Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

1 Как мы знаем солод бывает хорошего качества и плохого. Но мастера пивовары варят из него (хорошего и плохого) одинаково вкусное (или невкусное?) пиво. Как это получается? Зачем нужен солод хорошего качества? Ведь он дороже?

2 Брожение и дображивание. Как много времени это занимает? Какие способы ускорить процесс?можно ли сделать вкусное пиво при сокращенных сроках? Зачем тратить месяц если можно все сделать за пару недель?

3 Танковое пиво. Где есть возможность испить такого в СПб? Как регулируют чехи уровень карбонизации в танковом пиве?

Представления: 3389

Ответить на это

Ответы на эту тему форума

Нет объективыных оценок? Жаль:( Я думал есть профессиональные дегустаторы. 

Когда процесс брожения и дображивания идет 15 дней вместо 30-35.

Дмитрий, а какая вам разница, сколько идёт брожение и в чём? Вас интересует биохимия процесса? Сомневаюсь. Вас интересует вкус. Мне к примеру очень нравится в последнее время Хамовники Пильзенское. Вкусное, блин... Но вот пытать Ершова, сколько дней оно у него дображивает, мне в голову не приходило. С таким же успехом можно поинтересоваться диаметром трубки на розливе.

Нет, я понимаю, зачем вы спрашиваете. Вы ищите подтверждения своим мифам про "ускоренные и упрощённые технологии". Увы, пивовары свято хранят тайну и даже под пытками её не выдадут.

А профессиональные дегустаторы здесь таки есть. Рафаэль Агаев к примеру. Можете ему вопрос задать. Но дегустаторы дегустируют вкус пива и определяют соответствие его данному стилю или марке, а не вычисляют сроки брожения и дображивания.

Саша, не сомневайся. Интересует. Почему нет? Большинство из нас посещает пивоварни. Зачем? Потому что интересно.

Почему пивовары хранят тайну? Что скрывают?

Я хочу эти мифы либо подтвердить либо опровергнуть. Но аргументы которые я слышу: "не твоего ума дело пей и не выступай". Меня это не устраивает.

Было бы интересно услышать мнение дегустатора. Но не общее "все пиво хорошее и качесвтенное" выбирай что тебе нравится. Это я и так знаю.

А тут нет никакой тайны, есть спрос и нет 30+ ёмкостей, созревает в танках 2 недели. Нет спроса или много танков, пиво стоит по месяцу. И не факт, что оно от этого становится лучше. А вот когда оно выдерживается месяц и больше, то можно на этикетке красиво написать "сварено в лучших чешских традициях".

А соблюдая некоторые правила можно очень быстро получить хорошее пиво (лагер). Раньше хорошее чистое пиво было получить сложнее. Долгая выдержка и брожение были вынужденной мерой. Вот в общих чертах про брожение - http://www.homebrewer.ru/foiling-fermentation-flaws По сути выдержка, лагерирование для лёгких сортов - это во многом исправление косяков при брожении. Вкус улучшается по экспоненте, причём основные изменения происходят за первые 7-10 дней.

Ну и да, можно выдерживать лучшие сорта месяц и больше. Почему нет. Но нельзя однозначно говорить, что вкус от этого улучшится. А главное, не всякий этот вкус заметит. Для какого-то пива потолком выдержки будет 2 недели и лучше оно не станет. А какой смысл тратить на это в 2 раза больше места, использовать в 2 раза более мощную систему охлаждения и покупать 2 раза больше танков/ЦКТ? Это ведь бизнес, а не клуб помощи пиволюбам-гедонистам :)

Ну и да, можно выдерживать лучшие сорта месяц и больше. Почему нет. Но нельзя однозначно говорить, что вкус от этого улучшится.

Зачем тогда выдерживать? Только для этикетки? Так можно или нужно? Может и само слово лагер уже устарело? Быстролагер? Вкусно, быстро, технологично.

Раньше вообще не могло быть хорошего пива? 50-100 лет назад? В СССР?

Выдерживать? Чтобы вкус улучшался. Так заявляют производители лагеров. Многие чувствуют эту разницу - многие нет. На Будвайзере выдерживают до 90 дней и считают что вкус сильно отличается от невыдержанного. Миша Ершов писал, что в разговоре с брюмастером Будвайзера тот на вопрос зачем так долго выдерживать ответил - наши предки выдерживали столько - почему я должен это менять?

Я думаю (чисто моё дилетантское мнение), что длительная выдержка нужна только тому пиву, в котором после первичного брожения остаётся ещё большое количество сахаров. А вот тому, которое изначально сбродило почти "в ноль", типа BUD, она совершенно не нужна. 

А т.к. на рынке в основном продаётся пиво "без цвета, без вкуса, без запаха", именно оно пользуется наибольшим спросом, то и дображивать в этом пиве практически нечего и соответственно выдерживается оно не долго. 

В общем, как многие уже писали, срок дображивания зависит от конкретного сорта и не может считаться + или -.

я отвечал на примере чешских традиционных пивоваров, которые до сих пор пользуются спилками. Вот конкретно Подковань. Да и подобных могу назвать десяток

У меня в ответе всё довольно чётко написано. Выдержка зависит от полученного продукта брожения. Ну а по сути ТС скучно подменяет предмет спора, понятия и мои слова или невнимательно читает ответы. Всё, Дмитрий, закругляюсь.

Женя, спасибо за ответы. Но честное слово, они довольно расплывчаты.

Что я понял:

1 Для 99% лагеров выдержка длительная не требуется. Если вкус и улучшится, то незначительно. Исправлять косяки брожения нет необходимости (все под контролем, соблюдаем технологию и все ок). Так 14 дней в ЦКТ вполне достаточно.

2 Для 1% лагеров выдержка возможна. Но неочевидно что вкус улучшится. Скорее всего она нужна для маркетинга. Закон о чистоте, традиционные технологии, альпийский воздух...

3 Пиво выброженное в лагерных танках месяц и 14 дней в ЦКТ никто не отличит. (все технологии соблюдаеются, сырье идентичное)

Что не понял.

Каким образом так ускоряются процессы? Только за счет формы танка (возможнсть снимать дрожжи)?

Возможно используют какие то примемы? Специальные дрожжи? Режимы температурные? 

Я немного не это имел в виду. Пиво, производящееся для массового потребления по современным технологиям не требует длительной выдержки. Собственно этого я и не требую от Балтики.

 

Пиво, претендующее на утончённый вкус можно и нужно выдерживать дольше. И знаток конечно заметит разницу (при условии что оно изначально достойное). Но для большинства населения разницы не будет.  А самое главное, что пиво, которое сварил один пивовар и выдерживал 14 дней может быть вкуснее пива другого пивовара, выдержанного 30 дней. Даже при соблюдении всего техпроцесса, одинакового солода и т.д. Отличия будут в мелочах.

 

Цитата из той же статьи:

"Высокая начальная плотность (выше 13 °P) положительно влияет на производство сивушных масел дрожжами. Однако, многие современные коммерческие пивоварни пошли по пути варки и брожения плотного (порядка 16 °P) сусла с последующим разбавлением готового пива. Пивоварни так же укорачивают процесс брожения путём увеличения температуры в ЦКТ. Тёплая ферментация убыстряет циркуляцию сусла в танках, улучшая метаболическую активность дрожжей за счёт лучшего контакта с питательной средой. Всё это ведёт к росту производства высших спиртов."

 

Что плохого делают пивовары? Варят плотное пиво, разбавляют водой. Проводят брожение при высокой температуре. Задают чрезмерные дозы дрожжей. Вероятно есть и что-то ещё. Я не думаю, что используются быстрые (скажем спиртовые дрожжи), хотя кто знает.

 

Я бы не стал всё переводить в цифры, ведь этих данных у нас нет?

 

 

RSS

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования