Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Как-то раз мы уже поднимали вопрос о грюте. По мнению Хильдегарды Бингенской в начале XII века грют для пива состоял из листьев ясеня и мирта. http://www.beercult.ru/profiles/blogs/1516pro-grutvshops
Большинство современных пивных историков и реконструкторов склонны считать, что в основе любого грюта входили три базовых ингредиента: восковник болотный (лат. Myrica gale), тысячелистник или порезная трава (лат. Achilléa millefólium) и багульник болотный (лат. Lédum palústre). В каждом втором источнике вы также сможете прочитать, что грют обладал одурманивающим, сиречь лёгким наркотическим, а порой и афродизиакальным свойствами, и именно поэтому его и запретили к использованию в пивоварении.
Не так уж много сведений на сей счёт есть в русскоязычной литературе. Немного, но всё же есть. Мне удалось найти достаточно длинный список трав, используемых в качестве грюта для пива в издании начала XIX века под названием «Управитель или практическое наставление во всех частях сельского хозяйства, новейшее экономическое сочинение, изданное на немецком языке Обществом опытных экономов. В шести частях. Переведено с приложением полезных замечаний, дополнений и рисунков Василием Левшиным,… Часть Третья» (1809 г., Москва, Университетская типография, стр. 321-323). Как видно, издание переводное с немецкого, и автор нам не известен. Вчитаемся:

Ǥ 306
О так называемом травяном пиве
У нас в Германии прежде сего состояли в славе травяные пива и ныне приготовляют c разными травами, кои считают полезными для здоровья.
Сколько с одной стороны справедливо то, что много есть трав, кои в надлежащем употреблении служат к поддержанию здоровья, а некоторые сообщают пиву особливо приятный вкус, столько же истинно и то, что некоторые из сих приправ очень горячат, и ежели такого пива выпивать много, производит оное волнение в крови и головную боль (таково, например, пиво полынное), иные же специи портят вкус пива, таковы девясил и прочие. Так что ежели оных будет переложено много, возбуждается к таковому пиву отвращение. Следственно в приготовлении таких пив надлежит поступать с осторожностью, класть в них травы понемногу и не каждое пиво варить с травами, но только временем, ибо лекарственных сих пив нельзя употреблять вместо напитка обыкновенного, но вместо лекарства. Для последнего в особливости хорошо в пиво класть травы: кардобенедикт, розмарин, мелиссу и подобные. Например, когда мелиссы в небольшом количестве положить в белое пиво, сообщает oному в короткое время приятный запах и вкус, но в чёрном пиве трава сия бывает не столько приятна. Много вкуса сообщают травы пивам Мартовским.

§ 307
Следующие специи обыкновенно употребляют для травных пив:
• Полынь,
• Кардобенедикт, траву и корень,
• Садовый розмарин,
• Вахту или болотную трилистницу,
• Мелиссу или лимонный дух,
• Шалфею,
• Можжевеловые ягоды,
• Сасафрасное дерево,
• Соколий перелет или горечавку,
• Лимонную корку для белого пива,
• Иссоп,
• Дягиль или ангелику,
• Кишнец, и проч.
Все для травяных пив назначаемые травы и коренья не должны быть свежие, но высушенные. Желая с которою-нибудь из них приготовить пиво, надлежит травы или корни мелко изрубить и положить в пиво, когда оное запускают к брожению, чтобы с ними перебродило, или зашивают травы сии в холстинные мешочки и втулкою опускают в бочку, и когда пиво настоится, мешочек вынимают обратно.
Но кратчайший и лучший способ к сему следующий: травы или коренья надлежит мелко искрошить или истолочь, положить в бутыль, налить хороши виноградным вино и в умеренной теплоте дать настояться. После сего настойку слить, процедить и процеженное хранить в крепко закупоренных бутылках. Когда понадобится травное пиво, то стоит только подмешать в пиво больше или меньше сего травного экстракта».

Пробежимся вкратце по перечисленным травам (при помощи Вики и других источников, разумеется):

Полынь (лат. Artemísia) — крупный род травянистых или полукустарниковых растений семейства Астровые (Asteraceae). В кулинарии и напитках в основном используют полынь эстрагонную или эстрагон, тархун, драконью траву (лат. Artemísia dracúnculus).
Эстрагон усиливает образование желудочного сока, способствует улучшению аппетита, нормализации функций желёз внутренней секреции, в частности половых. В медицине применяется также как противоглистное, при отёках и цинге. В кулинарии применяется как пряно-ароматическая приправа. Входит в состав лимонадов, вермутов и абсента.

Кардобенедикт, или кникус благословенный, бенедикт аптечный, волчец кудрявый (лат. Centauréa benedícta или Cnicus benedictus), — растение семейства Астровые. Стимулирует секрецию желудочного сока и обладает лёгким желчегонным действием, устраняет расстройства пищеварительного тракта. Используется также как потогонное, мочегонное, отхаркивающее и жаропонижающее средство. В качестве пряности употребляют высушенные верхушки растений, состоящие из цветочных корзинок и верхних листьев. Их также используют для ароматизации напитков.

Розмарин лекарственный или Розмарин обыкновенный (лат. Rosmarínus officinális) — вид полукустарниковых и кустарниковых вечнозелёных растений рода Розмарин (Rosmarinus) семейства Яснотковые (Lamiaceae). Использование розмарина в пище способствует повышению выделения желудочного сока, улучшению пищеварения. В клинических экспериментах доказано, что водный настой растения усиливает сокращение сердца, кратковременно повышает кровяное давление, обладает желчегонным и тонизирующим действием, снимает стресс и нервное напряжение. Так же было показано положительное влияние водного настоя розмарина (в смеси с лавандой) на больных в постинсультный период, благодаря его свойству улучшать мозговое кровообращение, память и зрение.
В шекспировском «Гамлете» Офелия произносит следующую фразу явно неспроста:
«There’s rosemary, that’s for remembrance.
Pray you, love, remember. And there is pansies,
that’s for thoughts. . .»
В переводе Бориса Пастернака она звучит следующим образом:
«Вот розмарин, это для памятливости: возьмите, дружок, и помните. А это анютины глазки: это чтоб думать».
Розмарин помогает при простудных заболеваниях: его летучие вещества способны очистить воздух помещения от 80 % находящихся в нём микробов. Он хорошо справляется с такими вредными микроорганизмами, как стафилококк, стрептококк, кишечная палочка, дрожжевые грибки, а также такими паразитами, как лямблии.
Розмарин обладает сильным ароматным сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сухом виде употребляются в качестве пряности для обработки рыбы, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, красно- и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и сдобному тесту.

Вахта (лат. Menyánthes) — монотипный род семейства Вахтовые (Menyanthaceae), представлен видом Вахта трёхлистная (Menyanthes trifoliáta), или Трилистник водяной, или Трифоль. Используется для возбуждения аппетита, повышения тонуса, улучшения выделения желудочного сока и перистальтики желудочно-кишечного тракта, при недостаточной кислотности желудочного сока, а также при лечении болезней печени и жёлчного пузыря, при туберкулёзе, малярии, для возбуждения функции желёз, успокоения нервов и при малокровии. Отваром листьев промывают плохо заживающие раны. Обладает желчегонным, противосудорожным, обезболивающим действием.

Мелисса (лат. Melissa) — род многолетних травянистых растений семейства Яснотковые (Lamiaceae). Показаниями к применению препаратов травы мелиссы лекарственной являются: неврозы, мягкая форма артериальной гипертензии, легкие формы ишемической болезни сердца, тахиаритмии, острые и хронические желудочно-кишечные заболевания, дискинезии, дисбактериоз, ферментопатии, метеоризм; острые и хронические воспалительные заболевания органов дыхания (бактериального и вирусного генеза); экзема, дерматиты, сопровождающиеся зуд трофические язвы, нарушения менструального цикла, климактерические расстройства, токсикозы беременности; иммунодефицитные состояния. Листья и молодые побеги мелиссы, срезанные до цветения, используют в качестве пряности с пряным, освежающим лимонным привкусом в европейской и американской кулинариях. В свежем или сушёном виде листья добавляют как пряную приправу к салатам, тёртому сыру, супам, дичи, рыбным блюдам, грибам, а также для отдушки чая, уксуса, ликёров и напитков, при засолке огурцов и помидоров. В Дании мелиссу применяют для консервирования мяса.

Шалфей, или Сальвия (лат. Salvia) — крупный род многолетних травянистых растений и кустарников семейства Яснотковые (Lamiaceae). Препараты из надземной части (листья и цветы) шалфея лекарственного обладают дезинфицирующим, противовоспалительным, вяжущим, кровоостанавливающим, мягчительным, мочегонным действием, уменьшают потоотделение. Шалфей применяют в виде отвара или настойки — для полоскания рта как вяжущее и антисептическое средство при стоматитах, кровоточащих деснах, ангине; в виде спринцеваний — при гинекологических заболеваниях. Ингаляции отваров или ароматерапевтическое эфирное масло рекомендуют при воспалении дыхательных путей. Листья используются в ликёро-водочной, рыбной, консервной и пищеконцентратной промышленности. Они обладают сильным остропряным запахом, пряным горьким вкусом. Он отлично сочетается с розмарином лекарственным. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. Пикантный аромат придаёт шалфей тёртым сырам и начинкам для пирогов. Шалфей мускатный в Германии с давних времён используют в виноделии. Используются для отдушки чая, табака, колбас, ливерных изделий, сыра, безалкогольных напитков, а также в пряной приправе к зайчатине и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Сушеный шалфей включают в состав пряных смесей.

Можжевельник обыкновенный, или Верес (лат. Juníperus commúnis) — вечнозелёные хвойные деревья, вид рода Можжевельник (Juniperus) семейства Кипарисовые (Cupressaceae). Можжевельник обладает сильными фитонцидными свойствами. В медицине употребляют шишкоягоды как мочегонное, дезинфицирующее мочевыводящие пути, отхаркивающее, желчегонное и улучшающее пищеварение средство, при поносах, метеоризме. Плоды входят в состав мочегонных сборов. Эфирное масло из хвои обладает сильными дезинфицирующими свойствами, им лечат трихомонадный кольпит. Шишкоягоды содержат большое количество сахара, эфирное масло, органические кислоты, смолы; используются в ликёро-водочной промышленности, пивоварении, для производства можжевёловой водки (боровички) и джина. Они входят в состав многих смесей пряностей. В первую очередь можжевельник употребляют при всех способах приготовления дичи, тёмных соусов, изделий из мяса, главным образом жирной свинины и баранины. Улучшает он и аромат савойской, краснокочанной капусты и свёклы. Хвою и шишкоягоды используют для копчения мясных и рыбных продуктов. Шишкоягоды как пряность используют при изготовлении морса, конфет, пряников. Из зрелых плодов можжевельника варят пиво, добывают сахар (можжевёловый), делают вино.

Сассафрас (лат. Sassafras) – род листопадных деревьев, кустарников из семейства Лавровые. Используется как противопростудное, дезинфицирующее средство. В форме эфирного масла входит в состав гексорала. Высушенные и измельчённые листья сассафраса как пряность используются в каджунской и креольской кухнях. До середины XIX века в Великобритании был распространён горячий напиток салуп (saloop), обладающий стимулирующим действием, в приготовлении которого использовали листья и корни сассафраса. Его популярность сошла на нет, когда его стали считать хорошим средством от венерических заболеваний и пить его на публике его стало не совсем прилично.

Гореча́вка (лат. Gentiána) — род многолетних, реже однолетних трав и полукустарников семейства Горечавковые. Средства на её основе рекомендованы для повышения аппетита, нормализации работы пищеварительной системы, используются в качестве отличного желчегонного, кровоостанавливающего и противовоспалительного средств, для лечения подагры, глазных болезней и сложно заживающих ран, для стимуляции работы печени, также препараты из горечавки усиливают сердечные сокращения. Из корней горечавки изготавливают горькие алкогольные напитки — дижестивы (её корень даёт горечь даже в концентрации 1 к 10000 и входит в состав практически всех немецких горьких алкогольных напитков).

Иссоп (лат. Hyssópus) — род растений трибы Мятные (Mentheae) семейства Яснотковые (Lamiaceae). У Даля для этого рода приводится также название «синий зверобой».
Из листьев иссопа добывается масло, применяемое в медицине, ликёрном производстве и парфюмерии, как пряность употребляется в кулинарии. В медицине иссоп применяют как отхаркивающее средство при хронических катарах верхних дыхательных путей (бронхитах, трахеитах, ларингитах), а также при бронхиальной астме, неврозах, стенокардии, чрезмерной потливости, ревматизме, хронических колитах, метеоризме, как противоглистное, мочегонное и лёгкое тонизирующее средство.
Листья заготавливают и сушат в начале бутонизации. Используют иссоп в салатах, супах, мясных и овощных блюдах, при засолке огурцов и томатов. Молодые побеги с листьями и цветками в свежем и сушёном виде имеют имбирно-шалфейный аромат и горьковатый приятный пряный вкус. Используются как душистая приправа для ароматизации первых, вторых блюд и холодных закусок. В некоторых странах иссоп применяют при производстве тонизирующего напитка для пожилых людей. Иссоп занимает важное место в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придаёт терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден для приготовления жареной свинины, рыбных блюд, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, маринадов. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Мелконарезанный свежий иссоп смешивают с сыром, что придаёт продукту пикантный вкус и приятный аромат. Входит в состав абсента.

Дягиль, или Дягиль лекарственный, или Дудник лекарственный (лат. Angélica archangélica, или Archangélica officinális) — травянистое растение из рода Дудник (Angelica), или Дягиль (Archangelica) семейства Зонтичные (Apiaceae). Дягиль — своеобразное растение, обладающее сильным запахом, сладковатым, пряным, жгуче-горьковатым вкусом. Все части растения можно употреблять в качестве пряности. Зелёные побеги и черешки листьев применяют в кулинарии и кондитерской промышленности, корневища и корни — как пряность для ароматизации ликёров, напитков, вина, в табачной промышленности. Высушенные и истолчённые в порошок корни используют как ароматизатор для конфет, добавляют к муке при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в мясные соусы и к жареному мясу. Семенами ароматизируют водку, соусы, рыбные консервы. Используют также как корригенс в медицине (для улучшения вкуса лекарств). Из свежих корней и побегов делают цукаты, варенье, повидло, пастилу, суррогат чая. Отвар корневища применяют при метеоризме, желудочно-кишечных заболеваниях, гипоацидных гастритах, дискинезии желчевыводящих путей, простудных заболеваниях, бронхите, ларингите, пневмонии, как мочегонное, бактерицидное и отхаркивающее средство. Настойка для повышения аппетита и улучшения пищеварения, усиления моторной и секреторной функции кишечника. Экстракт применяют как спазмолитическое и седативное средство при спазмах органов с гладкой мускулатурой.

Кориандр посевной, или Кориандр овощной (разг. Кинза) (лат. Coriándrum sátivum) — однолетнее травянистое растение рода Кориандр (Coriandrum) семейства Зонтичные (Apiaceae). Старорусское название «кишнец» свидетельствует о том, что кориандр попал в Россию с Востока, по-видимому, из иранских или тюркских языков, где кориандр обозначается словами gešniz (фарси) и kişniş (турецкий). Препараты из плодов кориандра используются как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, желчегонное средство при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, при метеоризме, как отхаркивающее, противогеморройное, ранозаживляющее, как улучшающее запах и вкус лекарств. Плоды кориандра входят наряду с цветками бессмертника, листьями трилистника и мяты в состав желчегонного чая, а также слабительного и противогеморройного сборов. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликёров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива и ликёров (в Германии). В пищу употребляют листья молодых растений кориандра столовых сортов в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют пряный запах, их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам.

Итак, ни багульник, ни тысячелистник, ни восковница в составе грюта версии 1809 года не описаны. Все перечисленные растения, вошедшие в состав, ароматические и используются в кулинарии в качестве пряностей. Все обладают антисептические свойствами, все также широко используются в медицине. Некоторые растения обладают тонизирующим, стимулирующим или седативным эффектом. Но ни одно из растений не является наркотическим. Ни одно из них не сможет одурманить, разумеется, если грют в пиве использовался в разумных количествах. Будем считать миф о запрете грюта с целью предотвращения употребления наркотиков развенчанным.
Перед нами, кстати сказать, книга начала XIX века, вышедшая в свет почти на двести лет после пресловутого Райнхайстгебота и подтверждающая, что грют по-прежнему использовался, а не был запрещённым повсеместно.

Представления: 110

Теги: грюйт, грют

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования