Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Мысли о самобытности. Чёрный русский.

Кликнули меня; Я вышел. Человек, одетый в черном,
Учтиво поклонившись, заказал
Мне Requiem и скрылся. Сел я тотчас
И стал писать — и с той поры за мною
Не приходил мой черный человек…
А.С. Пушкин «Моцарт и Сальери», 1830 г.

Споры о русском чёрном чуть не переросли в ссору, но я хотел бы продолжить диспут.

«Российский вклад в мировую сокровищницу пивоварения - это конечно квас. Этот самобытный напиток получил на Руси огромную популярность и распространение.»
Остановимся ненадолго на этом утверждении Павла Егорова. Хочу заметить, что квас столь же самобытен не только в России...
Есть в скандинавской мифологии два персонажа. Одного звали Браги, другого – Квасир. Оба были связаны с Мёдом поэзии. Тут я должен рассказать небольшую сказку об этом.
Два племени богов Асы (Æsir) и Ваны (Vanir), которые были значительно древнее, чем Асы, и которым не нравилось главенство Асов, постоянно враждовали, но иногда заключали перемирия. В одно из них они закрепили соглашение о мире, смешав свою слюну. Из неё на свет появился человек по имени Квасир. Он был настолько мудр, что знал ответы на все вопросы. И вот Квасир отправился на землю и стал обучать людей, распространяя свои знания. Но вот однажды его пригласили в гости два гнома-дверга Фъялар (Fjalar) и Галар (Galar) и коварно убили его. Гномы смешали кровь Квасира с мёдом, и у них получился превосходный напиток, мёд, дарующим всем вкушающим его мудрость и дар поэзии. Дверги не могли сохранять наличие волшебного мёда в тайне и как-то раз проболтались, похвастались о напитке великану Гиллингу. Но тут же об этом пожалели и убили уже Гиллинга, опасаясь, что он сможет их выдать. Случайным свидетельством убийства стал великан по имени Гуттунг, старший сын Гиллинга. И в качестве выкупа за смерть отца он забрал у гномов «Мёд поэзии», спрятав его в центре горы, посадив охранять свою дочь Гуннлед.
Один узнав о мёде, решил во что бы то ни стало завладеть им. Он устроился на целое лето батраком к младшему брату Гуттунга Бауги, который пообещал помочь ему. Бауги согласно договора пробуравил гору, а Один, обернувшись червяком, пролез сквозь дыру к центру. Там он, превратившись в красивого юношу, очаровал Гуннлед, которая за три проведённых с ней ночи пообещала три глотка мёда. Один через три ночи в три глотка выпил весь мёд и, обернувшись в большого орла, улетел в Асгард. Гуттунг бросился в погоню… Но куда там…Правда по дороге часть мёда успела перевариться и вылилась на землю сквозь, не побоюсь этого слова, задний проход. Именно она и стала достоянием бездарных поэтов.
В Асграде Один перелил мёд в большую золоту чашу, которую передал на хранение богу- скальду своему сыну Браги (Bragi), чья мать остаётся неизвестной, женатому на богине Идунн (Iðunn).
Всю эту историю рассказывает сам Браги богу Эгиру (Ægir) в 57 главе второй части Младшей Эдды. Эта часть Эдды назвается Skáldskaparmál (Язык поэзии).

Браги и его супруга Идунн в исполнении Нильс Бломмера («Brage och Iduna» Nils Johan Olsson Blommér)

 

Не кажется, ли Вам созвучными Браги => Брага, Квасир => Квас?
Если вспомнить, что на Руси существовали медвяные квасы, то заимствование из скандинавских языков становится очевидным. Понятие «русский», в сущности, формируется после прихода варягов. Вероятно, они же привнесли и терминологию напитков, а, возможно, и сами напитки.

При этом хочу заметить, что у финно-угорских народов, не склонных к заимствованию иностранных слов, существует в национальной кухне свой квас. В Финляндии его называют «Kotikalja», в Эстонии – «Kali», у эрзя -«Поза»
В связи с выше изложенным артикулирую первый постулат: Рассматривать квас как исключительно российский вклад в мировую копилку пивоварения не совсем корректно.
Однако, следует сделать одну поправочку: и в России, и в Прибалтике, и в Скандинавии остались лишь хлебные квасы. Под хлебом в данном случае понимается рожь.
Когда родился хлебный квас, и когда вышел из употребления «медвяной квас», мне лично неизвестно, но безумно интересно узнать.

Далее Павел в своей статье произносит фразу: «Разделить квас и пиво практически невозможно, хотя в России всегда считали квас самостоятельным напитком.»
А вот Л.Н. Симонов, автор книги «Квасоварение и домашнее пивоварение» (1898 г., Санкт-Петербург, Типография Е.Евдокимова) на странице 50 парирует следующей цитатой: «Квас, которого брожение доведено до 2 и более процентов спирта, есть уже не квас, а пиво».
На 63-64 странице автор говорит следующее: «Что касается вопроса от том, был ли квас изобретён русскими славянами, или же пришёл к ним от других народов, то об этом нельзя сказать ничего положительного…» И далее идёт очень интересное замечание:

Можно сделать первый осторожный вывод, что всё же особенность русских народных кваса и пива заключается именно во ржи.
Примерно того же мнения был и Майкл Джексон, излагая свою теорию распространения пива на планете во время нашей первой встречи в Хельсинки в 2004 году. Но его уверенность не являются каким-то доказательством. Поэтому мы обратимся к труду под названием «Обзор различных отраслей мануфактурной промышленности России. Том III» (1865 г. Санкт-Петербург, Типография В.Н. Майкова), в нём есть обширнейшая статья А.Корсака «Пивоварение (и медоварение)». Пробежимся по страницам «цитатно»:

Стр. 70: «Для баварского, например, пива, улучшенного германского и т. п. густозатираемых сусло варят несколько раз; для пива английского, портера, обыкновенного германского пива, пива белого или пшеничного, чёрного или ржаного пива, картофельного и т. п. принадлежащих к разряду жидкозатираемых сусло извлекается просто горячею водою.»

 

Второй постулат: Пшеничное пиво белое, ржаное пиво чёрное. Но, как мы знаем, и в пшеничном, и в ржаном пиве используется ячмень. Количество 100%-го пшеничного пива стремится к нулю. 100%-ного ржаного пива не существует вовсе.

Однако, вот ведь вопрос: в Германии шварц отнюдь не ржаное пиво. Что же под чёрным понимали в дореволюционной России?  Читаем дальше:

Стр. 69: «Что касается до разных родов хлеба, употребляемого на пивоварение, то из одного ячменя приготовляются пива баварское, венское, саксонское, английское простое, германское обыкновенное и вообще всякое обыкновенное пиво; из ячменя и пшеницы получаются берлинское пиво, бельгийское и другие; из ячменя и ржи варят чёрное московское пиво.»

Стр. 71: «Известность в этом отношении приобрели пиво баварское (густозатираемое и чисто ячменное), портер (жидкозатираемое и чисто ячменное) и эль (густозатнраемое, но из ячменя и овса). Эти-то роды пива сделались предметом подражания в прочих европейских государствах и между прочим у нас. Наше собственное пиво есть пиво чёрное из ржи и ячменя. До сих пор на наших весьма немногочисленных заводах производятся в несколько большем количестве только баварское и чёрное пиво, но и они очень далеки от той степени совершенства, какой достигли соответствующие сорта в Баварии и Англии»
Третий постулат: Русское чёрное – это пиво из ржи и ячменя. Рожь определяет стиль.

Рожь даёт при затирании на порядок меньше сбраживаемых сахаров, нежели ячмень. Это объясняет отчасти высокую плотность пива, при сравнительно низком содержании алкоголя.
Конечно, что это пока тезисы для дальнейшей дискуссии. Когда перед глазами появится реальный рецепт русского чёрного, вся сомнения отпадут сами по себе, но пока..
Пока я хотел бы выслушать мнения «на злобу дня».

Представления: 593

Теги: русское чёрное, чёрное

Комментарий от: Паша, Март 13, 2012 в 4:53pm

В общем обо всем об этом я знал, но останусь при своем мнении.

Определение Симонова - что квас - это напиток брожение, в котором брожение не доведено до конца - практически идеальное. Кстати оно включает в себя и не хлебные квасы. Так если яблочный сок начать бродить, но не дать ему выбродить - будет яблочный квас, а дать выбродить - сидр, если мед начать бродить, но не дать добродить до конца - то будет медовый квас, а дать добродить - мед (медовуха). Но и это определение не всегда соответствует действительности. Так много современного безалкогольного пива тоже изготовляют прерыванием брожения, то есть безалкогольное пиво (часть его) это тоже не выброженное до конца обычное пиво (то есть тоже самое что и квас, но всеми признаваемо за пиво). Поэтому даже такое хорошее определение - не дает четко разграничить квас и пиво.

Касательно ржаного пива, я уже отметил что Симонов (и я) целиком на стороне того, что ржаное пиво было бы именно самым что ни на есть русским. Но на время написания книги Симонова он не имел никаких сведений что ржаное пиво в России варится, и приводимые рецептуры "Черного" все были из ячменного солода. Хотя приведенные цитаты из книги 1865 года говорят о том, что "Черное" варилось именно из ржи, и это стоит принять во внимание. Симонов жалуется, что пивовары у нас все немецкие и варят "Черное" спустя рукава, возможно сильное немецкое влияние на пивоварение в последней четверти XIX века привело к тому, что "Черное" превратилось из ржаного в ячменное.

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 13, 2012 в 10:48pm

Паша, обрати внимание, что говорится не просто о чёрном русском, но чёрном московском из ржи. Возможно, в Москве ещё варили пиво из ржи, а в Петербурге практически все пивовары говорили по-немецки и варили свой немецкий шварц. Кто знает?

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 16, 2012 в 7:03am

А мнений как-то не появилось, и дискуссия не получилась :-(

Комментарий от: Паша, Март 16, 2012 в 9:05am

Дискутировать сложно, фактов слишком мало.

Я в своею статью вставил пассаж о том, что о "Черном" говорили как о пиве из ячменя и ржи. Конечно хочется ее расширить именно в глубь времен, но пока имеется только фраза, а конкретики что именно представляло собой именно это ржаное "Черное" нет. И боюсь не появится, чем дальше по времени тем менее надежны рецепты, ну а те, что в огромных количествах присутствуют во всяких сборниках для домашнего приготовления по большей части не выдерживают никакой критики.

Комментарий от: Бражник, Август 16, 2012 в 12:19pm

Не кажется, ли Вам созвучными Браги => Брага, Квасир => Квас?
Если вспомнить, что на Руси существовали медвяные квасы, то заимствование из скандинавских языков становится очевидным. Понятие «русский», в сущности, формируется после прихода варягов. Вероятно, они же привнесли и терминологию напитков, а, возможно, и сами напитки.

Не кажется. Берем этимологический словарь русского языка  Крылова:

 квас

Это общеславянское слово образовано от глагола кысати – "киснуть". К той же основе восходят и такие става, как кисель, кислота и т. д. Об индоевропейской природе этого слова свидетельствует древнеиндийское kvathas – "отвар".

Да и идея о том,что славяне до прихода варягов были девственно невинны в плане алкоголя, как по мне не выдерживает критики

Комментарий от: Юрий Катунин, Август 16, 2012 в 12:40pm

И тут я могу усомниться, что "квас" происходит от слова "киснуть". Основы "Кис" и "Квас" всё же разные. Квас происходит от слова квасить. Квашенная капуста - это не просто кисла капуста, а именно та капуста, которую заквасили.

Но вот вопрос: "квас" происходит от слова "квасить", или наоборот "квасить" - от слова "квас"?

Да и идея о том,что славяне до прихода варягов были девственно невинны в плане алкоголя, как по мне не выдерживает критики

Я такого не говорил. Я говорил о другом: "Рассматривать квас как исключительно российский вклад в мировую копилку пивоварения не совсем корректно".
Комментарий от: Бражник, Август 21, 2012 в 1:29pm

Ну как это не говорили:"Вероятно, они же привнесли и терминологию напитков, а, возможно, и сами напитки."По поводу кваса - давайте не будем отбирать хлеб у филологов и становится на скользкий путь Задорнова.

"И тут я могу усомниться, что "квас" происходит от слова "киснуть". Основы "Кис" и "Квас" всё же разные. Квас происходит от слова квасить. Квашенная капуста - это не просто кисла капуста, а именно та капуста, которую заквасили.

Открываем "Домострой":

УКАЗ О ВСЯКИХ МЕДАХ О КИСЛЫХ: КАК МЕДЫ СЫТИТИ ВСЯКИЕ, И МОРС ЯГОДНОЙ ДЕЛАТИ,
И КВАС МЕДВЯНОЙ ПРОСТОЙ СТАВИТИ, И ПИВО ПРОСТОЕ ПОДСЫЧИВАТИ МЕДОМ,
И ВАР ВАРИТИ В ХМЕЛЮ, ОБАРНОЙ МЕД СЫТИТИ.

То что квас есть не русский эксклюзив,полностью согласен - те же британские small ale и hydromel(по крайней мере в ранний период) - аналоги кваса солодового и медвяного.

Медвяной квас в принципе никуда не исчезал, и многие из квасов ягодных готовились на меду. А когда сахар стал доступней меда, то поменялась и рецептура.

Вот здесь можно на квасника посмотреть и про него почитать:http://lobgott.livejournal.com/47754.html

Комментарий от: Юрий Катунин, Август 21, 2012 в 5:08pm
Ну как это не говорили:"Вероятно, они же привнесли и терминологию напитков, а, возможно, и сами напитки."

Тут ключевое слово "возможно".
К тому же не стоит забывать, что "Домострой" - это пямятник литературы XVI века, а Рюрик появился в Старой Ладоге и Новгороде в IX веке. Разумеется, задолго до этого на северо-западе вместе со славянски ми племенами жили и финно-угры, и скандинавы. По крайней мере пусть из варяг в греки известен с VIII века.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования