Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Уральские зарисовки с продолжениями. Часть 1. Челябинск.

Поездка в Екатеринбург на лекцию «Пивной сомелье» началась с Челябинска. Но если честно, то я не понимаю, почему рейсы в Челябинск сплошь и рядом ночные. Вылетаешь в ночь, из-за разницы во времени прилетаешь уже утром и бессонную ночь компенсируешь до обеда в гостинице.
В этот раз выспаться мне не удалось, я был разбужен телефонным звонком:
- Планы меняются, мы едем к Спиридоновым, - раздалось в трубке, - Они в городе и согласились встретиться, внизу тебя уже ждёт машина.
Через полчаса я был уже в частной пивоварне Спиридонова. О ней и резульате нашей встречи с владельцами я расскажу чуть позднее. Но вкратце: чешский варочный порядок на тонну, двухтонные ЦКТешки, чешские и миасские. Варится три сорта – светлое, тёмное и пшеничное, традиционный минипивоварский набор. Но к этому следует добавить вишнёвое – купаж на светлом пиве. В Челябинске я был однажды, года четыре тому назад. Поскольку жил в гостинице в соседнем здании, посещал и пивоварню. Но пиво тогда было не самым лучшим, сносным, но банальным, не вызывающим никаких восторгов с типичными для того времени пороками.
На встречу я приехал первым, поэтому у меня было время осмотреться. Ресторанный зал поменялся - перенесли сцену одной торцевой стороны в другую, добавилась барная стойка. Я начал фотографировать варочный порядок, и ко мне тут же подошёл человек, сидящий рядом за столиком.
- Хотите посмотреть пивоварню? – спросил он.
- Хочу, - ответил я, - А вы пивовар?
- Да, - кивнул он.
Так я познакомился с Алексеем Кривоногих. Как Выяснилось, учился он в Петербурге у Мелединой Т.В. и вместе с ней запускал одну из первых мини-пивоварен в Челябинске – «Крист» (от имени владельца Андрея Кристелли), а было это в далёком 1995-ом, но вот года три уже работает на пивоварне Спиридонова.
Удалось встретиться с Владимиром и Сергеем Спиридоновыми, и они на удивление тут же приняли наше предложение о совместной варке. Мы предварительно договорились о датах и распрощались. Признаюсь, мне очень понравилась открытость и дужелюбность и владельцев и всего персонала ресторана.
Я заказ бизнес ланч и три пива.
- Вам в какой последовательности принести пиво? – поинтересовалась официантка.
- Принесите всё сразу, пожалуйста, - попросил я.
Что я могу сказать о пиве? Пиво изменилось сильно и в лучшую сторону. Прошлое ушли диацетил и прочие пикантные посторонки, пиво было про-чешски сильно охмелено. Очень сильно! В светлом IBU были под 40. Вайцен также в этом не отставал, хмель гасил отсутствие сложных эфиров и фенолов. Надо полагать, это был сё же лагерный вайцен. Тёмное балансировало на грани дункеля и шварца со взвешенными карамельными и жжёнными тонами.
Какие-то нарекания в принципе не приходили в голову. Всё было очень ровно, чисто, сбалансировано, и при этом плотно и горько. Возникало полное ощущение реально чешского мини-пивовара.

Понятное дело, что приехать в Челябинск и не посетить «Лабораторию живого пива» я просто не мог, начитавшись про хлорид кобальта, формалин и «прочие страшные вещи» на заглавной странице сайта пивоварни. Отписался Илье Ройтенбергу, он согласился принять.
- Приезжайте, посмотрите, - пригласил он.
Вот я и приехал на Карпинского д. 62. Прекрасно, что люди решились и построили свою пивоварню в наше непростое время, но плохо, когда в своём продвижении они используют банальные стереотипы. Непонятно, что было в этом здании раньше, но оно явно подверглось перестройке. На вывеске-логотипе значится «Лаборатория пива». Приставка «живого» прислала, судя по всему, уже в процессе открытия.
- Добро пожаловать в очаг мракобесия! – приветствует меня Илья, и мы через чёрный ход направляемся прежде всего на первый этаж с разбегу и в карьер пробовать пиво. По дороге заходим в небольшое помещение с пилотной микро-пивоварней на 25 литров. Любой начинающий пивовар может позавидовать такому оборудованию. Делать эксперименты в миниатюре, а потом переносить результаты на производственные масштабы без ущерба для самого производства очень удобно, но страшно даже предположить, сколько это удовольствие стоит.
Со стороны центрального входа явно предполагался пивной зал, Тут и скамьи, и росписи по стенам, и барная стойка. Но то ли руки не дошли, то ли не оправдывает себя пивная в этом месте, но я так понял проект распивочной на месте пока закрыт, а пиво реализуется либо оптово, либо через небольшую сеть своих разливаек.

Начинаем пробовать. Илья наливает по очереди «Премиум» (заявлено 4,5% на 12%; есть ещё светлое и это 11-нацтка), затем «Пшеничное» (те же параметры) и «Тёмное» (тот же алкоголь, но на 13%).
Ощущение, что 12% у «Премиума» всё же нет. Полное впечатление, что это «деситка», лёгкая, воздушная и слишком дрожжевая, для меня слишком. Если тут и есть хмель, а, вероятно, это Халлертау, то дрожжами он весь забивается.
Пишу эти строи и задаю сам себе вопрос: Если существует феномен «живого» пива, которое живёт всего 5-7 дней, то зачем для него нужен хмель вообще? Какой смысл тратиться на него?
Тогда эту тему мы не обсуждали, но я попытался ввергнуть Илью в дискуссию на тему «Для чего Вам нужно противопоставлять себя большим пивоварам?».
- А вот большие пивоварни ферменты используют, - пытается парировать мои скромные реплики Илья.
Но вот ведь дилемма: ферменты от фирмы Ферментис использовать в пивопроизводстве по мнению Ильи нельзя, а сухие дрожжи от этой же фирмы – можно. Но возникает справедливый вопрос: а можно ли будучи пивопуританином вообще применять сухие дрожжи. Задаю вопрос в пространство: «А когда вообще появились сухие дрожжи?»

Для меня ясно, что сухие дрожжи появились на свет и стали применяться массово уже после Второй мировой. Сухие дрожжи – это продукт уже современных био-технологий. Пивовару не надо иметь пропагатор, тратить время на поддержание чистой культуры. По сути дела, получается, что сухие дрожжи – это полуфабрикат, сделанный вовсе не самим пивоваром. Отчего же тогда зазорно использовать при затирании мальтозу или ферменты, такие же полуфабрикаты, сделанные в большинстве случаев опять же не самим пивоваром?
- А потому что мальтоза удешевляет производство, - парирует Илья.
- Ну, это ведь не единственная причина применения мальтозы. И что с того? Ведь сухие дрожжи также удешевляют производство. Разве нет?
Дискуссия получилась самой обычной. Илью понять можно. Надо придумать какую-то фишку для своего производства. Назвались лабораторией живого пива, надо эксплуатировать тему натуральности и предавать анафеме макро-пивоварение. Позиция ясна, но недальновидна с моей точки зрения.
Ну, а с другой стороны что ещё можно говорить про набор «светлое-тёмное-пшеничное»? Ведь это не какие-то новые сорта, неизвестные ранее в России, на которых можно креативить. И получается замкнутый круг. Декларируя тезисы «1516» и «живительности», пивовар сам себя загоняет в жёсткие рамки «светлое-тёмное-пшеничное» и должен с этим жить. Какого-то развития в глубину в части создания новых сортов и стилей не предполагается изначально.
Но ведь «светлое-тёмное-пшеничное» будут существовать лишь до какого-то конечного временного предела. Рынок уже насытился всем этим. И что дальше?
Но вернёмся к пиву.
Пшеничное пиво тоже вызвало ощущения лёгкости. Бананово-персиковые оттенки есть, но невнятны, поверхностны. Общее пшеничное тело приятно, нет затхлости, нет каких-то неприятных посторонок, присущих отечественному мини-пивоварению, Всё вполне чисто, но без ярко выраженной изюминки. Такого пшеничного можно выпить много, и, надо полагать, поставленная цель достигнута. Я бы назвал его Weizen Light.
Тёмное…
- Снимаем с производства. Пока не будем варить, не хватает мощности для светлого, - информирует Илья.
Жаль, потому, что это самое интересное из всех сортов.

Так всегда бывает - самое интересное убивается первым. Карамель, жжёнка, немного чернослива в самом начале, достаточно сухое стаутное послевкусие… Плотность и хмель сдержаны. Но общее впечатление более, чем просто положительное. Собственно, предлагаю предприятие переименовать в «Лабораторию лёгкого пива».
Мы отправляемся смотреть завод. Илья в хорошем смысле этого слова помешан на чистоте, всё кажется стерильным, словно в медсанчасти какой-то. На меня надевают белый халат и бахиллы. ZIPPовский варочный порядок, их же бродильные танки надраены. На фото видно, что ЦКТешек минимум одиннадцать. Оборудованием Илья доволен, поскольку с этой конкретной фирмой он уже не раз работал, устанавливая, по его словам, пивоварни по всей стране.

Я задаю вновь сам себе вопрос: А для чего вообще нужна такая стерильность, если срок годности обозначается по живительному в 7 суток? Какой в этом разумный смысл? Ведь, понятное дело, заражение пива происходит не в варочном, и не в бродильном цехах, а при розливе. Пегас и ПЭТ делают своё грязное живое дело. Казалось бы, есть хороший технический потенциал и стремление к некоему высокому стандарту производства, с другой – всё это нивелируется «живостью». И в формировании моего отношения к конкретной пивоваре борются именно эти две противоположности. Я выражу его своё мнение так: «Лаборатория лёгкого пива» могла бы быть интересней, но не хочет, и всему виной стереотипы. Но, в конце концов, любой пивовар вправе варить то, что ему больше нравится, это его личное дело, его бизнес. Однако, тиражирование страшилок – вещь непростительная и никому не нужная.

Илья, торопился в Екатеринбург на какую-то деловую встречу, так что наша дискуссия была не слишком длинной, и я надеюсь на продолжение. Я был снабжён огромным количеством пива в дорогу, а на улице меня уже поджидал старый знакомый, домашний пивовар Владимир Марковский, ведь у него дома меня ожидала вот эта вот полочка:

Не вся, конечно. Для начала мы остановились на двух сортах «Cascade AAA» (5,3%) и «Coffee Stout» (4.4%).
- Володя, почему всё же «Мазаевское»?
- По какому поводу меня обозвали Мазаем, я уже не помню…
Логическая цепочка вырисовывается простой, как мне кажется; Марковский – значит морковка – значит зайцы – значит Дед Мазай… Вот вам и «Мазаевское».

Стоит ли расшифровывать свои впечатления от названия и самого сорта «Cascade AAA»? За прототип тут, скорее всего, была избрана Rogue’вская тема. В аромате глубокая карамель и ириска, застилающиеся вышеозначенным хмелем. Вкус столь же карамелен, чувствуется немного жжёнки, немного остаточной сладости. Хмель, если честно редуцировался, и надо полагать, значительно, но всё же чувствуется его весомо.(В голову пришла фраза «Здесь был хмель». Это может быть надпись на Рейхстаге, эмалированная табличка или вывеска для украшательств в баре. Эту фразу можно использовать для описания состаренных IPAев). В ходе хранения на периферии появились нотки мокрого картона, но настолько призрачны, что не вызывают какого-то отторжения. Удивительно, как пиво сохранилось, не расплескав на своём жизненном пути полностью своих вкусовых и ароматических характеристик. Да, они со временем изменились, но пиво-то не скисло.
И вот опять вопрос: Как так получается, что пиво, сваренное дома в кастрюльке и разлитое по бутылкам вручную, при этом непастеризованное и нефильтрованное и с довольно низким содержанием алкоголя, хранится полтора года, а пиво, сваренное на современном мини-пивзаводе на передовом оборудовании при строжайшем контроле санитарии производства, портится через семь дней?

Володя, хочет явно хочет убить меня впечатлениями, и на столе появляется кофейный стаут. Знает, как удивить старика, как тот любит стауты, и как он любит кофе.
Аромат кофе тут не доминирует, это скорее какой-то горячий (в нашем случае, конечно же, холодный) шоколад. А кофе сильной-сильной прожарки совместно с жжённым ячменём отвечает за горелые тона.
Во вкусе кофе, кофе и ещё раз кофе. На что похоже? Берём Гиннесс (прости, Господи!), нет сухой Бимиш и скрещиваем его с кофе. Получается очень интересный обволакивающий сухой эффект, с таким же выразительным сухим и в то же время кофейным послевкусием. Понятное дело, что без зёрен не обошлось.
Все рецепты сводятся к тому, что затирают с кофейными зёрнами или варят с ними. А у меня родилась идея… А почему бы при варки сусла не вливать в него уже сваренный кофе? Варишь сусло, пьёшь кофе, задаёшь хмель, ну, и вливаешь в сусло кофе. Надо будет попробовать самому.

Телефонным звонком нас вытаскивают в британский паб, в котором не оказывается британского пива. Но это совсем другая отдельная история. Володя предусмотрительно берёт с собой ещё два своих сорта, которые мы там и дегустируем.
«Мазаевское RyePA» (4,8%) из себя представляет ржаной американский пейл эль, но на поверку цвет выдаёт скорее браун элевую тему. Заявлено автором, как «жидкая версия ржаного хлеба с выпирающей хмелевой горечью». В состав вошли помимо ржаного венский пшеничный и парочка карамельных сортов. Два сорта хмеля – Columbus и Cascade. Не могу сказать, что хмель тут выпирает аромат скорее винный с сушёными белыми грибами, когда они весят над плитой, нанизанные на нитках. Хмель выходит на авансцену в последний момент, дабы сорвать пока неуверенные аплодисменты.
Вкус узнаваемо ржаной, Б4вёрочная база изрядно сдобрена пшеничной фантазией. Пиво балансирует, я бы даже сказал, вальсурует от венского лагера в сторону браун эля. И на ¾ - раз, два, три, пауза, раз, два, три, пауза, раз, два, три… поворот, мы сталкиваемся лицом к лицу с американским хмелем. Ему непривычно быть в европейском фраке, но он пытается подстроиться в такт и держать лицо. Хмелевой агрессии не происходит… И формально перед нами всё же европеец с лёгким американским акцентом.
Но тут в наши рецепторы калифорникейшном врывается «Мазаевское New Age IPA» (6,2% и IBU 70+). Врывается и взрывается там же. Хмель здесь без всякого преувеличения измеряется вагонами и экскаваторами. Цитрус, хвоя, цветы, тропические фрукты экстрактированы и сконцентрированы и в аромате, и во вкусе. Это что-то вроде «60 Minute IPA», безумно интересное авторское прочтение стиля. Грейпфрутовое начало, веточки кипариса, сосновая смола, мох и ананас, поджаренные тосты, где-то маячит манго. И горечь! Идеально! Классика East Coast! Я в восторге! Очень надеюсь на то, что этот сорт всё же примет участие в конкурсе «День пивовара», станет его украшением.
Первый день на Урале прошёл на «ура!», высотка взята, а на ней установлено знамя, на котором зелёным цветом хмеля вышито «New Age».

Представления: 1036

Теги: Лаборатория живого пива, Мазаевское, Пивоварня Спиридонова, Челябинск

Комментарий от: Mazay, Май 6, 2012 в 11:28am

Я добавлю немного информации, которая может пригодиться домашним пивоварам.

Существует два основных способа задачи кофе в соответствующие сорта: добавление во время варки и добавление на вторичное брожение. Я пробовал оба способа и второй мне лично понравился больше (в статье Юрия описан стаут, приготовленный именно вторым способом). Дело в том, что когда мы варим кофе вместе с суслом (пусть даже совсем недолго, обычно последние 3-5 минут), мы рискуем заполучить излишнюю кислинку и масла, убивающие пену. Во втором же способе обычно используется т.н. cold brewed coffee - заливаем холодной кипяченой водой размолотые кофейные зерна и оставляем настаиваться сутки, после чего задаем в пиво после завершения основного брожения.

А в New Age IPA я ориентировался одновременно на BrewDog Punk IPA (ТТХ слизаны с него) и на рецепты клонов DFH 60 Minute IPA. Для горечи был задан Chinook за 60 минут, а затем в течение последних 30 мин. равномерно (каждую минуту) добавлял Simcoe и Amarillo. Так можно получить весьма интересный ароматический градиент, и именно этот способ используют DFH для своих *0 Minute IPA. Плюс сухое охмеление все теми же Simcoe и Amarillo. Американского хмеля много не бывает ;))

Комментарий от: Zheka, Май 6, 2012 в 11:33am
Юра, очень интересно, ждем продолжения с нетерпением!
Комментарий от: Андрей Кисель, Май 6, 2012 в 2:17pm

круто! 

Комментарий от: Djons, Май 7, 2012 в 12:06am

Mazay - а как ты IBU определяешь? Или просто по ТТХ так выходить должно?

Юрий Катунин, - как я понял "Лаборатория живого пива" в действительности оказалась именно тем, чем и ожидалось - унылой коммерческой пивоварней (пусть и мини). Всё те же причитания о "живости", "ферментах" и прочая лапша на потребу невзыскательной публике с единственной целью - впарить своё унылое пивцо за цену хорошего импорта. Понятно, что бизнес есть бизнес (я вот недавно тоже Рязань стал продавать, стыдно, а что делать...). Но зачем это нам (и конкретно тебе лично) вешать?

Комментарий от: Юрий Катунин, Май 7, 2012 в 8:31am

Не могу сказать, что очень уныло. Ровный лагер, ровный дункель, ровный вайцен. И в Воронеже, и в Челябинске я успел попробовать от других мини просто чудовищное пиво, намного хуже ЛЖП.

Для чего эксплуатировать идею живости? Не знаю... Я считаю это нелепо, не нужно, и может свидетельствовать лишь об отсутствии фанатазии. Но принзнаюсь честно, лично у меня самого фантазии не хватит, чтобы придумать какую-то интересную фишку для ЛЖП. Всё ведь идёт от названия. Как Вы лодку назовёте, как говорится. Назвался ЛЖП, пиши о консервантах у других - такая судьба.

Комментарий от: Mazay, Май 7, 2012 в 12:06pm

Djons

IBU я рассчитываю исходя из количества используемого хмеля и его альфа-кислотности. Удобнее всего это делать в специализированных программах, например ProMash.

Комментарий от: Lom, Май 7, 2012 в 12:09pm

ProMash - годная программа.

Комментарий от: Аксенов Алексей, Май 9, 2012 в 10:31pm

Mazay, я заливал дома кофе прямо из кофеварки в емкость с зеленым пивом, непосредственно перед разливом в бутылки. Всё отлично получилось.

Комментарий от: Mazay, Май 13, 2012 в 8:25pm

Аксенов Алексей

Так ведь я и не говорю, что, дескать, только вот так, и никак иначе - это уже какой-то райнхайтсгеботовщиной попахивает, право.

Способов добавить кофе существует невероятно огромное количество. Я говорил лишь о двух наиболее популярных и распространенных со сравнением их между собой.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования