Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Чешское пиво в лицах. Ян Главачек. Главный сладек Пльзеньского Праздроя

Высшая химическо-технологическая школа (Vysokа školа chemicko-technologickа v Praze – VŠCHT) опубликовала интервью с одним из своих самых известных выпускников – инженером Яном Главачеком (Jan Hlaváček), Главным сладеком (пивоваром) Пльзеньского Праздроя. Перевод с чешского, Пивной Адвокат. Итак, продолжаю рубрику Чешское пиво в лицах.

Ян Главачек продолжатель славной пивоварской династии с восьмидесятилетней историей. На каждой бутылке или банке с пивом Gambrinus стоит подпись Главачека.

...

Не понимаю людей, утверждающих, что пиво, сваренное на современной пивоварне нельзя пить. Такое утверждение происходит от незнания. А пивовары, которые говорят, что сегодня пиво нужно варить также как и 30 лет назад, тем самым просто показывают свое нежелание инвестировать в развитие новых пивоварских технологий. Все, что могут сказать такие критиканы, это, что качество пльзеньского пива сегодня не то, что было раньше, из-за отхода от старых технологий. К сожалению, среди людей, также распространено заблуждение, что чешское пиво нужно производить только классическим способом, в деревянных открытых кадках. Думаю наша миссия, как выпускников VŠCHT просвещение широкой общественности, как пивоваров так и потребителей пива, в необходимости модернизации пивоварения. Например, я уже 30 лет пью Гамбринус, и не заметил никакого ухудшения качества пива. В былые времена, качество пива могло изменяться пять раз в год. Сегодня мы смогли выровнять качество, особенно микробиологическую санитарию. Как и мой дед, и отец, я всегда был в ряду тех сладеков, которые видели, как прогрессирует пивоварение. И мне было понятно, что отказ от модернизации и следования общемировым тенденциям приведет к уничтожению пивоварения. К сожалению, при коммунизме наше пивоварение пережило тяжелые времена, но после Бархатной революции мы смогли быстрыми темпами догнать прогресс. Сейчас я могу полностью гордиться как сладек всеми четырьмя пивоварами группы Пльзеньский Праздрой (Велке Поповице, Радегаст, ПП, Гамбринус; прим. Пивного Адвоката).

 

 

Я рос в семье пивоваров, и в тот период отец прошел все ступени на Гамбринусе, вплоть до Генерального директора. Хотя сначала я не связывал свою жизнь с пивом, но влияние семьи взяло верх и я таки поступил в VŠCHT, закончив ее в 1978 году, откуда пошел работать на Гамбринус. На Гамбринусе я очень многому научился на практике, особенно в части пивоваренной технологии. С благодарностью вспоминаю таких людей как Ярду Песлера (Jardа Pesler), тоже выпускника нашей Школы. Вместе мы могли пробовать новые техники, методики. Гамбринус имел более свободную атмосферу, где допускались эксперименты.

После Бархатной революции, Праздрой перешел в собственность иностранного владельца, и стало возможно модернизировать пивовар так, чтобы сохранив давние традиции пльзеньского пивоварения обеспечить прогресс. Вкус пива зависит от сырья, его качества, соблюдения технологии. Вопрос не столько в том используется деревянная кадка или цилиндроконический танк. Я имел возможность увидеть полное обновление и Праздроя и Гамбринуса, их переход от железа и дерева, к суперсовременному оборудованию, в том числе фильтрационным установкам. Без модернизации Праздрой полностью бы потерял возможность экспортировать свое пиво. На тот момент, пивовар был в плохом состоянии. Старое оборудование отработало уже 20 лет, и было на грани. Поэтому успех Праздроя во многом зависел именно от модернизации.

Такая же ситуация была и на Гамбринусе. И хотя последние годы это одно из самых продаваемых пив в Чехии, многие говорят о низком качестве пива. При этом, согласно нашим данным очень многим людям Гамбринус нравится и каждое четвертое проданное пиво – Гамбринус.

Я полностью контролировал процесс модернизации, в качестве технического директора. С коллегами мы всегда были на передовой, мой отец тоже был консультантом. Считаю те года моим лучшим пивоварским временем. Кроме отца нас консультировали другие специалисты в пивоварении – пани профессор Басаржова (Basařovа), пан доцент Чепичкы (Čepičky), доктор Косарш (Kosař), инженер Лейск (Lejsk). Вся плеяда чешских специалистов пивоваренной технологии сотрудничала с нами. Это ни в коем случае нельзя было назвать театром одного актера. Наши старшие сладеки постоянно пробовали пиво, сравнивая классическую с современной технологией. В итоге все сошлись на том, что по новой технологии пиво получается лучше, чем при классической. Это тоже стало решающим аргументом для полного перехода на современную технику.

Я всегда был стопроцентно уверен, что мы идем верным направлением. Конечно, это был большой риск, но ведь переход на новую технологию, не прошел за один день. За этим процессом стояло несколько лет тяжелого труда. Процесс модернизации начался в начале 90-х годов, а полный переход Гамбринуса и Праздроя состоялся в 1994г.

Я смутно представляю себе современного сладека, стоящего с мешалкой у деревянной кадки и пробующего пиво на разных стадиях. Роль сладека заключается в обеспечении и поддержании качества технологического производства пива на одном уровне. В современном пивоваре каждая варка идентична предыдущей, потому, что сейчас мы абсолютно полностью контролируем пивоваренный процесс. Это и есть главная задача сладека – контролировать, реагировать на малейшие внешние воздействия. Мы можем каждый год менять сырье, например. Ведь новый сезон может изменить характеристики ячменя или хмеля. Хотя на сегодняшний день мы полностью исключили дестабилизирующую роль воды в пивоварении. Раньше как было? Вода была разной – летом одна, весной другая, осенью третья. Сегодня вода, которую мы используем – только из скважин, полностью контролируется, на технологическую и химическую пригодность. Таким образом, мы имеем одинаково стабильную качественную воду круглый год.

Вновь и вновь пивовар оборудуется новым оборудованием и устройствами, а значит, мы опять должны построить технологию так, чтобы новое не мешало старому...


Представления: 450

Теги: Чехия

Комментарий от: Boojum, Июль 21, 2011 в 8:31pm

Интересно, за сколько их продали? Все таки это знаковый бренд, покруче Будвайзер Будвар, нац. достояние, так сказать. Адекватна ли была цена?

 

А про интервью - ну ессно, кроме "все хорошо, прекрасная маркиза" он ничего сказать не мог.

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 21, 2011 в 8:32pm

Прекрасная статья! Спасибо! Когда же пивовары на постсоветскоим пространстве начнут столь же складно и честно излагать свои мысли?

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 21, 2011 в 8:34pm

А про интервью - ну ессно, кроме "все хорошо, прекрасная маркиза" он ничего сказать не мог.

А что он должен был сказать, что лучше на большом предприятии всё делать вручную по старинке?

Комментарий от: Пивной адвокат, Июль 21, 2011 в 11:35pm

По-моему Главачек честно ответил и искренно! А что плохого для него лично? Да, у Праздроя падают продажи, а средние пивовары особенно Свияны только увеличивают, но с колокольни сладека - он пиво как варил так и варит. Деньги на модернизацию ему дают, сырье пожалуйста, спецов пожалуйста. Только варите и развивайтесь!

По поводу продажи Праздроя поищу может где-нить нарою инфу, хотя мне гараздо интереснее, когда Будвар на приватизацию выставят и получит ли его Анхаузер))

А по поводу пивоваров на постсоветском пространстве ремарка в тему. Неделю назад с большим трудом попали на экскурсию на самую первую в Киеве (если не ошибаюсь) ресторанную пивоварню - Пивариум. У них вообще экскурсии не проводится исходя из принципа "секретности". На все вопросы по конкретике женщина-технолог (кстати в пивоварении 24 года, из которых 20 лет на 1-м Киевском пивзаводе), отвечала - секрет, нельзя, не скажу, не фотографируйте))) Смех да и только. Мы ее спрашиваем, а пшеничное вы верхним брожением варите, она в ответ "Кто ж вам скажет" и добавляет улыбаясь "верхним")) Где уж тут солидность и честность)))

Комментарий от: Boojum, Июль 21, 2011 в 11:57pm

"что лучше на большом предприятии всё делать вручную по старинке?"

То, что вкус все ж таки изменился.

Комментарий от: Boojum, Июль 21, 2011 в 11:58pm

"хотя мне гараздо интереснее, когда Будвар на приватизацию выставят и получит ли его Анхаузер))"

Может, лучше как счс? :)

Комментарий от: Djons, Июль 22, 2011 в 12:10am
По моему позиция обозначена ясно - "вкус стал стабильный, но он другой". Я не скажу, что это плохо. Это просто этап развития пивоварения.
Комментарий от: Дмитрий, Июль 22, 2011 в 12:23am

Как всегда путаем "качество" и "вкус". Честность =материальная заинтересованность. Увы.

Вроде истории: Моя бабушка пекла вкусные блины. Но мы не могли их экспортировать. Пришел "хлебный дом", теперь можем. Качество повысилось! Все довольны. Каждый третий блин-наш! Противно читать...

Вместо традиционного пивовара получили среднеевропейский завод. Надо ли этому радоваться? Можно ли было его построить не на "костях" исторического завода?

 

Комментарий от: Djons, Июль 22, 2011 в 1:32am

Дмитрий - а давай посмотрим с другой точки зрения. Теперь мы можем купить лицензионный Праздрой. Да, возможно немного отличающийся от того оригинального лет 40-50 назад, который по словам моего отца можно было купить в пивной у "Зелёного театра". Но мы можем его купить в соседнем магазине и по приемлемой цене. Причём вкус не будет отличаться от Чешского. А если и будет, то в лучшую сторону, т.к. свежее.

Тут конец о двух палках.

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 22, 2011 в 6:56am

То, что вкус все ж таки изменился.

Ну, давайте подтираться лопухами, как в старину. А то ведь сейчас запахи совсем изменились. Не стало их.  :-) Давайте смотреть ч/б телевизоры, а не 3D.

Друг мой, всё меняется. Разговор об оборудовании. Оно меняется и меняется в лучшую сторону.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования