Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

1 Как мы знаем солод бывает хорошего качества и плохого. Но мастера пивовары варят из него (хорошего и плохого) одинаково вкусное (или невкусное?) пиво. Как это получается? Зачем нужен солод хорошего качества? Ведь он дороже?

2 Брожение и дображивание. Как много времени это занимает? Какие способы ускорить процесс?можно ли сделать вкусное пиво при сокращенных сроках? Зачем тратить месяц если можно все сделать за пару недель?

3 Танковое пиво. Где есть возможность испить такого в СПб? Как регулируют чехи уровень карбонизации в танковом пиве?

Представления: 3389

Ответить на это

Ответы на эту тему форума

Нет объективыных оценок? Жаль:( Я думал есть профессиональные дегустаторы.

Вообще-то утверждается, что куак раз хороший дегустатор в состоянии определить, как пиво выброжено и созревало в ЦКТ или лагерных танках. Я лично вряд ли смогу это сделать в слепой дегустации. Но когда пьёшь пиво прямо из лагерного танка, то создаётся ощущение, что пиво много лучше, вкус значительно богаче, глубже...
На Будвайзере я видел собственными глазами и ЦКТ, и огромные фантасмагорические лагеры. Утверждается, что пиво сначало выбраживают в ЦКТ по количеству дней, равных плотности пива. Деситка выбраживается 10 дней, 14%-ное - соответственно 14 дней. А затем пиво отправляют созревать в лагерный танк на 3 недели.
При этом не смотря на столь длительную выдержку и осветление, пиво всё равно отправляют на фильтрацию и пастеризацию.
Я пил пиво прямо из лагерного танка, и оно было совершенно прозрачно... Зачем фильтровать?
Ответ был - "Что бы быть уверенными, что ничего не случиться с пивом!"

Так вот, Дима, что я хочу всем этим сказать? Дело в том, что фильтрация была придумана Лоренцом Энцингером в 1878 году. До этого пиво выдерживали долго ещё и потому, что это позволяло в какой-то степени добиться прозрачности.
Исторические 2-3 месяца выжержки - это миф. Я об этом уже как-то раз говорил. Первый Праздрой сварили 05 октября, а опробовали публично 11 ноября. Путь «от зерна до кружки» составил всего 37 дней при том уровне технологий.

Но когда пьёшь пиво прямо из лагерного танка, то создаётся ощущение, что пиво много лучше, вкус значительно богаче, глубже...

Может так оно и есть? Как этот вкус можно донести до потребителя с минимальными потерями?

Путь «от зерна до кружки» составил всего 37 дней при том уровне технологий.

Открытое брожение и созревание в бочках:) Технологии были и впрямь другие...Но и сейчас заявляют 35 дней.

Мне не особенно понравился нефильтрованный плзеньксий праздрой и  еще меньше тот который давали пробовать на экскурсии (из бочки), а вот танковый был великолепен.

Ускорение процесса для лагеров это очевидно и просто. Сильно повышенная доза дрожжей, плюс повышенная температура брожения. И то и другое достаточно сильно влияет на вкус. но сроки производства кардинально меняются. Сейчас пробовал одно и тоже пиво (лагер) с разными сроками брожения. 1. бродило 21 день. температура брожения 11 градусов.

2. бродило 70 дней температура брожения 8 градусов (2 недели) затем плавно опускалась температура пива от 8 градусов до 1 с шагом 0.5 градуса в сутки. остальное время - выдерка до готовности.

дрожжи были использованы Saccharomyces cerevisiae =)

Разница во вкусе очень большая. Пиво разное.

S. cerevisiae - дрожжи верхового брожения, насколько мне известно.

Улыбнуло. Хоть бы на смайл в конце сообщения внимание обращали бы.

Саша Иджон и Ко, зря вы на Диму напали! На самом деле, ведь это четкий показатель: Дима-всем нам известный пиволюб, не пришлый не пойми откуда человек и не тролль, и он, в принципе спрашивает вполне интересные вещи)))Здесь все-таки сообщество любителей и специалистов, где еще, черт побери, задавать такие вопросы?!)))

Да никто и не нападал. Просто люди вроде бы дают очевидные ответы, а он всё равно - "ускоренные технологии". Ну либо вопрос изначально был поставлен не корректно. Подмена понятий.

Прочитав до конца все комменты, мне кажется тема полностью раскрыта. Миф о длительной выдержке разрушен. Или нет? :)

Ну в принципе, мне сейчас все стало понятно))))))

Думаю главный вывод - разному пиву - разную выдержку....

Как домашний пивовар могу привести несколько примеров. Недавно сварил IPA из концентрата Блэк рок (получился не ИПА, а не горький биттер, но очевидно в Блэк роке таким видят ИПА, но не важно) - так он полностью созрел через 2 недели. А на третью неделю в нем стали проявляться нотки тэдди-бира, которые я не люблю. Так что данный сорт пива лучше было употребить сразу после 2-х недель дображивания. А вот ИПА из концентрата МрБир был настоящий, с хорошей ароматикой хмеля. И первый месяц ароматика была хороша, а потом стала уходить и на 3-й месяц это уже был не ИПА, а биттер. Так что такое пиво лучше было пить после месяца выдержки. А вот мой имбирный портер стоит уже 5 месяцев и с каждым месяцем все лучше, округлей, имбирь все более гармоничный, крепость растет, но не становится менее заметной, только излишняя сладость уходит. Так что тут и полгода хорошо, да и год будет не плохо (но не утерплю).

Думаю, вывод всё же другой...

1. Понятие "ускоренная технология" некорректно само по себе, ибо изначально носит в себе какой-то негативный заряд. При этом "медленно" не означает "хорошо".
Строительство подземного перехода у ст. метро "Лиговский проспект" заняло по времени ровно столько же, сколько строительство туннеля под Ла-Маншем.
Вы можете в ЦКТ сделать хорошее пиво, а можете потратить гораздо больше времени и энергии и в лагерном танке получить очередной региональный железнодорожно-водянистый экспортный пилс...
2. Практически все технологии и пищевые в т.ч. меняются во времени, и один из изменяемых факторов - это время изготовления того или иного продукта. 120 000 бутылок в час на линии розлива или от силы 60 бутылок вручную - это как раз один из таких примеров.
Нет никакой прямой зависимости между ухудшением качества и сокращением времени производства, связанного с использованием современных технологий.
3. Нет никакой исторической обоснованности длительно лагерной выдержки, за исключением крепкого мартовскго => октоберфестовского пива.
4. Мы постоянно забываем о том, что дрожжи видеизменялись со временем. И первый Праздрой был выброжен ещё без применения культурных дрожжей. Влияло ли это на длительность процесса? Вероятно, да.

Приведу ещё парочку ссылок по теме оборудования и технологий:

Начало статьи о перевороте в способе производства пива читайте тут.

А продолжение ищите здесь:

http://www.beercult.ru/profiles/blogs/russianbrewer12-1903

А вот кстати - http://starosti.ru/article.php?id=31689

Здесь имеется в виду именно это изобретение именно этого Натана? То есть на Сокольническом заводе одном из первых установили ЦКТ?

RSS

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования