Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Хорошее венгерское, или как мы варили "шампанское пиво"...

Мне всегда очень интересно читать исторические опусы Юры, причем некоторые из них побуждают к реальным действиям. Так случилось со статьей о шампанском пиве. А действительно, почему не попробовать сварить именно такое, попытаться воссоздать рецепт, посмотреть, в конце концов, что же получится в итоге? И вот рожденная идея стала воплощаться в реалии. На первый взгляд существовали серъезные трудности - ну где мы возьмем столько березового сока? Как привезем? Не испортится ли при хранении и в пути? Как будет вариться/фильтроваться и т.п. Ответ на первый вопрос отпал после дружеской беседы за кружкой пива с моим тестем - Василием Петровичем, -"Сколько надо? 300 литров? Да легко - давай тару!". Насчет тары была идея использовать обычные 30-литровые кеги, но в достаточном количестве их не было, к тому же у меня нет съемника фитингов, ведь кроме как обычного перелива в кегу сок в нее не залить. Но, как оказалось, одноразовые кеги прекрасно подходят для нашей цели.

Мы просто снимали фитинги блогаркой, получая пустые 20 и 30-литровые пластиковые баллоны (конечно, не забывая стравливать из них давление, на одном забыли - улетел как ракета в забор, будьте осторожны!).

Сам же сок традиционно набирается в обрезанные 5-литровые бутылки от питьевой воды, когда еще не было пластиковой тары - в ход шли все ведра, которые были в доме.

Сок идет в тот момент, когда на дереве начинают набухать почки. В этом году весна наступила позже на полторы недели, но момент, когда пошел сок, мы не упустили. Здесь есть еще один важный пункт: собирать сок после прошедшего ливня уже не имеет смысла - он будет практически "водой", несладким вообще. Нам повезло, дождь пошел уже после сбора необходимого количества сока.

Каждые 3-4 часа нужно обходить расставленные емкости, проверять, хорошо ли идет сок, переливать его в ведра и относить к пункту сбора. Всего мы использовали 7-8 деревьев для сбора 330 литров сока. Кстати, поначалу думали, что набрали 300 литров ровно, но замеры показали, что в одноразовых кегах при полном их заполнении объем литров на 5-6 больше заявленных 30 литров (в 20-ках литра на 3-4 больше).

Как собирать? Сок идет из-под коры дерева, необходимо сделать несколько надрезов острым ножом, а под ними воткнуть в кору плоский желобок из жести (не нужно его забивать глубоко, он служит лишь для направления стекающего сока в банку). В один из дней поднялся сильный ветер, пара десятков литров уже набранного сока пропало, если вы собираете сок в ветренную погоду, позаботьтесь о закреплении банок, чтобы их не перевернуло.

Конечно, в березовый сок попадают и всякие букашки-муравьи-бабочки-жучки, ветром скидывает ветки и кусочки коры. Все это нужно отфильтровать через пару слоев марли при переливе. Каждую кегу мы тщательно закрыли, используя полиэтиленовую пленку и скотч. Получилось достаточно герметично и прочно. За время хранения и перевозки сока в Питер кеги заметно надулись - пошло спонтанное брожение, но когда мы открыли их перед варкой, сок был сладковатым, это говорило о том, что сахар в соке остался и он подходит для нашей цели.

11 часов пути и вот, 330 литров березового сока, собранного в деревне Алехново в Калужской области, прибыли в Петербург на пивоварню Балтика. 31 апреля, в субботу, когда мы утром приехали на Балтику, в танках экспериментальной пивоварни уже грелась вода для затора.

Первым делом засыпали солод в дробилку. Было решено сделать солодовую составляющую пива такой - 60/40% ячменного и пшеничного солода соответственно, ну а поскольку у нас был еще сладковатый березовый сок и мед, засыпь была всего 80 кг солода, об этом нас поведал пивовар Анатолий.

Тем временем предстояло перелить весь березовый сок в заторный бак. Подогрев заторника производится паром, причем температура в баке практически не менялась при доливе сока - быстро вылить его не получалось (весь процесс занял около получаса), а система обратной связи поддерживала постоянную температуру в 40 градусов.

Для того, чтобы пиву, сваренному по рецепту 19 века придать русский дух старины, использовали настоящий антикварный березовый ковш, таким когда-то черпали и пиво в русских деревнях.

Анатолий торжественно выливает последнюю порцию сока в заторник.

И вот, немалая часть работы позади.

И Анатолий запускает заранее подготовленную программу затирания.

На фильтрации и охмелении мы, к сожалению, не присутствовали по объективным причинам, но Юра, надеюсь, расскажет и эту часть весенней варки шампанского пива.

На сим пока раскланиваюсь, с нетерпением ждем результата и проб, уверен, все биркультовцы и не только получат возможность продегустировать готовое шампанское пиво, и завершаю пост словами благодарности коллективу экспериментальной мини-пивоварне при пивзаводе Балтика и лично Юре Катунину за его изыскания и за возможность поучаствовать в столь интересной варке, огромное спасибо и Василию Петровичу Журавель, без его опыта и труда мы не смогли бы набрать необходимое количество березового сока в короткое время. Кстати, если интересно, опубликую отдельным постом его "фирменный" рецепт кваса из березового сока.

Представления: 1097

Теги: балтика, березовый, пиво, сок, шампанское

Комментарий от: барада, Май 11, 2012 в 9:38pm

Слава, спасибо! и конечно очень интересно про квас

Комментарий от: Анатолий Иванов, Май 27, 2012 в 8:29pm

Коллеги, а как наши поильцы-деревья себя чувствуют? 
После сбора сока раны чам-то специальным замазали? Я читал только про сверление каналов с последующем забиванием деревяшек. А с надпилами как поступают?  
 

Комментарий от: LaBEERint, Июнь 1, 2012 в 9:55pm

Деревья чувствуют себя хорошо. После сбора сока раны необходимо замазать варом или глиной, что и было сделано.

Комментарий от: LaBEERint, Июнь 1, 2012 в 9:55pm

Каждый год с этих деревьев собираем сок - растут и колосятся...

Комментарий от: RedWolf, Июнь 1, 2012 в 11:49pm

В детстве тоже сок березовый собирали. Главное следить, чтобы какой нехороший человек не подлил в банку сока собственного розлива :)

Комментарий от: LaBEERint, Июнь 2, 2012 в 2:19am

Там у нас место дикое - никого нет. Так что грязные инсинуации прочь!

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования