Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Самобытное русское пиво.

Что мы знаем о том, какое пиво пили наши предки? Можно только догадываться, так как четких рецептов не сохранилось. Хотя начиная с XIX века пивоварение все больше становится заводским и уже можно найти вполне конкретные указания о варимом пиве. По большей части это были клоны западноевропейского пива, но в литературе того времени всегда однозначно указывают и на одно исконно русское пиво - оно называлось "Черное".
Российский вклад в мировую сокровищницу пивоварения - это конечно квас. Этот самобытный напиток получил на Руси огромную популярность и распространение. Разделить квас и пиво практически невозможно, хотя в России всегда считали квас самостоятельным напитком. Характерной особенностью кваса (в противоположность пиву) обычно отмечается не законченность брожения (по тем или иным причинам) делавшим квас очень слабоалкогольным напитком. Интересно, что "Черное" пиво характеризуется как раз не законченностью брожения, несомненно технология его изготовления развилась под сильным влиянием производства кваса.
Что же собой представляло "Черное" пиво? Оно варилось из смеси светлым и темных солодов с прибавкой хмеля, сбраживалось верховыми дрожжами. В этом оно было похоже на портер, но главной особенностью "Черного" пива было то, что при высокой плотности (например 16% на Калашниковском заводе)  оно имело всего около 2% алкоголя, так как брожение в нем не доводили до конца, выбраживая сусло всего примерно на 20%, вместо 50-75% у обычного пива (а в наше время степень выбраживаемости еще выше). Брожение проводили 2-3 суток при температуре 12-15 гр. (или дольше, но при более низкой температуре) пока по сахарометру плотность не уменьшалась с 16% до 13-13,5%. Дображивание велось не более 10-ти дней. Получаемое пиво было необыкновенно сладко и плотно (как тогда говорили - смачно). Оно не отличалось стойкость, его нужно было употреблять сразу. Существовали несколько разных рецептов и названий - "Черное", "Черное-бархатное" и даже "Черное-бархатное №2", они имели между собой много общего, но немного различались по плотности (13-16%), крепости (1-2,5% алкоголя по массе), степени сбраживания (15-25%). Варили это пиво довольно много заводов по всей России.
После революции, в СССР, это пиво было также популярно и варилось в вариантах "Черное" и "Черное-бархатное". Его распространенность подчеркивает тот факт, что оно было включено в первый стандарт на пиво - ОСТ 61-27. А этот стандарт предусматривал всего 4 сорта пива и среди них "Черное". Это было единственный среди 4-х сорт верхового брожения, плотностью 13% и крепостью 1% (фактически как у кваса). От кваса "Черное" немного отличалось сырьем (ячменный солод вместо смеси ржаного и ячменного солодов и муки у кваса), большей плотностью и всегда чисто спиртовым брожением. В ОСТ НКПП 350-38 "Черное" было заменено "Карамельным", являющимся его прямым наследником. В его производстве предусматривалось использование 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 декалитр воды, плотность 11%, крепость на более 1,5% алкоголя, оно должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат и отсутствие суслового привкуса. Сбраживалось верховыми дрожжами, дображивание шло всего 3-4 дня (вместо 3-4 недель для других сортов). Из-за низкой стойкости подлежало обязательной пастеризации. Разливалось в бутылки емкостью только 0,3 литра
В ГОСТ 3473-46 уже не указывалось что этот сорт пива сбраживается верховыми дрожжами, в остальном требования не изменились. А вот ГОСТ 3473-53 заменил сорт "Карамельное" на "Бархатное". "Бархатное" варилось из темных солодов (иногда с добавкой светлого) и сахара (25% от засыпи). Сахар добавляли как в само сусло, так и в уже готовое пиво (дав выдержаться купажу еще сутки). Точно также купажировали с сахаром после брожения в СССР квас. Плотность - 12%, крепость - не выше 2,5% алкоголя. Время дображивания - 3-е суток. Должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат. "Бархатное" (в виду быстроты его приготовления) по объемом продаж в розлив пожалуй уступит только "Жигулевскому", о чем говорит значительное число бочковых этикеток. 1 литр этого пива в розлив, в РСФСР стоил 48 копеек, пол-литровая бутылка - 27 копеек (без стоимости посуды) и 32 копейки после подорожания в 80-х. Требования на это пиво не изменились во всех последующих ГОСТах (включая последний ГОСТ 3473-78). В настоящее время многие заводы варят "Бархатное", но уже в соответствии с современными тенденциями - пиво выбраживается полностью, время дображивание не уступает другим сортам, так что и крепость возросла до не менее 4,1-5% об. Так что вместе с советским "Бархатным" ушло из нашей жизни пиво, похожее на то, которое пили еще наши прадеды в XIX-м веке.
Стоит вспомнить и еще один советских сорт пива, который варился на некоторых заводах в 60-х годах и который явственно восходит к традициям квасоварения. Это темное пиво под названием "Легкое". При плотности 14%, крепость составляла всего 2% алкоголя. Для этого использовалась своеобразная "айс"-технология, температуру сусла на 5-ый день брожения опускали с 5-6 до 1 градуса (а в стародавние времена, как только дрожжевой квас начинал активно бродить, его выносили для остановки брожения на ледник), выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание (не менее 16 суток). Спирт, при таком режиме не успевал набродить в достаточном количестве. Пиво действительно "легкое" по содержанию алкоголя, хотя и "тяжелое" по сладости и солодовости вкуса. К сожалению и это пиво кануло в лету и в настоящее время в России не варятся сорта пива по подобным технологиям, в фаворе выброженный "по самое не могу" стиль "европива" с чистым и мягким, но и совершенно пустым (не "смачным") вкусом...

Специально для "Колпиватра".
Этикетки: nuBO.ru, rupivo.ru.

Статья написана для "Колпиватра" и поэтому максимальна ужата, но хочется остановиться подробнее на "Бархатном" пиве.
Сусло готовят из темного (47%), карамельного (26%) и жженого (2%) солода. А также 25% сахара, который может добавлять как в сусло, так и уже в готовое, сбродившее пиво. Допускается замена темного солода светлым. Жженный солод (или сахарный колер) добавляют для цвета. Затирание ведут по двухотварочному методу. Плотность готового сусла при внесении сахара сразу - 12%, при внесении перед розливом - 10%. Брожение ведется 3-4 суток при 7 гр. до значения плотности 4,5% (без внесения сахара) или 6% (с внесением в сусло сахара). Дображивание ведется при 3 гр. не более 3-х суток. Если сахар уже добавлен - пиво фильтруют и разливают, если не добавляли, его добавляют после фильтрации в виде сиропа плотностью 50% (так, что бы совокупная плотность пива была эквивалентна 12%) и выдерживают сутки перед розливом. Если вместо жженого солода используют сахарный колер его добавляют одновременно с сахаром.
Так как сусло может не содержать светлого солода, то очевидно что используемый темный солод должен содержать в себе активные ферменты, иначе осахаривание сусла не произойдет.
Степень сбраживания не регламентируется, но его можно посчитать - при внесении сахара в сусло - 50%, при внесении перед розливом - 37,5% (чуть выше в обоих случаях из-за дображивания). Крепость в обоих случаях около 2,5% алкоголя по массе.

Представления: 1929

Теги: бархатное, пиво, русское, черное

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 10, 2012 в 6:30pm
Что же собой представляло "Черное" пиво? Оно варилось из смеси светлым и темных солодов с прибавкой хмеля, сбраживалось верховыми дрожжами

Готов с этим утверждением не согласиться. :-)))
Комментарий от: Вадим Хныгин, Март 10, 2012 в 10:02pm

Эх, помню "Русское чёрное" "Красного Востока" - хорошее было пиво.

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 10, 2012 в 10:35pm

Было неплохим пивом... Но опять же когда? В разные времена у него была разная крепость, и доходила она аж до 7,0%.  Стало быть, к историческому сорту оно не имело никакого отношения.

Мне лично нравились версия 94-96 годов, когда крепость колебалась от 4,9 до 5,3%, а само пиво разливалось в бутылочки по 0,33 л.

Комментарий от: Вадим Хныгин, Март 10, 2012 в 11:12pm

Я пробовал "Русское чёрное" в 97 или 98 гг. на сочинской выставке "Пиво". Как раз были на стенде бутылки 0,33 л, но наливали дегустировать из КЕГ.

Комментарий от: Паша, Март 11, 2012 в 8:55am

"Русское черное" от Красного Востока конечно было хорошо, пока не скатилось к технологии "выброжено по самое не могу" с 4,9% до 7%. К традиционному рецепту оно в любом случае отношения не имеет.

Мне запомнилась фраза Хайрулина - "до покупки пиво Красного Востока было пойлом, а сейчас стало очень качественным". Только даже "Жигулевское" стало 4,6% алкоголя и с винным привкусом...

Комментарий от: Zheka, Март 11, 2012 в 10:25am

а как интересно останавливали брожение? или такие дрожжи хилые были?

Комментарий от: Паша, Март 11, 2012 в 10:39am

Теперь у тебя книжка есть, почитай ;-)

По сахарометру следили чтоб бродило до определенной плотности, а потом переливали в бочки и в подвал с низкой температурой - пиво-то верховое, так что брожение затухало.

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 11, 2012 в 11:08am
По сахарометру следили чтоб бродило до определенной плотности, а потом переливали в бочки и в подвал с низкой температурой - пиво-то верховое, так что брожение затухало

Паша, там именно так написано? Или это всё же твои предположения?
А как делали русское народное, когда не было сахарометров?
Комментарий от: Паша, Март 11, 2012 в 12:04pm

Не одной фразой. Сначала рассматриваются вопросы технологии верхового брожения, где сказано, что температура дображивания 5-10 гр. цельсия. В другом месте уже говорится о собственно "Черном", там сказано что основное брожение проводят до падения плотности 13-13,5 (с начальной 16%) при температуре 15 гр. и переливают в отстойные бочки, в которых выдерживают не долее 10 дней. Конечная плотность10,6-12,5%. Есть вариант, когда температура брожения сразу ниже (10-13) и выбраживают дольше и сильнее, но при этом "Черное" пиво теряет свойства "бутылочного" (про "бутылочное" нужно читать соответствующую главу).

Про то, что "Черное" пиво древнее - я не писал, оно самобытное - это да. Хотя не сложно вообразить, что сначала его варили как квас, но это уже действительно предположение.

Комментарий от: Dima German, Март 11, 2012 в 1:04pm

 первом советском ОСТе, как и в последующем ОСТ 4778-32 засыпь солодов вообще не прописывалась, кроме возможной замены солода, в случае отсутствия на рынке ячменя, на пшеничный солод или рисовую сечку,  а вот стандарт на "Черное" вообще был расплывчатым, не оговаривалось ничего: ни степень сбраживания, ни цветность, ни стойкость по помутнению в отличие от сортов низового брожения.

Однако не соглашусь, что сортов пива было всего четыре.  

Этими же ОСТами допускалось ...изготовлять и специальные сорта, при том условии, чтобы крепость начального сусла была не ниже 15% по Баллингу... Т.е. твори, что хочешь, не ниже плотности начального сусла в 15%. При этом розлив в бутылку четко оговаривался, как тара 0,6, а алкоголь в весовых %, что в 1,26 раза меньше сегодня понимаемого количества алкоголя в пиве.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования