Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Tetley's - исторический эль, уходящая натура

Эту баночку подарил мне Дейв Кларк на день рождения. Приятно получать такие подарки от самих пивоваров. Разумеется, прежде всего, я начал искать какую-то историческую информацию о самом сорте и о пивоварне. И натолкнулся на книгу Альфреда Бернарда (Alfred Bernard) 1896 г. под названием «Избранные пивоварни Великобритании и Ирландии» («The noted breweries of Great Britain and Ireland»). В книжке есть глава «Joshua Tetley & Son, Leeds», по сути дела представляющая из себя достаточно подробное и при этом весьма занятное описание экскурсию на тот самый пивоваренный завод в Лидсе. Я позволю себе привести ряд выдержек в моём вольном и местами корявом переводе:

«Нет ни малейшего сомнения, что эта пивоварня существовала в конце прошлого (восемнадцатого – прим. Ю.К.) столетия, ибо среди и бумаг, спрятанных в одной из сейфовых комнат, мы натолкнулись на старомодное дебитовое авизо, датированное 28 июля 1796 года, г. Лидс, анна имя Из. Гаррисона следующего содержания:

 

 

Куплено у Вильяма Сайкса (William Sykes), общинного пивовара, напортив Коал Стейта (Угольной гавани).
(Тут не совсем понятно, что означает слово «common». Это может быть и известный пивовар, и обыкновенный пивовар, и общинный, что наиболее вероятно, как мне кажется. – прим. Ю.К.)

Старая пивоварня, прежде чем она была снесена, была обращена в сторону реки и Эйр (Aire) , на берегу которой и стояла угольная гавань (Coal Staith), в то время не было других строений в округе.

Некоторые из старинных зданий, особенно старых солодовен, связанных с пивоварней, ещё сохранились и выступают в качестве доказательства значительного стиля (substantial style) в строительстве, модного в течение восемнадцатого века. В архивах Лидса записано также, «то в 1756 году в районе Мидоу Лэйн (Meadow Lane), была построена общественная пивоварня, на которой варили около пятидесяти кварт (0,568 гектолитра – прим. Ю.К.) сусла в неделю».
Хотя пивоварня и исчезла, но солодовни всё ещё стоят в Мидоу Лейн находятся в собственности Джошуа Тетли и Сына (JoshuaTetley & Son). Тетли является огромной пивоварней, рассматриваем ли мы размеры помещений, или объём инвестированного капитала, на средства которого ведётся бизнес, или систему мер, на основании которых проводятся ежедневные операции. Она расположена на южном берегу реки Эйр примерно в полумили от ратуши и железнодорожных станций.

Зерновой двор и пивоварня


При благородных главных вратах расположен ряд зданий, приспособленных под контору по работе с заявками и весовую контору, а также контору мастера двора, перед которой широкий коридор, вымощенный минтоновской плиткой, ведён к главным офисам. Примерно посредине строений находятся варочный цех и бродильные помещения, в которых и управляют основными процессами пивоварения. На восточной стороне располагаются солодохранилища с большой эстакадой под выгрузку и конторами наверху, а также многочисленными ангарами для мытья бочек; а на ними открытый двор, состоящий из цепи генераторную с паровым двигателем, здания холодильной машины, бондарные цеха, насосную станцию. На западной стороне – ряд конюшен, сараев с подводами, печи для сушки солода и всевозможные производственные мастерские. Этот обширный диапазон зданий, который возможно рассмотреть поднявших на крышу солодовни «Crown Point Maltings», занимает площадь 6 акров (~ 2,43 гектара – прим. Ю.К.).

Уже упомянув об антикварности (древности) пивоварни Тетли, мы хотели бы дать нашим читателям полное описание интерьера этого заметного, каковым оно стало к настоящему дню, места вместе с некоторыми сведеньями о предпринимательстве фирмы, благодаря которой из маленького бизнеса выросла в важнейший пивоваренный концерн в самом Лидсе и прилегающем районе.

 

Обратите внимание: на гравюре в нижнем левом углу указан год основания - 1823, в книге говорится о 1822 годе. Эта же дата основания стоит на банке с пивом. Так в каком же именно году была основана пивоварня?


В середине 1822 года г-н Джошуа Тетли (Joshua Tetley ) завладел Лидской пивоварней, тогда, как и сейчас, самой большой в городе. Тридцать лет спустя, когда бизнес перерос и завод и сами здания, новая пивоварня была построена его сыном г-ном Френсисом Вильямом Тетли (Francis William Tetley). Г-н Джошуа Тетли умер в 1859 году, и бизнес перешёл Френсису Вильяму Тетли и Чарльзу Райдеру (Charles Ryder), главному партнёру.

Джошуа Тетли, основатель пивоварни


С 1853 года бизнес возрос в значительной степени, что требовало время от времени дополнительных зданий и улучшений производства. В каждом цеху была установлена новая и дорогостоящая техника вместе с гидравлическими машинами огромной мощности, поставляемыми сэром В.Г. Армстронгом (Sir W.G. Armstrong), так что пивоварня в настоящее время соперничает с самыми современными заводами своими двигателями, машинами и оборудованием.

Мы начали свой визит со склада солода, большой структуры в пять этажей, прилегающих к восточной части варочного цеха. Сами солодовни, где производится солод, были проинспектированы нами несколько дней спустя.

Солод поднимается подъемником из вагонов на нужный этаж, и либо выстреливается в бункер, связанный с просеивающими машинами, и измеряется автоматическими весами перед хранением, либо перемещается в солодовые камеры, занимающие четырех этажа прилегающих блоков. В восточном здании находятся восемь бункеров, каждый по 44 фута глубиной и вместе вмещающие в себя 5 000 кварт солода (5,68 куб.м).

При вытягивании заслонки в нижней части этих бункеров, солод попадает на лифт, который поднимается двумя архимедовыми винтами, двигающимися под крышей здания. Эти винты передают солод в различные просеивающие машины на верхнем этаже, откуда он вновь попадает на четыре делительные машины Пенни (Penney's) для калибровки зерна, затем солод падает в один из автоматических дозаторов Рейтери Райзерт (Reuther & Reisert's), размещенных на этаж ниже.

Пройдя через третий этаж, мы попали в общую комнату солодильщиков, со скамейками и столами шкафчиками для одежды, за ней находится помещение для хранения шрота, располагающееся сверху варочного цеха. Здесь же находится экспериментальный пивоваренный завод, пивоварня объёмом в пять кварт (5,68 литров), в точности повторяющая все детали большой пивоварни. На этом этаже находятся верхние части ящиков со шротом и здесь же возвышаются две из пяти солододробилок, каждая из которых мелет со скоростью двадцать кварт в час. Другая дробилка находится этажом ниже, остальные – на первом этаже.. Патентный или чёрный солод хранится в одной из нижних камер солодохранилища, где он измельчается в на специально установленной для этих целей мельнице в комнате для чёрного солода.
От дробилок по транспортёрам измельчённый солод подаётся в ящики для шрота, расположенные над заторными чанами. Вода, используемая для пивоварни, поступает частично из глубокой скважины на восточном дворе, а частично из городского водопровода. На территории есть также две скважины глубиной в 600 футов каждая, которые снабжают неограниченным количеством воды для нужд охлаждения.

Следуя за нашим провожатым, мы поднялись в верхнюю часть варочного цеха, где нам показали три металлических танка нагрева по 250 баррелей в каждом. Поверх них деревянные крышки с приспособлением при необходимости выпускать пар, и на каждой из них индикатор, показывающий температуру и объём содержимого.

Спускаясь по другой лестнице мы достигли огромной заторной комнаты размером 100 на 60 футов. Здесь представлены многочисленный ёмкости огромных размеров и объёма; а в центре забетонированного пола массив из восьми заторных чанов, два из которых поднимаются над полом на высоту 8 футов и способны затирать по 70 кварт каждый. Они изготовлены из металла с дренажными пластинами и заторными лопатками из оружейной стали, некоторые управляются заторными машинами, и все с деревянными крышками.

Заторные чаны

Современные заторные чаны, установленные в 1987 г. компанией Briggs, выглядят несколько иначе.


Вдоль потолка над головой можно увидеть тяжелые валы, колеса, большие трубы и оборудование, в таком невероятном количестве, что они несколько загораживают свет из многих окон, пробитых в стенах. Соединённые с заторными чанами и под ними находятся, три «подчана» (underbacks); и в нижней части всех сосудов клапана-ловушки, для транспортировки зерна оттуда в телеги фермеров в нижестоящий двор.

Бункеры со шротом над заторными чанами немного заметных, будучи шаровой формы и окрашенными светом серой краской, которая придаёт им поразительный внешний вид. Вдоль стен установлены многочисленные насосы для сусла и воды.

С первой площадке лестницы у нас был хороший обзор на эту комнату, где мы могли видеть заторщиков, мелькающих в своих длинных белых халатах, и в то же время, слышать гул и рев работающих машин.

Далее поднимаясь по главной лестнице мы добрались до первого цеха с медными котлами, где можно разглядеть два котла с паровыми рубашками, каждый из которых с объёмом 260 баррелей. Наш гид указал на два промежуточных приемника, размещенных поверх них, изготовленых из меди, в которые сначала перекачивается сусло до того, как поступит в котлы. Пройдя под аркой, мы пришли в другую части здания, которая имеет открытую крышу и прочно построеный бетонный пол. Здесь мы увидели еще четыре медных котла, нагреваемые огнем и имеющие ёмкость от 100 до 200 баррелей.

Чаны для хмеля, три в ряд и 9 футов в глубину находятся на том же уровне, что и заторная комната, и изготовлены из меди. В передней части каждой ёмкости (как показано на рисунке в нашей иллюстрации) помещен круговой пресс для хмеля гениальной конструкции. После покидания этих прессов использованный хмель попадает в подвижные вагончики, в которых они перемещаются по наклонному жёлобу, ведущему на восточный двор.

Прессы для хмеля


Направляясь в южную сторону, мы прошли под широкой аркой в комнату горячей воды, содержащую четыре танка горячей воды, изготовленных из железа и нагреваемых паром. Три ёмкости по 100 баррелей каждый, другой вмещает сорок барреле. Над этими танками горячей воды мы заметили два больших железных танка, содержащие необходимый объём холодной воды для обеспечения этих нагревательных сосудов.

Кроме упомянутых есть еще один большой водогрейный резервуар на противоположной стороне комнаты для очистки различных ёмкостей и посуды в пивоварне.
Проходя через помывочные комнаты - отличительной чертой этой пивоварни является то, что всю утварь промывают после каждой операции - мы пришли к длинной лестнице, ведущей к многочисленным этажам этого прочно выстроенного здания. Войдя на первый уровень, мы попали холодильную комнату в № 1, находящуюся под чердаком, в 70 квадратных футов, великолепно освещенное место, со стильными жалюзийными окнами с двух сторон его стен Комната содержит четыре открытых кулера, занимающие всю поверхность пола. Над ней расположена другая комната охлаждения, почти так же важная, содержащая один открытый медный кулер 40 футов в длину, при котором размещены два приемника, изготовленные из меди, для получения частичного охлаждения сусла на пути к холодильнику № 2.

Холодильная комната №1


Перемещаясь вниз, а затем повернув направо, мы пришли к холодильной комнате № 1, содержащей своеобразный круговой горизонтальный оловянный холодильный блок, 15 футов в окружности, с охлаждением сусла в объёме 140 баррелей в час. В этой комнате есть вспомогательный резервуар, содержащий воду для дальнейшей подачи в случае любого дефицита возникающего в большем танке. В другой комнате находится вертикальный холодильник, и возле него акцизный офис, за которым хранилище, способное вместить 2000 мешков отборного солода.

Когда мы вернулись лестничную клетку, наш гид указал на "воздушный пропеллер", или вентилятор, движимый паровой силой для подачи холодного воздуха в каждую бродильную комнату этом прекрасном здании, а также на выстроенную вдоль стены батарею насосов для сусла. Над всем этим находится обширный этаж, располагающийся по всей длине здания, которое включает в себя большой общий склад и комнату с двумя холодными приемниками сусла – промежуточных ёмкостей для получения сусла на пути от холодильников до бродильных квадратов.
После этого мы вернулись в помывочную комнату, где мы поднялись на платформу, установленную в центре, содержащую другой круговой холодильник с охлаждением 140 баррелей в час, после чего мы направились в комнату пивоваров и офисы на небольшой отдых до изучения бродильного отделения.

Эти офисы необычайно важны. Они включают, во-первых, аккуратно устроенную и хорошо меблированную комнату для г-на Кросса (Cross), главного пивовара, рядом с которым находится большая контора для низших пивоваров, во-вторых, лабораторию, оборудованную с обычными принадлежности; и за ее пределами офиса клерков, вмещающего пол-десятка джентельменов, в обязанности которых входит вырабатывать план варок и проверять поступления сырья.
В фойе есть маленькая комната, в которой находится охлаждающий танк для отбора проб сусла, а рядом с дверным проёмом находятся огнетушители и пожарный кран.

Пройдя несколько шагов от контор пивоваров, мы пришли к каменной бродильный дом, как его называют, содержащий несколько этажей различных размеров, поддерживающийся в изумительной чистоте. Мы заглянули в цех № 1 на втором этаже, который, как и другие, опирается на кирпичные арки и содержит тридцать семь шиферных квадратов. Но наиболее заметным из всех является бродильный цех № 2, наиболее важный на заводе, который состоит из набора сланцевых ёмкостей, также достойных восхищения.

Бродильные квадраты


Здесь все чисто, отрегулировано и упорядоченно... Было бы невозможно для любого описания, чтобы воздать должное этой великолепному цеху, поэтому мы должны обратить наших читателей к иллюстрации выше, которая даёт некоторое представление о его величине. Мы можем, однако, отметить, что цех почти 150 футов в длину, освещается не менее тридцати шести окнами, и что вентиляция так же почти совершенна, насколько это возможно.

По обеим сторонам с 10 футовым проходом по центру расположены восемьдесят сланцевых бродильных квадратов большой ёмкости. Подводящие магистрали числом четыре, растянуты на всю длину цеха, и являются съемными для чистки и уборки. На этом уровне есть большая комната дрожжей, содержащая девять медных танков, для получения перекаченных дрожжей; каждая ёмкость имеет внешний корпус, по которому постоянно протекает холодная вода, чтобы сохранить дрожжи холодными летом. Третий цех брожения содержит тридцать сланцевых квадратов, помимо других ёмкостей, и аналогичным образом вентилироваться с затворными окнами.

Те же самые йоркширские бродильные квадраты - открытые в 60-ые и закрытые в 90-ые годы


В йоркширских квадратах и происходит брожение. Так выглядят дрожжи через 2, 10 и 18 часов.

А так через 34 и 42 часа соответственно.


Тут мы немного прервёмся от чтения книги и обратим свой взор на современное брожение. Вот, что говорит сама пивоварня о современных дрожжах.
«Tetley’s yeast is currently a two-strain yeast selected in the 1960s from a multi – strain yeast which indicated at least five strains of yeast of which two were dominant.»
(Дрожжи Тетли – это «двуштаммовые» дрожжи, выведенные в 60-е годы из многих штаммов дрожжей, в которых определяются по крайней мере пять штаммов, но два их них были доминирующими.)

Типичный профиль брожения элей.


Разумеется, надо понять, а как же устроены йоркширские квадраты. Схематически йоркширский квадрат выглядит следующим образом:


Сейчас перед розливом в каски пиво помещают в буферный, т.н. стеллажный танк. Стеллажный танк – это дополнительная возможность «настройки» эля, его вспомогательного осветления, которые снижают возможное белковое помутнение. Чтобы было понятно, как происходит налив, приведу небольшую схемку:


А как было дело в конце 19-го века? Оказывается, примерно также. Продолжаем читать книжку:
«В стеллажном цехе находятся девять стеллажных (буферных) ёмкости, наибольшая из которых вмещает в себя 160 баррелей, а на полу мы увидели около тысячи касков (бочек), которые только что были заполнены йоркширским стинго (крепим пивом), готовым либо к доставке потребителям, либо для выдержки в подвалах. Когда эль заливается в каски из сланцевых квадратов, ему дозволяют отстояться немного, после чего небольшое количество хмеля добавляется к пиву, каск укупоривается и поднимается из подвала одним из погрузчиков.»

Подвал с касками.


Итак, сухое охмеление было уже тогда. Сейчас для производства тетлиского биттера используют 6 горьких сортов: Pheonix,Pilgrim, First Gold, Herald, Northdown и Target.
Нынче каски немного отличаются от того, что было когда-то, прежде всего тем, что они сейчас металлические. Разделяют их на три размера
Фиркин (firkin) = 9 галлонов = ~ 41 литр
Килдеркин (kilderkin) = 18 галлонов = ~ 82 литра
Баррель (barrel) = 36 галлонов = ~ 164 литра
И выглядят они так:

В основном на картинке килдеркины, но посередине затесался фиркин.


Продолжаем чтение. Не могу пропустить эпизод о санитарии касков в конце 19 века:
«Пустые бочки поступают в большой, высокий и просторный ангар, прилегающий машинному отделению (генераторной). Последнее – это большое здание площадью в 200 квадратных футов, и содержащее семь машин или люлек огромных размеров. Эти машины, улучшенные инженером фирмы, способны помыть 2800 бочек в сутки, в течение десяти часов подряд. Метод помывки, принятый в этой пивоварне, заключается в следующем: во-первых, вырезать пробку из бочки, затем заполнить её с горячей водой и поместить в неё одну из патентных цепи Торнтона (видимо, шланги – прим Ю.К.) за для очистки баррелей, с присоединённым краном.
Бочки затем помещаются в оборотные машины (на паровой силе) специальной конструкции, таким образом, чтобы быть наверняка очистить каждый уголок. После этого они принимаются в большие корыта, тщательно вымываются, а затем передаются на инспекторы, которые определяют сладость каждой бочки, в то же время (для проверки герметичности) внутрь бочки вставляются небольшие трубки для запуска газовых струй и источники света.»

 

Цех мойки касков


Ну, пожалуй, хватить истории на сегодня.
Касковый тетливский эль на разливе имеет крепость 3.65%, а после 14 дней 3.70-3,80%. Баночная версия носит название Tetley’s Original Bitter, либо Tetley’s Snooth Flow, тут алкоголя всего 3,60% об. При открытии банки раздаётся хлопок, как от нитро-капсулы. И я подумал, что она действительно внутри, но так и не обнаружил её.
Пена… То, что я называл раньше кремовой шапкой таковой не является, понимание этого приходит мгновенно. Вот то, что следует называть сливочной пеной. Цвет типичный биттеровский – ярко медный.
В аромате доминирует прожаренное зерно, есть что-то кислое дрожжевое, намёки на сено, траву, завершает умеренный хмель. Полное ощущение каскового эля на дому.
Вкус очень солодовый, карамельно-ирисочный. Есть некая кислость, которая несколько уводит нас в касковую сторону. При относительно невысоком содержании алкоголя эль кажется густым, насыщенным, плотным. Ну, а завершение, плавно переходящее в долгое послевкусие каледоскопично хмелевое. По очереди все шесть сортов демонстрируют свои оттенки. При это пиво очень гармонично без экстремально-экстремистских заскоков. Великий исторический сорт. Может быть, кому-то он покажется банальным, но точно не мне…
Я не могу понять, почему из британских сортов его как раз и не завозят в Россию.


Печально, но 17 июня 2011 года пивоварня в Лидсе закрывается, и производство элей Tetley’s переносится на «Marston’s» в Уолверхемптон (Wolverhampton). Странное решение, ведь Tetley’s занимает второе место среди элей по продажам в Великобритании.. Так что следует ловить аутентичные версии, пока они есть.

Современный Тетли в ночи


P.S. Да, кстати... Статью «Joshua Tetley & Son, Leeds» на английском языке целиком можно скачать здесь.

Представления: 1320

Теги: Tetley, bitter, Англия, Великобритания, биттер

Комментарий от: Boojum, Февраль 11, 2011 в 3:07am
Maxim Ilyin где тут речь о "сливочном эле"? Обычный тролль?
Комментарий от: Maxim Ilyin, Февраль 11, 2011 в 3:15am

Обычный тролль?

Yes, sir

Комментарий от: Юрий Катунин, Февраль 11, 2011 в 9:10am

Максим,

Гм.. Нам до острова далеко, и про алкоголиков и бомжей я, право дело, ничего не знаю. И всё же я не уверен, что это пиво пьют только они. А если это так, то им можно только позавидовать.

Маркетинговые сегменты меня вообще не интересуют, и я никогда не экстраполировал свои ощущения от выпитого пива на то, кто и как сегментирует его с точки зрения продаж. "Премиальное/непремиальное"  - это не для меня, а для тёть и дядь в деловых костюмах, показывающих друг другу бесконечные презентации. ни о чём. Мне интересен вкус пива и его история.

 

Попытался найти у себя в статейке словосочетание "Сливочный эль" и не смог, так что на критику отреагировать не в состоянии. Где хоть я написал это?

Комментарий от: Maxim Ilyin, Февраль 11, 2011 в 1:37pm
Юра, без обид.
Это был не выпад. Просто случайно выплеснулось что-то левое. С Тетлисом и сливками я резковато прогнал немного. Пардонте. Постараюсь больше "на бровях" не писать.
Комментарий от: Юрий Катунин, Февраль 11, 2011 в 1:58pm

Да, ладно. Дело молодое :-)

Но я серьёзно не понимаю, чего ты взъелся на этот сорт. У меня от него самые тёплые впечатления, о чём и написал.

Комментарий от: Maxim Ilyin, Февраль 11, 2011 в 2:01pm
Я не взъелся. Комментарии касались марки в целом, а не одного сорта. Повторяю: был не прав. Не пинайте.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования