Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Первое русское кругосветное плавание состоялось на двух шлюпах «Надежда» и «Нева» под командованием Ивана Фёдоровича Крузенштерна и Юрия Фёдоровича Лисянского. Идейным вдохновителем экспедиции был граф Николай Петрович Румянцев. 26 июля (7 августа) 1803 года корабли вышли из Кронштадта и вернулись спустя три года вернулась 7 (19) августа 1806 года.
Об этой экспедиции написано немало, но мы откроем издание под названием «Путешествие вокруг света в 1803, 4, 5 и 1806 годах по повелению Его Императорского Величества Александра Первого на кораблях Надежде и Неве под начальством флота капитан-лейтенанта, ныне капитана первого ранга Крузенштерна, Государственного адмиралтейского департамента и Императорской академии наук, члена-корреспондента французского Национального института. Часть третья» (1812 г., Санкт-Петербург, Морская типография).
В разделе «Замечания по врачебной части, учинённые во время путешествия г. Еспенбергом, доктором корабля «Надежда» на 290 странице находим занимательный пассаж:

«Простуда не могла по-настоящему иметь тогда места, ибо тело не охлаждалось никогда, но оставалось в беспрерывном некоем потении, которое я и почитаю тому причиною; поелику старавшиеся охлаждать себя по возможности, подвергались менее таковым припадкам. Многие из матросов обливали друг друга обыкновенно по утру на бутшпринге несколькими ведрами воды и тем немного охлаждались, что для них было очень хорошо и полезно.
Мы для опыта варили в сие время еловое пиво и вместо хмеля употребляли еловую эссенцию, но брожение происходило неудачно, хотя мы сухих дрожжей, купленных нарочно для того в Англии, клали и надлежащее количество, при всём том приготовленное таким образом пиво было для питья годным».

Далее доктор медицина Карл Филиппович Эспенберг на 327 странице помещает ещё одну заметку:

«Капитан по представлению моему купил для служителей портеру и одну бочку пива, сваренного с еловыми почками; пиво сие было для нас особенно полезно, потому что мы издержав могли со свежими остававшимися дрожжами варить сами оное, имев с собою мелассу и эссенцию из еловых почек. Выше уже объявлено, что варение пива с эссенциею из еловых почек с сушеными дрожжами не удавалось, но тогда оно делалось совершенно годным».

Из этих двух малюсеньких отрывков следуют самые простые выводы:
1. Еловое пиво как покупалось на суше, так и варилось прямо на борту кораблей.
2. Вместо хмеля для такого пива использовали хвойную эссенцию, получаемую из еловых почек.
3. Для приготовления елового пива на борту использовалась также меласса, сиречь чёрная патока – концентрат, «домашняя заготовка». Ну, не варить же пиво из солода прямо на корабле, где нет никаких пивоваренных котлов, да и места для хранения солода.
4. Сухие дрожжи уже были известны в самом начале XIX веке и, вероятно, повсеместно использовались для сбраживания пива во время морских путешествий.

О еловом пиве можно прочесть в воспоминаниях ещё одного русского мореплавателя Василия Михайловича Головнина (8 (19) апреля 1776 г.- 29 июня (11 июля) 1831 г.), также совершившим кругосветное плавание. Обратимся к его заметкам в книге «Сочинения и переводы Василия Михайловича Головнина. Том I» (1864 г., Санкт-Петербург, Типография Морского министерства). По своей сути первый том посвящён плаванью на «Диане» до мыса Горн и затем на Камчатку и так и называется «Путешествие шлюпа Диана из Кронштадта в Камчатку, совершенное под начальством флота лейтенанта Головнина в 1807, 1808 и 1809 г.г.»

На страницах 14-15 в главе «Морские провизии читаем» следующее:
«Я прежде упоминал, что хозяйственная экспедиция старалась снабдить нас самыми лучшими провиантами, какие только возможно было в Петербурге заготовить, невзирая на цену их, и как капитаны Крузенштерн и Лисянский, командовавшие двумя судами Американской Компании, недавно пред тем возвратившимися из подобного путешествия, относились с великою похвалою о качествах своих провиантов, то тем же подрядчикам препоручено было и нашу провизию приготовить. Количество провиантов назначено было на полтора года и расчислено не по Регламентному положению, но по примеру помянутых двух судов, а таких провиантов, которые по свойству своему нескоро могут испортиться в море или которых трудно, или невозможно получить в отдаленных краях, куда нам плыть надлежало, мы имели более нежели на полтора года. В дополнение к провизиям, взятым из России вино предназначено было купить на острове Тенерифе, а сарачинское пшено в Бразилии. Сверх же выше помянутых обыкновенных провиантов мы должны были запастись в Англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, бульону, сахару, чаю и спрюсовой эссенции».

Далее на странице 58 мы можем прочесть уже о судовом рационе и мерах по предотвращению цинги:
«Для питья вместо квасу в портах, где можно было получить пиво, я выдавал по полукружки на человека в день и брал оного с собою в море столько, сколько можно было удобно поместить, а там где не было пива, и в море производил я в холодные дни водку, а в тёплые - виноградное вино, мешая с водою: водки ¾ чарки на 4 чарки воды, а вина по одной чарке на 5 чарок воды, а там они прибавляли сами воды, если хотели Иногда в море приготовлял я пиво из спрюсовой эссенции и раздавал по полукружки на человека в день. Капитан Крузенштерн рекомендует обыкновенное пиво и сей напиток, как уничтожающие цинготную болезнь. Свойство сие также приписывают оным многие другие знаменитые мореплаватели».


И в качестве ещё одного подтверждения о противоцинготных свойствах елового пива Василий Михайлович на 115 странице делает небольшую зарисовку с мыса Горн:

«В продолжение трёхмесячного нашего плавания команда только пять дней имела в пищу свежее мясо, однако ж более двух человек больных у нас никогда не было, да и те нетрудно и неопасно; показавшиеся знаки цинготной болезни от необыкновенно морских и сырых погод у мыса Горна по наступлении ясных теплых дней и от употребления хины и спрюсового пива скоро прошли…»

Тут следует пояснить пару моментов:
1) Сейчас под «соткой» понимается сто рублей или мера площади дачного участка. А ранее соткой в простонародье называли чарку, русскую единицу измерения объёма жидкости, применявшуюся до введения метрической системы мер. Ибо 1 чарка = 1/100 ведра = 2 шкаликам. В пересчёте на метрическую систему 1 чарка = 0,12299 литра, т.е примерно 130 мл.
А кружка – это тоже русская мера, вместимости жидкостей объёмом в 10 чарок. Иными словами, кружка равнялась примерно 1,23 л, т.е. больше нынешнего баварского масса. Это означает, что ежедневно команде выдавалось чуть больше 0,6 литра елового пива в день. Пиво это тоже делали прямо на борту.
2) Неологизм «спрюсовая» берёт свои корни от английского «spruce», в переводе «ель» или «еловый». И эту самую спрюсовую или еловую эссенцию покупали в Англии.

А как же это пиво приготовлялось на борту судов? На этот вопрос Василий Михайлович Головнин отвечает, но уже в III-ем томе своих сочинений в главе под названием «Путешествие вокруг света на шлюпе Камчатка в 1817, 1818 и 1819 годах». Вернее, даже не сам Василий Михайлович отвечает, а Инструкция от государственной Адмиралтейств-коллегии. В ней в частности звучит следующее:
«Хорошей воды люди более пьют, если только запас такую издержку позволяет, а чрез то свободнее из человека выходите испарина, и он бывает гораздо крепче сложением. Весьма хорошо давать людям ежедневно чай. Необходимо надлежит иметь порядочный запас бульона, сосновой эссенции, сусла, хорошего уксуса и горчицы. Непременно должно запастись для больных достаточным количеством хины, Не бесполезно также взять с собою несколько бочек крепкого пива из последнего европейского порта и, когда одну бочку выпьют, то на её дрожжи наливать тёплую воду и сосновую эссенцию, смешав оную с патокою. Наливка сия чрез 24 часа, а в тёплую погоду чрез 10 часов начинает бродить, и чрез три дня можно оную пить. Таким образом из дрожжей двух выпитых бочек можно вываривать около 20 вёдер нового хорошего пива. Из прежних вояжей видно, что между островами Св. Елены и Копенгагeном пропорция припасов для сего употребляемых была на бочку в 20 вёдер 3 горшка сосновой эссенции и полтора пуда патоки, а порция каждого человека состояла из полукружки. И как пиво есть здоровейшее питье на море, то потребно давать оное людям чаще».

Что мы видим? Перед нами типичное концентратное пивоварение. На борт берётся сусло, вероятно, концентрированное, упаренное, оно же и называется патокой. Патока разводится горячей водой, дабы растворилась, и вместо хмеля добавляется сосновая/еловая эссенция. Ни солод, ни хмель хранить на судне попросту негде. Хмелевых гранул ещё не было, не было и хмелевых экстрактов. Роль солода выполняла чёрная патока (меласса) или концентрированное сусло, роль хмеля – еловая эссенция. При этом хвоя служила ещё и важным противоцинготным средством, ибо представляет из себя богатый натуральный источник витамина С.
Ну, а далее добавляются либо сухие дрожжи, как в случае с Иваном Фёдоровичем Крузенштерном, либо из бочек от выпитого в пути пива. Тут даже есть своего рода «рецептурная часть». Ещё раз напомним:
Ведро = 12,3 л, стало быть объём 20-тивёдерной бочки равнялся 246 литрам.
На этот объём приходился пуд патоки (концентрированного сусла?), т.е. 16,3 кг, но о самой концентрации судить трудно.
Но самое сложное оценить количество еловой эссенции. 3 горшка - это вообще сколько? Нет такой меры – горшок. И опять же какова концентрация эссенции? Полного понимания нет. Но есть приблизительная установка от Адмиралтейств-коллегии о необходимости и способе приготовления елового пива на борту.


Нельзя обойти вниманием ещё одного кругосветного путешественника Лазарева Андрея Петровича. Книга его называется так: «Плавание вокруг света на шлюпе Ладоге в 1822, 1823 и 1824 годах. Шлюпом начальствовал капитан-лейтенант Андрей Лазарев, ныне капитан I-го ранга, Его Императорского Величества флигель-адъютант». (1832 г., Санкт-Петербург, Морская типография). Давайте обратимся к парочке зарисовок Андрея Петровича, касающийся елового пива. На странице 131-ой он весьма красочно повествует о своём пребывании в Охотске и на Авачинской губе:

«… Мы простились с покрытыми снегом берегами Камчатки и с услужливым местным начальством, которое в продолжении нашего пребывания всегда удивляло нас своею готовностию к оказанию всевозможных пособий; ежедневно доставляли нам большее количество лучшей свежей рыбы, и мне отведены были кухни для печения хлеба и варения елового пива; каждая суббота по коренному обычаю назначена была для бани. Словом, в месте, лишенном всех роскошных собраний, мы провели время весьма приятно, чистая откровенность сопровождала наши беседы, а иногда и пляски к оным присоединялись».


А на 204-ой странице есть ещё одна реплика про еловое пиво, после посещения шлюпа «Ладоги» тогда ещё Русской Калифорнии. Форт Росс продали 1841 году через 17 лет после возвращения экспедиции в Кронштадт:

«С 1 марта настали проливные дожди, сырость воздуха и мокрота одежды начали действовать на здоровье служителей, почему и в жилую палубу для тепла поставлены были печки; к ежедневной порции, улучшенной запасёнными в Калифорнии луком, тыквой и чесноком, прибавлено 1,5 чарки горячего пунша с хорошим количеством лимонного сока; три раза в неделю давали еловое пиво по бутылке на каждого, а по воскресным и праздничным дням готовились к обеду пироги с кашею и луком. Все предосторожности для воспрепятствования простуды и скорбута к чести вахтенных офицеров строго были наблюдаемы…»

Итак, на остановках на берегу команда Лазарева варила еловое пиво. А в пути его «норма выдачи» была, увы, много меньше, чем у Головнина (1 водочная (пивная) бутылка = 1/20 ведра = 5 чаркам = 0,615 л ≈ 0,60 л). Скорее всего, по причине наличия лимонного сока (лимонов) на борту. Немного удивляет бутылочная раздача елового пива. Было ли оно в бутылочном виде или это просто измерение бутылками? Не совсем ясно.
Но, как и во всех предыдущих отрывках, еловое пиво упоминается здесь как исключительное средство против цинги. Кстати, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (т. XXXVIII, с. 309—311) в статье «Цынга» можно найти следующую фразу:
«Славой противоцинготных средств пользуются свежевыжатые соки различных трав, корней и плодов (капуста, морской салат, щавель, репа, редька, вишни, смородина, барбарис, брусника, лимоны и т. д.), далее сидр, так назыв. сосновое пиво (spruce-beer), пивные дрожжи. При хроническом течении Ц. полезно водолечение».


И на десерт хотелось бы предложить прочитать пару страниц из книги Николая Петровича Осипова «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Собрано из разных иностранных и российских сочинений и записок» (1792 г., Санкт-Петербург, Императорская типография, иждив. И. Глазунова). Осипов никакого отношения к пивоварению в своей жизни не имел, но умудрился каким-то образом оставить некую абсурдную компиляцию, надёрганную из разных, судя по всему, переводных источников, и вследствие этого полностью оторванную от реальности, хотя и в ней кое-где можно всё же узреть рациональное зерно. Обратим свой взор на страницы 186-189:

«Пиво сосновое
Ежели хочешь сего пива сварить такое количество, сколько входит, например, в обыкновенные наши пивные бочки, то наливается такой котёл, в который бы могло войти по меньшей мере четвертою долею больше воды, и как скоро вода сия на огне начнёт нагреваться, то кидаются в неё пучки сосновых сучьев, которые изрезываются так мелко, чтобы могли войти в котёл. Пукам сим надобно иметь в окружении своём в том месте, где они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится с ними до тех пор, покуда кожа со всей длины сучьев легко отставать станет. Во время сего варения поджаривается на большой железной сковороде в несколько раз четверть овса, также берётся четверик корабельных сухарей, а в недостатке оных, от десяти до пятнадцати фунтов мелко изрезанного хлеба и поджаривается на сковороде таким же образом. Когда все сие таким образом поджарится, то бросается в котёл и до тех пор в оном оставляется, покуда уварятся сосновые ветви, а потом вынимается хворост из котла вон, и огонь погашается. Тогда овёс и хлеб опадёт на дно, иглы же сосновые будут плавать поверху и снимаются долой решетом или ковшом. После сего распускается в сей жидкости шесть штофов самого простого сахарного сиропа, а в недостатке оного от двенадцати до пятнадцати фунтов неперечисченного сахара. Взвар тот сливается тотчас, потом в такую бочку, в которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станет жидкость сия остывать и становиться в протепель, тогда запускается пивными дрождями, которых берется около фунта, и перемешивается с помянутою жижею, после чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются, и тогда начнёт она бродить и киснуть; и пойдёт вон из бочки множество дряни. Бочку надлежит беспрестанно дополнять тою же жижею, которой для самого того оставляется несколько в запасе в особой деревянной посуде. Когда же по прошествии двадцати четырёх часов втулка заткнется, или пиво разольётся по бутылкам, по будет оно так крепко, как деланное из плодов. А ежели хотеть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, как по окончании уже всего брожения и кипения, и бочка в каждый раз доливается два раза».

Обсуждать меры и объёмы засыпи из этой книжки не имеет никакого смысла. Но тут есть несколько очень интересных аспектов. Во-первых, мы видим не еловую эссенцию, а сосновые ветки, появляется также овёс и сахарный сироп, который в вольном переводе, вероятно, и подразумевает патоку, мелассу. А во-вторых, в описании фигурируют корабельные сухари. Вряд ли, где-то в магазинах столицы можно было свободно купить корабельные сухари, да и кому они был нужны? Кому вообще могло прийти в голову варить сосновое пиво из корабельных сухарей? Разве что матросам. Это свидетельствует в очередной раз, что в XVIII – XIX веках подобное пиво, помимо портера и эля, было широко распространено прежде всего в качестве неотъемлемой части рациона российского флота.
Продолжение следует…

Представления: 1150

Теги: архив, еловое пиво, российское пивоварение, флот

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования