Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

ГОЗА. 1872 г. (М. Иоганигсбергер). Сложности перевода при испорченном телефоне.

Прежде, чем мы перейдём к заявленному в заголовке опусу Иоганигсберга, нам для начала следует обратиться к работе 1853 года Христиана Хайнрика Шмидта (Christian Heinrich Schmidt) «Grundsaetze der Bierbrauerei nach den neuesten technisch-chemischen Entdeckungen» («Принципы пивоварения на основе последних технических и химических открытий»). На страницах 447-448 размещён раздел

«Gose nach Hermbstädt zu brauen»
(«Варка гозе по Хермбштадту»).

И в нём практически слово в слово передран рецепт Зигизмунда Хермбштадта, но… с ошибками. Давайте вчитаемся:
«Gose nennt man ein dem Broyhahn ähnliches Weißbier, welches besonders gut zu Goslar gebraut wird und seinen Namen von einem Flusse gleiches Namens aus dessen Wasser in Goslar die Gose ges braut wird erhalten hat».
«Гозе - это похожее на Бройхан пшеничное пиво, которое особенно хорошо варится в Госларе и получило свое название от одноименной реки, из воды которой и варят гозе в Госларе».

«Zu einem Gebräude Gose von 2000 Berliner Quart sind erforderlich:
1) 12 Berliner Scheffel (960 Pfund) blasses Weizenmalz
2) 10 Berl. Scheffel (600 Pfund) blasses Gersstenmalz
3) 5 Pfund des besten Hopfens»
«Для приготовления 2000 берлинских кварт гозе вам понадобится:
1) 12 берлинских четвериков (960 фунтов) светлого пшеничного солода
2) 10 Берл. Четвериков (600 фунтов) светлого ячменного солода
3) 5 фунтов лучшего хмеля».
Вы заметили, что объём солода остаётся прежним, но «лёгким движением руки», путём, вероятно, простой опечатки 15 фунтов хмеля превращаются в 5 фунтов?

«Der Malzschrot wird mit 2400 Berliner Quart Wasser von 36 °R eingeteigt gut durchgearbeitet und dann eine Stunde lang im bedeckten Bottich der Ruhe überlaſſen . Der zweite Aufguß erfolgt mit eben ſo viel fiedend heißem Waſſer, wobei 1 Stunde
lang gut aufgemaiſcht wird, ehe man die Maiſche noch eine Stunde lang im bededten Bottich ruhen läßt . Die abgeleigerte Würze wird unter gelindem Roden bis auf 2000 Quart abgedunftet, durch Strob gereiht , mit dem Hopfenextract verſeßt und auf dem Kühlſchiff bis auf 14 °R. abgefühlt».
«Солодовый шрот хорошо перемешивают с 2400 берлинскими квартами воды при температуре 36 °R, а затем оставляют на час в закрытом чане. Второй настой делается с таким же количеством кипящей горячей воды, при этом затор хорошо размешивается в течение 1 часа, а затем затор оставляют в нагретом чане ещё на час. Отведённое сусло бережно выпаривают до 2000 кварт, пропуская через стробоскоп, смешивают с экстрактом хмеля и помещают в охлаждающую ёмкость при температуре до 14 ° R».
А здесь общее количество используемой воды при затирании с 2600 кварт из рецепта Хермбштада увеличивается до 4800 кварт. Сколько же надо его кипятить, чтобы выпарить ~58% объёма сусла, т.е. более, чем в два раза, до 2000 кварт? И какой в этом смысл? При такой технологии следует увеличить и объём варочного котла, а также потратить больше воды, энергии и времени. Это совсем непохоже на немецкую рацительность.

«Die abgefühlte gehopfte Würze wird auf dem Gährungsbottide mit 10 Quart Hefe gestellt, und wenn endlich die entstandene Hefendecke sich senkt, wird die Oberhefe abgenommen, die gegohrne Würze auf die Lagerfässer im Keller gezogen und wie bei'm Broyhahn der Ausgåhrung unterworfen, worauf die Fässer gut verspundet werden müssen. Der Hopfen wird zwei Mal das erste Mal mit 50 Quart ,das zweite Mal mit 40 Quart Wasser digerirt und endlich ausgepreßt. Um die rückständigen Tråbern auf Kovent zu benußen, werden sie mit 1000 Quart siedend heißem Wasser infundirt, die gewonnene Wurze wird mit dem ausgepreßten Hopfen eine halbe Stunde lang gefocht und endlich mit 4 Quart Hefe gestellt».
«Стянутое охмелённое сусло помещается в бродильный чан вместе с 10 квартами дрожжей, и когда наконец образовавшаяся дрожжевая дека начнёт оседать, верхние дрожжи удаляются, а сусло сливается по лагерным бочкам в погребе и, как и в случае с Бройханом, подвергается дображиванию, после чего бочки должны быть хорошо закупорены. Хмель переваривается дважды, в первый раз с 50 квартами воды, второй раз с 40 квартами воды и, наконец, отжимается. Чтобы извлечь выгоду из остатков дробины для на ковента, их заливают 1000 квартами кипятка, полученное сусло кипятят с выжатым хмелем в течение получаса и, наконец, заливают 4 квартами дрожжей».
Обратите внимание, что Шмидт также уменьшает на треть и объём дрожжей для гозе, хотя для ковента (полпива) оставляет их прежний объём.

И если немец у немца передрал сочинение с ошибками, то при переводе на русский произошли ещё большие сбои. Совершенно очевидно, что М. Иоганигсбергер переписывал рецепт у Христиана Шмидта, а не у Зигизмунда Хермбштадта, но давайте ознакомимся с его текстом в книге «Аристократический буфет. Книга-сокровище для водочных заводчиков, виноделов, пивоваров, уксусоделов, квасников, кислощенников, лимонадчиков. Справочная книга для тех, кто хочет знать, что пьёт и для какой пользы. Необходимое руководство для буфетчиков, железных дорог, гостиниц, погребщиков и кондитеров по части приготовления хмельных спиртуозных и прохладительных шипучих напитков. С новыми проектами и рисунками по устройству общественных буфетов, трактиров и вообще заведений» (1872 г. Москва, Типография М.П. Погодина на Девичьем поле в собственном доме, стр. 238):

Белое пиво. (Гоза, по имени реки в местечке Гозлер)

.«Варя 4 ¼ бочки.
Белого пшеничного солода 24 четверика.
Белого ячменного солода 20 четверик.
Лучшего хмеля 5 фунтов.
В солод измельченный наливается кипяток в 35о по R, в количестве 5 ½ бочек, хорошо перемешанных, и в закрытом чану остаётся в покое на 1 час. Затем обливают его во второй раз тем же количеством кипятка; в течение часа затирают; прежде, тем оставят затор в покое в закрытом чану.
Сгущенное сусло выпаривают понемногу до того, чтобы его осталось 4 ¼ бочки, пропускают сквозь солому, запускают настоем хмеля и охлаждают в холодильнике до 14 °R.
Охлажденное содержащее хмель сусло запускают в бродильном чану 7 ½ штофами дрождей и когда слой их будет опускаться, снимают верховые дрожди, разливают выбродившиеся сусло в бочки и ставят их в погреб. ,
Здесь хмель также настаивается два раза; в первый 37 ½ штофами воды, а во второй 30-ю и, наконец, выжимают, чтобы из оставшейся гущи получить полпиво, ее настаивают 2 ½ бочками кипятка и прокипятив полученное сусло с выжатыми дрожжями полчаса, затем запускают 8 штофами дрождей».

Обратите внимание, что автор переводит рецепт в российские меры. Давайте вновь сделаем простые расчёты.
1 бочка = 40 вёдрам ≈ 491,976 л (491,96 л).
Стало быть, 4,25 бочки = 2090 л. При переводе теряются 200 л готового пива.
Почему это переводной рецепт? Да, потому что четыре с четвертью бочки – весьма странный объём для рецепта. Ну, куда после варки деть эту четверть бочки? Какой в ней смысл? Не проще ли изначально рассчитывать рецепт на 4 бочки? Это означает, что автор взял чей-то рецепт и пытался его как-то пересчитать на российский манер.

Далее автор берлинские четверики (бушели / шеффели) умножает на два для простоты получения российских четвериков и в результате выходит на не совсем тот вес.
1 четверик = 1 мере = 1⁄8 четверти = 8 гарнцам ≈ 26,2387 л.
(≈ 26,239 л (1902 г.)). (= 64 фунтам воды ≈ 26,208 л (1835 г)).
В полулитровый стакан вмещается примерно 370 г солода. В литре его будет 720 г. Получается, что в четверике было примерно 18,89 кг солода. Итак:
• Пшеничного солода 24 российских четверика = ~ 453 кг (~54,5%)
• Ячменного солода 20 российских четвериков = ~ 378 кг (~ 45,5%)

Засыпь увеличивается на 124 кг.
5 фунтов хмеля свидетельствуют, что в основе лежит таки рецепт Христиана Шмидта.

Далее следует пассаж «кипяток в 35о по R». Ну, какой же это кипяток?
1 °R = 1,25 °C => 35 °R = 43,75 оС.

Непонятно также, что происходит с дрожжами. 10 берлинских кварт превращаются в 7,5 штофов.
Но 1 берлинская кварта = 1,125 литра
А 1 штоф (десятериковый штоф, кружка) = 3 фунтам чистой воды = 1/10 ведра = 2 водочным бутылкам = 10 чаркам = 20 шкаликам ≈ 1,2299 л (1,2285 л).
Автор предлагает запустить не 16,8 л дрожжей и не 11,125 л, а 9,22 л, т.е. ещё уменьшает

Для описания экстракции хмеля Иоганигсбергер использует также странные пропорции, изначально уменьшив количества хмеля в три раза. Ну, а в самом конце допускает ещё одну ошибку – вместо отжатого хмеля в полпиво (ковентбир) добавляет выжатые дрожжи, хотя строчкой выше отжимал хмель.

Важно понимать, что М.Иоганигсбергер не был пивоваром. Вся его книга – это компиляция всевозможных рецептов, почерпнутая из разных источников. Автор путается в мерах и весах, допускает ошибки и опечатки. Однако, автор определённо знает немецкий язык и, вероятно, является его носителем. Зная, что die Gose в немецком языке женского рода, он предлагает термин «Гоза» тоже женского рода. При этом Иоганигсбергер не упоминает вовсе о происхождении названия для пива, считая эту информацию мало значимой.
Но, не смотря на ошибки, перед нами один из первых рецептов гозе на русском языке. Этим он и ценен.

И вот ещё – мы понятия не имеем, кто стоит за именем М. Иоганигсбергер, ведь никаких других книг автора найти не удалось. «М.» – это Марк, Михаил, Мартин, Матвей, Моисей? Скорее всего, это своего рода псевдоним от искажённого Johannisberger, знаменитого сухого рейнского рислинга, который выпускался и выпускается и поныне при замке Йоганнисбергер (Schloss Johannisberger) — это поместье в одноимённой деревне на холме Бишофсберг, что на северном берегу Рейна к западу от Висбадена, которое специализируется на культивации этого сорта винограда. Ныне эта территория относится к городу Гайзенхайм (Geisenheim). А сам замок занимает место средневекового бенедиктинского монастыря, разрушенного во время Реформации. Монастырь был назван в честь Иоанна Крестителя отсюда и название - Kloster Johannisberg. В 1956 году монастырь возродили, отстроили новое здание, но просуществовал он лишь до 2006 года и сейчас превращён в гостиницу. Возможно, «М» - это монах, монастырь… А возможно и нет.

Представления: 54

Теги: 1872, XIX век, gose

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования