Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Случилось, что в моём паспорте не осталось чистых страниц, ну, вообще ни одной, а мне понадобилась американская виза, для которой требуется минимум два листа. Паспорт был оперативно заменён на новый, но время паспортных перемен пришлось на празднование Zwanze Day, так что поехать в Хельсинки, а это ближайшее место, означенное для открытия кантильоновских бочек, не получилось. Поэтому 17 сентября я торжественно открыл бутылку Кантильона, подаренную по ещё по весне Николаем Логвиновым. И это был не простой ламбик, а «Iris», названный так в честь цветка, который по легенде некогда рос на обширных болотах, ныне застроенными Брюсселем. Если кто не знает, название бельгийской столицы восходит к старонидерландским bruoc («болото») и sella («поселение») и буквально означает «поселение на болоте». А ирис красуется на флаге Брюсселя в качестве городского символа.

- В чём необычность этого сорта? – спросил я Николая.
- Здесь пшеницы нет вообще, - ответил он.
Я не поверил и несколько раз переспросил, действительно ли.

А дело было так: в 1998-ом году брюссельский музей Гёза праздновал своё двадцатилетие. Кантильонская пивоварня решила сделать по этому поводу абсолютно новый ламбик. В данном сорте отказались от использования 35% пшеницы и сварили сусло из 100% солода типа pale ale. Сие позволило сделать цвет куда более янтарный в сравнении с традиционным ламбиком. Охмеление тоже подверглось изменению вместо использования сушёного хмеля при варукеп половина хмеля стала свежей, сырой. То означает, что варка приходится исключительно на сезон уборки хмеля.
Далее пиво проводит 2 (!!) года в дубовых бочках и перед розливом подвергается не сухим, но свежим охмелением. За две недели до бутилирования в пиво закладываются холщёвые мешки со свежим хмелем. Эту технику назвали почему-то «холодным охмелением»

Этикетку нарисовала Жули Ван Рой (Julie Van Roy), которая вместе со своим братом Жаном (Jean) и содержит пивоварню Cantillon.


Обыкновенный гёз от Кантильона (а под простым я понимаю «Cantillon Gueuze 100% Lambic») я пил в последний раз на Хельсинском пивном фестивале при чём очень необычным способом. Меня угощал им, ни за что не поверите, Джеймс Уотт из BrewDog
- Знаешь, что это за пиво? – спросил Джеймс.
- Ну, конечно, - ответил я.
- А вот так мне оно больше нравится, - сказал Джеймс и влил в него торфяного виски.
Гёз заиграл... Или заиграл виски? Сказать сложно, кто оказал большее влияние, но смесь получилась ядерной.

Но перед нами совсем другой сорт и торфяные виски тоже есть, но по правде сказать, как-то жалко их смешивать. Поэтому коктейльные варианты мы рассматривать не будем. Сказал я себе твёрдо.
Под кронен-пробкой скрывается корковая, которую вытащить не так-то и просто. Но всё же справляюсь и наливаю пиво в бокальчик. Пиво изливается невероятным оранжевым цветом. Пиво покрывается рыхлой розоватой пеной, а бокал мгновенно колонией пузыриков, они рассыпаются бисером по стенкам, но столь же быстро улетучиваются. (Да, кстати: претензии в комментариях о том, что у меня грязные бокалы, не принимаются категорически). Разносится узнаваемый аромат прелой соломы и яблочного уксуса. Немного необычно выглядят медовые оттенки…
По понятным причинам ощущение во рту, как от шаманского брют. Карбонизация очень высока (и для меня это в определённой степени минус), хотя при неторопливом распитии бутылки она, конечно же, снижается ближе к концу.
Такое же брютообразие наблюдается и во вкусе. Ощущение, что пьёшь не пиво, а сидр, апфельвайн, который уже балансирует на гране превращения в уксус. Кислый виноград, немного цитруса, несладкий абрикосовый компот. Разумеется, основным фоном проходят дикие дрожжевые темы. Заявленный хмель Hallertau есть, но он не столь ярок, как ожидается из преамбулы. Хмель ощущается в большей степени в послевкусии вместе с древесными танинами.

Бутылка растягивается на целый вечер, а из холодильника пропадает весь французский камамбер, вызывая яростные негодования остальных членов семьи.

Что напомнил мне этот сорт? «Бургундская графиня» явно где-то поблизости. «Ирис» выступает неким связующим звеном между ламбиками и кислыми фламандскими красными элями, как мне кажется.
Удивительно, насколько интересными могут быть традиционные сорта! Мне трудно назвать новаторством использование только ячменя или свежего хмеля. Скорее это некий возврат к корням.

Количество кантильоновских сортов (а их выпускается перманентно десять) не может не вызывать уважение к пивоварне, ревностно поддерживающей традиции исторических сортов, порой переосмысляя их столь необычным образом.

В адрес семьи Ван Рой в связи с этим хотелось бы выразить моё восхищение, а в адрес Николая Логвинова - благодарность за этот незабываемый подарок. Есть такие сорта, который надолго остаются в памяти. «Ирис» - один из них.

P.S. И вот я в свойственной мне манере попытаюсь вновь высказать мысль, что в Европе, в сущности, ещё осталось корневое пивоварение. Финляндии - это сахти, в Бельгии – гёзы и ламбики, в Германии – берлинер вайссе, в Британии – риал-эли. Они отражают разные эпохи, но всё же это исторические сорта.
Какого-то традиционного российского пивоварения, увы, почти не осталось. Очень хотелось бы возродить как российское корчажное или котловое пивоварение, так и отдельно взятые рецептуры. Вот только где их взять? Если у кого-то есть желание и информация, пожалуйста, делитесь. И границы моей благодарности не будут знать границ.

Представления: 354

Теги: Cantillon, Cantillon Iris, Iris, Бельгия, Ламбик

Комментарий от: Zheka, Сентябрь 26, 2011 в 2:58pm
Да... Ирис хорош. Очень хорош. Отличный отчет, как будто сам вновь выпил
Комментарий от: SAMAEL, Сентябрь 27, 2011 в 4:57pm
У меня как раз такой дома стоит. Кажется, пора откупорить
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 27, 2011 в 6:12pm
Вне всякого сомнения... Не пожалеете.
Комментарий от: Пивной адвокат, Сентябрь 29, 2011 в 6:26pm

холодное охмеление напомнило мне о недавно продегустированной бутылке ST Landelin Mythique от французской пивоварни Les Brasseurs de Gayant))

А Кантильон безусловно вместе с Буном последние ламбик-бастионы!

Отличная дегустация! 

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования