Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Британский анализ проекта Технического регламента «О безопасности алкогольной продукции»

Борьба с мифами и откровенными нападками на пиво носит форму позиционной войны, атак и контратак. Но силы противника несоизмеримы, и пивоваренная отрасль во многом несёт существенные потери, порой допуская тактические ошибки. Партизанская война с моей точки зрения недостаточно активна, а ярких диверсий мало.
Однако, отрадно становится на душе, когда в руки попадает интересный документ. На этот раз им стали результаты анализа проекта Технического регламента «О безопасности алкогольной продукции», сделанного экспертами международной независимой организации «Campden BRI» из Великобритании. Авторами выступили Е. Дениз Бэкстер, Эндрю Фолкнер, Гари Дж. Фриман, Иэн Ормрод, Иэн Р. Слайдинг и Алекс Тертл. «Campden BRI» - крупнейшая независимая британская организация, специализирующая на научных исследованиях, консультациях и экспертизе в области пищевой промышленности и напитков.
В их оценке российского технического регламента изложены весьма интересные мысли, которыми я и спешу поделиться. Жаль только, что текст не был опубликован 10 месяцев назад. Но лучше поздно, чем никогда.
В конце дана ссылка на PDF-файл. Я прошу по возможности распространить «благую весть».

**********************************************************************************

Результаты анализа проекта Технического регламента  «О безопасности алкогольной продукции»

«Campden BRI»

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ НАСТОЯЩЕГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Качество пива 

●     Определения пива было созданы, главным образом, для коммерческих целей. В них ни слова не говорится о его качестве.

●     Качество пива зависит от используемого сырья и от технологии производства.

●     Каждый из параметров качества зависит сразу от нескольких видов сырья. Большинство этих видов сырья могут быть в известной мере заменены другими без ущерба для качества.

●     Количество сырья каждого из используемых видов не менее важно для создания хорошего пива, чем качество сырья.

●     Для приготовления различных сортов пива сырье используется в разных пропорциях. Таким образом, закрепление минимально допустимой доли солода в пиве еще не гарантирует его качества.

●     Закрепление этого параметра не влияет и на пищевую безопасность пива.

●     Как правило, содержание примесей одинаково и в соложенных, и в несоложенных зернопродуктах. Содержание сахаров в отдельных примесях может быть ниже, чем в зернопродуктах.

●     Программы контроля качества должны предусматривать регулярные проверки всех видов сырья на содержание примесей.

 Германия: Reinheitsgebot

●   Закон о чистоте пива (Reinheitsgebot) представляет собой ряд принятых в XVI веке ограничений, касающихся состава пива. За пределами Германии он соблюдается нечасто.

●    Закон допускает неполное соблюдение ограничений, касающихся пропорций солода, в отношении экспортируемых и специальных сортов пива. Таким образом, очевидно, что это требование никак не связано с безопасностью пива для потребителей.

●    Кроме того, поскольку закон разрешает применение жидкого сахара и полученной из сахара карамели при производстве традиционных сортов пива верхового брожения, очевидно, что эти виды сырья также считаются безвредными.

●    Поскольку данные сорта пива верхового брожения производятся и потребляются в Германии, очевидно и то, что их качество не может быть плохим: скорее, это иной тип пива, отличный от пива низового брожения.

●    Сорта пива, которые производятся в странах Европейского союза, могут продаваться в Германии, даже если они не отвечают требованиям «Закона о чистоте пива».

 Использование сахара при производстве пива

●    Сахара и жидкие сахара — вполне безопасные пищевые ингредиенты, используемые при производстве продуктов питания и напитков в большинстве стран мира.

●     Пивовары со всего мира используют сахар как добавку для того, чтобы объема сбраживаемых сахаров хватило для образования спирта из дрожжей, а также для начала процесса дображивания (что придает пиву узнаваемый вкусовой оттенок) и для регулирования вкусового баланса конечного продукта.

●     Ограничение объема сахара, который может использоваться при производстве пива, не принесло бы потребителям никакой пользы, равно как и не повысило бы пищевую безопасность и качество пива.

●     Ограничение разрешенного объема сахара несправедливо лишило бы пивоваров возможности свободно создавать пиво самых разных сортов и вкусовых разновидностей на радость потребителям.

●     Подобный запрет также ограничил бы возможности пивоваров по производству ряда сортов пива, сделав его экономически невыгодным и нерациональным.

●     Кроме того, такой шаг повлек бы за собой увеличение расходов надзорных органов, которым пришлось бы следить за соблюдением этого ограничения.

Применение пищевых добавок в пивоварении

●   В Европе и в большинстве стран за ее пределами применение пищевых добавок контролируется на законодательном уровне. Прежде чем какая-либо пищевая добавка разрешается к использованию в производстве продуктов питания, проводится тщательная проверка ее безопасности. На глобальном уровне такая проверка безопасности осуществляется Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), который консультирует Комиссию «Кодекс Алиментариус», а на европейском уровне — Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA).

●    JECFA проводит регулярные оценки безопасности пищевых добавок и устанавливает допустимые нормы суточного потребления для каждой пищевой добавки.

●    EFSA проверяет пищевые добавки похожим образом и устанавливает перечень продуктов, в которых разрешается применение добавок, а также предельно допустимый уровень их содержания. После того как добавка признана безопасной, она может быть включена в перечень разрешенных пищевых добавок: на территории ЕС при производстве пищевых продуктов могут использоваться только пищевые добавки из данного перечня, утвержденного на законодательном уровне. Такой порядок позволяет защитить конечных потребителей от возможной угрозы здоровью.

●    В ЕС добавки должны не только быть безопасными, но и приносить пользу потребителю.

●    Количество пищевых добавок, разрешенных для использования в пиве, очень ограничено. Разрешенные добавки используются для улучшения качества пива с точки зрения устойчивости вкуса, товарного вида и пищевой безопасности.

●    Комплексные проверки безопасности, проводимые на глобальном и европейском уровнях, гарантируют, что использование внесенной в перечень и разрешенной законом добавки не сказывается на безопасности и качестве продукта.

 Ароматизаторы

●   Положения «Кодекс Алиментариус» и законодательство ЕС разрешают применение ароматизаторов при производстве пива.

●    Основным источником вкуса в пиве является сырье. Помимо основного сырья (солод, дрожжи и хмель) для создания отличительных ароматов в определенных сортах пива могут использоваться другие натуральные ингредиенты, такие как фрукты и специи. Очищенные ароматизаторы обычно используются только для создания необычных вкусовых оттенков нишевых сортов пива или для стабилизации вкуса натуральных ингредиентов, насыщенность которого в разных партиях продукции может различаться.

●    Безопасность ароматизаторов проверяется экспертами Комиссии «Кодекс Алиментариус» и EFSA.

 ПЭТ как материал для упаковки пива

●   ПЭТ — самый распространенный в мире материал для упаковки напитков, и, согласно прогнозам, его использование будет распространяться. Органы здравоохранения и безопасности практически всех стран мира, в том числе EFSA, Управление США по контролю качества продуктов питания и лекарственных препаратов (FDA) и Департамент здравоохранения Канады (Health Canada), признают использование ПЭТ для упаковки продуктов питания и напитков безопасным. Уже в течение нескольких десятилетий этот материал используется для упаковки пищевых продуктов и напитков, и за все это время не было обнаружено никакого отрицательного влияния его на здоровье.

●    Аналитический центр МГУ им. М. В. Ломоносова провел исследование для Союза российских пивоваров, результаты которого подтвердили безопасность использования ПЭТ для упаковки пива. В результатах исследования указывается, что даже в условиях, когда существует потенциальная возможность активного выделения химических веществ из пластика бутылки, использование такой упаковки безопасно. Кроме того, был проведен анализ соответствия данных о безопасности упаковки показателям санитарной безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза. По результатам анализа, содержание обычных химических веществ оказалось в 40—170 раз ниже допустимого уровня.

●    Упаковка пива в ПЭТ-бутылки имеет ряд преимуществ по сравнению с упаковкой пива в стеклянные бутылки. ПЭТ-бутылка намного легче стеклянной бутылки равного объема, что позволяет снизить энергозатраты на доставку и хранение. ПЭТ-упаковку можно переработать и использовать повторно. Стандартная ПЭТ-бутылка может содержать переработанный ПЭТ, что не окажет негативного влияния на качество и безопасность содержащегося в ней продукта, но позволит добиться значительной экономии энергии.

●    В отличие от стеклянной, ПЭТ-бутылку нельзя разбить, что позволяет избежать угроз здоровью и безопасности, связанных с попаданием осколков в продукт. ПЭТ позволяет намного дешевле и быстрее разрабатывать новый дизайн бутылок.

●    ПЭТ занимает достойное место на рынке упаковки, и его доля, вероятно, будет расти. На российском рынке пива доля использования ПЭТ-бутылок в настоящее время составляет приблизительно 50%, в Беларуси — 75%.

 

Качество пива

Обзор

Качество определяется как «степень достоинства, ценности, пригодности, соответствия тому, какой данная вещь должна быть». Для того чтобы оценить качество пива, необходимо задействовать несколько органов чувств, включая зрение, обоняние и вкус.

 

Качество пива можно оценить по следующим характеристикам (Hough et al, 1982):

●    Вкусоароматический букет

●    Ощущение во рту — карбонизация и вязкость

●    Содержание спирта

●    Цвет

●    Образование и стойкость пены

●    Прозрачность

●    Отсутствие чрезмерного пенообразования

●    Пищевая ценность

 

К этому списку необходимо добавить безопасность продукции, то есть отсутствие примесей или присутствие их в незначительных количествах.

На качество пива влияют и качество сырья, и сам процесс пивоварения, но основополагающее значение имеет сочетание этих двух элементов, а также оценка качества в зависимости от сорта пива. Таким образом, те характеристики, которые имеют ключевое значение для одного сорта пива, совершенно не важны для другого. Например, сладкий вкус, которым отличаются некоторые сорта пива (например, британский «мягкий эль» или бельгийские сорта фруктового пива), будет неуместен в других сортах. Присутствие диметилсульфида — высокоактивного вкусового компонента, образующегося в результате химических реакций солода и дрожжевой ферментации, — считается ключевым для определенных сортов пива, но в других сортах тот же элемент будет создавать нежелательный привкус. Это означает, что пропорции и типы сырья могут сильно различаться в зависимости от сорта пива, однако пиво всех этих сортов будет считаться пивом хорошего качества. Таким образом, определение пива, как правило, остается довольно общим, и большинство стран старается не ограничивать его чрезмерно строгими требованиями к количеству и типу сырья, используемого при производстве. Определение пива и его качество не взаимосвязаны.

 

При производстве пива используется следующее сырье: вода, соложенные зернопродукты, несоложенные добавки, сахарные сиропы, хмель и хмелепродукты. Помимо этого, в небольших количествах используются другие материалы, придающие отдельным сортам пива их неповторимый вкус: специи, фрукты, мед и травы (Jackson, 1997). С технологической точки зрения, дрожжи являются всего лишь вспомогательным агентом, поскольку никак не проявляют себя в конечном продукте (за исключениям пива, выдерживаемого в бутылках). Однако дрожжи необходимы для процесса брожения и, таким образом, часто считаются одним из ингредиентов.

 

Вода

В воде содержится большое количество различных элементов и веществ, одни из которых вредны, а другие играют важную роль в конечном качестве пива. В процессе пивоварения используется питьевая вода, то есть такая вода, которая соответствует национальному законодательству и/или международным стандартам содержания в воде вредных органических и микробиологических соединений, а также стандартам содержания ионов тяжелых металлов в питьевой воде.

●    Неорганические ионные соединения: некоторые из них напрямую влияют на вкус пива, например натрий (придающий сладость, но при избытке придающий соленость), магний (придающий горечь), хлориды (обеспечивают полноту вкуса и ощущения во рту) и сульфаты (обеспечивают горечь, а также крайнюю резкость и терпкость). Они также оказывают косвенное влияние на качество пива, поскольку воздействуют на сусло и на уровень кислотности пива путем реакции с карбонатами: бикарбонатная буферная система обычно повышает уровень кислотности и реакции с фосфатами, а другие буферные системы снижают уровень кислотности. Высокое содержание нитратов в воде и деятельность бактерий-нитрификаторов могут привести к образованию N-нитрозаминов. Присутствие тяжелых металлов считается одной из причин чрезмерного пенообразования, и некоторые из них вредны для здоровья человека (ВОЗ, 2011).

●   Присутствие органических соединений, тригалометанов, фенолов (таких как трихлорфенол и пестициды) нежелательно с точки зрения пищевой безопасности (тригалометаны и пестициды), а некоторые из этих веществ (например, хлорфенолы) могут вызывать привкус у пива.

●    Микробиологические показатели важны как для качества, так и для пищевой безопасности пива.

Солод

Солод необходим, в первую очередь, для образования ферментируемых сахаров, которые преобразуются дрожжами в спирт, и азотистых соединений, необходимых для дрожжевой ферментации. В частности, солод важен как источник сахаров, поскольку хорошо приготовленный солод дает и крахмал в готовой форме, и ферменты, необходимые для преобразования крахмала в другие виды сахаров. От солода зависят цвет и вкусоароматические свойства пива. С одной стороны, это происходит благодаря уже имеющимся в нем соединениям, а с другой стороны — благодаря прекурсорам, которые в результате химических реакций (например, во время кипячения сусла) или брожения могут быть преобразованы в активные компоненты цвета, вкуса и аромата. Некоторые типы солода (специальные или цветные типы солода) особенно важны для формирования различных цветовых оттенков или вкусоароматических нот пива. Среди них — кристаллический, янтарный, коричневый и жженый солоды, которые придают некоторым сортам пива их неповторимый вкус. Более темные сорта пива могут приготовляться с использованием большого количества каждого из этих типов солода, тогда как для приготовления светлого пива их используется совсем немного.

 

Хорошо приготовленный солод также важен для правильного протекания и эффективности всего пивоваренного процесса.

Большинство сортов солода готовятся из ячменя, однако могут использоваться и другие зерновые культуры. Широко используется пшеничный солод — либо в сочетании с ячменным, что позволяет улучшить пенообразование, либо в качестве основного ингредиента пшеничного пива, у которого свои отличительные черты и вкусоароматические характеристики. Для придания пиву особых вкуса и аромата также используются овсяный и ржаной солод (Jackson, 1997).

 

С другой стороны, солод может отрицательно сказаться на вкусоароматических характеристиках пива, поскольку в нем содержатся ферменты, усиливающие окисление и кислый привкус (Boivin et al, 1996). Присутствие в солоде азотистых соединений влияет на ферментную активность дрожжей (Masschelein, 1973), и, хотя дрожжевое брожение исключительно важно, его излишне активное протекание может вести к снижению стойкости пива и к увеличению риска его помутнения.

 

Поскольку зернопродукты могут стать источниками примесей, например, микотоксинов и, в меньшей степени, тяжелых металлов, то очень важно обеспечить соответствие солода всем применимым законодательным требованиям в области пищевой безопасности и стандартам содержания примесей в пищевых продуктах.

(Yin, 2000; Cantrell, 1996: Enari, 1990: Narziss & Gromus, J., 198).

  

Добавки

Добавки — это зернопродукты, которые используются при приготовлении пива в дополнение к солоду или, в некоторых случаях, для замены части соложенного зернопродукта. Они могут быть как твердыми (несоложенные зернопродукты), так и жидкими (жидкие сахара). Зачастую они используются в целях экономии, однако специальные добавки все чаще применяют, чтобы добиться конкретных целей: получить пиво с определенными характеристиками или же избежать каких-либо проблем в связи с включением в число ингредиентов солода (Pierce, 1987).

 

Ниже мы приводим несколько примеров такого применения.

●     Применение пшена и несоложенного ячменя увеличивает пенообразование и повышает стойкость пены (Lloyd, 1986; Morris & Hough, 1987; Depraetere et al, 2004).

●     Использование азотосодержащих добавок, таких как сахар, кукурузная или рисовая крупа или хлопья, дает возможность контролировать содержание аминного азота в сусле и тем самым влиять на формирование окончательных вкуса и аромата пива, благодаря образованию высших спиртов и сложных эфиров, а также за счет снижения интенсивности образования веществ, дающих нежелательный привкус, таких как диацетил. Можно повысить и стойкость вкусоароматического букета(Yano et al, 2008: Maselis, 1993; Hammond, 1986; Peppard et al, 1983).

●     Частичное замещение соложенных зернопродуктов жидким сахаром позволяет снизить концентрацию содержащихся в солоде ферментов, ускоряющих окисление, и, таким образом, снизить вероятность появления прогорклого, кислого привкуса.

●     Цветные добавки, например жженый ячмень, оказывают наибольшее влияние на такие конечные характеристики пива, как его цвет, вкус и аромат.

●     В качестве добавок и основного источника ферментируемых сахаров все чаще применяются не ячмень или пшено, а другие зернопродукты. Это позволяет получить пиво, обладающее определенными диетическими качествами, например исключить или снизить содержание в нем глютена (Guerra et al, 2009).

Жидкие сахара

●   Сахаросодержащие продукты (жидкие сахара для пивоварения) широко используются при производстве пива. Они увеличивают содержание в солоде сахаров, которые преобразуются в спирт в результате дрожжевой ферментации, и позволяют придать пиву особые вкус и аромат. В большинстве случаев жидкий сахар вводится в сусло до начала брожения. На сегодняшний день существуют несколько видов жидких сахаров, каждый из которых позволяет улучшить различные качественные характеристики пива и повысить эффективность технологического процесса.

●    Способность сиропа к брожению различается в зависимости от доли содержания в нем тех или иных сахаров. Это позволяет пивоварам производить различные сорта пива. Например, жидкие сахара с хорошей сбраживаемостью дают очень плотное сусло, из которого получается пиво с более высоким содержанием спирта или с более низкой остаточной карбонизацией. Жидкие сахара медленного брожения используются в производстве слабоалкогольного пива (Wilson, 1990).

●    По сравнению с солодом жидкие сахара характеризуются более низким содержанием азота, что позволяет сдерживать излишний рост дрожжей. Это повышает качество готового пива за счет снижения риска его помутнения и повышения устойчивости вкуса (Smith, 1997). Используются также жидкие сахара с низким содержанием минеральных веществ, которые повышают качество пива за счет повышения устойчивости вкуса (Wilson, 1990).

●   Применение жидких сахаров позволяет производить сусло высокой плотности, производство которого с использованием одного лишь солода является крайне сложным или дорогостоящим. Сусло высокой плотности применяется в ряде современных технологий пивоварения, в частности, при «высокоплотном» пивоварении, которое более экономично и требует меньших затрат электроэнергии и воды, чем производство пива по классической технологии.

●    Сахара иногда добавляются и после брожения, для получения некоторых особых сортов пива. С помощью такого приема возможно добиться более сладкого вкуса, придать пиву какой-либо особый привкус или аромат, интенсифицировать дображивание, или же сочетать все эти эффекты. Для этого можно применять сахара, известные как сахара для дображивания, специально разработанные для сортов пива, дображивание которых происходит в упаковочной таре (таких как британский бочковой эль). Обычно доза жидкого сахара колеблется от 0,35 до 1,75 л на 34 градуса Плато/ гл пива.

●    Для придания пиву каких-либо особых характеристик, до или после брожения в него могут добавляться сахаросодержащие продукты естественного происхождения (например, фрукты или мед) (Jackson, 1997: Lyke, 2010).

●    Содержание свободных сахаров в большинстве сортов пива невысокое, даже если они приготовлены с использованием большой доли жидкого сахара: в процессе брожения этот сахар расщепляется и превращается в спирт. В среднем, в светлом пиве содержится от 0,1 до 0,7 г свободного сахара на 100 мл напитка; для «легкого» пива и низкоуглеводных сортов этот показатель значительно ниже. В эле и стауте, в которые иногда добавляется сахар для дображивания, содержание свободных сахаров составляет от 0,5 до 3,0 г на 100 мл.

 

Хмель

●    Содержащиеся в хмеле альфа-кислоты, а значит, и изоальфа-кислоты, имеют важнейшее значение для качества пива. Это касается как вкусоароматических характеристик — формирования горечи пива, так и стабильности микробиологических показателей продукта. Грануляция и использование экстрактов, включая продукты, подвергшиеся предварительной изомеризации, также оказывают определенное воздействие на устойчивость горького привкуса и на качество пива.

●     Было выявлено не менее 300 ароматических веществ, содержащихся в хмеле и могущих явно повлиять на аромат и вкус пива, в особенности при позднем добавлении/использовании сухого хмеля. Они придают пиву цветочные, цитрусовые и пряные ноты.

●     Полифенолы хмеля взаимодействуют с белками солода во время кипячения сусла, что ведет к формированию твердых частиц (горячего и холодного осадка), которые будут способствовать коллоидной стабильности конечного продукта.

       (Hough et al, 1982: Narziss, 1987; L.: Moir,1994: 165-180).

 

Дрожжи

Дрожжи не только обеспечивают превращение ферментируемых сахаров в спирт: они также влияют на вкус пива, так как от них зависит уровень образования в пиве спирта, сложных эфиров и других активных вкусовых и ароматических компонентов (Lancashire & Gopal, 1998). Все эти реакции обусловлены штаммом дрожжей и их жизнеспособностью (Guido et al, 2004).

●    От дрожжей зависят не только более или менее быстрое протекание процесса брожения экстракта сусла и образование спирта, но и процессы брожения побочных продуктов, таких как высшие спирты, сложные эфиры, органические кислоты и летучие серные соединения, от которых напрямую зависят вкус и аромат пива.

●     Для конечного продукта важен процесс образования углекислого газа в ходе брожения: им обусловлены ощущения во рту, питкость пива, внешний вид и пенообразование.

●     Косвенное воздействие на качество пива оказывают снижение кислотности и момент образования дрожжевых хлопьев, что ведет к изменению ощущений во рту, восприятия сладкого вкуса, полноты и гармоничности вкусоароматических характеристик пива.

●     Адсорбция дрожжами других компонентов может повлиять на горечь, цвет и на стойкость пены.

 

Результаты брожения, то есть содержание спирта, кислотность, сниженная концентрация усвояемого сахара и повышенная концентрация углекислого газа, совместно с содержащимися в хмеле антимикробными веществами придают пиву его неотъемлемое свойство — способность сопротивляться размножению микроорганизмов, которая защищает этот напиток от пищевых патогенов.

(Hough et al, 1982; Narziss et al, 1984; Sheth. et al. 1988; Schmidt, 1990).

 

Вспомогательные виды сырья

В основном это сырье растительного происхождения, широко применяемое в пищевой промышленности, такое как мед, специи (например, корица), травы (например, розмарин), фрукты (вишня, малина, апельсин) и ягоды (можжевельник). Как правило, они добавляются в пиво для придания ему особых вкуса и аромата (Dornan, 2004: Van Hemeledonck, 2005: O'Kennard, 2006). Хотя многие сорта такого пива (например, бельгийские фруктовые сорта) вполне традиционны и производятся уже многие века. Есть и абсолютно новые продукты, которые обладают особыми полезными свойствами, например содержат больше антиоксидантов (Leskošek-Čukalović, et al, 2011).

 

Резюме

●    Определения пива были созданы, главным образом, для коммерческих целей. Они никак не определяют качества пива.

●     На качество пива влияют качество сырья и технологический процесс.

●     Каждый из параметров качества может зависеть от нескольких видов сырья. Большинство этих видов сырья могут быть в известной степени заменены другими, без ущерба для качества.

●     Качество отдельных видов сырья имеет такое же важное влияние на качество конечного продукта — пива, как и их количество.

●     Для приготовления различных типов пива разные виды сырья используются в разных пропорциях. Таким образом, закрепление минимально допустимой доли солода в пиве отнюдь не гарантирует его качества.

●     Закрепление доли солода не влияет и на пищевую безопасность пива.

●     Концентрация вредных веществ в соложенных и несоложенных зернопродуктах, как правило, одинакова. Содержание сахаров в некоторых примесях может быть ниже, чем в зернопродуктах.

●     Программы контроля качества должны предусматривать регулярные проверки компонентов сырья на содержание вредных веществ.

  

Источники

Ahrens, 2011, Brauwelt, 151(Suppl. Jubilaeumsausg. 150 Jahre), 125130.

Boivin, P. et al, 1996, Proc. Conv. Inst. Brew. (Asia Pacific Sect.), Singapore, 24, 110—115.

Cantrell, I.C., 1996, Inst. Brew. (Cent. South Afr. Sect.) Proc., Barley, Malt and Wort Symposium, Victoria Falls,35—58.

Depraetere, S.A., Delvaux, F., Coghe, S. and Delvaux, F.R., 2004, J. Inst. Brew., 110(3), 200—206.

Dornan, M., 2004, All About Beer, 24(6),42—47.

Enari, T.M., 1990, Cerveza Malta, 27(4),18—24.

Guerra, N.P. et al, 2009, in “Beer in Health and Disease Prevention”, 113-126. Editor Preedy, V.R. Guido, L.F. et al, 2004, Food Chem., 87(2),187—193.

Hammond, J.R.M., 1986, Brew. Guardian, 115(9),27, 28, 31—33.

Hough J.S., Briggs D.E. Stevens R. and Young T.W., 1982, Malting and Brewing Science Vol 2. Jackson, M., 1997. In “Beer Companion”, 2nd edition. Editor, M Ramsay. Publ. Duncan Baird Publ. Lancashire, B. and Gopal, C., 1998, Brew. Guardian, 127(7),26-28, 30—31.

Leskošek-Čukalović, I.J., et al, 2011, Proc. Eur. Brew. Conv., Glasgow. Lloyd, W.J.W., 1986, J. Inst. Brew., 92,336—345.

Lyke, R., 2010, All about beer, 31(2),86—87.

Maselis, P., 1993, Cerevisia Biotechnol., 18(1), 75—80, 82.

Masschelein, C.A., 1973, Petit J. Brass., 86-92., Meilgaard, M. C., 1976, Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am., 13(2), 7890.

Moir, M., 1994, Eur. Brew. Conv. Monogr., XXII, Symposium on Hops, Zoeterwoude, 165-180. Morris, K.S. and Hough, J.S., 1987, J. Am. Soc. Brew. Chem., 45(2),43—47.

Narziss, L., 1987, Eur. Brew. Conv. Monogr., XIII, Symposium on Hops, Weihenstephan, 180-190. Narziss, L. and Gromus, J., 1982, Brauwissenschaft, 35(6),138—144.

Narziss, L., Miedaner, H. and Gresser, A., 1984, Brauwelt Int. (Eng. Issue), (2),163 and following.

O'Kennard, J., 2006, All About Beer, 26(6), 38—41.

Peppard, T.L., Buckee, G.K. and Halsey, S.A., 1983, Proc. Eur. Brew. Conv. London, 549-556. Pierce, J.S., 1987, Proc. Eur. Brew. Conv., Madrid, 49—60.

Romeis, P. and Beckmann, G., 2010, Brauwelt, 150(15/16),452—454.

Schmidt, H.-J., 1990, Brauwelt, 130(1/2), 11-14. Sheth, N.K. et al. 1988, Am. J. Gastroenterology, 83(6),658—660.

Smith, J.B., 1997, Brewer, 63(748),50—55.

Taylor D.G., 1988, The Brewer 532-536, Van Hemeledonck, J., 2005, Le J. Brass., 112(3797),38—39.

WHO, 2011. World Health Organisation, Guidelines for drinking water quality, 4th edition.

Wilson, J., 1990, Brewer, 76(906), 139143.

Yano, M., et al, 2008, Monatsschr. Brauwiss., 61(1/2),10—24.

Yin, X.S., 2000, Ferment, 13(2),18—24.

 

Немецкий  «Закон о чистоте пива»

 «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot) представляет собой ряд правил, действующих с XVI века и регламентирующих состав пива. Изначально закон был принят для коммерческих целей, а не для пищевой безопасности, однако с тех пор стал известен как «Закон о чистоте».

 

На одном из швейцарских сайтов (1) представлен, по утверждению авторов, текст немецкого закона, который включает в себя действующую версию «Закона о чистоте» (Reinheitsgebot) (то есть текст статьи 9 Федерального закона о пиве (Vorlaeufiges Biergesetz) 1993 года); в последний раз данная информация на сайте обновлялась в 2005 году. Функционирование данного Закона о пиве регулируется действующей версией соответствующего административного постановления (последние изменения внесены в 2000 году), текст которого доступен на официальном сайте правительства Германии, посвященном законодательству и другим правовым вопросам (2).

 

Положения немецкого законодательства (в том числе положения упомянутых закона и постановления), касающиеся ингредиентов, разрешенных к использованию при производстве пива, включают в себя следующие правила:

 

●    Для производства пива низового брожения могут использоваться только ячменный солод, вода, хмель (в том числе хмелевой порошок и другие измельченные виды хмеля, а также экстракты хмеля) и дрожжи. Экстракты хмеля могут добавляться только до или во время кипячения сусла (1).

●    Для производства пива верхового брожения допускается использование солода из других зерновых культур (1) (кроме риса, кукурузы и сорго (2)), определенных сахарных добавок (тростникового, свекловичного, инвертного или крахмального сахара (1), при условии, что содержание в них сахарозы составляет не менее 99,5% от их сухой массы (3)) и/или карамельного красителя (1). В пиве верхового брожения с низкой экстрактивностью начального сусла (ниже 7 градусов Плато) могут также содержаться искусственные заменители сахара, разрешенные к использованию в других пищевых продуктах и напитках (1). Побочные продукты или отходы, полученные при производстве пива верхового брожения с добавлением любых таких дополнительных ингредиентов, не должны использоваться при производстве пива низового брожения (4).

●    Менее строгие правила обычно применяются лишь к пиву, изготовленному с использованием чистых дрожжей верхового брожения для первичного и вторичного брожения. Однако соответствующие органы федеральных земель Германии могут в отдельных случаях разрешить добавление небольшого количества дрожжей низового брожения либо частично сброженного сусла, содержащего дрожжи низового брожения, в пиво верхового брожения, изготавливаемое с использованием сахарных добавок либо пшеничного солода, для содействия осветлению пива или образованию более плотного и устойчивого дрожжевого осадка. Любое такое добавление дрожжей низового брожения не должно происходить до завершения начальной быстрой стадии дображивания и в той же емкости, что и первичное брожение, если только не предусмотрено дображивание пива в таре (например, непосредственно в бутылке), при котором дрожжи низового брожения добавляются в резервуар разливочного аппарата либо непосредственно в тару. Объем сусла, сбраживаемого путем низового брожения, не должен превышать 15% от количества сусла, сброженного верховым брожением при производстве пива. Если дрожжи низового брожения добавляются без сусла, их объем не должен превышать 0,1% объема, полученного верховым брожением. Независимо от того, добавляют дрожжи низового брожения в составе сусла или отдельно, их объем не должен превышать 50% от объема дрожжей верхового брожения, использованных для засева сусла (кроме случаев производства пива верхового брожения с низкой экстрактивностью начального сусла, с использованием заменителей сахара, дображивание которого происходит в таре, когда добавляемые дрожжи низового брожения могут составлять до 75% от общего объема дрожжей, использованных для варки такого пива (5)).

●    Пиво для подкрашивания, которое формально подходит под официальное определение пива низового брожения и изготавливается только с использованием четырех разрешенных ингредиентов, может добавляться в любое пиво для придания ему более насыщенного цвета. В сусло или пиво могут быть добавлены определенные технологические добавки (осветлители или стабилизаторы коллоидной стойкости), при условии их механического или адсорбционного действия и полного удаления после использования (с оставлением лишь технически неизбежных отходов, приемлемых с точки зрения пищевой безопасности и чувственного восприятия) (1).

●    По соответствующему ходатайству, в отдельных случаях можно получить разрешение на отклонение от обычных правил, касающихся разрешенных ингредиентов, для производства особых сортов пива, а также пива, изготавливаемого на экспорт или для научных целей. В каждой федеральной земле такие разрешения выдаются специальными органами, наделенными соответствующими полномочиями законодательством этой земли (1).

Необходимо отметить, что вышеупомянутые положения содержатся в федеральном законодательстве, а отдельные земли могут устанавливать более строгие законы. Например, использование сахарных добавок при производстве пива верхового брожения разрешено федеральным законодательством, однако категорически запрещено законодательством Баварии (6).

 

Необходимо также отметить, что продукты, которые попадают под широкое определение пива, однако не отвечают вышеуказанным требованиям, но при этом считаются приемлемыми в рамках другого соответствующего законодательства (например касающегося пищевой безопасности) могут, по крайней мере, в некоторых случаях, продаваться в Германии под альтернативным торговым названием, не содержащим слова «пиво».  

Разрешения

Пивовары могут получить специальное разрешение, позволяющее им не соблюдать ограничения в отношении состава пива, предписанные «Законом о чистоте пива» (Reinheitsgebot), при производстве экспортного пива и его специальных сортов. Известны два случая, когда такие разрешения были выданы в отношении особых сортов пива (в соответствии с пунктом 7 ист. 1), что позволило сортам пива, не отвечающим требованиям современного «Закона о чистоте» (то есть пунктам 1—6 ист. 1) продаваться в Германии под торговым названием «пиво».

 

1. Возрождение старинного сорта пива «Gose», которое варили в Лейпциге и его окрестностях на протяжении нескольких веков. Его традиционный рецепт известен задолго до принятия «Закона о чистоте пива» (Reinheitsgebot) в этой части Германии. Для приготовления этого сорта пива используются поваренная соль и определенные специи (7).

 

2. Пиво «Schwarzer Abt», созданное одной из пивоваренных компаний восточногерманской земли Бранденбург. Это пиво низового брожения, которое производится с использованием в качестве пищевой добавки инвертного сахара. Использование такого сахара разрешено федеральным законодательством при производстве пива верхового брожения (при условии, что это не запрещено в земле, где было произведено пиво), но запрещено для пива низового брожения. Ходатайство компании о получении специального разрешения в соответствующих органах федеральной земли Бранденбург было отклонено, поэтому компания подала судебный иск против правительства федеральной земли (в котором, среди прочих аргументов, указывала на то, что если данный продукт не может называться «пивом» в торговых целях, то правительство не должно классифицировать его как пиво для целей налогообложения). В 2005 году суд своим решением обязал правительство земли предоставить компании необходимое разрешение (7).

 

В Германии для производства пива могут использоваться, помимо традиционных пивных дрожжей, также и определенные микроорганизмы. Для сбраживания закваски или сусла в них может добавляться кислое сусло, которое окисляется биологически, путем добавления специально выращенных молочнокислых бактерий (8). Брожение фирменного сорта пива «Berliner Weisse» — пшеничного пива с низкой экстрактивностью начального сусла, которое отличается от более известных южногерманских сортов пшеничного пива — достигается не только за счет частичного окисления сусла путем добавления молочнокислых бактерий до начала первичного брожения (для которого используются традиционные дрожжи верхового брожения), но и за счет использования дрожжей Brettanomyces bruxellensis для дображивания (9).

 

До 1987 года пиво, импортируемое в Германию, по закону должно было соответствовать тем же требованиям, что и пиво, сваренное в Германии. Однако в 1987 году суд своим решением постановил разрешить импорт и продажу в Германии всех сортов пива, сваренных в других странах Европейского союза в соответствии с законами этих стран, вне зависимости от того, отвечают ли они требованиям «Закона о чистоте пива» (Reinheitsgebot). Основанием для такого решения послужило то, что применение «Закона о чистоте пива» к импортируемой пивной продукции являлось неприемлемым ограничением права на свободную торговлю между странами-членами ЕС, так как положения договоров ЕС о свободной торговле предусматривают свободную продажу товаров, произведенных в одной из стран-членов ЕС в соответствии с законами этой страны, во всех других государствах-членах ЕС (10).

Резюме

●   «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot) представляет собой ряд принятых в XVI веке ограничений, касающихся состава пива. За пределами Германии он соблюдается нечасто.

●    Закон допускает неполное соблюдение ограничений, касающихся пропорций солода, в отношении экспортируемых и особых сортов пива. Таким образом, очевидно, что его требования никак не связаны с пищевой безопасностью пива.

●    Кроме того, поскольку закон разрешает применение жидкого сахара и полученной из сахара карамели при производстве традиционных сортов пива верхового брожения, очевидно, что эти виды сырья также считаются безвредными.

●    Поскольку данные сорта пива верхового брожения производятся и потребляются в Германии, очевидно и то, что их качество не может быть плохим: скорее, они составляют иной вид пива, отличающийся от пива низового брожения.

●    Пиво, произведенное в других странах-членах Европейского союза, может продаваться в Германии под торговым названием «пиво», даже если оно не отвечает требованиям немецкого «Закона о чистоте пива» (Reinheitsgebot).

  

Источники

1.   Provisional Beer Act (Vorlaeufiges Biergesetz), 1993, §9, as reproduced on

      http://www.foodnews.ch/food_chain/60_gesetze/Bier_Gesetz_D.html

2.   Ordinance for the Implementation of the Provisional Beer Act (Verordnung zur Durchfuehrung des Vorlaeufigen Biergesetzes (BierStDB)), last updated 2000, §4, as reproduced on

      http://www.juris.de

3.   BierStDB, § 18.

4.   BierStDB, § 20.

5.   Bier StDB, § 22.

6.   Anon.,Brauwelt, 10 March 2005, 145(10), 256.

7.   Dornbusch, H., New Brewer, Nov./Dec. 2008, 25(6), 66—69.

8.   Kantelberg, B., Brauwelt, 22 Sept. 2005, 145(38/39), pages 1284—1293.

9.   Anon., Brau. Forum, 20 June 2008, 23(6), 24—27.

10.  61984J0178. Judgment of the Court of 12 March 1987. — Commission of the European Communities v Federal Republic of Germany. — Failure of a State to fulfil its obligations — Purity requirement for beer. — Case 178/84. Eur. Court Rep., 1987, p. 01227.

 

Использование сахаров в производстве пива

 Как и для чего используются сахара

Сахара (жидкие сахара для пивоварения) широко применяются в производстве пива для получения дополнительного сбраживаемого сахара, который с помощью дрожжей превращается в спирт и может влиять на определенные вкусо-ароматические характеристики продукта. В большинстве случаев жидкие сахара вводятся в сусло до начала брожения. В настоящее время существуют несколько типов жидких сахаров, различающихся по своему воздействию на качество пива и процесс пивоварения.

●     Состав углеводов, входящих в сироп (таких как глюкоза, фруктоза, мальтоза, мальтотриоза), можно модифицировать, благодаря чему производитель может получать различные сорта пива. Так, жидкие сахара быстрого брожения используются для получения пивного сусла высокой плотности, необходимого при варении пива с высоким содержанием спирта, а также сортов с низким содержанием остаточных углеводов. Жидкие сахара медленного брожения применяются в производстве слабоалкоголного пива (Wilson, 1990).

●     По сравнению с солодом жидкие сахара содержат меньше азота, что позволяет сдерживать рост дрожжей. Это повышает качество готового пива за счет уменьшения его мутности и повышения устойчивости вкуса (Smith, 1997). Жидкие сахара с низким содержанием минеральных веществ также улучшают качество пива за счет повышения устойчивости вкуса (Wilson, 1990).

●    Применение жидких сахаров позволяет производить сусло высокой плотности и тем самым снизить затраты на дорогостоящий солод. Сусло высокой плотности применяется в современных технологиях производства пива (таких как высокоплотное пивоварение), более экономичных и требующих меньшего расхода энергии и воды, нежели производство с использованием сусла нормальной плотности.

●     Помимо жидких сахаров, сбраживаемые сахара могут быть получены и из другого сырья. Например, лактоза, содержащаяся в молоке, традиционно использовалась в производстве таких местных сортов пива, как молочное крепкое (milk staut) в Великобритании или австрийское пиво на основе молочной сыворотки (BrauIndustrie, 2000). В Бельгии неотъемлемыми ингредиентами фруктового пива являются фрукты и ягоды (вишня, малина) (Jackson, 1997). При изготовлении таких сортов фрукты и ягоды добавляются к обычному пивному суслу еще до начала брожения с целью обеспечения дополнительных сбраживаемых сахаров, а также для придания напитку характерного цвета и вкуса. Использование меда в качестве источника сбраживаемых сахаров и цветочного вкуса имеет давнюю историю. Сегодня медовое пиво производится во многих странах, включая Бельгию, Швецию, Великобританию и США (Jackson, 1997).

●    Сахар является основным ингредиентом при производстве карамели — единственного красителя, разрешенного к использованию при производстве пива в Европейском союзе и ряде других стран. Остается неясным, учитывают ли предлагаемые определение пива и ограничение объема используемого сахара — применение карамели. Если учитывают, то многие традиционные сорта пива не будут соответствовать этим определению и ограничению.

 

Кроме того, при производстве некоторых особых сортов пива, сахара добавляются после брожения. Так поступают для того, чтобы сделать пиво более сладким, придать ему характерный вкус и/или запустить процесс дображивания, или же чтобы добиться сочетания этих эффектов. Сахар может добавляться в виде специально разработанных продуктов, известных как сахара для дображивания. Их традиционно использовали при производстве английского бочкового эля и других сортов пива, которые заканчивают созревать в процессе дображивания (обычно в бочке). Как правило, доза жидких сахаров колеблется от 0,35 до 1,75 л на 34 градуса Плато/ гл пива.

Сахара также можно добавлять в пиво на этапе дображивания в виде продуктов природного происхождения, например меда и фруктов. В этом случае источник сахара придает пиву особые черты. Сорта фруктового пива, отличающиеся от того, что традиционно варят в Бельгии, поскольку фрукты или ягоды добавляются к пивному суслу после окончания брожения для придания пиву определенного цвета и вкуса, также пользуются большой популярностью в мире (Lyke, 2010). Мед, придающий пиву медовый вкус, также может добавляться как на этапе дображивания, так и перед брожением. Тем не менее, объем сахара добавляемый в пиво при дображивании, регулируется в зависимости от его естественной сладости, поскольку пиво не должно быть сладким; в противном случае избыток сахара нарушит вкусовой профиль напитка и приведет к тому, что пиво будет воспринято как невкусное (Cason et al, 1987).

Остаточное содержание сахара в пиве

В большинстве сортов пива содержится малое количество свободных сахаров, даже если при их изготовлении использовался значительный объем жидких сахаров, поскольку на этапе брожения дрожжи преобразуют эти сахара в спирт. В среднем в светлом пиве содержится от 0,1 до 0,7 г свободного сахара на 100 мл напитка; для «легкого» пива и низкоуглеводных сортов этот показатель значительно ниже. Количество сахара в эле и стауте, учитывая, что эти сорта могут содержать сахара для дображивания, колеблется от 0,5 до 3,0 г на 100 мл напитка. Для сравнения: шоколадное печенье содержит 38 г сахаров / 100 г продукта, кола — 8,9 г сахаров / 100 г напитка, апельсиновый сок — 8,3 г сахаров / 100 г (USDA Nutrient database).Общее количество углеводов в пиве колеблется приблизительно в пределах от 6 г / 100 г в «легком» пиве до 25 г / 100 г в стауте. Определяющим фактором здесь является сорт пива. Из-за высокой способности сахаров к сбраживанию, пиво, при варении которого часть сбраживаемых углеводов была выделена из жидких сахаров, может иметь более низкое содержание углеводов при том же содержании спирта, которое могло быть получено из солода. Содержание спирта является основным фактором, влияющим на калорийность пива, независимо от того, какое сырье использовалось для сбраживания — сахар или солод.

  

Разрешенное применение сахара при производстве особых сортов пива в странах ЕС

Использование сахара при производстве немецкого пива верхового брожения разрешено германским «Законом о чистоте» (Reinheitsgebot). В нем также содержатся упоминания о том, что сахар можно применять при изготовлении некоторых особых сортов, а также пива низового брожения, предназначенного на экспорт.

Использование свекловичного сахара разрешено для чешского пива «Бржезницкий лежак» (Březnický Ležák) (EC No: CZ-PGI-0005-0398-19.10.2004), которое сбраживается с умеренной скоростью, имеет нежный, но явный горький вкус, отличается насыщенностью и золотистым цветом 8—12,5 по Европейской пивоваренной конвенции и обладает чистым и ярко выраженным ароматом хмеля, без посторонних привкусов. Технология производства описывается как традиционная. В состав сырья входят свекловичный сахар и добавка в виде аскорбиновой кислоты, которая применяется для повышения устойчивости вкуса (EC, 2009). Это пиво имеет защищенное наименование места происхождения товара, согласно закону, разработанному в странах ЕС для защиты традиционных продуктов питания, исторически производимых на определенной территории (EC, 2006).

Ни один из названных регламентов не содержит указания на максимально допустимое количество используемого сахара.  

Воздействие на здоровье человека

Следует отметить, что нам не известна ни одна страна во всем мире, в которой законодательно ограничен объем сахара, содержащегося в пиве, или в которой его объем рассматривается как критерий безопасности. В основном технологии производства направлены на сокращение концентрации в пиве таких примесей, как митотоксины, которые могут содержаться в сырьевом зерне и угрожать здоровью человека.

 

Признано, что потребление большого количества сахара и простых углеводов наряду с недостатком физической нагрузки является одним из факторов, которые могут привести к развитию у некоторых людей ожирения и/или диабета. Однако, как было отмечено ранее, для пива характерно низкое содержание сахара, особенно в сравнении со многими безалкогольными напитками. Чаще всего сахар используется в качестве добавки к сахарам сусла, предназначенным для сбраживания, и не остается в готовом пиве. Таким образом, объем свободного сахара в пиве не равен объему сахара, использованному в процессе пивоварения.

 

Влияние пива на вес человека определяется его калорийностью, которая зависит, главным образом, от содержания в нем спирта, количество которого не связано с количеством сахара. Считается, что повышение инсулинорезистентности является одним из факторов развития ожирения и сахарного диабета второго типа. В нескольких клинических исследованиях была отмечена тенденция к снижению резистентности к инсулину у людей, умеренно употребляющих алкоголь, по сравнению с теми, кто воздерживается от алкогольных напитков (Bell et al, 2000: McCarty,2000). McCarty, 2000). Стр. 15 из 24

 

Определение содержания сахара

Согласно предложенной формулировке, при производстве пива «часть пивоваренного солода может быть заменена зерном злаковых культур и (или) продуктами, полученными в результате их переработки (зернопродуктами), и/или сахаросодержащими продуктами, но не более чем на 20% от общей массы пивоваренного солода, а доля сахаросодержащих продуктов эта доля не должна превышать 2% от общей массы пивоваренного солода». Данная формулировка допускает несколько интерпретаций, что затрудняет ее применение и обеспечение контроля за соблюдением указанного требования. Практически все пивоваренное сырье содержит сахар, объем которого в большинстве случаев превышает 2% от массы солода. Любое зерно, как несоложенное, так и соложенное, содержит небольшое количество сахара еще до затирания: следует ли считать его на этом основании «сахаросодержащим продуктом»? Фрукты, ягоды и мед, используемые при производстве особых сортов, также содержит сахар, доля которого может варьироваться в зависимости от партии. Таким образом, можно считать, что любое пиво, за исключением солодового, производится с нарушением регламента.

 

Методы определения содержания сахара устанавливаются Международной комиссией по унификации методов анализа сахара (ICUMSA) и находят отражение в выпускаемых ею регламентах лабораторных исследований (ICUMSA, 2011).Анализ компонентов (сусла и других), а также готовой продукции (пива) на содержание сахара проводится косвенными методами (например, с помощью рефрактометрии), не учитывающими происхождение сахара (из солода, несоложенного сырья, фруктов или жидких сахаров).

 

Проверка каждой партии сырья представляется крайне затруднительной и дорогостоящей процедурой. Проверка конечного продукта, представляющая не меньшую техническую сложность, позволит лишь определить количество сахара, добавленного на этапе дображивания.

 

Необходимость следования данному указанию при производстве определенных сортов может привести к тому, что их ввоз будет запрещен, и любители пива в Беларуси, Казахстане и России лишатся возможности наслаждаться превосходными традиционными сортами пива.

  

Резюме

Сахара и сахарные сиропы являются безопасными пищевыми продуктами, широко применяемыми в пищевой промышленности и в производстве напитков в большинстве стран.

 

Пивовары по всему миру используют сахар в дополнение к сахарам сусла, для переработки дрожжами в спирт, в качестве катализатора дображивания (которое обусловливает характер пива) и компонента, формирующего вкусовой букет готового продукта.

 

Отчеты, упомянутые ранее, показывают, что введение ограничения на содержание сахара в пиве не будет иметь сколько-нибудь положительного влияния ни на потребителей, ни на качество пива. Напротив, принятие такого правила лишь ограничит свободу пивоваренных компаний, лишив их возможности производить многие сорта, любимые покупателями за особый вкус и прочие свойства, и приведет к удорожанию и усложнению процесса пивоварения. Также это нововведение приведет к дополнительным затратам, связанным с осуществлением контроля за его выполнением со стороны соответствующих органов.

  

Источники

BrauIndustrie, 2000, 85(3),128—130.

Cason, D.T., Reid, G.C. and Gatner, E.M.S., 1987, J. Inst. Brew., 93(1),23—25.

EC, 2006. Council Regulation (EC) No 510/2006 of 20 March 2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs EC, 2009. Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No. 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs. Off. J., 17.2.2009, C38(52).http://eur- lex.europa.eu/JOHtml.do?uri=OJ:C:2009:038:SOM:EN:HTML

 

ICUMSA, 2011. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis web site.

http://www.icumsa.org/index.php?id=4

Jackson, M., 1997. In “Beer Companion”, 2nd edition. Editor, M Ramsay. Publ. Duncan Baird Publ.

Lyke, R., 2010, All about beer, 31(2),86-87.

McCarty, M.F., 2000, Medical Hypotheses, 2000, 54(5),794—797.

Bell, R.A. et al, 2000, Diabetes Care 23,1630—1636.

Smith, J.B., 1997, Brewer, 63(748),50—55.

Wilson, J., 1990, Brewer, 76(906), 139143.

 

Использование пищевых добавок в пивоваренной промышленности

Пищевые добавки и «Кодекс Алиментариус»

На международном уровне использование пищевых добавок регулируется Комиссией «Кодекс Алиментариус», которая принимает стандарты, а также нормы и правила, относящиеся к производству и реализации продуктов питания, и имеет своей целью создание согласованного, осуществимого и неоспоримого международного стандарта для мировой торговли. Стандарты должны обеспечивать высокий уровень защиты потребителей, а не вводить ненужные ограничения в области торговли. Положения кодекса отражаются в соответствующих документах Всемирной торговой организации (ВТО) — международного органа, способного обеспечить исполнение соответствующих обязательств. Стандарты кодекса принимаются в качестве справочных документов при урегулировании разногласий по вопросам торговли. В Комиссию «Кодекс Алиментариус» входят все 27 государств-членов Европейского союза. В 2003 году Европейское сообщество (ныне Европейский Союз, ЕС) стало полноправным членом Комиссии «Кодекс Алиментариус» и ныне разделяет все полномочия с государствами-членами Комиссии на уровне гармонизации соответствующего законодательства.

 

«Основной стандарт для пищевых добавок» Кодекса (GSFA, Codex STAN 192-1995) содержит перечень утвержденных пищевых добавок, а также описывает условия, при которых допускается использование разрешенных пищевых добавок. В нем перечислены продукты, в которых могут использоваться эти добавки, а также заданы их предельно допустимые концентрации. Пищевая добавка может быть внесена в Кодекс, только если для нее установлен уровень допустимого суточного потребления или если Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) признал ее использование безопасным. Аналогичный документ Кодекса (CAC/MISC/3) содержит перечень технологических добавок, а также ссылки на все проверки безопасности, которые были проведены ОКЭПД (JECFA). Этот перечень включает в себя несколько технологических добавок, пригодных для использования в производстве пива.

 

Кодекс также определяет чистоту всех материалов, используемых в качестве добавок в пищевом производстве.

  

Пищевые добавки в Европейском союзе

Европейский закон о пищевых продуктах является более жестким, чем «Кодекс Алиментариус». Если пищевая или любая сельскохозяйственная продукция соответствует европейским стандартам, то она также соответствует кодексу.

 

Регламент (ЕС) 1333/2008 определяет пищевую добавку как «любое вещество, которое обычно не употребляется как пищевой продукт и не используется в качестве неотъемлемого ингредиента пищевого продукта, независимо от того, имеет ли оно питательную ценность или нет, специальное добавление которого в пищевой продукт в технологических целях при производстве, переработке, подготовке, обработке, упаковке, транспортировке или хранении такого пищевого продукта приводит или может, с достаточной долей вероятности, привести к тому, что вещество или его побочные продукты становятся напрямую или опосредованно компонентом таких пищевых продуктов».

 

Помимо соответствия высоким стандартам безопасности, пищевые добавки в ЕС должны быть полезными для потребителей и выполнять одну или несколько из нижеперечисленных функций:

●    способствовать сохранению питательных свойств продукта;

●    обеспечивать необходимыми ингредиентами потребителей с особыми диетическими потребностями;

●    повышать сохраняемость или стабильность пищевого продукта или улучшать его органолептические свойства;

●    способствовать процессам производства, переработки, подготовки, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевого продукта, при условии, что их использование не вводит потребителя в заблуждение.

 

В ЕС добавки контролировались рядом разрозненных директив, которые были приведены в соответствие друг другу и составили единый Регламент Комиссии (ЕС) 1129/2011 по пищевым добавкам, подсластителям и красителям. Законодательство устанавливает единый порядок получения разрешения на использование ферментов, пищевых и вкусоароматических добавок (Регламент (EC) 1331/2008).

 

Все разрешенные пищевые добавки должны соответствовать определенным критериям чистоты, изложенным в соответствующих Директивах Комиссии:

●     Директива Комиссии 2008/60/EU и поправки к ней устанавливают специальные критерии чистоты, касающиеся подсластителей, предназначенных для использования в пищевых продуктах;

●     Директива Комиссии 2008/128/EU и поправки к ней устанавливают специальные критерии чистоты, касающиеся красителей, предназначенных для использования в пищевых продуктах;

●     Директива Комиссии 2008/84/EC и поправки к ней устанавливают специальные критерии чистоты для различных пищевых добавок (то есть для тех веществ, которые не являются ни красителями, ни подсластителями).

  

Добавки, разрешенные в ЕС для использования в пиве

 ЕС разрешает применение пищевых добавок в соответствии со следующими директивами:

●     Директива Европейского Парламента и Совета 94/36/EC о красителях, разрешенных к применению в продуктах питания;

●     Директива Европейского Парламента и Совета 95/2/ЕС и поправки к ней по различным пищевым добавкам (то есть по тем веществам, которые не являются ни красителями, ни подсластителями);

●     Директива Европейского Парламента и Совета 94/35/EC и поправки к ней о подсластителях, разрешенных к применению в продуктах питания.

 

ЕС разрешает использование в пивоварении меньшего количества добавок, чем это разрешено кодексом. В Директиве 95/2/EC пиво отнесено к категории продуктов питания, которые могут содержать только особо оговоренные добавки. Этим добавкам присвоены специальные коды, и все они перечислены в Регламенте Комиссии (ЕС) 1129/2011, краткое изложение которого приведено ниже:

 

Кислоты: Молочная и лимонная

Антиоксиданты: Аскорбиновая кислота, аскорбат натрия

Красители: карамель (Цвет: карамель, E150, класс I, II, III, IV).

Консерванты: диоксид серы и соли, сорбаты и бензоаты (разрешено только для «пива в кегах, содержащего более 0,5% добавленного сахара, способного к брожению, и/или фруктовых соков или концентратов»), бензойная кислота и соли (разрешены только для «безалкогольного пива в кегах»)

Стабилизаторы: Пропан-1,2-диол альгинат, гуммиарабик

Упаковочные газы и газы-пропелленты: Аргон E938, гелий E939, азот E941, закись азота E942, кислород E948; все в quantum satis (в достаточном количестве)

Как показано в следующей таблице, использование подсластителей ограничивается определенными типами пива, такими как пиво с низким содержанием спирта. Подсластитель стевиол гликозид был недавно добавлен в список Регламента Комиссии (ЕС) 1131/2011

 

ПРОДУКТ

ПОДСЛАСТИТЕЛЬ

КОД ДОБАВКИ

УСЛОВИЯ

Безалкогольное пиво

 

Пиво с менее чем 1,2% спирта

 

Столовое пиво

 

Пиво с минимальной кислотностью в 30 миллиграмм-эквивалент по NaOH

 

Коричневые сорта пива, типа oud bruin

Ацесульфам калия

E950

350 мг/л

Аспартам

E951

600 мг/л

 

Сахарин / соли

E954

80 мг/л

 

Сукралоза

E955

250 мг/л

Неохесперидин

E959

10 мг/л

Соль аспартам ацесульфам калия

E962

350 мг/л

Стевиол гликозид

E960

70 мг/л

Пиво с низкой энергетической ценностью

 

Ацесульфам калия

Аспартам

Сукралоза

Неохесперидин

Соль аспартам и ацесульфам калия

E950

E951

E955

E959

E 962

25 мг/л

25 мг/л

10 мг/л

10 мг/л

25 мг/л

Смеси безалкогольных напитков и пива, сидра, перри, алкогольных напитков или вина

Ацесульфам калия

Аспартам

Сахарин / соли

Сукралоза

Неохесперидин

Соль аспартам и ацесульфам калия

E950

E951

E954

E955

E959

E962

350 мг/л

600 мг/л

80 мг/л

250 мг/л

30 мг/л

350 мг/л

 

Резюме

 ●     Применение пищевых добавок контролируется законодательством как в Европейском союзе, так и в большинстве стран за его пределами. Перед применением какой-либо пищевой добавки проводится тщательная проверка ее безопасности. На глобальном уровне данная проверка безопасности осуществляется Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), который консультирует Комиссию «Кодекс Алиментариус», а на европейском уровне — Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA).

●     JECFA проводит регулярные оценки безопасности пищевых добавок и устанавливает допустимые нормы суточного потребления для каждой пищевой добавки.

●     EFSA проверяет пищевые добавки похожим образом и устанавливает перечень продуктов, в которых разрешается применение соответствующих добавок, а также предельно допустимый уровень их содержания. После того как добавка признана безопасной, она может быть включена в перечень разрешенных пищевых добавок; на территории ЕС при производстве пищевых продуктов могут использоваться только пищевые добавки из данного перечня, утвержденного на законодательном уровне. Такой порядок позволяет защитить конечных потребителей от возможной угрозы здоровью.

●     В ЕС добавки должны быть не только безопасными, но и полезными для потребителя.

●     Количество пищевых добавок, разрешенных для использования в пиве, очень ограничено. Разрешенные добавки используются для улучшения качества пива с точки зрения устойчивости вкуса, товарного вида и пищевой безопасности.

●     Комплексные проверки безопасности, проводимые на глобальном и европейском уровнях, гарантируют, что использование добавок, внесенных в перечень и разрешенных законом, не сказывается на безопасности и качестве продукта.

 

Ароматизаторы

 Обзор

Источниками вкуса в пиве являются сырье (солод, хмель и сырьевые добавки, такие как жареные злаки), а также обладающие вкусом вещества, вырабатываемые дрожжами в процессе брожения. Значимость каждого из этих источников варьируется в зависимости от марки пива. Таким образом, некоторые сорта пива имеют сильный солодовый привкус, в то время как другие обладают очень горьким или хмелевым вкусом. У многих сортов пива вкус имеет относительно слабый горький или солодовый характер и во многом определяется ароматическими веществами, которые вырабатываются дрожжами.

 

Некоторые специализированные сорта пива часто варятся по традиционным рецептам, с использованием иных ингредиентов, которые способствуют возникновению разнообразных вкусоароматических свойств. К таким ингредиентам относятся фрукты, например, вишня и малина (как в традиционных бельгийских сортах фруктового пива), или апельсины, мед, специи, цветы (например, цветки бузины), а также растения (например, розмарин). Хотя эти компоненты используются в малых количествах, они значительно влияют на вкус пива, а иногда и на его внешний вид. Но во всех случаях солодовая основа солодового напитка, или пива, является на сегодняшний день основным его компонентом по массе, значительно превышая предлагаемый минимум в 40%. Подобные продукты, таким образом, справедливо называют «пивом», а не «напитком на основе пива».

 

Использование очищенных ароматизаторов хотя и допускается, но не находит широкого применения в производстве пива. Однако они могут использоваться в нишевых сортах пива, обладающих необычным вкусом, а также для того, чтобы дополнить аромат натуральных ингредиентов (например, цветов), причем интенсивность вкуса и аромата неизбежно варьируется от партии к партии.

 

 «Кодекс Алиментариус»

«Кодекс Алиментариус» не запрещает использование ароматизаторов в пиве. Безопасность ароматизаторов оценивается Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Если необходимо, рассчитываются допустимые нормы суточного потребления. Результаты проверок, как правило, публикуются в монографиях ФАО JECFA. В В кодекс также включены обновленные в 2008 году рекомендации по применению ароматизаторов в продуктах питания и напитках (CAC / GL 66-2008).Они касаются допустимого использования ароматизаторов, передовых производственных технологий, параметров чистоты, а также маркировки. Обращение с ароматизатором в процессе его использования должно соответствовать Общим принципам пищевой гигиены Рекомендованного международного кодекса установившейся санитарно-гигиенической практики (CAC / RCP, 1-1969). Ароматизаторы должны соответствовать любым микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997). Результаты проверки безопасности и параметры чистоты опубликованы на веб-сайте JECFA.

 

 Европейское законодательство

Европейское законодательство основывается на принципах кодекса, но его нормы строже. Оно определяет ароматизаторы, устанавливает общие правила их использования, вводит ограничения на нежелательные вещества, которые могут в них присутствовать, а также определяет требования к маркировке. Кроме того, оно составляет основу Перечня ароматизаторов, утвержденных ЕС (EC, 2008a). На уровне ЕС разрешение на использование ароматизаторов выдается в соответствии с той же процедурой, которая применяется для пищевых добавок и ферментов и которая включает в себя проведение оценки безопасности Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA) (EC, 2008b).В настоящее время не существует никаких ограничений на использование ароматизаторов в пиве.

  

Резюме

●     Положениями кодекса и законодательством ЕС использование ароматизаторов в пиве разрешено.

●     Основным источником вкуса в пиве является сырье. Помимо основного сырья (солод, дрожжи и хмель) для создания отличительных ароматов в определенных сортах пива могут использоваться другие натуральные ингредиенты, такие как фрукты и специи.

●     Очищенные ароматизаторы применяются, как правило, только для придания необычных вкусов пиву нишевых сортов или для того, чтобы дополнить аромат натуральных ингредиентов, причем интенсивность аромата и вкуса неизбежно варьируется от партии к партии.

●     Безопасность ароматизаторов проверяется комитетами кодекса.

 

Источники

CAC/GL 66-2008. Guidelines on the use of flavourings.

EC, 2008a. Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No 1601/91, Regulations (EC) No 2232/96 and (EC) No 110/2008 and Directive 2000/13/EC. Off. J., L 354, 31.12.2008.

EC, 2008b. Regulation 1331/2008 of the European Parliament and of the Council establishing a common authorisation procedure for food additives, food enzymes and food flavourings.

 

ПЭТматериал для упаковки пива

 Общие положения

Полиэтилентерефталат (ПЭТ) в течение многих лет применялся в качестве упаковочного материала для широкого ассортимента продуктов питания и напитков, включая пиво. Физические свойства ПЭТ делают его пригодным для розлива пива. Структурная прочность материала делает его пригодным для производства тары, используемой для розлива газированных напитков. Прочность, а также то, что материал не бьется при падении, обусловливает значительно большую безопасность ПЭТ-тары по сравнению с тарой из стекла.

 

При наличии необходимых мощностей, ПЭТ легко переработать; кроме того, его можно сжигать для получения энергии или перерабатывать в другие, хотя и менее ценные материалы (7, 9). При производстве бутылок из повторно используемого ПЭТ потребляется примерно на 60% меньше энергии, чем при использовании нового ПЭТ. Стандартная ПЭТ-бутылка может на 75% состоять из переработанного материала, что не снижает ее качества (10). Бутылки из ПЭТ намного легче, чем аналогичные стеклянные бутылки, что позволяет сократить топливные расходы при транспортировке и уменьшить выброс углекислого газа.

 

Привлекательность переработки ПЭТ во многом обусловлена тем, что качество регенерированного материала позволяет снова использовать его в пищевой промышленности. Для этого необходима технология, которая удалит загрязнения, обеспечив тем самым соответствие переработанного материала требованиям национального и международного законодательства в области безопасности пищевых продуктов и стандартов качества в отношении пластиковых материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Такие технологии в настоящее время существуют и считаются надежными (1, 2, 5, 15). В Европе они жестко контролируются законодательством ЕС (21).

 

В ЕС пластиковые материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, контролируются Регламентом Комиссии (EC) № 2023/2006 о «надлежащей производственной практике для материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами» (23) и Регламентом Комиссии (ЕС) № 10/2011 по «пластиковым материалам и изделиям, предназначенным для контакта с пищевыми продуктами» (24). Только соединения, которые входят в список веществ, разрешенных Евросоюзом, могут быть использованы для изготовления пластиковых слоев при производстве пластиковых материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Разрешенные вещества, входящие в данный список, должны соответствовать определенным критериям чистоты.

 

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) регулярно осуществляет проверки безопасности пластиковых материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. После того как безопасность пластикового материала подтверждена, он может быть включен в перечень разрешенных веществ; в соответствии с законодательством ЕС, только материалы из данного перечня могут использоваться для контакта с пищевыми продуктами. Это гарантирует безопасность продукта для конечного потребителя.

 

Согласно прогнозам, использование ПЭТ-тары будет расти во всех регионах мира. В таблице 1 показано использование ПЭТ-тары (в тыс. тонн) в 2005 году, прогнозируемое использование в 2010 году и прогнозируемое использование в 2015 году в различных регионах мира (22).

 

Таблица 1

Регион

2005

2010

2015

Западная Европа

2431,6

2703,0

3092,9

Восточная Европа

627,6

789,7

1037,6

Ближний Восток и Африка

568,7

775,0

1032,2

Северная Америка

2810,5

2968,8

3362,3

Южная Америка

689,4

934,2

1247,7

Азиатско-Тихоокеанский регион

2184,7

3346,2

4783,4

Всего

9312,4

11516,9

14556,0

 

В соответствии с прогнозами на ближайшие 5 лет, использование ПЭТ-бутылок для розлива пива возрастет во всех регионах мира. 

Качество продукции, разлитой в ПЭТ-тару

Все полимеры подвержены проникновению газов из упаковки и в нее, однако, по сравнению с другими полимерами этого ценового диапазона, ПЭТ является наименее проницаемым для газов материалом. Проникновение газов из упаковки и в нее влияет на качество продукции. Проникновение кислорода вызывает появление несвежего привкуса и приводит к помутнению. Утечка углекислого газа влияет на восприятие качества продукции, поскольку углекислый газ является основным компонентом, влияющим на качество вкуса. Тем не менее, скорость массопередачи газов может быть снижена за счет использования барьерных слоев, изготовленных из других полимеров и размещенных между слоями ПЭТ в стенках бутылки; или за счет нанесения покрытия из тонкодисперсных частиц на внутреннюю или внешнюю поверхность бутылки (14, 16, 17); или за счет использования смесей ПЭТ с другими материалами (8, 11, 16, 17). Также возможно использование активных барьеров, таких как слои, поглощающие кислород, в бутылочных крышках. По прогнозам, в течение ближайших 5 лет использование ПЭТ-бутылок с барьерными/усовершенствованными барьерными слоями для розлива таких продуктов, как пиво, будет возрастать гораздо быстрее, чем использование ПЭТ-тары в целом (22).

 

Проблема качества продукции неразрывно связана с разумным определением заявленного срока годности, который устанавливается при помощи приборов, измеряющих газопроницаемость материала тары (6, 12, 13). Было показано, что уменьшение кислородной проницаемости повышает микробиологическую стабильность до уровня стеклянных бутылок, закупоренных кроненпробками (3). Однако следует подчеркнуть, что в данном случае речь идет именно о качестве продукции, а не о ее безопасности, поскольку патогенные бактерии в пиве не размножаются.

Использование ПЭТ требует добавления пигмента (как в янтарном стекле) с целью предотвращения появления «засвеченного» привкуса у восприимчивых сортов пива (8, 13).

 При краткосрочном хранении пиво из ПЭТ-бутылок не уступает по качеству пиву из стеклянных бутылок.

  

Безопасность ПЭТ

ПЭТ был официально признан безопасным материалом для использования в упаковке, находящейся в контакте с пищевыми продуктами и напитками, агентствами по охране здоровья и контролю качества продуктов практически во всех странах мира, в том числе Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США, Департаментом здравоохранения Канады и Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA). ПЭТ использовался для изготовления тары для пищевых продуктов и напитков на протяжении десятилетий без каких-либо известных побочных эффектов.

 

Аналитический центр МГУ им. М. В. Ломоносова провел для Союза российских пивоваров исследование, результаты которого подтвердили безопасность использования ПЭТ для упаковки пива. В результатах исследования указано, что даже в условиях, когда существует потенциальная возможность активного выделения химических веществ из пластика бутылки, использование такой упаковки безопасно. Кроме того, был проведен анализ соответствия данных о безопасности упаковки показателям санитарной безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза. По результатам исследования, содержание обычных химических веществ оказалось в 40—170 раз ниже допустимого уровня.

 

По имеющимся данным, ни одна страна мира в настоящее время не запрещает использование ПЭТ-бутылок для розлива пива.  

Примеси в ПЭТ

Проводились исследования, направленные на изучение отдельных примесей в ПЭТ и их влияния на безопасность продукции. Сурьма присутствует в ПЭТ в измеряемых количествах; однако скорость миграции сурьмы из ПЭТ такова, что уровни, обнаруженные в напитках, не превышали максимального уровня, допускаемого международным законодательством по качеству питьевой воды (4). Источником сурьмы в ПЭТ являются катализаторы, применяемые в его производстве, и практически вся сурьма находится в относительно инертной форме. В настоящее время появились катализаторы, не содержащие сурьмы (18, 19).

В производстве ПЭТ используется ацетальдегид, но, как было показано, его содержание в продуктах, разлитых в ПЭТ-тару, не превышает допустимых значений (20). Отдельные бутылки, химически загрязненные ранее содержавшимися в них продуктами, разбавляются до такой степени, что тара, изготовленная преимущественно или полностью из переработанного ПЭТ, с точки зрения безопасности пищевых продуктов может считаться эквивалентной таре, изготовленной из нового ПЭТ (20).

 

Резюме

●   ПЭТ — самый распространенный в мире материал для упаковки напитков, и прогнозируется рост его использования.

●    ПЭТ был признан безопасным при контакте с пищевыми продуктами. Уже в течение нескольких десятилетий он используется для упаковки еды и напитков, и за все это время отрицательного влияния на здоровье выявлено не было.

●     Аналитический центр МГУ им. М. В. Ломоносова провел исследование для Союза российских пивоваров, которым подтверждается безопасность использования ПЭТ для упаковки пива. В результатах исследования указано, что даже в условиях, когда существует потенциальная возможность активного выделения химических веществ из пластика бутылки, использование такой упаковки безопасно. Кроме того, был проведен анализ соответствия данных о безопасности упаковки показателям санитарной безопасности, установленным техническими регламентами Таможенного союза. По результатам исследования, содержание обычных химических веществ оказалось в 40—170 раз ниже допустимого уровня.

●    Розлив пива в ПЭТ-бутылки имеет много преимуществ по сравнению с использованием традиционных стеклянных бутылок. Бутылка из ПЭТ намного легче стеклянной бутылки того же объема, что позволяет снизить энергозатраты на транспортировку и хранение. ПЭТ легко перерабатывать; стандартная ПЭТ-бутылка может содержать значительную долю повторно использованного ПЭТ без ущерба для качества и безопасности разлитого в такую тару продукта, но при существенной экономии электроэнергии.

●     Бутылку из ПЭТ нельзя разбить на мелкие осколки, что позволяет избежать угроз здоровью и безопасности, связанных с попаданием стеклянных осколков в продукт. Материал ПЭТ позволяет намного дешевле и быстрее разрабатывать новый дизайн бутылок.

●     Рыночная доля пива в ПЭТ-таре довольно значительна и, скорее всего, будет расти.

 

Источники

1.    Brew. Beverage Ind. Int., 2011, (3), 46—47.

2.    Lanzinger, U., Krones Mag., 2011, (2), 62—71.

3.    Folz, R., Proc. Eur. Brew. Conv., Glasgow, 2011.

4.    Welle, F. and Franz, R., Food Addit. Contam., Part A: Chem., 2011, 28(1), 115—126.

5.    Hell, E., Brauindustrie, Nov. 2010, 95(11), 100—102.

6.    Folz, R. and Hofmann, R. , Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 2010, 47(3), 4 pp.

7.    PETplanet Insider, 1 Sept. 2009, 10(9), 24—25.

8.    Folz, R., Hofmann, R., Pahl, R. and Weber, I., Brauwelt, 12 Feb. 2009, 149(7), 166—169.

9.    PETplanet Insider, 30 Jan. 2009, 10(1), 24.

10.  Jung, I., Fluessiges Obst., Nov. 2008, 75(11), 546—547.

11.  PETplanet Insider, 29 Sept. 2008, 9(9), 18—20.

12.  Schneider, J., Weber, I. and Pahl, R., Monatsschr. Brauwiss., May/June 2008, 61(5/6), 105—112.

13.  PETplanet Insider, 10 March 2008, 9(3), 18—19.

14.  Boutroy, N., Brauwelt Int., Oct. 2007, 25(5), 330—331.

15.  PETplanet Insider, 4 Dec. 2007, 8(12), 17.

16.  Kalinowski, R., Brauindustrie, Nov. 2007, 91(11), 74—77.

17.  Graham Packaging PET Technologies Inc., Bourgeois, P.D., U.S. Pat. Appl. US 20070106005 A1, 2007.

18.  Thiele, U., PETplanet Insider, 12 March 2007, 8(2/3), 17.

19.  PETplanet Insider, 27 March 2006, 7(3), 4041.

20.  Franz, R., Mauer, A. and Welle, F., Food Addit. Contam., March 2004, 21(3), 265286.

21.  Commission Regulation (EC) No 282/2008 of 27 March 2008 on recycled plastic materials and

articles intended to come into contact with foods and amending Regulation (EC) No 2023/2006.

22.  Pira International Market Research. The Future of PET Packaging to 2015.

23.  Commission Regulation (EC) No 2023/2006 on “good manufacturing practice for materials and

articles intended to come in contact with food” of 22 December 2006, Off J of the EU, 29.12.2006,

L 384, p75.

24.  Commission Regulation (EU) No 10/2011 on “plastic materials and articles intended to come into

contact with food” of 14 January, Off J of the EU, 15.01.2011, L 12, p1.

25.  Presentation by Holland Colours, Mumbai, Nov 2008 Growth opportunities for PET packaging

 

Campden BRI (UK)

Представления: 1925

Теги: Технический регламент, мифы

Комментарий от: Паша, Сентябрь 25, 2012 в 5:54pm
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 25, 2012 в 8:27pm

Хотелось бы почитать само исслодвание МИЦ "Пиво и напитки". С противниками пива и откровенными мракобесами следует говорить на основании реальных исследований.

Комментарий от: Николай Логвинов, Сентябрь 27, 2012 в 5:47pm

Эх, у себя на facebook'е опубликовал. Жаль только, что термин "британские учёные" в последнее время получил негативную окраску.

Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 27, 2012 в 9:54pm

Попытался найти у себя в небольшом тексте словосочетание "британские учёные" и не смог. Тут говорится о некой зарубежной экспертной оценке. :-)

Комментарий от: alex_leit, Октябрь 1, 2012 в 12:10am

Основательный документ, жаль только, что немногие смогут прочитать его - "слишком много букв", ведь, как правило, мракобесы не утруждают себя прочтением серьезных источников :(

Но у себя ссылку пропиарю.

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 1, 2012 в 8:43am
мракобесы не утруждают себя прочтением серьезных источников :(

По кайней мере, теперь есть на что ссылаться в спорах с ними.
Комментарий от: alex_leit, Октябрь 1, 2012 в 10:01am

По крайней мере, теперь есть на что ссылаться в спорах с ними.

Что верно, то верно.

Комментарий от: LaBEERint, Октябрь 4, 2012 в 8:28pm

Осилил. Взял на заметку.

Комментарий от: Бражник, Октябрь 8, 2012 в 9:44pm

а я вот не могу ну никак понять,зачем российский технический регламент ссылается на немецкий  «Закон о чистоте пива»???

Бред какой-то...

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 8, 2012 в 11:06pm

Так это версия водочников. Они находят это уместным.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования