Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Оставить дискуссии о том, что же такое гозе, не представляется возможным. Поэтому чтобы сделать какие-то выводы давайте пробежимся по историческим рецептам. Для начала я предлагаю взять в руки книжку 1819 года за авторством Зигизмунда Фридриха Хермбштада (Sigismund Friedrich Hermbstaedt) с очень длинным названием, начинающимся с «Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen, oder Anleitung zur...» («Химические основы искусства пивоварения или инструкции для…»). На страницах 293-295 находим следующее.

Neun und zwanzigste Abtheilung. Fabrikation der Gose.

Раздел двадцать девятый. Производство гозе.

§ 613
Mit dem Namen Gose wird an einigen Orten eine deln Broyhan ähnliche Art Weißbier bezeichnet wovon besonders die Goslarsche Gose, und die Sandersleber Gose sich zu ihrem Vortheil auszeichnen und allgemein beliebt sind. Der Name Gose ist von einem bei Goslar befindlichem Flusse gleiches Namens abgeleitet, aus dessem Wasser die Gose gebrauet wird.
Название гозе используется в некоторых местах для обозначения типа пшеничного пива, похожего на бройхан, из которого, в частности, особенно популярны госларское гозе и зандерслебенское гозе. Название «гозе» происходит от одноимённой реки возле Гослара, из воды которой и варится гозе

Зандерслебен находится в 85 км от Лейпцига на северо-запад, а, если кто не знает, Гослар в 190 км от Лейпцига в том же направлении.
Занятно, что в самом Госларе протекает уже не река Гозе, в река Абцухт (Abzucht), слившаяся с Гозе на юго-западе от Гослара. Стало быть, если в Госларе и варили пиво на солоноватой воде, то и в Зандерслебене, и Лейпциге пивовары должны были имитировать солёность.

§ 614
Um ein Gebräude Gose von 2000 Berliner Quart (33 1/3 Eimer) zu produciren, werden an Materialien erfordert:
1) 12 Berliner Scheffel (960 Pfund) blasses Weizenmalz
2) 10 Berliner Scheffel (600 Pfund) blasses Gerstenmalz
3) 15 Pfund des besten Hopfens;
welche Materialien folgendermaßen zu Bier verarbeitet werden.
Для производства 2000 берлинских кварт ( = 33 1/3 эймера) гозе требуются материалов:
1) 12 берлинских четвериков (960 фунтов) светлого пшеничного солода
2) 10 берлинских четвериков (600 фунтов) светлого ячменного солода
3) 15 фунтов лучшего хмеля;
оные материалы перерабатываются в пиво следующим образом.

Давайте посчитаем:
1 фунт = 0,453592 кг
В засыпи пшеничного солода ~ 435 кг (61,5%) и ~ 272 кг (38,5%) светлого ячменного солода.
1 литр = 32 унции
1 берлинская кварта = 36 унций = 1,125 литра
2000 берлинский кварт = ~ 2290 литров

§ 615
Die wohl gemengten und geschroteten Malzsorten erhalten den ersten Aufguß mit 1000 Berliner Quart (= 16 2/3 Eimer) Wasser, bei der Temperatur von 36 Grad Reaumür (= 113 Fahrenheit), werden damit gut durcheinander gearbeitet und eine Stunde lang im bedeckten Bottich stehen gelassen. Nun erhält die Masse den zweiten Aufguß mit 1600 Quart (= 26 2/3 Eimer) siedend heißem Wasser, wird damit eine Stunde lang wohl herum gearbeitet, und hierauf noch eine Stunde lang im bedeckten Bottich gemeischt, sodann zur Würze gezogen.
Хорошо измельчённый и перемешанный солод (дословно «солодовые сорта») сначала настаивается в 1000 берлинских квартах (= 16 2/3 эймерах) воды при температуре 36 градусов Реомюра (= 113 по Фаренгейту), смешивается с ней и оставляется выдерживаться в крытом чане в течение часа. Теперь массе дают второй настой: добавляют 1600 кварт (= 26 2/3 эймера) кипящей воды, настаивают в течение часа, а затем перемешивают и настаивают ещё час в закрытом чане, а затем стягивают сусло.

Для информации:
113 oF = 45 oC

§ 616
Die erhaltene Würze wird in die Pfanne zurück gegeben, gelinde gekocht, und bis zum Umfang von 2000 Quart (= 33 1/3 Eimer) abgedunstet, worauf sie durch Stroh geseihet, mit dem Hopfenextrakt versetzt, und auf das Kühlschiff, bis 14 Grad Reaumür, zur Abkühlung gebracht wird.
Полученное сусло возвращают в котёл, осторожно кипятят и выпаривают до объёма 2000 кварт (= 33 1/3 эймера), после чего его фильтруют через солому, смешивают с экстрактом хмеля, помещают в охладитель и охлаждают до 14 градусов Реомюра.

Обратите внимание, что сусло выпаривается на 23%. Можно предположить, что кипячение длилось более двух часов как минимум.
И как мы видим, брожение проходило при относительно высокой температуре:
1 °R = 1,25 °C => 14 °R = 17,5 °C

§ 617
Die abgekühlte gehopfte Würze, wird auf dem Gährungsbottich mit 15 Quart Hefe gestellt, wenn die fermentation so weit vollendet ist daß die gebildete Hefen deсke sich senkt, die Oberhefe abgenommen, die gegohrne Würze von der Unterhefe abgezogen, auf die Fässer im Keller gefördert, und hier wie beim Broyhan, der Ausgährung unterworfen, worauf die Fässer gut verspundet werden müssen
Охлажденное охмелённое сусло в бродильный чан с 15 квартами дрожжей; когда брожение завершено настолько, что образовавшаяся дрожжевая дека опускается, верхние дрожжи удаляются, приготовленное сусло снимается из нижних дрожжей и подаётся в бочки в погреб, и здесь, как и в случае с бройханом, подвергается выбраживанию, после чего бочки должны быть хорошо укупорены.

§ 618
Um den Hopfenextrakt zu bereiten, wird der Hopfen, wie gewöhnlich, einer zweimaligen Digestion, das erstemal mit 50 Quart, das zweitema hingegen mit 40 Quart Wasser unterworfen, und der Rückstand von der letzten Extraktion ausgepresset.
Чтобы приготовить экстракт хмеля, хмель, как обычно, подвергают двукратному перевариванию, сначала с 50 квартами, второй раз - с 40 квартами воды, а остатки хмеля от последней экстракции отжимаются

§ 619
Die rückständigen Trebern erhalten nun einen neuen Aufgüß mit 800 bis 100 Quart (13 1/3 bis 16 2/3 Eimer) siedend heißem Wasser, wovon die gezogene Würze mit dem ausgepreßten Hopfen eine halbe Stunde lang gekocht, dann mit 4 Quart Hefe gestellt, und zu Koventbier verarbeitet wird.
В оставшуюся часть отработанного зерна (дробины) теперь вводят новый настой с 800-100 квартами (13 1/3 – 16 2/3 эймеров) кипящей горячей воды, из которого вытянутое сусло кипятят с выжатым хмелем в течение получаса, затем заливают 4 квартами дрожжей и перерабатывают в ковентбир.

Как обычно, подытожим прочитанное:
• В 1819 году Зигизмунд Фридрих Хернбштадт говорит о том, что сорт пива получил своё название от реки Гозе возле Гослара, из воды которой и варилось гозе. Однако не говорит о солёности воды вовсе. Выходит, что пивовары из упомянутого Зандерслебена были вынуждены имитировать воду Гозе, но в начале XIX века соль была весьма дорогим удовольствием, чтобы гипертрофировать солёность пива.
• Гозе – это прежде всего пшеничное пиво. Объём пшеничного солода от засыпи составлял по Хернбштадту около 61,5%.
• Затирание длится 3 часа, но нет ни слова про «sour mash», нет ни слова про «sour kettle».
• Не совсем понятно, как фильтровали подобный затор. Можно лишь предположить, что декантированием.
• Увы, нет никакого закисления йогуртами. Если и предположить, что пиво закислялось, то происходило это заражение либо в охладителе (под «Kühlschiff» поминаются тарелки охлаждения), либо с дрожжами, либо уже непосредственно в деревянных бочках при созревании. Понятное дело, что без бреттанимицетов в те времена не обходилось.
• Охмеление производилось при кипячении через предварительную экстракцию хмеля при задаче 3 кг хмеля на 1000 л готового пива. Цель экстракции – двойное использование хмеля, остатки хмеля, как и промывные воды использовались для приготовления лёгкого ковентбира.
• Как мы видим, в начале XIX века выбраживается не спонтанным брожением, а какими-то окультуренными дрожжами.

Представления: 75

Теги: 1819, XIX век, gose

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования