Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Беседа с пивоваром: Гийом Денайер

Оригинал в моем блоге здесь.


В мою недавнюю поездку в Санкт-Петербург довелось мне в неформальной обстановке пообщаться с главным пивоваром мини-пивоварни ресторана (а если быть совсем точным "Брассери") "Метрополь" Гийомом Денайером. О пивоварне "Метрополь" в последнее время не писал лишь только ленивый (даже я это делал пару раз) - это стоит того, пожалуй это заведение - лучшее событие в пивном Петербурге прошлого года. Брассерия является, на мой взгляд, одной из самых интересных среди всех микропивоварен города, да и, пожалуй, большей части всех российских заведений подобного рода (не могу, честно сказать, что лучше).
Пивоварню я посетил в конце лета, и тогда, поговорим с Гийомом, пообещал, что в следующий мой визит, я привезу ему своего пива в бельгийском стиле на пробу. Сказано - сделано. Как только появились детали поездки, мы списались с Гийомом и договорились встретиться в ресторане вечером в день моего приезда, где я обещал предоставить свои сорта, а он угостить меня своими новыми бутылочными вариациями.
Итак, в 6 часов вечера 16 декабря я стоял на входе в ресторан (где меня по ошибке приняли за гостя корпоратива, который проходил в тот и последующие вечера до Нового Года в заведении), попросив позвать Гийома. Милая девушка на ресепшене удалилась, а вернувшись предложила пройти в зал и связаться с Гийомом по телефону. Через пару минут Гийом появился в зале и мы уселись за уютный столик.
Начали мы дегустацию с моего портера, продолжили бельгийским клоном Duvel (Gruffalo Blond), который произвел, к моему счастью, хорошее впечатление на бельгийца, и помимо впечатления, пиво, при своих 9-10 ABV, оказало еще и соответствующий эффект. Разговор завязался.
А говорили мы - правильно - о пиве. Меня интересует, конечно, как тот или иной человек выбирает профессию пивовара. В случае Гийома все произошло следующим образом. Недалеко от дома где рос Гийом в городке Фальминуль, провинция Намюр, недалеко от южной границы с Францией располагалась и до сих пор располагается старая бельгийская пивоварня Караколь (Caracole). Когда Гийому было 11 лет, его отец взял его с собой на пивоварню посмотреть весь процесс - именно тогда он решил для себя какова будет его будущая профессия.
После школы Гийом поступил в институт (Высшую Школу Шарлеруа) на факультет агрономии в городе Fleurus, где он получил образование. Естественно по окончании особо не стоял вопрос о трудоустройстве - он отправился в родной город на пивоварню Караколь.
 Проработав там какое-то время Гийому поступило очень интересное предложение от находящегося в 40 километрах Аббатства Нотр-Дамма Сан-Реми. В недрах этого монастыря скрывается одна из 7 траппистских пивоварен - Rochefort. Гийом сомневался, стоит ли бросать Караколь и перебираться туда, но его босс на Караколе сам посоветовал ему сделать этот выбор, ведь Караколь - небольшая пивоварня, и карьеру там особо не сделаешь, а вот у монахов интересно бы было поучиться и получить интересный опыт. Опять же - он мог всегда вернуться. В общем, выбор был сделан.
Работа с братьями монахами оказалась очень интересной. Монахи очень консервативны во всем. Их распорядок производства пива здесь следующий: варочные дни с понедельника по четверг, пять (!) дней брожения (а как мы знаем, старший в линейке Рошфор 10 имеет крепость 11.7), и после этого пиво сразу же (!) разливается по бутылкам и отправляется на продажу. Розлив происходит всегда по средам. Пива особо много на пивоварне не хранится - оно производится и сразу сбывается и, причем, только в таких объемах, чтобы вырученные средства удовлетворяли нуждам монастыря. Монахам пиво положено только в дни  национальных праздников (ну и некоторым, особо привилегированным дегустаторам, которые отвечают за постоянный вкус и качество пива).

Бутылочная линия конечно есть, однако мониторинг каждой бутылки производится по-старинке визуально. Гийом несколько раз пытался продвинуть рационализаторские предложения (все-таки был опыт работы на коммерческой пивоварне), однако братья оказались жуткими держателями традиций, ссылаясь на то, что они десятками лет делают так, и зачем им что-то менять. Еще он отметил, что это люди достаточно окрыленные, они не знают цену деньгам, когда они что-то закупали во вне, то могли запросто потратить сумму вдвое-трое превышающую реальную стоимость товара. Но при этом люди они очень хорошие и душевные.
Пока Гийом работал там, он продолжал жить в своем городке, ежедневно проделывая путь до монастыря и назад. За время работы Гийом познакомился со многими известными пивоварами и посетил немало пивоварен. Когда я заводил разговор о той или иной пивоварне, знакомой мне понаслышке, обнаруживалось, что у него есть знакомый оттуда и он знает много интересного.
Например, у него очень хорошие отношение с братьями из монастыря Орвал. Также, когда я заговорил о единственной в Европе (а может уже и мире) пивоварне, которая работает до сих пор на энергии паровой машины (Brasserie à vapeur) из городка Pipaix на юге Бельгии, он также сказал, что знает хозяина и подтвердил печальную историю его жизни - на пивоварне погибла его бывшая жена, а новая жена также помогает ему с производством. Гийом посоветовал мне съездить на публичную варку туда (раз в месяц по последним субботам), на что я ответил, что если бы не бельгийское посольство, отказавшее мне в визе в прошлом году (по причине того, что они просто не поверили, что я еду именно в Бельгию), я бы посетил эту варку еще минувшим маем.
Также Гийом сообщил о незабываемом визите на траппистскую пивоварню Westvleteren - самую секретную и скрытую от публики. (Уже совсем недавно я узнал, что Тим Уэбб и Роджер Протц наконец-то осуществили свою мечту и побывали там внутри, видимо монастырю пришлось изменить своему правилу "один пивной писатель в один год"). Гийом сказал, что красоту монастыря очень тяжело передать словами - это просто невероятно красивое место.
А тем временем мы закончили с моим пивом и приступили в новым бутылочным сортам от пивоварни Метрополь, которые были недавно так красочно описаны Сергеем "Магером". Все это пиво приготовлено на основе блонда, с добавлением "присадок" перед укупориванием. Не забегая вперед отмечу, что пиво очень интересное и действительно необычное для наших реалий. Еще одно интересное замечание - Гийому приходится платить в ресторане за свое пиво (конечно у него есть скидочная карточка на достаточно большой процент, но тем не менее). Гийом сказал, что это его полностью устраивает - во-первых его не будут обсуждать за глаза, мол пьет сколько влезет... Во-вторых, если он захочет попробовать пива, он всегда может спуститься в пивоварню и выпить прямо из танка брожения.
К нам присоединился мой коллега из Петербургского офиса с моей работы Слава, и мы продолжили беседу, уже не совсем трезвую, но тем она была интереснее. Гийом познакомил меня с шеф-поваром ресторана Метрополь, тоже бельгийцем и большим трудоголиком. Как сказал Гийом, по их общим наблюдениям, русские не очень сильно любят работать упорно. Например выполнять рутинную работу на кухне - а вот он часто помогает шефу нарезать что-нибудь.
Приняв еще немного и разговорившись со Славой, Гийом прищурился и спросил его: "А ты был когда-нибудь на пивоварне?" Слава ответил отрицательно и мы незамедлительно отправились на первый этаж в пивоварню, где была проведена мини-экскурсия для нас двоих. С моего последнего посещения здесь появились дополнительные емкости в бродильном отделении, а также бочки из-под коньяка (пробка пахла изумительно), которые предназначены для изготовления ламбика. Слава же, побывав впервые на таком мини-производстве был сильно впечатлен, особенно системой водоподготовки, которая использует водопроводную воду Питера.
Возвращаясь к разговорам с Гиоймом, он рассказал вкратце как он очутился в Питере. В конце 2009 года его позвали на собеседование, чтобы работать главным пивоваром на новой бельгийской пивоварне за 3000 километров от его дома. Конечно, это был вызов. Но пройдя собеседование, посмотрев на этот прекрасный город и осознав, что здесь ему особо не будут навязывать что делать и как, он принял решение перебраться вместе с семьей сюда. Руководство пивоварни его очень ценит и всячески помогает.
Не обходится без курьезов - ну это наверное у любого иностранца, проживающего в России. Магазины, почта, пробки... Часто Гийома приглашают на вечера в консульство Бельгии, а Генеральный Консул в Санкт-Петербурге госпожа Роккас знает, что он любит пиво и угощает его. В конце года у него родилась дочка, и он рассказывал каких трудов стоит оформить приглашение и прочие бытовые сложности. Погода! Гийом в -19 градусный мороз был одет в суровом бежевом тулупе, который ему презентовал его отец, вроде как купивший этот тулуп 30 лет назад и носивший его лишь 3 раза за это времени. Но не смотря ни на что работа и город ему нравятся и он продолжит свое дело, пока есть такая возможность.
Поговорили мы и о пивных пристрастиях - естественно он фанат бельгийского слабоохмеленного пива. Когда он еще работал на Караколе, к ним приехали на экскурсию две студентки из США и в конце визита подарили две бутылки американского IPA, которые, по их словам, они сварили сами. Гийом не смог это пить. Он не понимает сильноохмеленные сорта.
Касательно планов на ламбик - тут пока все туманно. То, что было предоставлено на втором фестивале в Метрополе, было конечно совсем невызревшим сортом. Но он все вынашивает мысль о производстве настоящего ламбика на диких Брюссельских дрожжах, и эта идея уже воплощается в жизнь, так что будем ждать.
Когда Гийом ушел домой, Слава отметил (а у него достаточно немалый опыт общения с иностранными коллегами), насколько интересный и открытый собеседник этот бельгиец. Я с ним полностью согласен - наша посиделка (а была еще и вторая пару дней спустя) получилась очень интересной и образовательной. А я теперь знаю наверняка с кем я точно постараюсь пропустить бокал пива в следующий свой визит в Петербург. К тому же Гийом предлагал угостить небольшим количеством спецсолодов (коих у него не мало) - почему бы не воспользоваться? :)

Представления: 311

Теги: Метрополь, пивовары

Комментарий от: Djons, Январь 23, 2011 в 11:21pm
Какие однако жлобы хозяева ресторана! Интересно, а с повара за обед они тоже вычитают?
Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 23, 2011 в 11:31pm

Саша, я думаю что всё же тут вопрос стоит в учёте пива в ресторане, а не в жлобстве.  Представь себе: задаётся вопрос персоналу бара:

- А куда делось пиво? Вчера ещё было литров 30.

- Да, тут Гийом приходил с друзьями и всё выпил...

Не сомневаюсь, что Гийом может себе позволить спуститься в пивоварню и выпить, сколько душа захочет. Но учёт должен быть и это правильно.

Комментарий от: Djons, Январь 24, 2011 в 8:42am
Ну разве что так...
Комментарий от: Kastytis Orlauskas, Январь 24, 2011 в 10:39am
На заводе Карлсберг в Дании,  рабочии , во время обеда получает по 3 бокала безплатного  пива(водители тоже)
Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 24, 2011 в 11:10am
Уже не получают. На эту тему в прошлом году была даже стачка, возможно, самая лучшая стачка в мире. Но вопрос не о пиве на производстве, а пиве в месте продажи. С Гийома взимают деньги со стороны кассы, а не со стороны варочного котла. В этом разница.
Комментарий от: Михаил, Январь 27, 2011 в 11:06pm

Нет пределов человеческой мерзости. ;)

Комментарий от: Zheka, Январь 27, 2011 в 11:57pm

Да ладно, Михаил, поразмыслив я пришел к выводу что это абсолютно правильно: для Гийома это не удар, а с точки зрения работы в русском коллективе - это дает некую защиту от злых языков, вот как Юра сверху прокомментировал.

К тому же Гийом сам говорил - все девушки Петербурга, когда слышат его французскую речь просто расплываются в улыбке и восхищенно смотрят. Все - за исключением работниц ресторана, которые, по его наблюдениям ему никогда не улыбаются :) А если бы он еще и пиво пил нахаляву??? :))))

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 28, 2011 в 12:00pm

Нет пределов человеческой мерзости. ;)

Михаил, Вы это про что?

Комментарий от: Михаил, Январь 28, 2011 в 12:50pm

Михаил, Вы это про что?

Это примерно такого же рода высказывание как у Djons. Может быть более всеобъемлющее, но такое же идиотское как реакция Djons на интересный рассказ Zheka.

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 28, 2011 в 1:24pm

Михаил, Вы слишком обидчивы, хватаетесь вечно за саблю. Вы же, как и все мы, пивной культуролог. Значит, мы все снобы. А это в свою очередь означает жизненную позицию "Если кому-то что-то не нравится, то нам на это наплевать".  Не нравится Саше принципы работы ресторана, да и плевать. Пиво ведь от этого хуже не станет.  Пиво важнее...

 

Саша, а ты неправ, если честно. Обидеть-то человека несложно.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования