Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Когда в начале сентября я выехал на машине забрать с работы супругу, и в девять часов вечера ещё не зажгли уличное освещение, внезапно пришло понимание, что белые ночи уже давно прошли, а вместе с ними и лето… Собственно, странно было бы не закрыть сезон небольшой пшеничной дегустацией. Несмотря на то, что конец августа был испорчен для меня откуда ни возьмись нелепыми по своей природе психологическими потрясениями, лето было насыщено знаменательными свершениями и, что самое главное, новыми знакомствами. Целая плеяда домашних пивоваров вдруг ярко вышла из тени кулис на центр сцены прямо под софиты, и унылый концерт окрасился авангардными красками.
И начал я с творения Евгения Рощина.

В его вайцене (5,5% на 12,5% и 10 IBU) сразу угадывалась рука мастера. Если Вам что-то говорит слово «Pajottenland», то Вы меня сможете понять. Я уверен, что культура дрожжей Brettanomyces bruxellensis существует не только в районе Zenne, но ей обладает и Евгений. Передо мной был атипичный вайцен – вайцен-ламбик. Все сахара выброжены в ноль, в сухой сидр. В аромате сначала отчётливо себя проявляет пшеница, а затем она, словно сгорающая целлулоидная плёнка, пятнами и пузырями поглощается кислостью.
Пиво сильно карбонизировано, пузырилось до последней капли и наводило на мысль об историческом берлинер-вайссе, хотя таковым явно не являлось, потому что основа была традиционно вайценовская. Вначале шёл йодный штрих, а затем скрупулёзно отрисована вайценовская тема, а кракелюром поверхностно легли кислые оттенки. Немного провальное пустоватое послевкусие, но в целом безумно интересно своей необычностью.

Рустаму Аскарову со своим баварским пшеничным «Malz & Hopfen» (5,0% на 12% и 12 IBU) выступать вторым было сложнее. Но его попытку уйти во францинсканеровство можно оценить, как успешную. Бананово-фенольные ароматы доминируют, есть совсем немного гвоздики, и в конце, видимо, карамельный солод, выдал на поверхность виноград из компота. Представьте себе компот из сухофруктов. В нём всегда изюм превращается в такой варёный виноград. Именно этот мотив и прошёл чрез весь сорт от начала и до самого конца.
Во вкусе вступление ознаменовалось цитрусовым аккордом, задающим темп, а затем пошла традиционная пшеничная тема . Очень пшеничная, очень вайценовская (дрожжи и пшеничный солод затмевали всё вокруг себя), немного карамельная с этими самыми изюмно-виноградными нотами. Занятно, но сквозь эту пшеничную завесу смог каким-то образом пробиться хмель и пискнуть в послевкусии, как если бы в конце этюда исполнитель ударил по последней правой клавише пианино. Кстати, какая это нота? Правильно! Это – «до» пятой октавы.

Название пива «Высокие Ели» от домашней (!) пивоварни «ЛИС» из Москвы, (кстати сказать, завоевавшей третье место своим «Комбригом» в конкурсе «День пивовара - 2012» в категории «Анти-1516»), вызывает улыбку по причине стойких воспоминаний о шутке про другие ели, возможно, также не самые низкие. Так вот «Hohe Tannen» были с параметрами 4,5% на 12% и 11,5 IBU. Сделано пиво из экстракта «Weyermann Bavarian Hefeweizen», что в свою очередь подразумевает пшеничный, пилснеровский и карахеллевый солода в основе, а это в свою очередь классику жанра.
Аромат выдал пшенично-кориандровый заряд, а затем массу фенолов и зачем-то пробку. Казалось бы, откуда взяться пробке? Но она была и, с этим ничего было не поделать, и, если честно, она не очень пришлась мне по душе.
Предсказуемая персиковая кожура предварила выступление нарастающих пшенично-дрожжевых раскатов, которые сполохами выдавали апельсиновые брызги. Диссонировал чрезмерно смелый избыток фенолов, а в послевкусие всё норовила пролезть уже знакомая нам пробка, расталкивая локтями дрожжевые клетки.

«Geistbräu Battle Weizen» от Дмитрия Чередниченко имел параметры 5,3% на 12,1% и 17 IBU и сразу попытался сделать заявку на звание идеального. Аромат дынно-банановый, немного чёрного перца, немного фруктово-подобных эфиров. Даже придраться не к чему. Дмитрий словно гамму какую-то разучивает на электрогитаре.
Всплеском пряностей началось знакомство с этим сортом. И тут же словно берлинская стена под отбойными молотками и кирками протестующей толпы пшеничный монолит рушится от грейпфрутовых рифов. Пронзительный цитрусовый запил переводит ощущения из массивной солодовой основы на кисловатую поверхность, на которой, правда, они не задерживаются, скатываясь в медовое послевкусие, в котором сравнительно казалось бы пассивный хмель пытается пробиться наружу. И он таки пробивается. Мощно!

Об истории пшеничного белорусского как-то раз писал Алесь Белый в своей статье «Белае» пiва».
А лишь дополню Алеся небольшой репликой из «Сборника памятников народного творчества в северо-западном крае» (1866 г., Вильна, Типография Р.М. Ромма, стр. 45):

Запахав варабей на припечку нивку
И на ей пасъяв сваю пшеничку
Намалацив, наварив пшеничнаго пива
Пшеничное пиво - великое дзиво!
Полтычины хмелю взяв,
Полшелега на музыку дав,
И тутъ ледве не пропав.
Вяликая сумма
Ледве не звела его с ума.

И если бы я был каким-нибудь Роджером Протцем или Александром Петроченковым, то, я принепременно выдумал увлекательную историю или даже теорию о том, что Белоруссия так называется по причине того, что именно в этой области было распространено белое пиво.
Но, не смотря на то, что практически все русскоязычные исторические источники, упоминающие о пшеничном пиве, делают это исключительно в связке с Белоруссией, складывается ощущение, сама традиция давным-давно безвозвратно утрачена, а белорусские пивовары в большинстве своём пытаются решить сложный для себя ребус, как им изготовить пшеничное пиво, не прибегая к WB-Mix’у
Редким исключением из этого общего правила является «Beaver». Не смотря на все признаки «живого», продекларированного на этикетке-галстуке, и три месяца хранения в пластиковой бутылке, никаких признаков скисания обнаружено не было. И это само по себе отрадно. Увы, наверное, мы никогда так и не узнаем, каким именно было национальное белорусское пиво. И в нашем случае «Beaver Пшеничное» (4,7% на 13%) эксплуатирует, конечно же, баварскую тему.
Протяжный пшеничный вздох завершается пряностью с дынными и персиковыми оттенками. Цитруса в аромате практически нет.
Из всего опробованного ранее, не оглядываясь на заявленные параметры, белорусский вайцен кажется самым плотным. Т.е. фон от начала и до самого конца сильный пшенично-дрожжевой. Очень и очень цветочное вступление заставляет вспомнить строчку «Касiў Ясь канюшыну». Мне в раньше казалось, что под конюшиной подразумевался овёс, то, чем кормят коней. Однако, ведь злаковые не косят, а срезают серпом. На поверку оказалось, что «канюшына» - это клевер. Вот что-то такое клеверно-каньюшынное и предваряло вкусовые переживания от данного сорта. Затем последовали груши и мандарины, а за ними слабые, но читающиеся фенольные, отчасти лекарственные оттенки, которые быстро перешли в рижский хлеб с тмином.
По ощущениям очень смахивает на пауленерские вариации. Тут нет франконского эстетства, здесь сквозит баварская непосредственность. С моей точки зрения, это лучшее белорусское пшеничное из того, что я пробовал в последнее время.

Самодостаточная пивоварня «Jaws» - событие этого года. Мне очень жаль, что она не пробилась в конкурсе «День пивовара» в этом году, но определённо заслуживает специального приза церемониймейстера. Легендарная «Атомная прачечная» вслед за «Красной машиной» уже вошла в зал славы российского IPA. А «Jaws Пшеничное» - по мне, пожалуй, один из лучших отечественных вайценов. Абсолютная гармония, сваренная уральскими флегматиками в своё удовольствие. Существует сёрф-рок, есть сёрф-арт. Здесь мы имеем дело с новым подходом в пивоварении – сёрф-брюинг, идею которого я бы охарактеризовал девизом «Вари и твори не напрягаясь». Этот причёсанный пивной хиппизм выдаёт неплохие результаты с полнейшим уходом от типичной российской минипивоварской живительности.
Я не знаю, как им это удаётся, но в аромате правил бал Джайпуровский цитрус, только без травяной горечи. Пшеничный, пряный, дрожжевой, но с огромным грейпфрутовым началом.
Пшеница во вкусе заходит глубоким фронтом вместе с едва заметной гвоздикой. Первичная волна солодовой сладости ломается о подводные рифы хмеля, который иссушает впечатления к финалу. Нельзя сказать, что хмель серьёзно ощутим, но о его присутствии можно судить именно по сухости, как мне кажется.
Но до момента иссушения Душечка берёт в руки свою укулеле и быстро, но звонко проигрывает гавайскую тему: цитрусовые, бананы с персиками и немного ананаса. Воздушно и освежающе…
В этом есть что-то лёгкое и в то же время эпическое, как и в «Everybody's gone surfin', surfin' U.S.A.» от Beach Boys…

Ну, уж так получилось, что из Финляндии мне передали пиво от датской фантомной пивоварни «Beer Here», сваренное на «Søgaards Bryghus». Застрельщик этого проекта (я так понимаю, второго после («Ølfabrikken») Кристиан Андерсен (Christian Skovdal Andersen) обещался приехать к нам на варку картофельного портера, но будучи абсолютно беспечным европейцем и тем более датчанином (что десятикратно усугубляет ситуацию с фатальной успокоенностью), подался на визу за три дня до вылета в Санкт-Петербург и, разумеется, визы не получил. Так же как и все датские виртуалы он широко экспортируется в основном в Америку, Швецию, Британию, Австралию и Японию. Но вот его пиво промелькнуло и в Финляндии.
Вайценом в классическом понимании это назвать сложно, но «TAP 5» уже давно разрушил привычные стереотипы на сей счёт. Кристиан был не первым с изрядной дозой неевропейского хмеля и далеко не последним. И если и сравнивать «White Cat» со шнайдеровским пивом, то не с «TAP 5», а именно с «Meine Nelson Sauvin». Алкоголя у датской «Белой кошки» 4,7%, плотности по ощущениям не больше 11%.
Новозеландский хмель выдал в аромате корзину спелых абрикосов вперемешку с сосновыми шишками, в неё же кто-то положил несколько спелых груш и пригоршню личи. За вот этой сосновой фруктовостью несколько терялся пшеничный фон. Он как бы есть, но на него не обращаешь внимания, когда на переднем плане такой натюрморт. При этом совершенно очевидно, что вся эта ароматическая палитра сформирована в большей степени хмелем, а не дрожжами.
Вкус проходит под высоко поднятым транспарантом с лозунгом «Даешь единицу горечи!», хотя до экстремальных значений тут пока ещё далеко, горько, но в меру, но скандинавская взбалмошность явно рвётся за рамки допустимого. Карбонизация высока, тело очень лёгкое. Дрожжеватости совсем немного, всё захватила фруктово-хмелевая вакханалия. В послевкусии более, чем предсказуемые низкорослые полярные сосны… Или что там у них растёт хвойное на сопках?
На последней встрече в копенгагенском баре «Чёрный лебедь», где была представлена неплохая линейка крафтового пива, в том числе и «бирхировского», Кристиан признался: «Я считаю, что сварить пшеничное пиво очень сложно». Мне никогда не удавалось его сделать таким, как я его задумывал».
Может быть, так оно и есть. Может быть, задумка была куда грандиозней, чем её реальное воплощение, но «White Cat» имеет право на существование в том виде, в котором он предстал. Здесь нет американско-датской агрессии, но ароматика для относительно лёгкого пива весьма интересна.
Но я должен согласиться с Кристианом в том, что сделать хорошее пшеничное пиво – непростое дело. И те пивовары, которые берутся за него, достойны всяческого уважения.

Представления: 595

Теги: Beaver, BeerHere, Geistbräu, Jaws, Malz&Hopfen, weizen, Аскаров, Рощин, Чередниченко, пшеничное

Комментарий от: Zheka, Октябрь 22, 2012 в 1:26am

Как всегда очень интересно!

Комментарий от: Сергей Соловьёв, Октябрь 24, 2012 в 11:31am

Написано супер круто!

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 24, 2012 в 5:18pm

Да, написано так себе. Супер-круты опробованные сорта. Ничего подобного лет десят тому назад просто не было.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования