Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

«А вот раньше…» или «Жигулёвское» в 1956 году.

Итак, появился ещё один антипивной пашквиль, мгновенно поднятый в топ.  Как это происходит и почему? Трудно сказать… Но мне очень хочется верить, что конкретный блоггер просто заблуждается, а не творит джинсу во имя пропаганды сорокаградусной. И всё же странно, что статья в Ведомостях о сокращении пивного рынка в привязке к повышению акцизов, вызвала столь бурную реакцию в блогосфере. Некто Семиург Павел Ивлев тут же уводит разговор в сторону ингредиентов. Это и понятно, почва ведь благодатная. Её можно бесконечно эксплуатировать.
Но предположим, что данная статья всё же не проплачена, а написана им искренне в своём незнании. Основные тезисы тут таковы: «Еще живы люди, которые помнят, что у пива должен быть вкус!» (А вот раньше) и «Нельзя вечно быть жадным…» (жадность).
В советские времена все, все без исключения считали отечественное пиво чудовищным, а любая привезённая баночка пива из-за рубежа становилась объектом всеобщего поклонения. Помню, как после первой поездки в кап.страны привёз сумку баночного пива и даже помню их названия. Все они тогда казались сущей амброзией.
Прошло время. В России появились западные технологии и, пожалуй, самое лучшее оборудование, выросли новые пивовары, а старые приобрели богатейший опыт, значительно повысилось качество сырья, да и вообще система качества на предприятиях, западные сорта стали делаться и у нас.
И тут мнение рядового потребителя несколько видоизменяется:
1) Он по-прежнему думает, не смотря не все позитивные изменения в производстве, что всё отечественное пиво хуже западного, а все лицензионные сорта много хуже оригинальных западных.
2) Винит он в этом отчего-то исключительно западных пивоваров, пришедших на рынок, которые якобы все традиционные технологии изменили в угоду своей жадности (ведь раньше не было ни несоложёнки, ни ферментов, ни концентратов);
3) А вот советское пиво было вкусным, не то, что нынешнее, и есть ещё люди помнящие об этом.
Ну, что тут можно сказать? Этот самый семиурговский потребитель, наверное, не знает или всё же просто забыл, а возможно, одновременно и не знает, и забыл, каким был вкус у советского пива, и что все современные технологи родились не сегодня и не вчера, и даже не позавчера.
Я не буду сейчас объяснять, что проблема сортового многообразия кроется, прежде всего, в самом потребителе. Об уже успел написать Александр Иджон. Я просто хочу разрушить нелепые иллюзии и стереотипы о том, что раньше в советские времена царил сплошной Райнхайстгебот, а пиво было самым лучшим на этой голубой планете. Фраза «А вот раньше…» звучит всё чаще и чаще в полемике о современном пивоварении. Так вот, а что было действительно раньше?

Обратим свой взор на учебное пособие для подготовки массовых профессий под названием «Производство пива» (1956 г., Москва, Пищепромидат, типография Московской картонажной фабрики). Авторы – Мария Алексеевна Чукмасова и Николай Михайлович Лазарев.
Первая же цитата на первой же странице звучит следующим образом: «Сырьём для приготовления пива служат вода, хмель сухой ячменный солод и несоложёные материалы (ячменная, кукурузная мука и рисовая сечка), добавляемые при производстве некоторых сортов пива». Далее на странице 11 разделе «Несоложёные материалы» мы узнаём, что «Несоложёными материалами для жигулёвского пива являются ячменная и кукурузная мука, а для московского и ленинградского сортов – рисовая мука и рисовая сечка». Поэтому на вопрос «Кто вам … сказал, что в пиве должен быть рис и кукуруза?» отвечаю, что мне об этом сказали М.А. Чукмасова и Н.М. Лазарев ещё в 1956 году.
Но мы пойдём ещё дальше и откроем главу VI «Новое в технологии производства пива». Напомню вновь – на дворе 1956 год, март месяц. Товарищ Сталин ещё лежит в мавзолее.

Ещё раз тезисно – 1956 год, Жигулёвское пиво, 50% несоложёнки, ферменты, концентраты. Я не говорю, что это плохо, и не собираюсь в этом коротком посте, развенчивать очередные стереотипы о сырье и технологиях.
Я лишь о том, что не надо постоянно кивать куда-то в прошлое, о котором вы не знаете ничего.
Надо смотреть в будущее и искать примеры для подражания в настоящем.

 

А теперь всё же вернёмся к акцизам, к сути статьи в «Ведомостях». С 2010 года акциз на пиво в России составил 9 рублей с литра. Это 22 евроцента. В 2012 году его поднимают уже до 12 рублей, а это уже 30 евроцентов. К 2015 году нам пророчат акциз в 20 рублей, что означает 50 евроцентов, соответственно.
Я только что вернулся из Берлина… Так вот сейчас акциз в Германии составляет 8 центов с литра! ВОСЕМЬ! И тут комментарии излишни, как мне кажется.

Представления: 2047

Теги: 1956, :Жигулёвское, архив

Комментарий от: Maxim Ilyin, Август 9, 2012 в 11:39pm

Юра, все поняли, а ты один спросил. :-)
Это была программа минимум по реанимации государства РФ от которого так зависят российские пивовары. Страна Россия и без этой мантры проживёт ;-)

Комментарий от: Юрий Катунин, Август 10, 2012 в 12:07am

Это чья-то цитата, прости господи? Или это ты глобальные советы раздаёшь? :-)

Комментарий от: posadboy, Август 10, 2012 в 12:08am

я думаю, в головах обывателей фраза «А вот раньше…» относится куда к более позднему периоду "совка" нежеле 1956 г. То бишь, сие (учитывая год и какие это были времена для страны) не совсем корректно в качестве ответа на "пашквиль" :)

Комментарий от: Maxim Ilyin, Август 10, 2012 в 12:14am

ага. бесплатно (как обычно) :-)

Комментарий от: Юрий Катунин, Август 10, 2012 в 9:00am
я думаю, в головах обывателей фраза «А вот раньше…» относится куда к более позднему периоду "совка" нежеле 1956 г. То бишь, сие (учитывая год и какие это были времена для страны) не совсем корректно в качестве ответа на "пашквиль" :)

Послушайте.... Я говорю на примере конкретного документа о том, что несоложёнка, ферменты, концентраты не были привнесены в современное пивоварение исключительно западными пивоварами, на коих кивает Семиург Ивлев, а существовали очень давно.
Демонизация несоложёнки и ферментов - это не что иное, как жонглирование потребительским восприятием.
Комментарий от: Dima German, Август 16, 2012 в 11:38am

Добрался до книги поздно, вот и позднее вступление в комменты:

Сначала цитаты, а потом откуда:

...сусло для Жигулевского пива готовится из светлого солода с добавлением несоложеных материалов - ячменной и кукрузной муки или дробленого ячменя. Для повышения пеностойкости пива  в затор разрешается добавлять 0,5% соевой муки.

...сусло для Любительского пива готовится из светлого ячменного солода с применением несоложеной пшеницы - на 1 дкл пива 0,936 кг ячменного солода 2-го сорта, 0,937кг несоложеной пшеницы (более 50%!), при применении которой задается ферментный препарат из расчета 1% от всех зерноприпасов.

...сусло для Московского пива готовится из светлого солода хорошего растворения с добавлением 20% рисовой муки или сечки

...сусло для Ленинградского пива готовится из лучшего светлого солода с добавлением 10% рисовой муки или сечки

...сусло для Столичного пива готовится из солода лучшего растворения с добавлением 20% рисовой муки, 16% сахара и 4% глюкозы

...сусло для пива Двойное Золотое готовится из светлого солода с добавлением 9,5 карамельного солода, 9,5% рисовой муки или сечки

...сусло для Невского пива готовится из светлого солода с добавлением 10% рисовой муки или сечки...

Все цитаты взяты из книги "Технология Пива" И.Я.Веселова и М.А Чукмасовой, которая...внимание!

"Допущена Министерством высшего и среднего специального образования СССР в качестве учебника для техникумов пищевой промышленности". Москва, Пищепромиздат, УДК 663.4,1963г. 

Это в ответ на ...  То бишь, сие (учитывая год и какие это были времена для страны) не совсем корректно в качестве ответа на "пашквиль" :)...

Комментарий от: Дмитрий, Август 16, 2012 в 11:48am

В этом случае понимаем под словом "пиво" лагер. Традиционно делается из солода (может кто поправит?) Возможны добавки ячменя, муки, риса, мальтозной патоки, сахара, ферментов... Теперь вопрос. Улучшают ли эти добавки вкус пива?

-Да

-Ухудшают незначительно

- Какой вкус за эти деньги?

Комментарий от: Djons, Август 16, 2012 в 12:07pm

Дмитрий - опять-двадцать пять! Добавки несоложёнки не обязательно ухудшают вкус пива! Во многих случаях, они являются неотъемлемой частью рецепта и соответственно вкуса. К примеру кукуруза - делает вкус пива более мягким. Это плохо? А если так и задумано?

К примеру в тёмный "Пражский мост" добавлялся (сейчас не знаю) сахар - Какой вкус за эти деньги? Отличный вкус за "недёшево". Примеров множество.

Комментарий от: Паша, Август 16, 2012 в 12:21pm

Несоложенка добавляется по многим причинам и не только ради удешевления. И так было всегда. Опять сошлюсь на книгу Симонова "Пивоварение, квасоварение, медоварение" позапрошлого века. Там разбирая рецепты английского портера (с большим добавлением сахара) и русского - чистосолодового - предпочтение отдается английскому, отмечается что англичане совсем не зря кладут сахар, иначе, при тогдашних технологиях (особенно в России, где из-за акциза затирали "густо") - пиво слабо выброжено, а для портера это выливается в огромную остаточную плотность - то есть сладость ("смачность"). Я вот кстати такой недавно сварил - у него остаточная плотность 11%! То есть уже после брожения он представляет собой сусло для "Жигулевского" которое еще не сбраживали! Конечно вкус мощнейший, но такого портера много не выпьешь, да его и не пить, а есть надо - такой он плотный, сладкий и питательный.

Комментарий от: Дмитрий, Август 16, 2012 в 1:33pm

К примеру кукуруза - делает вкус пива более мягким. Это плохо? А если так и задумано?

Плохо. На таком пиве надо писать большими буквами "Осторожно! продут без вкуса!"

отмечается что англичане совсем не зря кладут сахар, иначе, при тогдашних

технологиях 

Сейчас технологии продвинулись вперед.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования