Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

 Этот пост является слегка сокращённым переводом статьи английского пивного историка Мартина Корнеллаhttp://zythophile.wordpress.com/2012/10/16/pea-beer/#more-3198, оригинал в моем ЖЖ - http://brazhnikk.livejournal.com/48794.html

Пивоварение с использованием гороха является древней традицией, насчитывающей не менее 400 лет в Британии, и до сих пор имеющей место в Литве, Соединенных Штатах и Японии. 
Самое раннее упоминание я нашел в книге Гервасия Маркхема "The English Housewife", London,1615:                         
"Для приготовления лучшего мартовского пива, ты должен использовать на хогсхед квартер(восемь бушелей) лучшего солода, хорошо смолотого, затем возьми пек(четверть бушеля) гороха, пол-пека пшеницы и пол-пека овса и смели всё это вместе и смешай с солодом..."
Этого, как считает Маркхем, достаточно для приготовления "хогсхеда отличного, еще одного хогсхеда пива похуже, половины хогсхеда малого пива(small beer), без всякого добавления хмеля или солода ". Даже несмотря на то, что нормой внесения хмеля было всего фунт на баррель, крепкому пиву, сваренному в марте или апреле "требуется целый год для того, чтобы созреть" и оно может хранится "два, три или четыре года в холоде, несмотря на вычерпывание, до последней капли"(перевод предложения получился несколько корявоватым(brazhnikk), имеется в виду, что пиво не портится, несмотря на то, что его количество в бочке уменьшается). Правда это, наверное, больше зависело от крепости пива (примерно пять с половиной бушелей засыпи на баррель, что  вполне вероятно, давало около 11 процентов алкоголя), чем от любой магии используемого при варке гороха.
Горох, а также фасоль, вика и даже люпин могут быть соложеными, хотя Маркхем скорее говорил о несоложёнке, так как он говорит в другом месте "English Housewife":
"Теперь я не отрицаю, что можно приготовить солод из пшеницы, гороха, люпина, вики и из чего-то похожего, но это не есть наш сохранившийся обычай, напитки, легко получающиеся из подобного зерна не являются полезными или приятными , но крепкими и грубыми, поэтому я думаю, что это не подходит для ого, чтобы проводить  время, угощаясь чем то похожим."

Как бы то ни было, информатор называющий себя "RT", из Дерби, в то время одного из солодовенных центров Англии, был записан в 1683 году, как говоривший, что:
"...я знаю, горох и бобы  часто солодят, и многие пивовары  добавляют некоторое количество  их в соложеный ячмень, потому что это вызывает брожение лучше дрожжей или закваски, как  мы здесь называем это, и, конечно, будучи смешаны в достаточном количестве с другим солодом, они(горох и фасоль) дают очень крепкий напиток, который, как я хорошо осведомлен, чрезвычайно опьяняет и согревает желудок."
Горох и фасоль, как указывал Маркхэм, были не единственными бобовые используемые в производстве эля или пива. Томас Шорт, доктор медицинских наук, писал в 1750 году по поводу солодовых напитков (общего названия для охмелённого и неохмелённого пива, или слегка охмелённого эля в 18 веке) в книге под названием  "Discourses on Tea, Sugar, Milk, Made-wines, Spirits, Punch, Tobacco, &c, with Plain and Useful Rules for Gouty People" писал:
"Солодовые напитки отличаются в зависимости от зерна, из которого они сделаны. Таким образом горох,  фасоль, зелёностручковая фасоль, нут дают более вязкий, тяжелый напиток, соответственно требующий крепкой конституции, чтобы переварить его, пшеница и ячмень дают более питательные и укрепляющие напитки, так как их составляющие легче разделяются, и скорее превращаются в благотворный Дух. Овес дает более очищающую разновидность напитка, который  не такой густой, имеет больше земные составляющих, и меньшее количество масел."
Другой писатель упоминает в 1733 году солод приготовленный из  "ячменя, гороха, бобов, овса, вики , гречихи, или из чего либо другого подешевле". По словам Ричарда Брэдли, автора "The Country Housewife and Lady’s Director" (1732 г.):
"Пшеничный солод, гороховый солод , или эти солода, смешанные с ячменным солодом, хотя и производят ярко окрашенный напиток, могущий хранится  много лет, и питься мягко и гладко, но дают привкус мума". - Мум был травяным пшеничным пивом, первоначально производимое в Брауншвейге(примечание Мартина Корнелла - brazhnikk).
Четыре года спустя, Уильям Эллис, в "The London and Country Brewer" ,написал:                                                             
"Некоторые, из тех что я знаю, добавляют пек или более гороха, солодят его с пяти квартерами ячменя, и получают весьма мягкий напиток. Таким же способом используют фасоль; но она не солодится так скоро, и не так хорошо смешивается с солодом, как горох."
Эллис также рекомендовал при выдержке "Стаута или старого пива»,  использовать "Искусственный осадок" для подкормки пива, в то время, как некоторые вешают в бочке мешок пшеничной муки  для этой цели,
"...другие же  на севере вешают мешок солодовой муки из овса, пшеницы, гороха и фасоли в сосудах с пивом, что даёт пиву более легкое и мягкое тело, и более естественно для напитка"
Он дает рецепт для хогсхеда октябрьского пива из Личфилда, в Стаффордшире, который включает в себя
...шестнадцать бушелей ячменного солода, один пшеничного , один из фасоли, один из гороха и один овсяного солода, а также мешок муки из последних четырех солодов в хогсхеде для подкормки напитка,
который должен был быть невероятной начальной плотности, более чем в 13 бушелей солода и соложённых бобовых на баррель. ( в Allsopp’s No 1 Burton Ale, OG 1122, abv 10.31, было только 4,5 бушелей на баррель)
Но не только пивовары делали алкоголь из гороха и фасоли, также этим занимались дистилляторы , по крайней мере в Ирландии. В 1758 году ирландский парламент принял Закон "чтобы предотвратить дистилляцию спирта из пшеницы, овса, bear , ячменя, солода , фасоли и гороха или из любого картофеля, муки, или муки из пшеницы, овса, bear, ячменя, соложённой фасоли или гороха, в течение ограниченного времени " ("bear" это Бере, грубый сорт ячменя, до сих пор растущий в Шотландии). Никто не хочет горохового виски ? OK - в 1708 году  книга под названием "The Whole Art of Husbandry" гласила, что "из одного бушеля гороха выйдет спирта не менее двух галлонов или больше, который будет таким крепким, как крепчайшая анисовая, продаваемая в Лондоне", и объясняла, как это сделать:
"Возьми горох и замочи его в количестве воды, достаточном, чтобы покрыть его, пока он не настоится и разбухнет, как ячмень при соложении, только с той разницей,  что если при этом  он прорастёт вдвое сильней чем ячмень, то это лучше. Этот проросший горох,  хорошо измельчённый, что легко сделать, поскольку он становится очень нежным и помещённый сосуд, закупоренный втулкой...начнёт бродить и через три или четыре месяца, будучи перегнанным, действительно даст столько, сколько обещано."
В 1794 году книга под названием "Сельскохозяйственный словарь, состоящий из выдержек из наиболее известных авторов и газет(статей?)"(An Agricultural Dictionary consisting of Extracts from the most celebrated Authors and Papers) рекомендовала использовать "горох, соложённый тем же способом, что и ячмень" в качестве корма для лошадей. Но ссылки на использование гороха в пивоварении, как соложённого, так и нет, продолжают находится и в 19 веке. В 1839 году автор Статистического отчёта по Британской Империи, говоря о соложении в Великобритании, пишет: "Чаще всего используется ячмень, но овёс,  другие зерновые и бобовые, а именно фасоль и горох, иногда также используются для тех же целей"
Сэмюэль Морвуд в своей "Философской и статистической истории...производства и употребления опьяняющих напитков"(Philosophical and statistical history of … the manufacture and use of inebriating liquors, 1838 ) указывает , что "из-за их ферментативных свойств", дистилляторы "часто" используют "муку из гороха, фасоли  и овса" для приготовления bub - смеси муки и дрожжей с тёплым суслом и водой, используемой для усиления брожения.  Морвуд также пишет, что в Грузии, буза(bouza) - обычное название для ферментированного напитка на основе проса/зерна, пришедшее из Оттоманского мира, очевидно из Турции и не связано со словом "буз" -  напитком, приготовляемым из гороха, который является обычным сырьем для его производства в этой стране.
Даже гороховые стручки(здесь и далее имеются в виду стручки без зёрен, шелуха - brazhnikk) использовались в пивоварении в Соединённых Штатах. Книга  Коллина МакКензи "Five Thousand Receipts In All the Useful and Domestic Arts", изданная в Филадельфии в 1825 году, заявляет:  "Ни один из продуктов этой страны не изобилует растительным сахарином так, как стручки гороха. Крепкий настой их настолько похож запахом и вкусом на настой солода, называемый суслом, что может обмануть[даже] пивовара".
Книга приводит следующий рецепт:
Как приготовить пиво или эль,  используя гороховые стручки вместо солода:
Наполни котёл стручками гороха, залей водой на пол-дюйма выше стручков и кипяти на медленном огне три часа. Отцеди жидкость и добавь крепкий настой дубровника шалфейного (Teucrium scorodonia) или хмеля, чтобы добавить ему приятной горечи, сброди обычным способом. Путём добавки дополнительного количества гороховых стручков в настое до того как он остынет и варки, можно добиться, что напиток после брожения будет крепким как эль.
После 1839 года, однако, ссылки об использовании гороха  для пивоварения в Великобритании,  кажется, исчезают. После введения налога на солод во времена Вильгельма  III в конце 17-го века, для британских коммерческих пивоваров стало незаконным использование чего-либо кроме соложённого ячменя в качестве источника сусла. Предложения по использованию гороха, в 18 веке, таким образом, были направлены на (все еще значительный) домашний пивоваренный сектор. Я бы не хотел спекулировать по какой причине, всё выглядит так, что популярность горохового пива  резко упала в Великобритании с начала 19-го века.
                                                                                                                                                                                                                                          
  В 1995 году Майкл Джексон обнаружил пиво, сваренное с горохом, произведённое  в Литве. Ragutis ("пивной рог"),пивоварня в г. Каунасе варит ссветло-бронзовый лагер   Širvenos, с содержанием алкоголя 4,2 процентов, примерно 15 процентов от засыпи составляет зелёный горошек. Директор пивоварни рассказал Джексону, что белок в горохе усиливает пеностойкость, и даёт более "плотное тело" и "богатый аромат". Ragutis теперь называется Volfas Engelman, и больше не производит гороховое пиво, насколько я знаю. Но пиво с горохом в засыпи, согласно надежному источнику (норвежский пивной блоггер Ларс Мариус Garshol), производят в Литве: пивоварня "Биржай"  в городе Биржай, который находится фактически в Širvenos, Земле горохового пива.
По крайней мере одна небольшая пивоварня в Великобритании, Nottingham Brewery, приняла в 21-м веке гороховую пивную эстафету, когда она сварила  пиво с гороховым пюре, специально для Nottingham Camra Beer Festival в 2001 году. Пиво получило название  “Double Jeopardy”. Стив Вестерби Вестби, отвечающий за выбор поставщиков пива для фестиваля, рассказывал потом:
"Филипп Дарби [управляющий директор пивоварни] подумал, что будет хорошей идеей, если  я приеду и помогу варить специальное пиво для фестиваля. Я хотел, чтобы пиво немного отличалось. Поскольку нет ничего более олицетворяющего вкус Ноттингема, чем гороховое пюре  и мятный соус, которые традиционно продаются на ежегодной  Гусиной ярмарке в октябре каждого года, то я подумал, почему бы не cварить пиво c гороховым пюре? Я предложил это Филиппу, и он подумал, что это могло бы сработать, хотя Нивена [Бальфура, главного пивовара], который берет на себя большую часть фактической работы, пришлось убеждать.
Я пришел в пивоварню, чтобы помочь с варкой за 11 дней до начала фестиваля. Мы решили, что это должен быть  золотистый эль с 4,2 процента алкоголя, сваренный обычным способом, но с добавлением некоторого количества  горохового  пюре  в затор. Оставшийся  горох в чан добавили вместе с хмелем . Мы использовали  по 5 упаковок гороха в обеих случаях. Они не были предварительно замоченными, поскольку мы считали, что это  достигнется в процессе варки.
Варка шла хорошо, за исключением того, что осадок от гороха засорил  фильтр в чане, и поэтому у  Нивена ушло около пяти часов на то, чтобы передать сусло в ферментер вместо обычных 20 минут. Если вы хотите предложить Нивену сварить дополнительную партию этого пива, то не забудьте одеть раковину для защиты паха для Вашей же безопасности! "
Nottingham Brewery кажется действительно не повторяла больше этот эксперимент.
Сегодня Bear Republic Brewing в Калифорнии выпускает  “English Estate October Ale” под названием  "Clobberskull", с использованием 10 процентов несоложённой пшеницы и 10 процентов гороха, который выдерживается в течение 100 дней в бочках из французского дуба, что в конечном итоге даёт напиток золотистого цвета и 10 % abv . Это на самом деле может быть вполне аутентично для производства эля  в стиле 18-го века  в домашней пивоварне такого загородного дома, как аббатство Даунтон.
Насколько я знаю, единственная другая страна, где ещё  делают пиво из  гороха, это Япония - и полностью из-за своеобразия своей налоговой системы , а не какого либо исторического наследия. Пиво с менее чем 25 процентами солода находится в более низкой налоговой группе, и Саппоро делает по крайней мере, два пива, Draft One и Slims, с использованием гороха.

Если у кого-то есть опыт пивоварения с горохом,  или кто то пил гороховое  пиво, я был бы рад услышать об этом от вас: оставьте комментарий.

Добавлю от себя, что Русь была также не чужда использования гороха в пивоварении. Вот весьма известный рецепт из "Домостроя":

Чин, како пиво варити. Взяти солоду ячново четверток да ржаного солоду полмеры или овсяные муки полмеры и затерти по обычаю, да гороховые муки четверик - туто же добро, понеже чахотку от солоду отнимает, и мозгл отгоняет. А кому буде пивцо по веселие, ино пусть сусло спустят, добавят вина в сусло полведра, по числу смотря, и в то время в сусло вино прикиснет, в пиве не знать будет и кою пору укропна пиво варишь, ино в ту пору и хмель бы был готов, и хмель положити в катцу мокрова горячего кипятка, поливати на хмель ковша по два, и укутывать рогожкою накрепко, и по истиха хмель преет; а как пиво на жите, укрой плотно, чтоб дух не выходил,
А варити пиво и мед сытити, и вино курити перекрои месяца молода велми, прибылно живет и родно и вино, а как поспеет пиво, ино сливати в бочки, а то пиво и лутче живет, и укусние, которое исходя сливают, и дохаживает в бочках, а то, которо пересидит на мернике, не столь пьяно и не здатно испити.

Представления: 2317

Теги: история

Комментарий от: Сырус, Июль 21, 2013 в 12:14pm

Отличная статья, спасибо за перевод! От курсива, правда, в глазах рябит! (; 

Похоже, раньше пиво не варили разве что из самой земли. А из всего, что росло - запросто! 

Интересно,  в рецепте "пива из стручков" - нужны стручки именно зеленого гороха? Или стручки белого гороха тоже пойдут в дело. Задумчиво поглядываю в сторону плантации гороха на грядке.. 

Комментарий от: Сырус, Июль 21, 2013 в 12:22pm

Ага, то есть можно ждать в скором времени отчета о воплощении рецептов на практике? (=

Комментарий от: Бражник, Июль 21, 2013 в 12:23pm

Я курсивом специально цитаты повыделял, чтобы понятней было.

Похоже, раньше пиво не варили разве что из самой земли. А из всего, что росло - запросто!

 - это точно. выв ко мне в ЖЖ заглядывайте, там еще много интересного будет;)

Насчёт белого гороха - не знаю, я запасся зелёным, но вы можете попробовать и белый, как я понимаю - главное, чтобы горох был еще незрелым.

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 21, 2013 в 2:06pm

Бобовые действительно использовали в пивоварении, и что характерно, их также солодили, сиречь проращивали. Однако, никак не могу согласиться с Домостроем в части количества гороха. Обратите внимание, что ячменного солода на приготовление пива отводится столько же, сколько и гороховой муки. Какое будет тело у пива? Какой цвет? И самое интересное - какой вкус?

Комментарий от: Бражник, Июль 21, 2013 в 2:20pm

Ну так там ещё и ржаной солод есть.

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 22, 2013 в 7:37am

И что может дать ржаной солод? Давайте подумаем... Закислить сусло? Сколько его может быть. Каковы вообще пропорции затора?

Комментарий от: Сырус, Июль 22, 2013 в 6:23pm

Обратите внимание, что ячменного солода на приготовление пива отводится столько же, сколько и гороховой муки

Не совсем так: 1 четвертОК ячменного солода, гороховой муки же - 1 четверИК. 

Если верить паре нагугленных статей про старинные русские меры объемов для хлеба (они отличаются от винных, например), то получается примерно следующее:

1 четверток = 2 чети

1 четь = 8 четвериков

1 четверик = 26,208 л

получается, 

1 четверток = 2 чети * 8 четвериков = 16 * 26,208 ~ 419 литров

Больше всего вопросов вызывает полумера. Точней, мера.  Потому что, согласно одному источнику

1 мера = 1 четверик = 26,208 л

А по другому, 1 мера = 2 полумеры, полумера = 2 четверика => 1 мера = 2 * 2 * 26,208 = 104,8 л

Второй вариант кажется логичней по сути (с чего бы называть двумя разными именами один и тот же объем?), а вот по засыпи получается логичней с первым: 419 литров ячменного солода, существенная добавка гороховой муки - 26 литров,  и совсем уж вкусовая - рожь/овёс - всего 13,1 литра. 

Комментарий от: Сырус, Июль 22, 2013 в 6:57pm

Добротный такой марцен получается! (=  Правда, приходится буквально следовать совету "затерти по обычаю" и брать стандартные настройки количества воды/сусла. Да и насчет гороховой муки - мне кажется, только эксперимент покажет, что она дает в аромат и вкус. 

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 23, 2013 в 7:53am

А где же ржаной солод в таком количестве в рецептуре? А потом гороховая мука равна количеству ячменного солода по рекомендациям Домостроя.

Боюсь аутентичность в рецепте может нас позабавить на выходе :-)

Комментарий от: Сырус, Июль 23, 2013 в 1:16pm
Гороховая мука НЕ РАВНА количеству ячменного солода. По крайней мере в том рецепте, который приведен в конце этой статьи. Я выше уже писал, что четверток в 16 раз больше четверика. Солода четверток, а муки гороховой - лишь четверик.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования