Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Моя личная пивная эволюция. Часть IV – коренной поворот или от вкуса к картинке.

Начало нулевых на рынке пивоварения отметилось появлением пшеничного пива. Сначало отличилась Балтика, выпустив пшеничную 8-ку. Как всегда бывает у Балтики, все начиналось хорошо. Первоначально 8-ка появилась в барах и продавалась только в разлив. Это было пиво с ароматом банана и оттенками пшеничной булки. Во вкусе тот же банан прекрасно уравновешивал пшеничную кислинку. Пиво было очень питкое и мы частенько после работы выпивали его на Покровских воротах, в одном уютном погребке с аквариумами с рыбками, стаканов по шесть под цыпленка табака. Сейчас на месте этого погребка один из Гамбринусов.

Не остались в стороне и конкуренты Балтики, вскоре свои версии пшеничного пива выпустили Бочкарев и Сибирская корона. Их варианты вайса были тоже очень хороши. Жесткая конкуренция между пивоварами в тот момент позволили появиться очень вкусным и интересным маркам. Их создали наши пивовары, на новых переоснащенных заводах, не без иностранной помощи. Мелкие региональные производители пива были надолго оттеснены на задний план. В то время мы как-то не задумывались, какое пиво брать, отечественное или импортное. Покупали наше, так как оно было вкусное и интересное.

В 2000-ом году я ездил в командировку в Ярославль. В конце поездки местная администрация решила отвлечь научную общественность от проблем развития информационных технологий и предложила две экскурсии, на выбор: в знаменитый Толгский монастырь или на пивоваренный завод «Ярпиво». После ночи научных дебатов с ребятами из Казани, ехать в монастырь было просто неприлично, и мы выбрали экскурсию на Ярпиво. У входа на завод нашу небольшую делегацию встретила главный технолог и повела экскурсию по цехам и залам завода. Это было мое первое посещение пивоваренного завода и конечно, как и многие другие, я был сражен запахом солода. Между тем нас проводили по практически пустым цехам сверкающим идеальной чистотой. На заводе в тот момент, только закончилось реконструкция и от старого оборудования остались лишь медные котлы для варки. Я мало чего запомнил из рассказа экскурсовода – все глазел по сторонам на многочисленные трубопроводы, котлы, фильтры, танки, опять трубопроводы, штабеля пустых и уже наполненных бутылок, по-настоящему балдел от того же запаха, от шума бутылок в цехе розлива и практически полного безлюдья. Основное и главное, что я усвоил из экскурсии: варить пиво совсем не просто.

В конце экскурсии нас привели в комнату, целиком отделанную деревом. Два стола в ее центре прямо-таки ломились от пирогов, рыбы, мясной нарезки и прочей снеди под пиво. Во главе столов стоял армянин, лет за пятьдесят, – генеральный директор «Ярпива» Анатолий Арзиманов. Он очень кратко рассказал о марках, которые в тот момент варили на заводе, и предложил их попробовать, не стесняясь в количестве. Мы пили пиво, а Анатолий познакомил нас с историей завода, поведал, как из простых техников стал генеральным директором. Причем было видно, что этот человек гордиться не своей должностью, а плодами своих трудов. Он с так эмоционально рассказывал о создании существующей линейки: на какого потребителя ориентировались, как проходила реконструкция завода… Потом с гордостью упомянул о зарплатах сотрудников, отсутствии текучки, что ярославское пиво продается во всех крупных регионах и по продажам занимает не последнее место. Было видно, что для этого человека завод «Ярпиво» - не бизнес-проект, а очень личное дело, не раз пережитое и пропущенное через себя. Анатолий гордился тем, что сделал.

 

Чтобы быть еще откровеннее о деле своей жизни, Анатолий попросил задавать любые вопросы и без утайки отвечал на них. Весь его рассказ был о том, что завод все время изменялся, совершенствовался, в первую очередь старался варить пиво, которое радовало бы людей, живущих в этом регионе, и было для них доступным. Он объяснял, почему при варке некоторых сортов они используют рис, что есть большая разница, в бутылку какого цвета будут наливать пиво, что при нем ПЭТ для разлива пива не будет использоваться, что такое настоящее нефильтрованное пиво и почему они его не производят, и на многие другие вопросы, которые пришли в наши не совсем здоровые головы.

 

На вопрос, как на завод влияет «Балтика», а она на тот момент уже имела существенный пакет акций «Ярпива», Анатолий сказал, что «Балтика» очень ратует за максимальное удешевление производства и начало варок балтийских марок на «Ярпиве», в первую очередь тройки. Однако эти намерения расходятся с позицией других акционеров – Анатолия и его товарищей – которые считают, что «Ярпиву» удалось создать свою линейку, которая пользуется спросом и любовью, что она является уникальной продукцией Ярославской области, по которой судят о самой области. В подтверждении этих слов он посмотрел на угол стола, где сидел г-н Буров, тогдашний заместитель губернатора Ярославской области. Кроме того, он считал, что у коллектива завода еще достаточно креатива, чтобы сварить какое-то свое, особенное пиво, а не стандартную продукцию «Балтики».

 

Вот вам пример человека, считающего целью бизнеса не только извлечение максимальной прибыли на всех этапах его развития, но создание продукта, к которому потребитель относится с любовью, за который не просто не стыдно, а наоборот, можно гордиться. Ведь это здорово сказать: «А я создал самое любимое пиво множества людей». После этого не грех и внукам похвастать, чем дедушка занимался всю жизнь.

 

Однако в 2000-х годах таких людей все чаще и чаще начинают замещать иностранные менеджеры или руководители, поддерживающие главное стратегическое направление инвестора – максимальное извлечение прибыли. В первую очередь это было связанно со скупкой иностранными инвесторами большинства пивоварен, особенно крупных. Вместе со сменой владельцев, на предприятия пришли новые кадры, которые в первую очередь считали главным в развитие бизнеса не технологию варки, а маркетинг. Эти люди ориентировались на потребителя, который был счастлив просто тем, что пиво не является дефицитным напитком, что его можно купить на каждом углу, у каждой станции метро – и тут же выпить. Я не знаю, задавались ли эти маркетологи в своих исследованиях вопросом, а что вообще нужно клиенту – пиво или алкогольный напиток на основе пива – но в цель они попали. Потребителю оказалось важнее потреблять алкоголь, чувствовать в пиве градус, а вкусовые показатели отошли на второй план. Поэтому можно сократить издержки на покупку качественного сырья, удешевить производственный цикл, но больше вкладываться в рекламу, чтобы обыватель не забывал: пиво доступно и пить его надо по жизни. Вывод был сделан, началась его реализация.

Сказать, что вкус большинства известных марок изменился одновременно, было бы неправильно. Пионером в деградации вкуса выступило «Клинское». Изменение его вкуса сопровождалось бурной рекламной кампанией на ТВ, из которой мы узнали, что с «Клинским» здорово делать все, что в голову придет днем, вечером и ночью. Действительно после нескольких глотков этого напитка захочется делать и пить все что угодно кроме пива. Конкуренты «Клинского» вели себя более осторожно, а может, кто-то из старых менеджеров некоторое время еще пытался настаивать на традициях производства и совести пивовара. Однако к 2005 году о совести пивовара на пивных  гигантах забыли напрочь. К тому моменту такие люди, как Арзиманов, покинули пивную отрасль. К примеру, в начале 2005 года с «Балтики» ушел Таймураз Боллоев, и вскоре компания снизила плотность всей выпускаемой линейки на 1%. На вопрос «Зачем вы это сделали?», который я задал на форуме Балтики, мне ответили: это специально, ведь впереди нас всех ждет жаркое лето, а это позволит сделать пиво более легким и питким. Как вы думаете, осенью плотность пива повысилась?

 

Из радио и ТВ в середине 2000-х на нас просто потоком лилась информация о высококачественном пиве, из-за которого в прошлом веке генералы прощали офицеров, трамваи врезались в дома, а в наши дни поезда изменяют маршруты, медведи в лесу превращаются в женщин. Женщины, кстати, из пивной рекламы теперь знают, куда делись настоящие мужики – они все ушли пить «Охоту крепкую». Остальные, увы, никак не могут закалить характер, пиво «Арсенальное» его остужает. Когда я смотрю эти ролики, то не понимаю, чем же надо было упиться, чтобы в голову пришла такая чушь. Наверное, собственным продуктом. Все это, правда, не относится к «Хайнекену», эта пивоварня уничтожила замечательное пиво «Бочкарев», но ролики у них красивые. Я прямо так и сказал на одной из фокус-групп. Больше меня туда не звали. Но у маркетологов из пив-гигантов мозг кипит, ой как кипит. Я много ездил по миру, но такого не видел нигде. Пример линейки одной из пивоварен, сначала название бренда, а потом уточнение по сорту: Светлое, Классическое, Бочковое, Барное и т.д. Вот скажите мне: «Светлое» пиво – не классика??? Туда что-то особенное добавляют? «Бочковое» – его, видимо, надо из бочки пить, а «Барное» купить в палатке и пойти пить в бар....

А вот еще один пример, как приучить пить не то пиво, которое вам нравится, другое, более интересное производителю. Появляется новый сорт, идет реклама: лучший хмель, солод, родниковая вода и т.д. Поначалу пиво действительно ничего, очень приятное на вкус и пьется с удовольствием. Но! Проходит три-четыре месяца, а иногда полгода и больше, и – бах! – знакомый затхлый запах и вкус какого-то солодового напитка с неприятным послевкусием. На что это рассчитано? В начале обывателю пиво понравится, он привыкнет к марке и будет покупать и дальше, даже когда себестоимость и вкусовые качества продукта снизятся в два раза. Чтобы не играть в непонятные мне игры, я уже пару лет никаких новых марок от отечественного производителя не покупаю.

 

Что в итоге? В итоге отечественное пиво потеряло какую-либо индивидуальность. Кто-нибудь может назвать марки премиум-класса? Никто, их просто нет. Потому что вкус у Балтики, Невского, Бочкарева, Золотой бочки и т.д. схож до смешения. Даже в подмарках одного производителя он однотипен и если отличается, то только крепостью. А по вкусу – газировка с солодовым привкусом. Во вкусе нашего пива нет никакой изюминки (привкус спирта, разве что), никакого своеобразия, которое можно было бы отнести к какому-то пивовару. Практически у всего пива вкус пустой, слабая сладость солода и еле-еле выраженный хмель. Есть небольшие различия в послевкусии от противного до сладкого, но на полноте вкуса пива это не сказывается.

 

Летом начнет действовать новый закон, по которому пиво приравняют к другим алкогольным напиткам. Многих это расстраивает. Я не очень понимаю, почему люди расстраиваются. Почему расстраиваются работники пивоваренной отрасли, мне понятно. Из-за роста акциза, ограничения размера и местоположения торговых площадок, времени продаж, способов продвижения и других мер, цена на их продукцию поднимется, а производство и продвижение упадет. Однако, стоит ли горевать за них? Лично мне все равно. Большинство из отечественных пивоваров ориентирует свою продукцию на обывателя, которому все равно, что пить. А он выберет, что дешевле. Готовы «Балтики», «Сибирские короны» потягаться с ценником на МПК «Жигули»? Не хотели работать над вкусом и качеством, добро пожаловать в ценовые войны. Только конкурировать еще придется с водкой и портвейном на соседних полках, ведь теперь все будет продаваться под одной крышей. Все справедливо: хотите участвовать в обеспечение населения алкоголем, так делайте это наравне с другими производителями зеленого змея. Не надо кричать, что вы производите пиво, которое является исключением из алкогольных напитков благодаря своим целебным, освежающим и другим полезным качествам. Для меня абсолютно все равно, как называется напиток, который продают в палатках у метро. Я на него деньги не трачу и другим не советую.

 

Многие скажут – но есть же и достойные пивовары и дистрибьюторы, которые производят в России или за границей, ищут, привозят и распространяют хорошие и интересные марки пива. Им же тоже нелегко придется. Увы, да и как раз эти предприятия жалко, но я уверен, что большинство из них выдержат это испытание благодаря своей индивидуальности, ориентации на ценителя пенного напитка, профессиональной совести. В бары, магазины, разливайки, куда они поставляют свою продукцию, не зарастёт народная тропа. Люди, привыкшие пить качественный напиток, уже знают, что в соседнем ларьке любимый напиток не купишь. Я стараюсь ловить акции на импортное пиво в соседнем супермаркете, где закупаю домой столовый лагер, хожу в бары, езжу за границу… Но об этом в следующих частях пивной эволюции. И очень хотелось бы в конце описания снова вернуться в родное отечество.

 

Представления: 2588

Комментарий от: Андрей Алдашев, Март 6, 2012 в 12:14pm

Треть ассортимента - не многовато ли? Даже для Балтики. Особенно если принять во внимание объемы производства и доступность этих "не светлых" сортов.

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 6, 2012 в 1:36pm

Ну, конечно, это преувеличение. В общем объёме это кошкины слёзы.

Однако, не всё так плохо. Я уверен,что небольшая пока волна нетрадиционного (в хорошем смысле этого слова :-)  ) пивоварения сможет рано или поздно перерасти в цунами. Я надеюсь, что произойдёт это очень и очень скоро.

Комментарий от: Паша, Март 6, 2012 в 2:01pm

Юра - Под экстрактом в таблице понимается остаточная плотность. То есть 6,14% - это остаточная плотность в Кабинетном. Спирт - 3,18. Начальная плотность исходя из спирта - была примерно 12-13%. И степень сбраживания в районе 50%.

Единственным самобытным российским пивом является квас. Единственно существенным отличием кваса от остального пива является прерывание брожения. Поэтому пиво с прерыванием брожения является самобытным русским пивом. Таковым являлось "Черное", которое потом стало "Карамельным", потом "Бархатным". Также в СССР варили "Легкое" где тоже брожение останавливалось. Может такой способ и не есть лучший способ сварить пиво, но он явно самобытен. Все остальные сорта в той или иной степени  принадлежат тем или иным странам или их перворецепт не удастся установить, считаем такое пиво международным.

Андрей - по объему конечно оригинального пива Балтика варит мало, но по ассортименту - пожалуй треть будет, особенно если прибавить всякие Ивы и прочие бирмиксы явно не являющиеся стандартными пивами.

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 6, 2012 в 2:33pm
Единственным самобытным российским пивом является квас. Единственно существенным отличием кваса от остального пива является прерывание брожения. Поэтому пиво с прерыванием брожения является самобытным русским пивом.
Паша, и как ты себе представляешь прерывание брожения, скажем в петровскую эпоху? Как это сделать технически и при этом самобытно в деревне, например. :-)))
Комментарий от: Паша, Март 6, 2012 в 2:47pm

Очень просто - как только сусло покроется первой пеной от дрожжей - сразу выносим на ледник!

(В СССР уже поступали более научно, измеряли плотность при брожении и как понизилось на столько-то - переводили сусло на холод - например "Легкое").

Почитай Симонова про квасоварение (из его укороченной книги), там все ясно расписано. При той начальной плотности, что у кваса, при непрерывном дрожжевом брожении должно пиво получаться, однко почему-то все эти столетия получался квас ;-) Значит знали что делать!

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 6, 2012 в 4:04pm

Паша, ну не смеши меня... А летом тоже на ледник пиво выносили? Квас - это продукт из ржаного солода, в котором количество ферментов, а соответственно и сбраживаемых сахаров стремится к нулю. Только и всего.

Ну, прочитал Симонова, и что? Там что-то говорится о русском народном пиве. Ни слова. напротив, на 6ой же странице он пишет (дословно): "... квас... от пива отличается главным образом только тем, что его сусло бродит при более высокой температуре и доводится до значительно меньшей степени сбраживания."

Извини, но всё остальное - домыслы. Давай всё же будем оперировать доказательствами. Их пока у тебя нет.

Комментарий от: Паша, Март 6, 2012 в 5:15pm

Юр, сходи в квасной цех, поспрашивай про квас. Во первых узнай, действительно ли на Балтике квасное сусло вообще не осахаривают, или все таки осахаривают и насколько полно осахаривают? И каково содержание сбраживаемых сахаров в сусле для брожения (а также сколько сахара в окончательно готовом квасе). Во-вторых узнай сколько ржаного солода используют, сколько ячменного, и сколько несоложенных ржи и ячменя, а главное сколько сахара по рецептуре. Или если у вас все таки квас варят из концентрата, то почитайЕрмолаеву с Колчевой, как такой квас варится. А потом уже неси чушь про то что квас из ржаного солода и что число сбраживаемых сахаров в нем к нулю стремится....

Комментарий от: Djons, Март 6, 2012 в 5:51pm

Как обычно всё скатилось к квасосрачу :)

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 6, 2012 в 7:19pm
потом уже неси чушь про то


Паша, давай эстетику подобного общения мы оставим для другого места. "Поди сходи!" - это не аргументация.
Квасного цеха на "Балтике" нет. Квас на "Балтике" зерновой, а не концентратный. И спорить я с тобой на тему кваса прекращаю... Это тупиковая ветвь дискуссии. Бессмысленно ссориться.
При этом твоё "тайное знание" :-) о недосброженности истинно русского народного пива ничем не подтверждаются. Это всего лишь гипотеза, доказательства отсутствуют.

Комментарий от: Паша, Март 6, 2012 в 7:35pm

Я вот не понимаю зачем вам книги про пиво, если вы их не читаете??? 

Как можно работая на предприятии которое варит в том числе и квас и вроде бы интересуясь вопросами как все это варится не иметь даже приблизительного представления о его производстве?

Не понимаю...

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования