Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Самобытное русское пиво.

Что мы знаем о том, какое пиво пили наши предки? Можно только догадываться, так как четких рецептов не сохранилось. Хотя начиная с XIX века пивоварение все больше становится заводским и уже можно найти вполне конкретные указания о варимом пиве. По большей части это были клоны западноевропейского пива, но в литературе того времени всегда однозначно указывают и на одно исконно русское пиво - оно называлось "Черное".
Российский вклад в мировую сокровищницу пивоварения - это конечно квас. Этот самобытный напиток получил на Руси огромную популярность и распространение. Разделить квас и пиво практически невозможно, хотя в России всегда считали квас самостоятельным напитком. Характерной особенностью кваса (в противоположность пиву) обычно отмечается не законченность брожения (по тем или иным причинам) делавшим квас очень слабоалкогольным напитком. Интересно, что "Черное" пиво характеризуется как раз не законченностью брожения, несомненно технология его изготовления развилась под сильным влиянием производства кваса.
Что же собой представляло "Черное" пиво? Оно варилось из смеси светлым и темных солодов с прибавкой хмеля, сбраживалось верховыми дрожжами. В этом оно было похоже на портер, но главной особенностью "Черного" пива было то, что при высокой плотности (например 16% на Калашниковском заводе)  оно имело всего около 2% алкоголя, так как брожение в нем не доводили до конца, выбраживая сусло всего примерно на 20%, вместо 50-75% у обычного пива (а в наше время степень выбраживаемости еще выше). Брожение проводили 2-3 суток при температуре 12-15 гр. (или дольше, но при более низкой температуре) пока по сахарометру плотность не уменьшалась с 16% до 13-13,5%. Дображивание велось не более 10-ти дней. Получаемое пиво было необыкновенно сладко и плотно (как тогда говорили - смачно). Оно не отличалось стойкость, его нужно было употреблять сразу. Существовали несколько разных рецептов и названий - "Черное", "Черное-бархатное" и даже "Черное-бархатное №2", они имели между собой много общего, но немного различались по плотности (13-16%), крепости (1-2,5% алкоголя по массе), степени сбраживания (15-25%). Варили это пиво довольно много заводов по всей России.
После революции, в СССР, это пиво было также популярно и варилось в вариантах "Черное" и "Черное-бархатное". Его распространенность подчеркивает тот факт, что оно было включено в первый стандарт на пиво - ОСТ 61-27. А этот стандарт предусматривал всего 4 сорта пива и среди них "Черное". Это было единственный среди 4-х сорт верхового брожения, плотностью 13% и крепостью 1% (фактически как у кваса). От кваса "Черное" немного отличалось сырьем (ячменный солод вместо смеси ржаного и ячменного солодов и муки у кваса), большей плотностью и всегда чисто спиртовым брожением. В ОСТ НКПП 350-38 "Черное" было заменено "Карамельным", являющимся его прямым наследником. В его производстве предусматривалось использование 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 декалитр воды, плотность 11%, крепость на более 1,5% алкоголя, оно должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат и отсутствие суслового привкуса. Сбраживалось верховыми дрожжами, дображивание шло всего 3-4 дня (вместо 3-4 недель для других сортов). Из-за низкой стойкости подлежало обязательной пастеризации. Разливалось в бутылки емкостью только 0,3 литра
В ГОСТ 3473-46 уже не указывалось что этот сорт пива сбраживается верховыми дрожжами, в остальном требования не изменились. А вот ГОСТ 3473-53 заменил сорт "Карамельное" на "Бархатное". "Бархатное" варилось из темных солодов (иногда с добавкой светлого) и сахара (25% от засыпи). Сахар добавляли как в само сусло, так и в уже готовое пиво (дав выдержаться купажу еще сутки). Точно также купажировали с сахаром после брожения в СССР квас. Плотность - 12%, крепость - не выше 2,5% алкоголя. Время дображивания - 3-е суток. Должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат. "Бархатное" (в виду быстроты его приготовления) по объемом продаж в розлив пожалуй уступит только "Жигулевскому", о чем говорит значительное число бочковых этикеток. 1 литр этого пива в розлив, в РСФСР стоил 48 копеек, пол-литровая бутылка - 27 копеек (без стоимости посуды) и 32 копейки после подорожания в 80-х. Требования на это пиво не изменились во всех последующих ГОСТах (включая последний ГОСТ 3473-78). В настоящее время многие заводы варят "Бархатное", но уже в соответствии с современными тенденциями - пиво выбраживается полностью, время дображивание не уступает другим сортам, так что и крепость возросла до не менее 4,1-5% об. Так что вместе с советским "Бархатным" ушло из нашей жизни пиво, похожее на то, которое пили еще наши прадеды в XIX-м веке.
Стоит вспомнить и еще один советских сорт пива, который варился на некоторых заводах в 60-х годах и который явственно восходит к традициям квасоварения. Это темное пиво под названием "Легкое". При плотности 14%, крепость составляла всего 2% алкоголя. Для этого использовалась своеобразная "айс"-технология, температуру сусла на 5-ый день брожения опускали с 5-6 до 1 градуса (а в стародавние времена, как только дрожжевой квас начинал активно бродить, его выносили для остановки брожения на ледник), выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание (не менее 16 суток). Спирт, при таком режиме не успевал набродить в достаточном количестве. Пиво действительно "легкое" по содержанию алкоголя, хотя и "тяжелое" по сладости и солодовости вкуса. К сожалению и это пиво кануло в лету и в настоящее время в России не варятся сорта пива по подобным технологиям, в фаворе выброженный "по самое не могу" стиль "европива" с чистым и мягким, но и совершенно пустым (не "смачным") вкусом...

Специально для "Колпиватра".
Этикетки: nuBO.ru, rupivo.ru.

Статья написана для "Колпиватра" и поэтому максимальна ужата, но хочется остановиться подробнее на "Бархатном" пиве.
Сусло готовят из темного (47%), карамельного (26%) и жженого (2%) солода. А также 25% сахара, который может добавлять как в сусло, так и уже в готовое, сбродившее пиво. Допускается замена темного солода светлым. Жженный солод (или сахарный колер) добавляют для цвета. Затирание ведут по двухотварочному методу. Плотность готового сусла при внесении сахара сразу - 12%, при внесении перед розливом - 10%. Брожение ведется 3-4 суток при 7 гр. до значения плотности 4,5% (без внесения сахара) или 6% (с внесением в сусло сахара). Дображивание ведется при 3 гр. не более 3-х суток. Если сахар уже добавлен - пиво фильтруют и разливают, если не добавляли, его добавляют после фильтрации в виде сиропа плотностью 50% (так, что бы совокупная плотность пива была эквивалентна 12%) и выдерживают сутки перед розливом. Если вместо жженого солода используют сахарный колер его добавляют одновременно с сахаром.
Так как сусло может не содержать светлого солода, то очевидно что используемый темный солод должен содержать в себе активные ферменты, иначе осахаривание сусла не произойдет.
Степень сбраживания не регламентируется, но его можно посчитать - при внесении сахара в сусло - 50%, при внесении перед розливом - 37,5% (чуть выше в обоих случаях из-за дображивания). Крепость в обоих случаях около 2,5% алкоголя по массе.

Представления: 1929

Теги: бархатное, пиво, русское, черное

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 12, 2012 в 7:44am

Так приведи пример этой технологии от А до Я. Из твоих отрывочных фраз никакой технологии не следует. При этом, насколько я понимаю, нигде напрямую не говорится о прерывании брожения. Так?

Комментарий от: Паша, Март 12, 2012 в 9:19am

По-моему расписал все очень подробно. Если считаешь что я забыл про ржаной солод в "Черном", то не забыл, его там просто нет. Если чего не досказал, то как книгу передам,сам все прочтешь.

Если брожение ведут не до его окончания, а до определенного снижения плотности (в данном случае с 16% до 13-13,5%) то я назову это прерыванием брожения. Не представляю как это еще можно назвать...

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 12, 2012 в 9:47pm

А нужно ли прерывать брожение, если в сусле нет сбраживаемых сахаров?

Комментарий от: Dima German, Март 13, 2012 в 12:31am

О самобытности Черного-Бархатного, как русского пива, о чем и тема была...

Пиво Пильзенское, Мартовское, Золотая головка, черное бархатное

Вы, Павел могли бы зтот постер включить в статью. Если раньше не встречали - http://www.davno.ru/posters/collections/adsold/poster-08.html

Комментарий от: Паша, Март 13, 2012 в 8:28am

Юрий Катунин - ты считаешь, что если 16% сусло выбродило до 13% в нем уже не осталось сбраживаемых сахаров? Ну а вообще, если сбраживаемых сахаров в сусле не осталось то брожение прекращается естественно, а не искусственно.

Dima German - такой плакат у меня выложен на странице - http://nubo.ru/pavel_egorov/history/plakat.html и он кстати не единственный где "Черное" упоминается, действительно можно добавить в статью.

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 13, 2012 в 10:27am

Паша, мы перешли на обращение Имя-Фамилия? :-)

Да. Паша, именно... Я говорю о естественном прекращении брожения, а не каком-то прерывании. А когда это возможно? При использовании ржи. Разве нет?

Комментарий от: Паша, Март 13, 2012 в 11:16am

Я для обращение к кому-то я просто копирую его имя из сообщения, хочешь чтобы к тебе обращались без фамилии убери ее из ника ;-)

При чем тут вообще рожь?

Ты где-то что-то вычитал про рожь и ржаной солод и теперь находишься в каком-то ступоре.

Нет ПРИНЦИПИАЛЬНОГО отличия ржи и ячменя, ржаного солода и ячменного солода. Небольшая разница есть, но не принципиальная.

Вот касательно ржаного солода из книги Л.Нарцисса "Технология солодоращения"

Показатели ржаного солода:

Конечная степень сбраживания - 80-82% (у ячменного выше 80%)

диастатическая сила 300-500 WK (ячменный 220-290, озимый до 430 WK) - это значение должно быть больше 330 WK, если солод будут затирать вместе с несоложеными материалами

альфа-амилазная активность 50-100 ед.ASBC (для ячменного 40-70), значение меньше 30 может вызывать проблеммы с осахариванием.

Таким образом ячменный солод осахаривается не хуже ячменного и сбраживать его можно до тех же степеней как и ячменный.

Очевидно ты где-то прочитал про ржаной "ферментированный" или "томленный" солод который применяют при квасоварении. Его специально готовят - свежепроросщенный ржаной солод собирают в кучки и "томят" при повышенной температуре, происходит меланоидная реакция. "Ферментированный" ржаной солод это примерный аналог карамельного ячменного. Естественно в нем ферменты не активны. Но это один из видов ржаного солода, при чем специальная его версия.

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 13, 2012 в 11:32am
Ты где-то что-то вычитал про рожь и ржаной солод и теперь находишься в каком-то ступоре. Нет ПРИНЦИПИАЛЬНОГО отличия ржи и ячменя, ржаного солода и ячменного солода. Небольшая разница есть, но не принципиальная.


Паша, нет это ты в ступоре по поводу недоброженности или прерывания брожения.
Как это нет никаких отличий? :-))) Паша, дискуссии упираются в какую-то бетонную стену.
Давай поступим так:
1. Ты пытаешься сварить в домашних х условиях пиво из ржаного солода. Если он ничем не отличается от ячменного, у тебя это удастся (и затирание, и осахаривание, и фильтрация, и брожение).
2. Ты пытаешься сделать высокоплотное ячменное сусло, недобродить его, прервав брожение, вынеся пиво на ледник (в холодильник), а потом попробовать.
Я привёл тебе достаточно показательные примеры. Ты их упорно не хочешь принимать. Могу привести ещё...

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 13, 2012 в 12:00pm

Паша, касательно ржаного солода скажу всё же пару слов:
1. Во ржи, как ни крути, и сбраживаемых сахаров, и ферментов значительно меньше, чем в ячмене. Цифр мне не привести, ибо я сижу в аэропорту, жду самолёта.
2. Во ржи есть масса веществ подавляющих, процессы брожения.
Поэтому учитывая, что в позапрошлом веке просто не было современных технологий и солодоращения, и пивоварения, можно с уверенностью говорить, что из ржаного солода гораздо вероятней было получить сорт "русское чёрное".
Постулат о том, что русское чёрное делали также, как и английский портер (из того же сусла), но только не дображивали, очень странно сочетается с идеей национального русского пива. Чесслово!

Комментарий от: Паша, Март 13, 2012 в 1:02pm

То, что из ржаного солода можно сварить действительно по настоящему русское пиво с тобой согласен и д-р Симонов (да и я). Но по его данным (а я уверен, что достаточно полные), на тот период времени (1898 год) в России вообще не варили ржаного пива, а "Черное" пиво варилось так, как я указал. На Калашниковском заводе из того же сусла что и "русский портер" (здесь отмечу, именно "русский портер", потому что там же варили и "английский портер" и это было совсем другое сусло - с сахаром). Отлчие от "русского портера" у "Черного" было только в одном - оно было невыброженным.

Это факты. А то что лучше "Черное" варить из ржаного солода - это пожелание (и на мой взгляд верное), но очевидно никто так этого и не сделал. В СССР этот сорт тоже варили не из ржи.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования