Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Венское пиво по-английски или секрет происхождения Жигулёвского

А начнём мы наше небольшое повествование о венском лагере с объявления в газете, найденного Роном Паттинсоном:

Hampshire Telegraph - Суббота, 22 июля 1871 года, 2 страница

Напомню, Антон Дрейер начал сам варить пиво 1 апреля 1836 года. К 1841 году сформировался стиль Schwechater Lagerbier. Этот сорт получил золотую медаль на выставке 1858 года и с этого момента стал называться венским лагером. А через тридцать лет, как мы видим, он продаётся в Великобритании и стоит почти в два раза выше местных сортов. Если изъясняться современным языком продаж, то это пиво явно относилось к супер-премиальному сегменту.
В спорах «Венское против Жигулёвского» мы всегда упускаем этот момент. Венское пиво изначально было элитным в отличие от советского Жигулёвского, и оно было совсем другим и по вкусу, и по цвету. Каким же?

Ну, и раз уж мы начали с рекламы в британской газете, то пробежимся по англоязычной литературе по поводу венского. Раскроем на 418 странице переводное издание «A Handbook of Chemical Technology» («Справочник по химической технологии») Йогана Рудольфа фон Вагнера (Johann Rudolf von Wagner) профессора из Вюрцбургского университета. Книга издана в 1972 году в Лондоне издательством «J. & A. CHURCHILL», которое располагалось на New Burlington Street. Нас интересует венское пиво:

Итак, мы видим, что в 1870 году крепость у венского лагера была 4,1% алк. весовых, стало быть, примерно 5,2% алк. объёмных, т.е. в сущности выше советского жигулёвского.
Кстати, обратите внимание на строчку ниже. Интересно, что в семидесятые годы XIX века в Майнце на некой Рейнской пивоварне варили рисовое пиво, не обращая внимание на Райнхайстгебот где-то по соседству. Но это совсем другая история. Хотя кто знает? Есть ли у нас точные сведенья, что в венском пиве (а Вена – это далеко не Бавария) не использовали рис? Пока нет. Но нет и никаких доказательств, что в аутентичном венском мог использоваться рис, как это было в советском жигулёвском.

А всё же какое это пиво было на цвет, на вкус? Обратимся к заметки «Виды Вены» («Views of Vienna») в журнале «The Cornhill Magazine, vol XIV» (1866 г., Лондон, издательство «Smith, Elder & Co.», стр. 757):

«The empire has above 3,200 breweries, and the product of the mash-tuns, besides comforting millions of thirsty souls, helps the country's revenues with the duty levied on it as an article of primary consumption; and if the flavour of the bottled liquid could be brought up to that of the draught, Austrian competition would surely endanger the prospects of Burton-upon-Trent. It appears, indeed, that in Paris and elsewhere the so-called "Leitmeritzer" begins to be a dangerous rival to pale ale. The biggest Austrian brewery, viz. that of Dreher, at KleinSchwechat, near Vienna, cannot, however, compare in importance with one of our great English establishments. Barclay and Perkins brew at least 14,000,000 gallons a year, and employ 1,800 hands, while Dreher may brew 5,000,000, and employs 800 hands. The total amount of beer annually made in Austria is 172,000,000 gallons, or less than one-third of the British yield, and hardly 15 per cent. more than that of little Bavaria. On this showing the Bavarians should be terrible topers, but a comparatively large quantity of their product travels abroad. The Austrian malt liquor is not, except in the cities, a common drink for the humbler classes; for wine, even out of the grape countries, is a cheaper beverage. Tastes can neither be disputed nor described, and so these whose ill-luck has prevented them drinking Vienna beer must be satisfied to hear that it is less bitter, less capiteux, and more ethereal in flavour than Bass and Allsopp, weaker in alcohol, and more neutral in taste than other German beers—above all, that, when poured into a glass fresh from a cask just brought up from the ice-cellar, it glows like fluid amber, and is crowned with a delicate beading of bubbles, which are true bubbles of the air, and not like the soapy foam of Scotch ale, bubbles of the earth».

«В Империи свыше 3200 пивоваренных заводов, и продукт из их заторных чанов, кроме того, что утешает миллионы жаждущих душ, помогает поддерживать доходы страны с обязательным взиманием с него налогов в качестве предмета потребления первой необходимости; и если вкус бутилированного пива может быть поднят о уровня разливного, то австрийская конкуренция несомненно, поставит под угрозу перспективы Бёртона-на-Тренте. Кажется, действительно, что и в Париже, и повсеместно так называемый «Leitmeritzer» начинает быть опасным соперником для пейл-эля. Самая большая австрийская пивоварня, а именно Дрейера в Кляйншвехате недалеко от Вены, не может, однако, сравниться по значимости с одним из наших величайших английских предприятий - «Барклай и Перкинс» вываривает, по крайней мере, 14 миллионов галлонов в год и даёт работу для 1800 пар рук, в то время как Дрейер может варить 5 миллионов, и у него работает 800 человек. Общий ежегодный объём пивопроизводства в Австрии оценивается в 172 миллионов галлонов, или менее одной трети британского производства, и вряд ли более 15 процентов, чем у маленькой Баварии. Это могло бы выставлять баварцев как страшных алкоголиков, но сравнительно большое количество их продукции вывозится за границу.
О вкусах не следует ни спорить, не описывать, но всё же тем, кому незадача не позволяет попробовать венское пиво, будет интересно услышать, что оно менее горькое, менее пьянящее, и более эфирное на вкус, чем Басс и Аллсопп: слабее по алкоголю, и более нейтральное на вкус, чем другие сорта немецкого пива – но сверх всего, когда его наливают в бокал из свежей из бочки, только вытащенной из ледяного погреба, оно светится, словно жидкий янтарь, и увенчано тонким бисером пузырьков, истинных воздушных пузырьков, а не как у мыльной пены шотландского эля из земельных (?) пузырьков».

Это, конечно, всего лишь реплика путешественника. Она ничего не доказывает, ибо в ней масса субъективностей, кроме, пожалуй, одной – цвета. Цвет – янтарный. Не просто светлый, не соломенный, но именно янтарный.
А вот ещё одна реплика из журнала «The Medical Times and Gazette.A Journal of Medical Science, Literature, Criticism, and News», из номера от 20 мая 1868 года (595 стр.):

“The Messrs Andres of 97 New Bond street to whom we are indebted for our knowledge of the excellent wines of M Schlumberger of Voslau, have now brought a new article of luxury within reach of the English public. All the world knows what beer drinkers the South Germans are; and anyone who visited the Paris Exhibition last year must have been struck with the immense popularity of the Austrian and Bavarian beers, which were so greedily imbibed by that cosmopolitan assemblage. “I can’t drink beer in England”, people say, “yet took it freely at Vienna and Munich. Is the difference in us or in the beer?” Doubtless in both. People on a holiday - curis expediti - ought to be able to eat and drink anything, whilst at home their over worked brain and under-aerated blood clog the power of the stomach. Yet there is a marked difference in the beer and the Messrs Andres will enable our readers to ascertain whether that of Vienna will be borne as well here as under its native sky, where it is drunk at all hours by all classes and in quantities, which even a navvy would consider great. The beer is that of Messrs Dreher of Klein Schwechat near Vienna; it is bright of a nutty golden colour (darker than pale ale) and pleasantly brisk. The points in which it seems to differ from its English analogues are that it is very light, very soft, very clean on the tongue, though markedly saccharine, less bitter and though fairly strong, yet not heady, nor thirst creating. Perhaps it would suit nursing mothers, reading men and others who find English beer too heavy; at any rate it is a fair subject for experiment. It is not likely to displace English malt liquors but may be available for persons who do not find the latter agree with them”.

«Господа Андресы с улицы Нью Бонд, 97, которым мы обязаны нашим знанием превосходных вин M. Шлумбергера из Феслау, сделали новый объект роскоши досягаемым для английской публики. Весь мир знает, сколько пьют пива южные немцы, а любой, кто посетил выставку в Париже в прошлом году, должен был быть поражён огромной популярностью австрийского и баварского пива, которые были так жадно впитаны этим космополитическим сплетением. «Я не могу пить пиво в Англии», - говорят люди, - «Хотя свободно беру его в Вене и Мюнхене. Разница в нас или в пиве?» Без сомнения, в обоих. Люди на отдыхе - сuris expediti (вооружены здоровьем) - должны быть в состоянии есть и пить что угодно, в то время как у себя дома их перетруженный мозг и недостаточно насыщенная кровь закупоривают силу желудка. Тем не менее, существует заметная разница в пиве, и господа Андресы позволят нашим читателям выяснить, распространится ли здесь привезённое из Вены также, как под своим родным небом, где оно пьётся в любое время всеми классами и в количествах, которые даже для землекопа покажутся огромными. Пиво это от господ Дрееров из Клейн Швехата, что недалеко от Вены, оно яркое орехово-золотистого цвета (темнее, чем пейл-эль) и приятно шипучее. Аспекты, в которых оно, кажется, отличаются от своих английских аналогов, в том, что оно очень лёгкое, очень мягкое, очень чистое на языке, хотя заметно слаще, менее горькое и хотя довольно крепкое, но не пьянящее, и не вызывающее жажду. Возможно, оно подойдёт кормящим матерям, читающим мужчинам и другим, кто находит английское пиво слишком тяжёлым, во всяком случае, это прекрасная возможность поэкспериментировать. Вряд ли, это пиво сумеет вытеснить английские солодовые напитки, но может быть доступно лицам, которым не приносят удовольствие последние».

Итак, мы опять видим, что венское пиво относится к разряду роскоши, по алкоголю оно легче, чем баварские сорта, но крепче чем британские, при этом оно янтарно-золотистого цвета, темнее, чем пейл-эль, лёгкое и игристое.

А вот что пишет о венском пиве «Journal of the Society of Arts» от 19 февраля 1869 года (1869 г., Лондон, Bell and Daldy, York Street, Covent-Garden).
«Two kinds of Austrian beer are now being imported into England; one is stated to be brewed by Dreher at Schwechat near Vienna; the other by the Brewery Company at Liesing also near Vienna. An examination of these, as obtained at the several places, where they are retailed, has given the following results»:
«Сейчас два вида австрийской пива импортируется в Англию: один варится Дрейером в Швехате недалеко от Вены, другой -пивоваренной компанией в Лизинге также возле Вены. Изучение образцов, приобретённых в разных местах, где они продаются розницу, привело к следующим результатам:»

«Both these samples of beer, when fresh drawn, were tolerably bright and had a thick persistent foam on the surface. The taste especially of Dreher's beer is sweeter and more luscious than that of English beer, different, however, from that of Scotch ale; and then is a peculiar flavour of barley. The hop flavour is distinct in both, and the bitterness more perceptible a minute or so after drinking. As will be seen from the above results of analysis, there is no very great difference between these two samples in regard to quality, so far as that can be determined on the principle already described the proportion of malt used in brewing, as indicated by original gravity, being for
Dreher's beer 2,30 bushels per barrel of 36 gallons
Liesing beer 2, 28 - // -
Altogether, however, these samples of beer do not appear to be equal in character to the best beer met with in Vienna or Pesth, although the price of sixpence per pint is about three times as much as is charged there».

«Оба этих образца пива, свеженалитые, были относительно яркими с толстой упругой пеной на поверхности. Вкус, особенно пива Дрейера, был слаще и приторней, чем у английского пива, отличался, впрочем, и от шотландского эля, своеобразным ароматом ячменя. Хмелевой аромат выразителен в обоих, и горечь ощущается более минуты или около того после употребления. Как видно из приведенных выше результатов анализа, очень большого различия между этими двумя образцами нет в отношении качества; но на уже описанном ранее принципе исходя из указанной начальной плотности можно определить количество солода, используемого в пивоварении:
Пиво Dreher 2,30 бушелей на баррель из 36 галлонов
Пиво Liesing 2,28 - // -
В целом, однако, кажется, что эти образцы не равны по своему характеру лучшему пиву, которое можно встретить в Вене или Пеште, хотя цена в шесть пенсов за пинту примерно в три раза больше, чем взимаемая там».

Для информации:
Британский баррель - 163,66 литров.
Ячменя на бушель приходится примерно 22 кг.

Весьма критическое, но столь знакомое нам всем замечание, что там, на месте пиво вкуснее и дешевле, чем то, что здесь.
А само пиво? Само пиво слаще и приторней, и хмель выразительный. Но алкоголь здесь указан выше, чем в одной из предыдущих публикаций - 5,54% об. и 5,56% об. соответственно.
Если подытожить всё сказанное выше, то вырисовывается следующий образ пива. Пиво полутёмное янтарного цвета. Оно лёгкое и мягкое, чистое и сладкое. У него выразительная хмелевая горечь, но оно менее горькое, чем Басс и Аллсопп, и горче, чем баварские сорта, а также крепче их. Крепость 5,2 – 5,6% об. При этом пиво игристое, сиречь сильно карбонизированное, с хорошей пенной шапкой.

Но обратимся также к изданию «American Handy Book of Brewing, Malting and Auxiliary Trades» (1902 г, Чикаго, Wahl & Henius). На стр. 780 в разделе «Густо затираемое пиво Германии и Австрии» («Thick Mash Beers in Germany and Austria») можно найти интересную реплику:

«Баварское пиво светло-коричневого цвета (как мюнхенское) или тёмное-коричневого цвета (как кулмбахское - Кулмбахер). Оно обладает полнотой вкуса, у него сладкий вкус и солодовый аромат. Плотность от 12,5 до 15,5%. У экспортного и бока – 15 – 18%. В связи с выраженным солодовым вкусом пиво должно быть незначительно охмелено.
Богемское пиво (как пильзеньское) от светло-жёлтого до зеленовато-желтого цвета, вкус винный сухой, отчасти резкий; вместо солодового вкуса доминирует горький вкус хмеля. Лёгкий богемский «Abzug» или «Schenk» вывариваются от 10,5 до 11,5% и либо выдерживаются в погребе, либо подвергаются краузенингу (дрожжевое пиво). Обычно лагерные сорта пива с плотностью выше 12,5 не подвергаются краузенингу.
Венское пиво по вкусу, количеству хмеля и цвету располагается между этими двумя. Лагерное пиво вываривается 13,5 % Баллинга, «Abzug», которое выдерживается быстро после брожения - 10,5. Венские мартовское и экспортное – примерно 14,5 – 15,5».

Итак, всё очень просто и очевидно: венское пиво – это связующее звено между мюнхенским и пльзенским. Но самое интересное ещё и то, что уже в начале ХХ-го века через 60 лет после появления стиля «венский лагер» можно выделить четыре разновидности венского – собственно, венский лагер, венское лёгкое бочковое (вероятней, всё же имеется в виду Schankbier, а не Schenk), венское мартовское и венское экспортное.
Вот Вам и ответ, откуда появилось Жигулёвское. Оно происходит вовсе не из самого венского лагера, а из т.н. Wiener Schankbier.

Представления: 4972

Теги: венский лагер, венское, венское пиво

Комментарий от: Паша, Декабрь 8, 2013 в 11:39am

Справедливо замечание что Венское пиво было разное. Покрепче, пожиже, потемней. Наше ГОСТовское "Мартовское" вышло из Венского мартовского (встретил явное указание, что для "Мартовского" пива в СССР использовали венский-жигулевский солод). Сегодня постараюсь выложить статью про исследование пива московских пивзаводов изданное в 1887 году, там три образца Венское - с плотностями от 11,2 до 12,9%.

Комментарий от: Паша, Декабрь 8, 2013 в 2:57pm

Опубликовал статью про московское пиво в 1886 году.

"Жигулевское" пиво имеет прямого прародителя в виде "Венского" варимого в дореволюционной России, а Венское варимое в Вене это уже более дальний родственник. А "Венское" Шаболовского завода имело 11,2% плотности, 2,9% крепости и темно-желтый цвет, что в общем мало отличает его от "Жигулевского". Элитным оно не являлось, хотя было чуть дороже других сортов (но обычно и чуть плотнее, значит больше расходы на сырье). О том что "Жигулевское" произошло от легкий версий "Венского" я и раньше указывал, даже приводил этикетку:

"Венское столовое" - а столовое пиво обычно было легче обычного.

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 8, 2013 в 4:21pm
Жигулевское" пиво имеет прямого прародителя в виде "Венского" варимого в дореволюционной России, а Венское варимое в Вене это уже более дальний родственник. А "Венское" Шаболовского завода имело 11,2% плотности, 2,9% крепости и темно-желтый цвет, что в общем мало отличает его от "Жигулевского".


Паша, я готов с этим замечанием не согласиться. Не всё российское венское было Wiener Schankbier. Я уже приводил к примеру объявление, повторю ещё раз:

Комментарий от: Паша, Декабрь 8, 2013 в 4:30pm

Паша, я готов с этим замечанием не согласиться. Не всё российское венское было Wiener Schankbier.

А я готов с этим замечанием мне не согласиться. Ведь на самом деле не всё российское Венское было Schankbier. Например московский пивзавод Русского товарищества варил его с плотностью 12,9% ;-)

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 8, 2013 в 6:08pm

А сие означает или даже подтверждает, что Жигулёвское никакого отношения не имеет к тому, что во всём мире называют Венским лагером.

Комментарий от: Паша, Декабрь 8, 2013 в 6:18pm

Не знаю как насчет "Венского лагера" и про весь мир, но в дореволюционной России и в СССР пиво с 11% называли Венское, а потом переименовали в Жигулевское. Что не отменяет того, что варили Венское и с другими параметрами, иногда разделяя эти Венские по названию, но чаще всего нет.

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 8, 2013 в 6:39pm

Паша, ещё раз... Во всём мире есть понятие "Венский лагер" http://www.nubo.ru/texts/03.html (Цвет от светлого красновато янтарного до медного), и это вовсе не то пиво, которое стало Жигулёвским.

Стало Жигулёвским Венское, да не то Венское.

Комментарий от: Паша, Декабрь 8, 2013 в 8:44pm

Все это сортовое определение придумали совсем недавно и оно описывает СОВРЕМЕННОЕ пиво. Я бы вообще не относил то что определяется в BJCP к пиву 100 летней давности. Совершенно очевидно, что "Венское" пиво это не определенный и точно описанный сорт, а целая линейка сортов, главным признаком которых было использование венского солода (более темного чем пильзенский, но все равно светлого). Венское различалось плотностью (вот по данным твоего английского источника от 10,5 до 13,5%), а самые плотные сорта 14,5 - 15,5% которые могли быть вообще темными. Так уж получилось что в современные руководства по сортам пива внесли один из этих видов, очевидно как наиболее яркий, но это не делает остальные виды менее "венскими", они точно такие же "Венские". У российских заводчиков не было BJCP, они не могли справиться какой именно вид венского в будущем будет закреплен за собственно "Венским", так что варили 11% "Венское" и не задумываясь, что оно не "венское". И очевидно такое "Венское" было весьма распространено (в СССР уверен сильно превалировало над другими видами из-за нехватки сырья), так что именно ему выпала судьба стать самым массовым пивом под именем "Жигулевское".

Комментарий от: Паша, Декабрь 8, 2013 в 8:50pm

В общем я полностью принимаю твою мысль, что современное "Жигулевское" (да даже и "Жигулевское" 1936-го года) по СОВРЕМЕННОМУ руководству по типам пива не относится к стилю "Венское".

Но не принимаю, что 11% "Венское" варимое до революции, в период НЭПа или "Жигулевское" варимое в 1936 г. не было венским пивом в понятиях того времени. И его "венскость" ничуть не меньше "венскости" стиля попавшего в современный BJCP.

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 8, 2013 в 9:04pm
Все это сортовое определение придумали совсем недавно

Как это недавно? Я привожу цитату 1902 года, которая ссылается на источник 1898 года.

Новелла XXXIV (Об исповеди одного короля)

Один могущественный и благородный король, явившись на исповедь к монаху, сказал: "Как-то раз пошел я в покои одной придворной дамы, чтобы с ней согрешить, но не дойдя нескольких шагов до дамы, вернулся в связи с неотложным государственным делом и, стало быть, греха я не совершил". "Напротив, мессер, - ответил ему монах, - это все равно, как если бы вы не вернулись". "Но разница все же есть", - сказал король.

Аркадий Бартов, «Об одном благородном и могущественном короле», 1990 г.

Жигулёвское НЕ является Венским лагером. И во всех этих венскостях разница всё же есть.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования