Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Что мы знаем о Берлинер Вайссе? О его истории и происхождении? Лично я убеждаюсь с каждым днём, что практически ничего. Самая расхожая фраза говорит о том, что этот тип пива наполеоновские солдаты называли «Шампанским севера». Каждый пытается её упомянуть в рассказе о берлинер вайссе. Наверное, так оно и было, Наполеон победно вступил в Берлин 28 октября 1806 года, а к этому времени Франц Клико уже умер, оставив своей жене Николь своё состояние. Но если мы в общих чертах знаем историю создания шампанского, то истоки белого берлинского туманны.
Версию о том, что это пиво где-то в XVI веке производил то ли в Гамбурге, то ли в Гальберштадте некто Корд Бройхан (Cord Broihan), а затем в сороковые годы XVII века его стал варить какой-то доктор ботаники J.S. Elsholz в Берлине, я отметаю. Уж больно неубедительно она выглядит, и никто почему-то не может привести источник данной информации. А бездумная перепечатка меня лично не интересует. Поэтому покопаемся немного в архивах…

Если помните, то в издании «Обзор различных отраслей мануфактурной промышленности России. Том III» (1865 г., Санкт-Петербург, Типография В.Н. Мойкова) есть замечательная статья А. Корсака «Пивоварение (и медоварение)». В ней на 69 странице находим небольшой пассаж:

Занятно, но баварское, саксонское и германское пиво варится из ячменя, и только в Берлине (если говорить о немецких землях) для приготовления пива используется пшеница. По мнению автора баварское пиво в 1865 году – это ячменный лагер, а не вайцен.

Но сам А. Корсак явно плагиирует фразу из книги Н. Витта «Пиво и его приготовление» (1863 г., Санкт-Петербург, Типография Товарищества «Общественная польза», стр. 11) поскольку постоянно ссылается в своём труде на работы Витта. Так вот Николай Витт также утверждает, что баварским называется «густозатираемое чисто-ячменное» пиво, а пшеница используется в белых берлинском, бельгийском и каком-то другом. Берлинское выделяется в некий отдельный стиль.

В чём же отличие вайцена от берлинер вайссе? И каковы особенности приготовления последнего?
Подробности технологии берлинского белого изложены в книге Девида Бута (David Booth) «The Art of Brewing» / «Искусство пивоварения» (1834 г., Лондон, F.J. Mason, 444, Fest Strand).
В четвёртой части под названием «Пивоварение в зарубежных странах» в первой главе «Баварское пиво, методы пивоварения в Мюнхене и Аугсбурге» автор утверждает, что баварское пиво – это исключительно ячменное пиво. Поэтому мне лично безумно интересным показалась глава IV «METHOD OP BREWING WHITE BEER AT BERLIN» («Метод варения белого пива в Берлине», стр. 41-43), которую я приведу здесь полностью:

«This White Beer, so called on account of its pale colour, is made from a mixture of five parts of malted wheat with one part of malted barley. There is no false bottom in the mash- tun, and the copper is very small in proportion.
Nearly nine barrels of liquor (8.8), heated in the copper to 95 degrees of Fahrenheit, are turned into the mash-tun, and mashed, during half an hour, with 3.83 quarters of malted wheat and 0.76 quarters of malted barley, both ground fine. While the mashing is going on, 5.6 barrels of liquor are brought to the boiling-point in the copper, and immediately added to the goods, the mashing of which is continued a quarter of an hour longer. The heat of the mash is now 126 degrees.
After an hour allowed for infusion, two barrels of the worts are taken from the top of the mash and put into the copper, where they are mixed with fifteen pounds of fine hops, and boiled a quarter of an hour. This boiling is interrupted by the introduction of four barrels more of worts, taken also from the top of the mash. There have been now six barrels of worts altogether put into the copper; and these, along with the hops, as soon as they are raised to 75 degrees of Reaumur (201 of Fahrenheit), are, with the exception of a barrel left to keep the bottom of the copper from burning, turned back into the mash-tun, where, after being mashed a few minutes, they are left to stand half an hour for infusion. Heat of the tun, after mashing, 153 degrees».

 

«Это белое пиво, так названное из-за своего бледного цвета, изготовляется из смеси пяти частей пшеничного солода с одной частью ячменного солода. В заторном чане нет двойного дна, да и сам котёл относительно небольшого размера.
Около девяти (8,8) баррелей воды, нагревают в медном котле до 95 градусов по Фаренгейту, отправляют в заторный чан, и затирают в течение получаса с 3,83 четвертей (кварт) пшеничного солода и 0,76 четвертей ячменного солода, оба хорошо измельчены. В то время, пока происходит затирание, 5,6 баррелей воды доводятся до кипения в медном котле, и сразу же добавил к затору, и затирание которого продолжается ещё четверть часа. Температура затора сейчас 126 градусов.
Через час необходима инфузия, берутся две баррели сусла с верхней части затора и отправляются в котёл, где они смешиваются с пятнадцатью фунтами наилучшего хмеля и кипятятся четверть часа. Это кипение прерывается введением ещё четырёх баррелей сусла, также взятых из верхней части затора. Итак, теперь в котле уже всего шесть баррелей сусла вместе с хмелем, и как только они достигнут до 75 градусов Реомюра (201 по Фаренгейту), они, за исключением одной баррели, оставленной в котле для предохранения его прогорания, возвращаются в заторный чан, где после нескольких минут затирания остаются на полчаса для инфузии. Температура чана, после затирания - 153 градуса».

«Other six barrels of the worts, taken from the top of the mash, are carried to the copper, and heated to 205 degrees, when the whole of what is in the copper as well as in the mash-tun, grains included, is turned into another vessel called the tap-tun. This tun has a false bottom, which is covered with a layer of straw, over which the goods are deposited, the heat being 167 degrees; but no mashing takes place in the tap-tun.
In about a quarter of an hour the cock of the tap-tun is opened, but in so small a degree that the worts can scarcely be said to run, it occupying commonly seven hours before the whole are drained off. The motive for this slow progress is, to have the worts as clear as possible, and, indeed, they are almost quite bright A sparge of six barrels of boiling liquor is added to the beer, and the whole is pumped directly from the under-back into the coolers, from whence, at 72 degrees, it is let down into a fermenting-tun. There it is mixed up with a gallon of good solid yeast, and in two hours the fermentation becomes apparent. From eight to ten hours after, when the head has risen about four inches, this fermenting wort is cleansed into small casks, and immediately carried out to the publicans, in whose custody it passes through the other stages of its fermentation. The consequence is, that the Brewer has never any yeast of his own, but is obliged to purchase it from the publicans; and it is his practice to buy from the customers of another Brewer, so as he may have a change of yeast, which is accounted more favourable to the production of a perfect fermentation».

 

«Остальные шесть баррелей сусла, взятых из верхней части затора, отправляются в медный котёл и нагревается до 205 градусов, тогда всё, что находится в медном котле, а также в заторном чане, включая и зерно, переводятся в другой чан, называемый «кранным». Это чан имеет двойное дно, которое покрыто слоем соломы, над которым распределяется затор при температуре 167 градусов, но затирания в кранном чане не происходит.
Примерно через четверть часа кран на кранном чане приоткрывают, но в столь малой степени, что едва ли можно сказать, что сусло течёт; обычно в целом занимает до семи часов, чтобы его полностью слить. Причина этого медленного процесса заключается в том, чтобы получить сусло как можно более прозрачным, и, действительно, оно получается совсем светлым. Барботаж из шести баррелей кипящей воды добавляли в пиво, и всё закачивается прямиком в охладители, откуда при 72 градусах, подаётся в бродильный чан. Там сусло смешивается с галлоном хороших густых дрожжей, и в течение двух часов начинается брожение. От восьми до десяти часов после того, как шапка выросла примерно на четыре дюйма, это бродящее сусло разливается по небольшим бочонкам, и сразу же доставляется трактирщикам, у которых оно проходит через другие стадии его брожения. Следствием этого является то, что у пивовара никогда не бывает никаких своих дрожжей, и они вынуждены выкупать их у трактирщиков, а это на практике означает, что пивовар может купить их от клиентов других пивоваров, и таким образом он может заменить дрожжи на более подходящие для осуществления совершенного брожения».

 

«From the quantities of malt before-mentioned, the Brewer has been able to send out eighteen and a half barrels of beer. The fermentation is finished in the publican's cellar in three days; the cask is bunged up on the fifth day; the beer is bottled on the ninth, and drunk on the fourteenth or fifteenth day. It may, however, be kept in bottles six months or more, without deterioration. It seldom requires finings, and has a very agreeable taste.
The wheat-malt is necessary for the production of the requisite flavour, as much as for colour. Wheat is seldom, if ever, malted in this country ; and we have never seen the operation performed. The acrospire and the roots come out at the same time ; and it is the care of the maltster to keep the former as short as possible. It is said to be necessary to allow the wheat-malt to clot together on the floor, otherwise the separated grains would cease to grow. The completion of the process is judged of by crushing the malt.

 

«От количества солода, ранее упомянутого, Пивовару удаётся получать восемнадцать с половиной баррелей пива. Брожение заканчивается в подвале трактирщика в течение трех дней; бочку закупоривают на пятый день, пиво бутилируется на девятый, и выпивается на четырнадцатый или пятнадцатый день. Однако, оно может храниться в бутылках шесть месяцев или более без ухудшения. Оно редко требует осветления и имеет очень приятный вкус.
Пшеничный солод необходим для получения требуемого вкуса, равно как и цвета. Пшеница редко, если вообще когда-либо, солодится в этой стране, и мы никогда не видели самого процесса. Ростки и корни выходят в одно и то же время, и это забота о солодовника следить за тем, чтобы формирование было как можно короче. Говорят, что необходимо, чтобы пшеничный солод помещался плотным (дословно «сгустком») на полу, в противном случае отделённые зерна перестали бы расти. О завершении процесса можно судить по дроблению солода».

По сути дела мы видим технологию пшеничного лёгкого риал эля (real ale), пшеничного каскового майлда. При этом существовали, как можно заметить, и вариации «Bottle-conditioned» версий. Однако, мы не найдём ни слова о кисломолочных бактериях, как таковых, но подобный обмен дрожжами между пивоварами и трактирщиками, вероятно, и мог приводить к перманентной контаминации. Но посмотрите, автор отчего-то нарочито подчёркивает, что пшеничное пиво характерно исключительно для Берлина.

 

Говоря о технологии приготовления берлинского белого пива, нелепо было бы не привести отрывок из уже легендарной книги Д-ра Л.Н. Симонова «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей. Разведение чистопородных дрожжей» (1898 г., Санкт-Петербург, типография Е. Евдокимова, Троицкая ул. № 18; стр. 424 – 428).
Ни о каком баварском пшеничном речи не ведётся вообще. Симонов описывает баварское пиво таким образом (стр. 405): «Говорено было только о двух главных сортах баварского пива: о расхожем (Schenkbier) и стоялом пиве (Lagerbier); существует же их гораздо больше: Doppelbier, Bockbier, Salvatorbier и пр.; но все они варятся совершенно одинаковым образом; свойственные каждому из них различные степени смачности и крепости обуславливаются единственно разницею в густоте приготовления сусла и в величине процента сбраживания и главном и дополнительном брожении.
Но нас интересует белое берлинское. Давайте вчитаемся в описание технологии его производства «по Симонову»:

Мы опять не видим в тексте ничего про Lactobacillus, однако, несколько раз говорится о подкислении пива винной кислотой и в каких-то случаях небольшим количеством соли. В очередной раз также подтверждается тезис о том, что главное брожение, недолгое созревание пива и разлив оного по бутылкам пивозаводчики отдавали на откуп питейным заведением, в чьих погребах всё и происходило. Тут же повествуется о сборе дрожжей, и, вероятней всего, он происходил именно в подвалах питейных заведений, а дрожжи затем возвращались пивоварам. Интересно!

 

Не менее интересным мне кажется и описание традиционного потребления белого пива в Берлине, изложенное английским публицистом и издателем Генри Визетелли (Henry Richard Vizetelly, 30 июля 1820 г. - 1 января 1894 г.) в книге «Berlin under the New empire» (1879 г., Лондон, Tinsley bros., Catherine street, Strand, Том II, стр. 310 – 312):

«Characteristic among Berlin drinking establishments are the Wein-stube and the Weissbier saloon, both usually to be met with in the quieter streets and frequented by regular rather than by chance customers. The Berliner of the old type is usually a weissbier drinker who regards the beverage as peculiar to the city, and is fond of expatiating upon its merits to strangers.
You no sooner get acquainted with an individual of this class than he will, as a matter of course, ask you your opinion of the weiss. I remember, in the early days of my sojourn in Berlin, being sorely puzzled by an inquiry of the kind, and on my replying hesitatingly : "The weiss, what is the Weiss?" my friend remarked in a reproachful tone, "What, you have been among us a whole week, and have not tasted the weiss yet! come along with me!" and forthwith seizing me by the arm he hurried me down the Friedrichs-strasse into the Franzosische-strasse, repeating "Mein Gott, mein Gott, you shall taste the weiss!" but disregarding my repeated solicitations to be informed what the weiss was. At last we stopped in front of a building with "Weissbier Ausschank " painted on the facade in huge black letters. Entering through a door at the end of a long passage, we found ourselves in front of a small counter, behind which three individuals were engaged in uncorking stone bottles, and carefully pouring their contents into huge glasses each holding more than half a gallon, whilst a fourth was removing kippered lampreys from a barrel».

 

«Характерными среди питейных заведений Берлина являются винные комнаты («Wein-Stube») и салоны белого пива («Weissbier saloon»), оба, как правило, встречаются на более тихих улочках и посещаются в основном регулярными, а не случайными клиентами. Берлинец старого типа обычно пьёт белое пиво, считая сей напиток свойственным этому городу, и любит распространяться о его достоинствах совершенно незнакомым людям.
Вы ещё не успели познакомиться с индивидуумом этого класса, а он уже будет, как само собой разумеющееся, расспрашивать Ваше мнение о белом пиве. Помню, в первые дни моего пребывания в Берлине, будучи крайне озадаченным запросом об этом типе (пива), и на мою нерешительную реплику: «Вайс? А что такое Вайс?» мой друг заметил укоризненным тоном: «Что? Вы были у нас уже целую неделю и до сих пор ещё не вкусили Вайс?! Пойдёмте-ка со мной!», и немедленно схватив меня за руку, он потащил меня по Фридрихсштрассе на Французишештрассе, повторяя «Mайн Готт, майн Готт, Вы должны попробовать Вайс!», при игнорируя при этом все мои неоднократные призывы поведать, что же такое «Вайс». Наконец мы остановились перед зданием с надписью «Weissbier Ausschank» (трактир белого пива), нарисованными на фасаде огромными черными буквами. Войдя через дверь в конце длинного коридора, мы очутились перед небольшой барной стойкой, за которой три человека были заняты откупориванием глиняных бутылок, и осторожным переливанием их содержимого в огромные стеклянные стаканы (каждый из которых вмещал в себя более половины галлона), в то время как четвертый вытаскивал копченых миног из бочки».

«Right and left lay the weissbier-stuben, decorated like all the beer saloons of Berlin with plaster-busts of the Emperor, the Crown Prince, and Fürst von Bismarck, in addition to which one caught occasional glimpses, through the dense cloud of tobacco-smoke, of large coloured prints, illustrative of the glories of the "weiss", hung against the walls. All the little tables crowding both apartments were occupied by guests, the majority of whom were long past middle age, if three score and ten be taken as the standard of human existence, and whose rosy gills and capacious waistbands attested a familiarity with, at any rate, some of the good things of this life. In front of every one stood a gigantic tumbler which could have been fitted with ease upon any ordinary head, and which contained a liquid pale and clear as Rhine wine, surmounted by a huge crown of froth not unlike a prize cauliflower. This was the famous "weiss," the mere mention of which suffices to send a Berliner into raptures and into the mysteries of which I was about to be initiated.
The liquor was ordered and duly brought, and I observed that the quart bottle scarcely filled one-third of the glass, the voluminous head of froth not only occupying the remaining space but foaming over the sides. Hence the necessity for such capacious receptacles, which a novice is only able to raise to his lips by the aid of both hands. Not so however the experienced toper, who by long practice has acquired the knack of balancing, as it were, the bottom of the glass on his outspread little finger, while he clutches the side with the remaining fingers and thumb of the same hand, and thus conveys the huge tumbler to his lips. With the habitual weissbier drinker a preliminary nip of kümmel (aniseed) is de rigueur and after he has partaken of this he will lap up his four quarts of kühle blonde — "cool fair maiden", as weissbier is poetically termed by its admirers — as readily as his native sand sucks in a summer shower, exciting his thirst perhaps once in the course of the operation by some salted delicacy, such as a lamprey.
Berlin is the city of all others where the kühle blonde is obtained in the greatest perfection, and where bier-stuben offering no other beverage to their frequenters abound. The beer is drunk by preference when it is of a certain age, and in perfection it should be largely impregnated with carbonic acid gas and
have acquired a peculiar sharp, dry, and by no means disagreeable flavour. To the ordinary unstrung Berliner, a moderate quantity of the weiss is as soda and brandy to the blase Englishman».

 

«Справа и слева располагались «Weissbier-Stuben» (дословно «комнаты белого пива»), украшенные, как и все пивные салоны Берлина, гипсовым бюстом императора, наследного принца и князя фон Бисмарка, в дополнение к которым через плотное облако табачного дыма можно было заметить случайными проблесками большие цветные гравюры, развешенные по стенам, иллюстрирующие славу «Вайса». Все небольшие столики, заполнившие оба помещения, были заняты посетителями, большинство из которых давно пересекли границу среднего возраста, как если бы при трёх-бальной оценке возможности человеческого существования они получили бы десять, и чьи розовые вторые подбородки и вместительные пояса свидетельствовали о знакомстве, во всяком случае, с некоторыми из благ этой жизни. Перед каждым стоял гигантский стакан, который можно было бы с легкостью сравнить с любой обычной головой, и в котором содержался напиток светлый и прозрачный, как рейнское вино, увенчанный огромной короной пены (А далее идёт пассаж-сравнение с цветной капустой, который я так и не понял. – прим. Ю.К.). Это был знаменитый «Вайс», одного упоминания о котором достаточно, чтобы отправить берлинца в восторг и в мистерии, в которые я должен был быть посвящён.
Напиток был заказан и должным образом принесён, и я заметил, что квартовая бутылка заполнила стакан едва на одну треть, объемная шапка пены не только заняла оставшееся пространство, но и переливалась по стенкам. Этим и объясняется необходимость столь вместительного сосуда, который новичок может поднять ко рту лишь при помощи обеих рук. Но, однако, это не касается опытного пьяницы, который благодаря многолетней практике приобрел умение удержания равновесия, как это можно было увидеть, отставив мизинец, брал стакан за нижнюю часть остальными пальцами и большим пальцем одной руки и таким образом подносил этот огромный стакан к губам. В соответствии с традициями потребитель белого пива совершает предваряющий глоток kümmel’я (анисовки) в качестве необходимого требования этикета, и после его вкушения вылакает четыре кварты kühle blonde – «холодной блондинки, так Weissbier поэтически называют его поклонники - так же легко, как родной песок смывается в летний душ, возбуждая свою жажду в ходе процесса какими-нибудь солёными деликатесами, например: миногами.
Берлин – это единственный среди прочих город, в котором «kühle blonde» достигла наибольшего совершенства, и где пивные не предлагают никаких других напитков своим многочисленным завсегдатаям. Пиво предпочитают пить, когда оно достигнет определённого возраста, и в идеале оно должно быть в значительной степени насыщено углекислым газом и приобрести своеобразный резкий, сухой, и ни в коем случае не неприятный вкус. Для обычного расшатанного берлинца умеренное количество Вайса – этот как сода и бренди для пресыщенного англичанина».

«After an evening of excess, next morning his steps invariably tend to the weissbier-stube, there to quench his thirst with a draught of kühle blonde and stimulate his palled appetite with knoblauch würst, a delicacy of the favourite sausage type, fried with garlic.
The habitual weissbier drinker, the man who despises the more modern Bavarian beverage, is usually a Philistine — a term with the meaning of which Mr. Matthew Arnold has made us all familiar — of the most pronounced type ; a compound of coolness, loquacity, cowardice, and rudeness, and the counterpart of the Berlin citizen before the revolutionary epoch of 1848. It is true that the class is gradually becoming extinct, still, the Philistine is found flourishing with his cronies in the weissbier-stuben where he habitually spends his evenings. One of the most common varieties of the Philistine to be met with at these places is the Spiessbürger, generally a man from forty to sixty years of age, of small stature and beardless face, who daily, year after year, goes at the same hour to the same seat scrupulously reserved for him, to drink the same quantity of weissbier, smoke the same number of pipes or cigars, talk on the same subjects and crack the same unvarying jokes».

 

После вечера неумеренности на следующее утро его ноги неизменно приведут его в «Weissbier-Stube», чтобы там утолить жажду разливной «kühle blonde» и стимулировать его выдохшийся аппетит knoblauch würst (чесночной колбасой), лакомством из любимой колбасы, обжареной с чесноком.
Привычный потребитель белого пива - человек, который презирает более современный баварского напиток, и как правило, обыватель (дословно «филистимлянин»» - термин, значение которого г-н Мэтью Арнольд сделал для всех нас привычным, - наиболее яркого типа, соединение холодности, болтливости, трусости и грубости, и противоположность берлинского жителя дореволюционной эпохи 1848 года. Это - правда, что этот класс постепенно вымирает, в то время, как обыватель прекрасно себя чувствует со своими дружками в «Weissbier-Stube», где он обычно и проводит свои вечера. Одним из самых распространенных видов обывателя, которого можно встретить в этих местах, является Spiessbürger, как правило, мужчина от сорока до шестидесяти лет небольшого роста и безбородым лицом, который ежедневно, из года в год, приходит в одно и то же время к тому же месту, скрупулезно зарезервированного для него, чтобы выпить одно и же количество белого пива, выкурить столько же трубок или сигар, поговорить на те же темы и выдать те же самые неизменные шутки».

Согласитесь, прекрасная иллюстрация. Огромные стаканы, шампаноподобие белого пива, миноги и анисовка – всё это весьма колоритно. Но главное то, что в Берлине пьют только своё белое пиво и презирают баварский лагер.

 

Ещё одну зарисовку на тему потребления белого берлинского я хотел бы привести из сочинений Михаила Васильевича Авдеева («Подводный камень / Меж двух огней», 1870 г.):
«Через четверть часа следующая картина была передо мною. На эстраде павильона стоял известный солдат-музыкант Либих, помахивал палочкой и дирижировал оркестром большею частью также из солдат. Перед ними, как глаз окинет, за сотнею столиков один возле другого сидели и лепились чуть не один на другом тысяча берлинцев и берлинок. Кто курил, кто шил, кто вязал чулки, но все без исключения пили и ели: ели что вздумается, пили пиво, подаваемое в каких-то неприличных стаканах в пол аршина высоты. Всё решительно пило, ело и в глубоком молчании слушало Моцарта!»
Напомню, 1 аршин = 71,12 сантиметра. Стало быть, берлинские стаканы были под 35 сантиметров.

 

И вот в руки ко мне попадает официальный каталог коллективного немецкого стенда парижской выставки 1900 года, выпущенный на английском языке: «Official Catalogue of the Collective Exhibition of the German Industry in Articles of Food. Paris International Exhibition 1900». Вы не поверите, но из 24 представленных на выставке пивоваренных заводов только два берлинских выпускают в 1900 году пшеничное пиво. Вплоть до того, что Францисканер варит только лагер, мартовское, светлый лагер и бокбир. Это, конечно, ничего пока не доказывает, но выглядит очень странно.

Обратите внимание на центральную рекламу пивоварни «Berliner Weissbier-Brauerei Actien-Gesellschaft vormals Carl Landre», что находилась по адресу 37 Straßburger Straße, которая, судя по всему находилась в 1900 году в непосредственной близости от ещё одной исторической пивоварни «Bötzow-Brauerei».
Так вот Шарль Фредерик Эдуард Ландрэ (Charles Fréderic Edouard Landré, 1791 г. – 1843 г.) родился в Жьене в районе Луары (Gien, Loiret) в гугенотской семье, которая в свою очередь перебралась туда из Женевы после религиозных притеснений. На имени Ландрэ наш общий знакомый Роджер Протц и строит ещё одну теорию о гугенотском происхождении берлинер вайссе. Но она не совсем корректная, ибо Ландрэ приобрёл себе уже действующую пивоварню белого пива лишь в 1835 году, когда наполеоновские солдаты уже успели назвать берлинео вайссе «шампанским севера». Правда, находилась пивоварня Ландре в другом месте на Stralauer Straße 36, в 2,4 километрах от указанной в рекламе, и получается, что эти две пивоварни располагались по разные стороны от Александр Платц.
Но сейчас не об этом. Прочтём текст из выставочного каталога:
«The shipment is done in barrels ready to be bottled at all Stations of the Territory subject of the North German Brewing Tax. As the bottling must be done within 24 hours after the shipment from the Brewery in order to obtain the normal development of the beer in the bottle , it will not be shipped in barrels beyond the Custom’s frontier».
«Поставка производится в бочках на все станции Территории субъекта Северогерманского пивного налога. А поскольку бутилирование должно быть сделано в течение 24 часов с момента поставки, чтобы обеспечить нормальное развитие пива в бутылке, то оно не может быть поставлено в бочках за таможенную границу».
Представьте себе логистику происходящего: пивоварня доставляет пиво в бочках до некой Северогерманской границы, а затем передаёт его местному трактирщику, и либо трактирщик, либо сам пивовар разливает пиво по бутылкам в течение 24 часов с момента поставки бочки с завода.

 

А с чего это я вдруг начал писать о берлинер вайссе? – спросите Вы. Всё дело в том, что из Берлина я привёз бутылку «Berliner Jahrgangs Weisse 2012» из пивоварни «Brewbaker», и вот настал черёд её опробовать.

Под словом «Jahrgangs», насколько я понимаю, подразумевается винтаж. Это настраивало на нечто неописуемое. Но при всём моём уважении к Михаэлю Швабу, пивовару и влудельцу, чудо не произошло.
Пиво хоть и пузырилось какое-то время, но обильной пены описанной выше просто не было. А всё, что было, тут же осело, а само пузырение быстро прекратилось. В аромате был цитрус, немного кислинки, совсем немного, и всё это очень сильно настраживало.
Вкус был кислым, но не настолько, как у того же Шультхайса… Постоянно пробивалась какая-то сладкая тема, которая упорно уводился берлинскую блондинку в сторону бланша.
Бутылка простояла у чуть больше двух месяцев с начала августа и так и не «подкисла» (Кстати, возвращаемся к вопросу «живости пива»: 2,5% алкоголя и 2,5 месяца и пиво чувствует себя прекрасно). А именно этой черты ему и не хватило. Не было состояния антоновского «вырвиглаза»… Было что-то от простокваши – нечто едва уловимое кисло-молочное, но в общем и вкус и аромат чрезмерно сдержаны, чего не можешь ожидать от данной конкретной пивоварни. И в этом есть какой-то элемент разочарования, как мне кажется… Приятно, освежающе, но на винтаж не тянет, увы.
Ну, а мы с берлинер вайссе не прощаемся, а продолжаем поиски материалов о неком противостоянии берлинского белого и вайцена. И поверьте мне, из тех германских документов, которые мне удалось накопать, уже можно сделать весьма любопытные выводы… Но об этом чуть позднее.

Представления: 1570

Теги: Berliner Jahrgangs Weisse 2012, Berliner Weisse, Brewbaker, берлинское белое

Комментарий от: Пивной адвокат, Октябрь 16, 2012 в 4:46pm

Отличный материал! Меня вот в изучении немецкого пивоварения, всегда останавливает незнание языка. А к Протцу доверия нет! Поэтому буду ждать твоего дальнейшего расследования...

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 17, 2012 в 9:38am

Обрати внимание, я в этой статье использовал только русские и английские тексты :-) Разумеется, это не совсем верно, но это как бы взгляд на Берлинер Вайссе извне. 

А вообще, в планах в этом году было создать Петербургер Вайссе, но не сложилось по ряду субъективных причин. Но вот уж на будущий год - 104,5%, что стиль появится :-)

Комментарий от: Пивной адвокат, Октябрь 17, 2012 в 9:59am

я тоже обратил внимание на "сторонний" взгляд. Поэтому и жду дальнейшего расследования.

И само собой Петербургер Вайссе))

Комментарий от: Бражник, Октябрь 17, 2012 в 8:57pm

Небольшое уточнение - кюммель - это не анисовка,а тминный бесцветный ликер,но анис там тоже есть.

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 17, 2012 в 9:17pm

Это всего лишь перевод с английского  - kümmel (aniseed) ... не более того.

Комментарий от: Kaer, Октябрь 18, 2012 в 10:32am

Прочел с удовольствием! Спасибо!

Ждем продолжения!

Комментарий от: Alex Black, Октябрь 18, 2012 в 1:39pm

Мне кажется, что учитывая начальную температуру затирания 33-35 градусов цельсия отдельное, молочнокислое брожение было не нужно. Очень большая засыпь пшеницы плюс пауза в 33-35 градусов и так давали им очень кислое пиво. Да и возврат дрожжей от трактирщиков наверняка был с заражением молочнокислыми бактериями. Отличная статья. Ждем продолжения исследований.

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 18, 2012 в 3:18pm

Я на это и намекаю! Как мне кажется, пока не выявленного обратного, в 18-19 веке никто не использовал молочнокислые бактерии умышленнно. Просто всё пиво и так было заражено по определению.

Комментарий от: Alex Black, Октябрь 18, 2012 в 3:42pm

Так значит намек был понят правильно =)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования