Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Вепсское пивоварение через образцы речи.

Свидетельства о традиционном пивоварении коренных народов северо-запада и, в частности, вепсов неожиданно обнаружились в труде Марии Ивановны Зайцевой и Анны-Марии Ивановны Муллонен «Образцы вепсской речи» (1969 г., Ленинград, Издательство «Наука», ленинградское отделение).
В 60-х годах они собрали обширный полевой материал, на основе которого была издана эта книга, а затем в 1972 году фундаментальный «Словарь вепсского языка».
Мы позаимствуем из книги отрывки, касающиеся пивоварения, в переводе на русский язык.

Средне-вепсский диалект
Пондала | Pondaл
Калинина Александра Леонтьевна, 52 года
Запись 1962 года
Страницы 134 - 136

Kut śepan ṫehas | Как делают дрожжи

«Беру рожь и замачиваю в чистой холодной воде. (Рожь) мокнет сутки. Потом вынимаю, раскладываю на столе в запечье и накрываю чем-нибудь, скатертью. Она пролежит там дня три и прорастёт, проклюнется. Потом соберу это зерно и разложу на газету или вместе со скатертью подниму на печь, и там держу водной кучке часа три-четыре. Зерно пропарится, нагреется. Потом из кучки разложу его по всей печке, чтобы хорошо просохло. (Это когда) на печке жарко, а если нет, то кладу на ночь в печку. Проросшее зерно просохнет, и потом его смелем на жернове. На следующее утро затоплю печь, вскипячу воды, жиденько растворю этот солод и завариваю у огня жидкий раствор. Оставлю на шестке, пока печь топится. Потом, когда закрою трубу, накрою горшок и суну в печку. Сделано. В печке находится этот чугун часа три-четыре, пока в печке есть жар, до тех пор, пока не образуется сверху красная плёнка. Потом днём вытащу из печки чугун и положу туда хмель, взбиваю, взбиваю, накрою и обратно в печку кладу. В печке парится до вечера. Вечером вынимаю, выставляю на улицу, (оставляю) с крышкой, остывает. Остынет (до такой степени, чтобы можно было положить закваску. Друг у друга ищем хоть стакан этой закваски и сначала разводим из этого чугуна пол-литра закваски. Когда эти пол-литра закваски начнут бродить, выливаем это в чугун, и дрожжей получается много, литров пять-шесть, до восьми. Когда делают пиво, то и в пиво кладут эти дрожжи, хорошо класть и (когда пекут) булки. Дрожжи мы не цедим, хоть они долго стоят для булок, а всё равно нельзя отцеживать от хмеля, иначе дрожжи могут прокиснуть. А сахарный песок мы добавляем, когда завариваем их на шестке, чтобы слаще были. Раньше-то не было сахара, а теперь кладём. Ну, а потом процеживаю, когда тесто растворяю. А для пива не процеживаем, так вместе с хмелем и кладём, чтобы крепче было. Так мы и делаем домашние дрожжи. Их можно пить, очень хорошие, вкусные»

Куя | Kuja
Беляева Прасковья Гавриловна, 52 года
Запись 1962 года
Страницы 181 - 182

Kut ḿijou oлudon ḱeitas | Как у нас пиво варят

«Возьму ржи, замочу в озере. Промокнет (рожь) двое суток, потом вытащу из озера, подниму её на доску, потом она просохнет. Потом принесу домой, сниму из мешка, расстелю на столе, накрою соломой. Она снова прорастает двое суток. Поливаю водичкой, она (рожь) прорастает. Я снова беру и кладу в мешок, и ставлю на печку. Накрою одеждой плотно. Там она трое суток лежит («томится»), становится сладкой. Сниму с печки и расстелю по всей печке. Она (рожь) сохнет. Потом кладу её в котёл, иду на жернов и смелю. Принесу домой, затоплю печку, нагрею воды, в чуть-чуть тёпленькой воде размешаю. Опять наглухо накрою, и пока печь топится, она там находится. Когда печь прогорит («на угли»), возьму кипяток, уже заранее приготовленный, и жиденько разведу рожь. Начерпаю в горшки и накрою сверху – и в печку. До вечера она находится в печке. Принесу кадушку, кладу в кадушку колосники, скамеечки, на скамеечки доски, на доски расстелю крест-накрест соломы. Потом сниму раствор с печки тихонько, сначала разолью ковшиком, потом и из чугунов вылью. Постоит немного часа полтора, потом открою пробку («гвоздик»), оттуда польётся чистое пиво в ушат. Я его остужу, немного дам остынуть. Потом кладу дрожжей и хмель. Начнёт бродить. Там оно бродит с пеной. Потом сниму, возьму сито и процежу через сито. Потом снова разолью в кувшины. Насыплю песку сахарного, наглухо накрою, завяжу сверху тряпочкой, бумажками, и оно пробудет немного в кувшинах. Потом – на стол, и будем пить».

Войлахта | Voiлaht
Матвеев Андрей Андреевич, 79 лет
Запись 1963 года
Страница 196

Kut oлudon ḱeittas | Как пиво варят

«Раньше пиво варили на улице в чанах. Большой такой (чан), ушатов двенадцать входит. Делают костёр, кладут туда камней и разжигают. Горит. Камни накаляются, потом воду нагреешь.
Тёплой воды нальёшь, солод высыплешь туда, смешаешь с тёплой водой. Потом второй костёр разведёшь и начнёшь варить.
Воды нальёшь туда (в чан) шесть-семь ушатов, положишь еловый веник, начнёшь опускать камни. Варишь, варишь, потом остынет («утихнет») и будешь выпускать. Солод хороший, так (хорошо) течёт».


Южно-вепсский диалект
Сидорово | Soäjärv
Веселов Николай Тимофеевич, 55 лет
Запись 1964 года
Страницы 218 - 220

Kut oлuden ḱẽṫiba | Как пиво варили

«Замачивают рожь. Раньше замачивали в озере в мешках, а теперь замачивают россыпью в бочке. Мусор снимают оттуда. Суток двое замачивают, затем снимают и рассыпают на пол. Она прорастает, появляются ростки, а затем растирают руками. Потом кладут в кучу на печку, зажимают камнями, либо чем-нибудь, чтобы засолодилось там. Потом снимают и сушат на печке. Затем на жернове смелют в муку, эту муку затем заваривают, кладут туда овса, овес прожаривают в печке докрасна. Овёс кладут, чтобы лучше протекал (солод), не так плотно садился в бочке, чтобы был более рыхлым. В бочку смешивают вперемежку овёс и рожь, варят в котлах с водой, делается опара. В эту бочку кладут горячих камней, чтобы опара выпарилась и засолодилась. Это делают дважды, в эту гущу камни кладут и снимают. Затем будет солод и сколько нужно, столько и кладут воды.
Затем туда кладут кольца из ржаной соломы, чтобы протекала не опара через кольца, а протекало прозрачное сусло. Затем кольца кладут в опару, прижимают их камнями ко дну. Варят сильно эту опару. Затем устоится в бочке. Затем снимают и пропускают горячим, как только устоится. Протекает вниз под бочку в корыто, там сделан желобок и пробка. Из корыта черпают и снова кладут в бочку. Когда остынет, в бочку кладут хмель. Хмель растёт у нас в хмельнике. Хмель кладут сушёный. Побудет некоторое время – и заходит пиво. Потом покушают этого пива: когда доходит, когда не будет вкуса сусла. Вкус сусла перебьёт хмель. Получается пиво. Пиво кладут в бочки. Сусло едят, как молоко хлебают ложками и пьют, кто как желает. Сусло варят, кто сладкое, кто густое, кто жидкое.
Садятся мужики в праздник вокруг стола, приносят чашку пива, пьют чашками. Подают с краю, кто сколько хочет, тот столько и пьёт, так вокруг стола и идёт. Кончится всё в чашке – снова приносят чашку, опять подают. Так раньше пили пиво.
В Прокушеве мужики говорили: два ведра нужно носить в животе, иначе не стоит и на праздник идти».

Что ж, отбросим трудности перевода и подведём небольшие итоги.

• Для разведения дрожжей в Вепсском крае в начале 60-ых прошлого столетия существовали свои закваски.
• Дрожжи разводили на ржаном солоде с прибавлением хмеля.
• Хмель культивировали. В деревнях были свои хмельники.
• В Вепсском крае существовало как корчажное, так и пожигное пивоварение.
• Вепсское пиво – это прежде всего ржаное пиво. В некоторых случаях для лучшей фильтрации затора использовали не перемолотый, но хорошо высушенный в печи овёс.
• Затор традиционно фильтровали через ржаную солому, а в Войлахте - также через еловые веники.
• Во время кипячения сусла хмель не использовали, хмель добавляли на брожение и созревание.
• На вторичное брожение добавляли также сахар.
• Невыброженное сусло также употребляли в пищу – либо пили, либо ели ложками.
• На праздниках чаши с пивом ритуально пускали по кругу.

Представления: 148

Теги: деревенское пивоварение

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования