Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Перед нашими глазами приказ Шаболовского пивоваренного завода придворных поставщиков «Карнеев, Горшанов и Ко.» подвальному от 31 марта 1908 года отпустить господину Попову пильзенского пива №5 на 1 рубль 70 копеек. Цены в прейскуранте, напечатанному на обороте приказа, даны за ведро в бутылках. Вероятно, господин Попов приобрёл ящик пива: 20 бутылок по 0,6 л как раз и будет ведро.
Среди прочих сортов в ассортименте пивоварни есть самое дорогое пиво по 2,20 р. за ведро в бутылках – это «Запеканка №10». Что же это за пиво?

Запеканка – это не только творожное, овощное или мясное блюдо, запечённое в печи, но так же называлась весьма своеобразная пряная и одновременно острая настойка, распространённая на Украине.
Вот, как описывает её издание «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-русский край, снаряжённой Императорским русским географическим обществом. Юго-западный отдель. Материалы и исследования, собранные д.чл. П.П. Чубинским. Том 7, выпуск 2-ой…» (1877 г., Петербург, Стр. 447):

«Запіканка. Берут инбирь, стручковый перец, корицу, гвоздику, мушкат, кардамон, лимонную корку; всего этого – ½ фунта на ведро хорошей водки; вливают водку с этими приправами в горшок; горшок закрывают хлебною коркой и замазывают плотно тестом и ставят на 12 часов в горячую печь; чтобы не сорвало крышки, накладывают сверху кирпич. Вынувши из печи, дают остынуть и тогда разливают в бутылки».

Ей вторит «Этнографический очерк малороссийского населения Полтавской губернии», включённый в «Воронежском юбилейном сборнике в память трёхсотлетия г. Воронежа, изданный Воронежским губернским статистическим комитетом. Том первый» (1886 г., г. Воронеж, Типо-литография Губернского правления, стр.704):

«Запеканка: инбирь, перец чёрный, простой, корица, гвоздика, калган, кардамон, лимонная корка – наливаются в горшке водкою, горшокъ закрывается крышкою из хлебной корки, обмазывается тестом и ставится в истопленную печь на 12 часов, после чего сливается и пьется холодною, как настойка, и наконец любимый напиток малороссиян».

Ещё тщательней к вопросу рецептуры подошёл Николай Осипов в своём труде «Опытный винокур, или Наставление российским хозяевам и хозяйкам о винокурении, также варении пива и медов, составления водок, наливок, ликеров, квасов, уксуса и разных домашних напитков с нужными замечаниями о погребе вообще» (1817 г., Санкт-Петербург, Типография Глазунова, Стр. 24-26):

«Водка малороссийская Запеканка.
Водку простую сперва передвоить с лимонною коркою и налить оной в бутыль четыре штофа; потом взять двенадцать золотников корицы, четыре золотника гвоздики, пять золотников бадьяну, пять золотников кардамону, один золотник мушканого цветy, два мушкатных орешка; все сие истолочь и положить в ту же бутыль, которую обмазать тестом толщиною в три пальца и ставить и в вольной дух в печь на четыре ночи; по утрам же вынимать и болтать, после четырёх суток слить и подсластить сиропом, полагая сахару на штоф по фунту.
Или возьми три золотника корицы, пять золотников гвоздики, один золотник кардамону, столько же перцу, по три золотника инбирю, померанцевой очищенной корки, бадьяну, анису, кишнецу, цитвару, мастики, фиалкового корня, по одному золотнику росного ладану и тмину; три золотника розмарину, один золотник дикого перцу, три золотника мушкатного цвета, один золотник горчицы, один золотник укропного семя, шесть золотников стираксы, да всякого хлеба по двенадцати зёрен. Весь сей набор положить в большую бутыль и взлить на оной ведро анисной водки; потом обмазать и облепиить всю бутыль вокруг хлебным тестомъ толсто и закупорить крепко, только чтобы бутыль была не полна, поставить в печь после того, как вынутся хлебы, и сие продолжать двенадцать дней с ряду. Притом осматривать всякий раз, не будешь ли на тесте трещин, и замазывать оные, буде они окажутся. По прошествии двенадцати дней оную водку слить и сохранять для употребления».

NB: Штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам ≈ 1,23 литра. Золотник = 1/96 фунта = 4,26575417 г.

Вероятно, что под «запеканкой» подразумевалось пиво с теми же специями, что и в одноимённой настойке. Но готовое пиво в горшке или бутылке в печь не поставишь, тем более в рамках пивоваренного завода. Стало быть, специи добавляли либо при варке, либо уже на созревание. А может быть, это был купаж какого-то пива со спиртовым травным настоем.
В любом случае пиво с перцем и специями – это не какая-то исключительно современная крафтовая тема, но в принципе некое историческое пиво, о котором мы совсем мало знаем.

Представления: 146

Теги: грюйт, грют

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования