Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Картофелемания. В попытках сварить что-то необычное.

О картофельном пиве мы говорили не раз. А кое-кто даже пошёл дальше и горизонты стиля раздвинул до картофельно-тыквенного овощного рагу. Но желание воспроизвести некогда существовавший сорт никуда не делось. Удивительно, но детальное описание технологии приготовления пива из картофеля на русском языке существовало, по крайней мере, в конце XIX века.
Благодаря украинским пивным энтузиастам издана репринтная версия книги «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей. Разведение чистопородных дрожжей. Необходимые справочные таблицы. Д-ра Л.Н. Симонова при участии М.С. Пумпянского, директора Калашниковского пивоваренного завода в Санкт-Петербурге» (1898 г., Санкт-Петербург, Типография Евдокимова, Троицкая ул., № 18). Мы обрати свой взор на страницы 390 – 397, где сможем найти рецептуру сразу трёх разных вариаций картофельного пива.

Приготовление сусла из смеси солода и картофеля или солода и крахмала

«В экономическом отношении картофель представляет один из самых выгодных материалов для приготовления пива. Сваренное из него пиво может содержать достаточно спирта и вытяжки и обладает приятным вкусом, но вследствие бедности картофеля белковыми веществами и солями, картофельное пиво менее питательно, притом оно обыкновенно мало ароматно. В настоящее время вкус к ячменному или, по крайней мере, к хлебному пиву у публики настолько преобладает, что употребление для пивоварения картофеля, несмотря на выгодность его в смысле экономии, очень мало распротранено: применяется только немногими заводами, между которыми наиболее известен Гогенгеймский (Hohenheim) близ Штутгарта в королевстве Вюртембергском.
Гогенгеймское пиво отличается довольно хорошими качествами, а потому мы опишем здесь именно способ приготовления сусла, введённый в Гогенгейме профессором Сименсом (Siemens). Сусло приготовляется видоизменённым отварочным способом из смеси картофеля и ячменного солода и подвергается потом низовому брожению. (По сноске – Хотя его можно приготовлять также настойным способом и подвергать верховому брожению). За основание расчёта принимается, что 100 весовых частей картофеля по содержанию вытяжки соответствуют средним числом 25 весовым частям ячменного солода.
Затирают оба материала в такой пропорции, чтобы одна половина рассчитанной вытяжки приходилась на ячменный солод, а другая на картофель, т.е. при 100 килограммов ячменного солода употребляется 400 килограммов картофеля, который, понятно, должен быть перед затиранием растё, который, понятно, должен быть перед затиранием растёрт в кашу и промыт надлежащим образом (стр. 384). Ячменный солод берётся обыкновенно двух сортов, а именно 50 килограмм светлого и 50 килограмм ароматного тёмного солода (последний для сообщения пиву аромата и цвета).
При указанном выше примерном заторе в 100 килограмм (6 1/10 пудов) ячменного солода и 400 килограмм (24 2/6 пудов) картофеля пиво получается от 850 до 900 литров (69 – 79 вёдер), а сусло для него приготовляется в 12% по Баллингу. Воды на операцию приготовления сусла идёт от 1400 до 1700 литров (от 114 до 138 вёдер).
Прежде всего около 1180 литров (96 вёдер) воды нагревают в заторном котле до 75 оС или 60 оР; одну половину нагретой воды переводят в заторный чан, а в другой половине её, оставшейся в котле и охлаждённой, прибавлением к ней холодной воды до 62,5 оС или 50 оР, тщательно замешивают сначала 50 килограммов (3 1/10 пуда) светлого ячменного солода (см. выше), конечно, надлежащим образом размельчённого, и затем кашу из 400 килограммов (24 2/5 пуда) картофеля, после чего температура смеси понижается до 37,5 оС или 30 оР.»

 

Вероятно, имеется в виду Карл Георг Зименс (Carl Georg Siemens, 04.06.1809 – 28.09.1885 г.г. жизни). Он как раз преподавал в Королевской Вюртембергской земледельческой и лесной академии в Хоэнхайме (Гогенгейме) - . (Königlich Württembergischen land- und forstwirtschaftlichen Akademie zu Hohenheim), где в 1839 году стал профессором технологии. Сама академия была основана в 1818 году королём Вильгельмом I Вюртембергским (Wilhelm Friedrich Karl von Württemberg).
Доклад профессора Зименса о картофельном пивоварении можно найти без труда в Журнале практической химии «Journal für praktische Chemie» за 1845 год. Но вот следы пивоварни в Гогенгейме-Хоэнхайме на юге от Штутгарта теряются. Вероятно, это был один из тех заводов, которые поглотил Эрнст Эммануил Вулле (Ernst Imanuel Wulle) со своим местным пивоваренным концерном «Aktienbrauerei Wulle». Вулле начал пивоварение в 1858 году, купив недвижимость по адресу Neckarstraße 60-62. Но это в 13 километрах от Хоэнхайма, через дорогу от которого сейчас находится штутгартский аэропорт.
Что это была за пивоварня с картофельным пивоварением, как она называлась и где находилась, мне лично пока неизвестно.

«Замешав и всё время продолжая мешать осторожно и медленно нагревают смесь, доводя её в течение 1 часа до 62,5 оС или 50 оР, а потом в течение последующего ½ часа до 75 оС или 60 оР.. Полуторачасового пребывания смеси при столь благоприятной для сахарафикации температуре (стр. 219) обыкновенно бывает достаточно для полного превращения крахмала солода и картофеля в декстрин и сахар. В конце этих 1 ½ часов йодная проба не должна дават реакции на крахмал (стр. 350); если, однако, реакция эта ещё есть, то держать смесь при сказанной температуре следует долее – до полного исчезновения йодной реакции. Убедившись, что йод не вызывает более реакции, усиливают под котлом топку и нагревают смесь до кипения. Когда во взятой пробе жидкость между плавающими в ней комочками дробины и волокнами клетчатки картофеля представляется совершенно светлою и прозрачною, кипящую смесь переливают из котла в заторный чан, куда, как мы видели, уже ранее была переведена одна половин первоначально нагретой в котле воды (см. выше), и затирают её здесь с 50 килограммами ( 3 1/20 пудами) тёмного солода (см. выше), также должным образом размельчённого. Если отверстия дырчатого дна заторного чана (стр. 154 – 157) достаточно мелки для полного задержания частиц размельчённого материала, или если имеется отдельный цедильный чан, то тёмный солод лучше затирать с водою чана предварительно, за ½ часа до перепуская в последний кипящей смеси из котла: вода в чане к этому времени успевает остыть до 37,5 оС или 30 оР. В противном случае, т.е. при отсутствии цедильного чана и при крупны отверстиях в дырчатом дне заторного чана предпочтительней прибавлять тёмный солод уже после перелития смеси из котла в заторный чан. Чтобы придать будущему пиву цвет тёмного баварского (мюнхенского) пива, к тёмного солоду подмешивают 1 – 1 ½ килограмм (2 2/6 – 3 7/10 фунта) поджаренного красящего солода (Farbmalz – стр. 38-41). Но это излишне, потому что одного подкраскою нельзя превратить картофельное пиво в солодовое баварское; поджаренный же солод, во всяком случае, портит чистоту вкуса картофельного пива, в особенности если его прибавляют более 1 – 1 ½ килограмм (2 2/6 – 3 7/10 фунта).
После перелития кипящей смеси в заторный чан и тщательного её размешивания с бывшей в чане водою и тёмным солодом температура затора должна быть около 62,5 оС или 50 оР.
Непрерывное размешивание затора продолжают, по крайней мере, ещё ½ часа; затем оставляют его на короткое время в покое, отцеживают прозрачное сусло, быстро нагревают это сусло в котле до кипения (По ссылке - Эта часть операции соответствует кипячению отстоявшегося жидкого сусла (Lantermaische) при варении сусла для баварского пива (стр. 230)), и, сняв с него пену, переводят его кипящим обратно в заторный чан (через трубку к рис. 25-го, если такая труюка существует в чане: стр. 154-155), где затор снова усердно размешивают, причём температура его должн подняться до 75 оС или 60 оР.»

«Размешав окончательно, оставляют в покое на 1 – 1 ½ часа, по истечении которых отцеживают крепкое сусло и выщелащивают осадок, как обыкновенно: стр. 231- 235. На выщелащивание употребляется от 200 до 500 литров (от 16 ¼ до 40 3/5 вёдер) горячей воды (около 75 оС или 60 оР: стр. 235), предварительно прокипячённой. Перед выщелащиванием обыкновенно снимают покрывающее дробину вернее тесто (стр. 255), которого здесь образуется больше, чем при употреблении на затор одного солода.
По мере отцеживания и выщелащивания сусло переводится в котёл и немеленно подвергается кипячению, причём с него удаляется образующаяся на поверхности пена. Когда в котёл поступило всё сусло и при кипячении его на поверхности более не отделяется нечистот (пены), в него кладут хмель в количестве от 340 до 500 грамм на 100 литров сусла (от 80 золотников до 1 1/5 фунта на 8 вёдер) и кипятят с хмелем от 1 до 1 ½ часов.
Охлаждение сусла и все последующие операции производятся, как обычно.
Брожение сусла в Гогенгейме, как мы уже говорили, производят при помои низовых дрожжей. Но главное брожение продолжают не более 6 – 8 дней, следовательно переливают молодое пиво из бродильных чанов в бочки ещё очень зелёным (стр. 283), на том основании, что при более позднем разливе пива в бочки, оно дображивается слабо и осветляется плохо. Но именно по причине переведения пива в бочки в очень зелёном состоянии, т.е. с большим содержанием в нём дрожжевых клеток, разливать его из бочек в бочонки или бутылки нужно весьма осторожно, чтобы не увлечь пивом дрожжей.
Уверяют, что сваренное описанным образом гогенгеймское пиво прочнее приготовленного из одного солода. Вкусом оно значительно слаще баварского, что многим потребителям очень нравится. Эта сладость обусловливается недостаточным сбраживанием вследствие малого содержания в картофельном сусле растительных белков, необходимых для питания и размножения дрожжей.
В случае нужды пиво может быть сварено почти целиком из картофеля, т.е. только с очень небольшою примесью солода. Приводим образчик приготовления подобного пива видоизменённым настойным способом и верховым брожением.
Вся операция производится в котле, и только для отцеживания сусла затор переводится из котла в цедильный или заторный чан. 800 килограмм (48 пудов 34 фунта) картофеля, превращённого в кашу и промытого (стр. 384), размешивают в котле с 115 литрами (93 1/10 вёдрами) воды; подогревают смесь до 31,25 оС – 37,5 оС (25 – 30 оР) и прибавляют 25 – 30 килограмм (61 – 73 ¼ фунтов) лучшего ячменного солода, конечно, размельчённого. Постепенно в течение 1 часа нагревают смесь до 62,5 оС (50 оР). Постоянно размешивая, держат её при этой температуре около 1 ½ часа, пока йодная проба не перестанет давать реакции на крахмал. После этого, примешав к затору 55 литров (2 /10 четверика) размельчённого пшеничного солода, понемногу доводят температуру затора до кипения и кипятят его около 20 минут; затем перепускают всё из котла в цедильный чан или в снабжённый мелкодырчатым дном заторный чан.»

«Дав отстояться короткое время, отцеживают прозрачное сусло и тотчас же (возможно скорее) переводят его в холодильные чаны для охлаждения. Когда температура сусла упадёт до нужных градусов (стр. 265), перепускают его в бродильный чан и подвергают верховому брожению. В результате получается довольно вкусное белое пиво (Weissbier), приготовленное, как мы видели, совсем без хмеля и, не смотря на то, довольно прочное. Но если желают, то к затору во время его кипячения в котле (см. выше) можно добавить немного хмеля.
Вместо картофеля для пивоварения можно употреблять картофельных крахмал т.е. тщательно промытую и высушенную картофельную кашу (стр. 384), что во многих случаях гораздо удобнее, так как в сухом виде каша эта сохраняется неопределённое время и потому может быть заготовляема заблаговременно. Из 100 частей по весу картофеля такого сухого неочищенного крахмала выходит около 25 частей; одна часть его следовательно может заменить 4 части картофеля.
Повторяем, из картофеля или их крахмала может быть приготовлено приятное на вкус пиво, но по характеру оно несомненно отличается от сваренного из хлебных зёрен и, во всяком случае, гораздо менее питательно. У нас в России хлебные зёрна настолько дёшевы, что едва ли можно было бы оправдать замену хотя бы только незначительной части их картофелем при заводском пивоварении. Домашним пивоварам мы напротив того посоветовали бы испробовать варение пива из картофеля отчасти в видах разнообразия, а отчасти именно по причине чрезвычайной простоты приготовления сусла из картофеля и в особенности из крахмала: см. стр. 396. Напиток может получиться вкусный, приятно утоляющий жажду и гигиеничный, хотя, как уже замечено, не столь питательный, как хлебное пиво, но этого последнего качества от домашних напитков обыкновенно и не требуется. Необходимым условием, однако, должно здоровое состояние картофеля: иначе и сваренное пиво будет нездорово. Не следует также употреблять уже проросшего картофеля. Вообще, чем лучше картофель, тем лучше и будет пиво, и наоборот».

 

И вот перед нами при рецепта – картофельно-солодового лагера, чисто картофельного вайцена и вариации на тему картофельного крахмала. Но поскольку я в своей жизни уже успел попробовать два немецких картофельных сорта – картофельного пилса от Klosterbrauerei Neuzelle и картофельного стаута от берлинского BrewBaker, думаю, что только на этих трёх рецептурах останавливаться не стоит. В любом случае мы понимаем, что картофельное пиво сделать можно, оно существовало и существует, и, вероятней всего, будет существовать, вне зависимости от каких-то технических регламентов.

Представления: 1151

Теги: Картофельное пиво, картофель

Комментарий от: Дмитрий Чередниченко, Июль 5, 2012 в 1:19pm

Спасибо за информацию!

Осенью планирую портер с картофелем попробовать.

Но вот при соотношении картофеля и солода 4 к 1 я не представляю как это фильтровать.  В моем случае при всего 30% овощей  с фильтрацией были большие проблемы...

Комментарий от: LaBEERint, Июль 5, 2012 в 3:41pm

Да, крахмал же в клейстер превратится? Как фильтровать?

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 5, 2012 в 3:51pm
Осенью планирую портер с картофелем попробовать.

Боюсь, я тебя опережу уже в течение последующих двух недель.
Да, крахмал же в клейстер превратится? Как фильтровать?

Не превратиться, а расщепиться на сахара под воздействием ферментов солода.
Комментарий от: Дмитрий Чередниченко, Июль 5, 2012 в 4:03pm

Боюсь, я тебя опережу уже в течение последующих двух недель.

Удачи! У меня на все лето запланированы различные бельгийцы :)

Комментарий от: Raful, Июль 6, 2012 в 3:17pm

 Юра, а картошку в каком виде в затор добавляли? Как чипсы нарезали или через тёрку протерали?

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 6, 2012 в 4:57pm

В сыром и натирали на тёрке.

Комментарий от: alex_leit, Июль 13, 2012 в 8:54pm

Картофельный вайцен? Вообще оригинально, причем даже без хмеля.

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 13, 2012 в 11:27pm

Ещё как! Но 25-го мы варим картофельный стаут. С хмелем и укропом.

Комментарий от: alex_leit, Июль 14, 2012 в 12:11pm

Ну да, как же картофель без укропа-то! ;) Хотя звучит это совершенно дико :)

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 14, 2012 в 7:33pm

А чертополоховый ESB, который будет вариться на следующий день, как звучит?

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования