Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Создание копченого портера дома (Конкурс «Портер навсегда!»)



Предисловие

Я являюсь регулярным читателем Пивного Культа и других популярных блогов и форумов про пиво, однако, по неизвестным даже мне самому причинам я обычно не участвую в обсуждениях в интернете, предпочитая оставаться "наблюдателем" даже тогда, когда мне есть, что сказать. Проводимый в этом сообществе портерный конкурс стал для меня последней каплей на весы "чукча читатель - чукча писатель", окончательно уравновесив их, и я вступил в Пивной Культ, рассчитывая на дальнейшее полноценное участие в сообществе. Под занавес конкурса попробую представить свою статью о варке копченого портера в домашних условиях с минимумом специализированного оборудования.

И снова домашнее пивоварение

Многим известно, что ренессанс пивоварения в Америке произошел во многом благодаря домашним пивоварам. Действительно, это хобби у них пользуется огромной популярностью, а магазины для домашних пивоваров с серьезным ассортиментом есть даже в маленьких городках (есть в штатах такой термин - LHBS: local homebrew shop). К сожалению, у нас ситуация диаметрально противоположная, и реакцию на фразу "я варю пиво дома" я всегда наблюдаю одинаковую у всех - удивленный взгляд и полное непонимание. И многие из тех, кто хотел бы попробовать такое хобби, в итоге все равно отказываются от этой затеи из-за бытовых неудобств: все же большинство из нас живет в обычных городских квартирах, а не в своих домах с просторными подвалами и собственными дворами. Основная проблема обитателей небольших квартир в том, что банально неудобно держать дома 30-ти литровые емкости для варки и затирания, проточный охладитель, мешки с солодом - в общем, тот необходимый минимум для варки пива полностью из зерна. Кроме того, не у всех дома есть газовые плиты (а газовые баллоны в квартире использовать небезопасно), а нагрев 25-30 литровой кастрюли на электрической плите - процедура весьма грустная.

В связи с этим хочу предложить вашему вниманию метод пивоварения, который я окончательно утвердил для себя в качестве идеального компромисса. Это так называемый partial mash, когда часть сусла получается путем затирания солода, а часть берется уже готового, концентрированного сусла, и разводится водой. Существуют еще методы all extract (когда используют только концентрированное сусло) и all grain (соответственно, только из солода и другого зерна). Да, есть еще способ, прозванный в нашей стране "теддибировкой", когда берут охмеленный экстракт, разводят его водой и сбраживают, но эту крайность мы проигнорируем, т.к. самое интересное в пивоварении - это творчество. Проблема метода all extract в том, что пиво получается пустотелым, т.е. в нем будут все необходимые вкусы и ароматы, и оно, возможно, даже будет неплохим, но по ощущениям во рту это будет практически вода. All grain, теоретически, является самым правильным способом, но мы только что разобрали его минусы и пришли к выводу, что он подходит не всем. Опять же, разница между all grain и грамотно сваренным пивом по способу partial mash действительно минимальна, а во многих случаях просто не очевидна. Все те же американские конкурсы домашних пивоваров показывают нам, что частенько победителями становятся сорта, сваренные с применением солодового экстракта. Следует еще заметить, что в нашей стране авторитет солодовых экстрактов сильно девальвирован "теддибировкой", с которой их часто и ассоциируют.

Копченый, говорите? Давайте, опробуем

А теперь я попробую подробно показать процесс варки пива в домашних условиях и с помощью "оборудования", которое есть на каждой кухне. Для начала следует разработать рецепт, и для этих целей можно руководствоваться уже существующими рецептами, форумами домашних пивоваров, специальными программами вроде ProMash или BeerSmith, ну и, конечно, собственной интуицией. Мы будем варить.. нет, ну это и так понятно, что портер, но какой? Я решил поэксперементировать и добавить к английскому портеру ощутимый бамбергский акцент, взяв за основу копченый солод и несколько немецких карамельных солодов.

Итак, готовим ингредиенты:

• Вода: примерно 30 литров бутилированной воды из 200-метровой скважины от местного производителя (отлично подходит для пива)
• Солод Weyermann Rauchmalz (копченый): 2 кг; Weyermann Carared (карамельный красный): 150 г; Weyermann Caramunich (мюнхенский карамельный): 150 г; Weyermann Carafa (жженый): 200 г
• Солодовый экстракт Muntons Amber (янтарный): 1,5 кг, солодовый экстракт Muntons Extra Dark (особо темный): 500 г
• Хмель: East Kent Goldings (английский): 40 г, хмель Tettnanger (немецкий): 20 г
• Дрожжи: Fermentis Safale S-04 (сухие дрожжи в пакетиках, традиционный штамм для английских элей)

Итак, мой копченый портер начинается здесь:

Это - город Бамберг, Германия (да-да, тот самый, что славится своими раухбирами), а точнее - солодовня компании Weyermann, которая специализируется по копченому солоду. Вот именно оттуда мои скромные 2кг этого самого солода и взялись.

А также вот здесь:

Это уже Англия, г. Стоумаркет, фабрика на фото - солодовня компании Muntons, чьи солодовые экстракты я буду использовать в этой варке.

Ну что ж, начнем, пожалуй.

День 1. Подготовка

Для начала посмотрим на наш копченый солод:

Как видно - он светлый, и из него можно сделать пиво любого стиля с копченым вкусом. Темного цвета и кофейно-шоколадного вкуса мы будем добиваться путем добавления специальных солодов, а также темного солодового экстракта. А для начала в порядке эксперимента обжарим 150г этого солода в духовке - 45 минут при температуре 200С:

Так, уже лучше. По задумке, это должно придать готовому пиву совсем чуть-чуть прожаренного хлебного аромата. Теперь задача наша - измельчить солод, чтобы все, что в нем содержится, с легкостью перешло в воду и сделало ее суслом. Сложность измельчения в том, что нам нельзя рубить зерна - кофемолки и прочии мясорубки не подходят. Нам нужно выдавить содержимое зерна из оболочки. Для этого существуют специальные солодовые вальцовые мельницы, но не забываем - минимум специализированного оборудования! Поэтому воспользуемся альтернативным вариантом, пивную бутылку в руки, и - вперед:

Таким образом превращаем это:

Вот в это:

Это:

Вот в это:

Ну и так далее:

Смолоть таким образом до килограмма солода можно, в принципе, особо и не напрягась и в короткие сроки. 2,5кг уже заметно тяжеловато, да и время на это тратить жалко. Так что лучше раскошелиться на 2-3 сотни вечнозеленых и заказать мельницу из штатов (к сожалению, у нас подобные не производятся). Но как бы то ни было, справиться можно и подручными средствами, и вот он, результат трудов:

Завязываем мешочки и откладываем их до дня варки.

День 2. Варка

Для начала нам предстоит провести процедуру затирания солода, т.е. извлечения из него сбраживаемых сахаров. Как известно, солод - это пророщенное зерно (в нашем случае ячмень) с отбитыми ростками. В нем содержится крахмал и ферменты, которые расщепляют этот крахмал до декстринов, а затем до сбраживаемых сахаров. Для этого понадобится сделать затор - выдержать солод в воде при температурах активации ферментов. Итак, начинаем нагревать примерно 7 литров воды и размещаем в кастрюле марлевый мешок, с помощью которого будем фильтровать:

Когда температура воды приблизилась к 70С, смешиваем зерно с водой и достигаем температуры 62-65С (так называемая мальтозная пауза):

Воспользуемся простейшим однонастойным методом затирания, который, кстати, любят англичане. Закрываем и теплоизолируем на 60 минут (я просто убираю в духовку с высталенной на ней температурой 50С). По прошествии этого времени наблюдаем примерно такую картину:

Можно попробовать полученную субстанцию на вкус и убедиться, что она стала сладкой, а можно воспользоваться более научным методом - йодной пробой: на белой тарелке смешать каплю сусла с каплей йода, и если смесь не посинеет, значит весь крахмал полностью осахарился. Теперь надо отделить зерно от сусла, для этого аккуратно поднимаем мешок с зерном и терпеливо ждем, пока с него стечет жидкость. В итоге у нас получается вот что:

Но процесс сбора сусла еще не закончен, ведь в зерне осталось много всего вкусного. Теперь нагреваем воду до 70-75С (температура осахаривания) и начинаем промывку солода над другой кастрюлей:

Теперь зерно полностью промыто (оно стало практически безвкусным и годится только на выброс, хотя в деревнях такой жмых может послужить кормом для животных), а вода же, наоборот, насытилась разнообразными вкусами и сахарами и стала, таким образом, суслом:

Но пива планируется около 20ти литров, потому имеющейся плотности сусла для портера явно не хватит, так что теперь надо добавить солодовый экстракт.

Солодовый экстракт представляет собой уже готовое сусло из солода, которое надо лишь развести водой до нужной плотности. Это как если бы я убрал воду из того, что находится в кастрюлях на предыдущей фотографии. Экстракты бывают сухими и жидкими... "Ага, пиво из порошка!!", - перебивая рассказчика, заликовали адепты пивных мифов. Но я поспешу расстроить находящихся во власти стереотипов людей: сухие экстракты считаются лучше жидких и намного ближе к зерновому суслу по всем показателям. У нас они, естественно, не продаются, потому мне пришлось покупать их с доставкой из Германии вот в таких вот пакетиках по полкило. Ну что ж, добавляем экстракты в каждую кастрюлю пропорционально:

Растворяется этот экстракт почти мгновенно, главное помешивать сусло. Теперь включаем плиту на максимум и подготавливаем хмель. Будем использовать гранулированный хмель двух сортов, британский East Kent Goldings и немецкий Tettnanger (кстати, этот копченый портер вобще получается гибридом английского и немецкого пивоварения). Чем дольше кипятить хмель, тем больше горечи перейдет из него в сусло, и тем меньше вкуса и аромата хмеля останется в пиве. Мы же будем добавлять хмель 2 раза, в самом начале варки для горечи и за 15 минут до конца варки для хмелевого вкуса:

Еще распространена практика добавления хмеля перед выключением огня (0 min, или flameout) для хмелевого запаха, но в данном случае мы варим портер, который должен пахнуть кофе, шоколадом, карамелью - да много чем, но хмель в запахе нам не нужен.

Кстати, пока наше сусло доходит до кипения, самое время заняться дезинфекцией всего бродильного оборудования. Если копнуть поглубже, то дезинфекция - чуть ли не важнейший вопрос пивоварения, ибо можно долго придумывать рецепты, купить лучшие ингредиенты, сделать идеальное сусло, а потом заразить его дикими дрожжами, бактериями и спорами, и на выходе вместо пива получить кислую субстанцию, потянутую ряской и плесенью, в которой еще и вырастет какое-нибудь насекомое. Нам же нужно, чтобы в сусле жили только пивные дрожжи определенного штамма (в данном конкретном случае - Safale S-04), все остальные потенциально опасные микроорганизмы нам требуется обезвредить. Полная стерилизация нас не интересует (да и достичь ее можно только очень высокой температурой), достаточно лишь подавить наиболее вредные формы жизни, навроде диких дрожжей. Простейший способ дезинфекции - дезинфекция обычным йодом. Растворением одного флакончика йода в 25 литрах воды получаем необходимую концентрацию дезинфеканта, который уничтожит большинство копошащихся на оборудовании микроорганизмов:

А теперь вернемся к нашим кастрюлям и посмотрим, как там процесс нагрева. Ага, судя по плотной кремовой пене, сусло уже близко к закипанию:

Ждем еще немного, и, когда появляются заветные бульки, добавляем первый (60 мин.) хмель в одну кастрюлю...

... и пропорционально во вторую

Потом ждем 45 минут, добавляем вкусовой хмель, ждем 15 минут и быстро снимаем пиво с огня. Теперь главная цель - максимально быстро остудить сусло до температуры задачи дрожжей (примерно 20-25С), чтобы ни один попавший в сусло микроорганизм не успел размножиться. В идеале следует использовать проточный охладитель в виде спирали, который опускается в сусло, и через который пропускается холодная вода из крана. Но в простых бытовых условиях можно обойтись и ванной с холодной водой:

И раковиной, если сделать так, чтобы холодная вода в ней непрерывно обновлялась:

После охлаждения до температуры задачи дрожжей (20-25С) сразу же переливаем в ферментер и доводим общий объем сусла водой до нужного показателя... Хай-грэвити? Ну можно сказать и так, но напомню, что мы в суровых условиях городской квартиры, и только что сварили около 15 литров плотного сусла - не вижу ничего страшного, чтобы добавить несколько литров воды, т.к. изначально рецепт был рассчитан на 22л. Затем добавляем пивные дрожжи, причем, желательно за сутки до постановки на брожение сделать "стартер", т.е. разбродить дрожжи в небольшом количестве сусла. Теперь надо как следует проаэрировать сусло, т.е. насытить его кислородом, необходимым для здорового развития колонии дрожжей. Используем насос с микронным фильтром (ведь аэрировать пылью и бактериями нам не надо) и камнем-рассекателем:

Перед закрытием крышки и постановкой на брожение остался финальный штрих - проверка плотности получившегося сусла, и, соотвественно, потенциально крепости пива. Зачерпываем в пипетку буквально каплю сусла и проверяем его плотность вот таким вот прибором (называется он рефрактометр и легко доступен к покупке через интернет):

У меня получилось 13%. Кстати, вот что мы видим в окошечко этого самого рефрактометра (если честно, я сам удивился, что фотоаппарат это "взял"):

Справа есть графа, "примерный уровень алкоголя", и показывает она, каков процент алкоголя получится, если сусло такой плотности выбродит до консистенции воды - сферический конь в вакууме, вобщем. Дождемся окончания брожения, и уже тогда будем считать алкоголь.

А теперь герметично закрываем крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить, слушая в первые дни настойчивое "буль-бульк", "бульк", "буль-бульк".. Конечно, важно еще постоянно следить за температурой - дрожжи этого типа себя идеально чувствуют при 17-21С, я же старался поддерживать температуру на уровне 17-18С.

Копченый портер я держал на стадии брожения 12 дней, после чего произвел процедуру снятия с дрожжевого осадка, или иными словами перелив на вторичное брожение.

День 14. Перелив

Итак, прошло 12 дней, и нам следует перелить пиво в другую емкость, дабы оно не застаивалось на дрожжевом осадке. Сначала все дезинфецируем йодом (потребуется еще один флакончик), а потом с помощью трубки переливаем пиво из одной емкости в другую:

Здесь очень важно, чтобы пиво совсем не контактировало с воздухом, потому как на этой стадии любая аэрация губительна для пива - уже содержащийся в пиве алкоголь, вступив во взаимодействие с кислородом, быстро превратится в уксус, а это нам никак не нужно. Поэтому переливаем пиво "под слой", т.е. конец трубки, из которой течет пиво, должен быть ниже уровня самого пива.

На дне емкости первичного брожения мы видим вот что:

Это - пивные дрожжи, размножившиеся до количества в несколько десятков миллиардов клеток, которые после окончания переработки сахаров в С2Н5ОН и СО2 (привет ждановым!) сфлоккулировали, т.е. осели на дно, утянув за собой все ненужные взвеси в пиве: белок, остатки хмеля, частицы солода и т.п.

Поблагодарим их за выполненную работу и поставим пиво настаиваться еще на неделю, после которой переходим к заключительному этапу.

День 22. Розлив по бутылкам

Ну вот и прошла неделя дображивания (если быть точным, то копченый портер я выдержал на этой стадии 8 суток). Теперь следует перелить сброженное сусло (которое отныне называется "пиво") в бутылки. Для этого опять же потребуется полная дезинфекция всего - т.е. ферментера, бутылок и шланга для перелива.

Здесь я не могу дать подробного фотоотчета, т.к. увлекся и забыл сфотографировать процесс розлива. Расскажу лишь, что к пиву надо добавить так называемый "праймер" - сахара, которые будут есть дрожжи в бутылках, насыщая пиво углекислым газом (после брожения пиво абсолютно "плоское", т.к. вся углекислота выходит через гидрозатвор). Я использовал в качестве праймера сухой солодовый экстракт из расчета 6г/л. В интернете есть хорошие калькуляторы, позволяющие расчитать количество праймера в соответствии со стилем пива.

Теперь про измерение алкоголя. Тем же самым рефрактометром меряем плотность уже готового пива, и наблюдаем цифру в 6,5%. Эта плотность учитывает и оставшиеся несбраживаемые сахара, и алкоголь, и много всего разного. Поэтому нам понадобится обратиться к любому элементарному калькулятору, которые, опять же, в избытке существует в интернете. Исходя из начальной и конечной плотности по рефрактометру, выясняем, что копченый портер выбродил до 5.5-5.7% алкоголя. Не суховато? Ну что ж, первую пробу снимем через 10 дней

День 32. Дегустация

Ну, вот оно то, ради чего было положено столько сил. Копченый портер в стакане!

Ну что тут можно сказать? Понятно дело, что чем дольше пиво будет зреть в бутылке, тем оно будет более вкусным. Однако же, всего через неделю с небольшим после розлива наш Smoked Porter уже радует плотнейшей кремовой консистенцией, шоколадно-кофейными тонами вкуса и максимально раскрывающейся к середине стакана копченостью, выражающейся в виде чего-то, напоминающего то ли чернослив, то ли дым от сигары. Опасения по поводу сухости, которые я проявлял после розлива, нисколько не подтвердились. И, надо признать, чем дольше стоит в шкафу копченый портер, тем лучше он раскрывается буквально с каждой неделей, поэтому пробовать его интересно каждый раз.


Заключение

Конечно же, нет в этом мире идеала, и метод partial mash тоже имеет свои недостатки. Главный из них - это цена сырья. Если солод стоит 30-100р/кг, то солодовый экстракт уже 250-500р/кг. В связи с этим, лично у меня себестоимость одной поллитровой бутылки пива по сырью получается в районе 35-40 рублей. Но... разве кто-то варит дома пиво исключительно из экономии?

Хотелось бы, чтобы домашнее пивоварение в нашей стране развивалось, ведь оно служит мощной подпиткой пивной культуры в целом. И вдруг мой рассказ вызовет у кого-нибудь мысль "а почему бы не попробовать?" или упадет последней каплей на нужную чашу весов у сомневающегося, как в моем случае конкурс "Портер навсегда!" окончательно склонил весы "писать или не писать на биркульте" :)


Влaдимиp Mаpковcкий

Представления: 4427

Теги: домашнее, конкурс, пивоварение, портер

Комментарий от: Mazay, Октябрь 17, 2010 в 12:45pm
Zheka
Нет, я, наверное, не совсем правильно выразился.
На мой взгляд, разница в творчестве. Я тоже использовал охмеленные экстракты, и не жалею о результатах, т.к. удавалось всегда сильно модифицировать рецепт "разбавить-сбродить". Охмеленный экстракт можно расценивать, как сусло, к которому не надо добавлять хмеля для горечи, и, исходя из этого, проектировать рецепт. Поэтому, опять же, ничего страшного в охмеленных экстрактах я не вижу до тех пор, пока ты сам творишь свое пиво, а не пользуешься вложенной под крышку инструкцией от мантонс :) Грамотно доохмеленный "набор" с добавлением соответствующего солодового экстракта может сделать действительно неплохое (не идеальное, но неплохое) пиво. А вот пиво "Адмирал", варимое и продающееся почти в каждом городе, наверное все пробовали. Вот это эталон теддибировки, который следует разместить в палате мер и весов :)

Да и судя по твоему посту ты для себя уже решел - надо тебе дом.пивоварение или нет?!
Валерий, мне прекрасно известно твое отношение к чисто зерновой варке, форум теддибир я чуть ли не ежедневно читаю :) Столь категоричное суждение немного попахивает экстремизмом, если честно. Т.е. получается, что мое любимое хобби, ради которого я скупаю всякие необычные вещи со всего мира (типа хмеля Chinook или Centenial из штатов или жидких дрожжей), и хобби, которому я посвятил уже несколько сотен часов в своей жизни - оно мне не нужно. Не очень логично получается судить об этом по используемому способу пивоварения, не так ли? Я даже не пытаюсь отрицать преимущества all grain перед другими способами, но ведь моя статья совсем не о том. Пиво создается человеком, а не экстрактами или солодом.

Юрий, насколько я знаю, вы неплохо "дружите" с английским, поэтому хочу посоветовать такой форум: http://www.homebrewtalk.com/
К сожалению, количество постов на отечественном форуме на teddybeer.ru сравнимо с количеством постов в самом затрапезном разделе вышеупомянутого форума. Самую полезную информацию можно подчерпнуть именно с американского форума, хотя и про teddybeer.ru тоже забывать не следует :)
Если интересно, могу посоветовать интернет-магазины, где хорошо заказывать разное сырье (например, в России вообще никак не распространены английский и американский хмель, купить можно только немецкий и чешский).
Комментарий от: Nemnoff, Октябрь 17, 2010 в 2:50pm
))))) разговор не о моей позиции ))))

Т.е. получается, что мое любимое хобби, ради которого я скупаю всякие необычные вещи со всего мира (типа хмеля Chinook или Centenial из штатов или жидких дрожжей), и хобби, которому я посвятил уже несколько сотен часов в своей жизни - оно мне не нужно
- извини коечно если я тебя задел, но помоему из твоего поста отчетливо видно что "оно тебе нужно!"
Вопрос другой, почему ты не переходишь на чисто зерновое,которое можно осущевстлять в одном большом котле/баке в мешочках и т.д.?
Комментарий от: Mazay, Октябрь 17, 2010 в 3:20pm
Я обязательно перейду на олгрейн, как только появится такая возможность, и даже не ради качества пива (тут в сравнении и нормальным partial mash можно выиграть совсем немного), а ради расширения возможностей для творчества. Пока проблема пока только в использовании и хранении всего необходимого оборудования в условиях моей квартиры. Кстати, я видел все твои отчеты и сюжет с тобой на ТВ, и это здорово, что ты можешь посвятить себя такому делу практически полностью. Но просто далеко не все наши сограждане готовы отдавать часть своей жилплощади (многие вообще в "полуторках" живут с семьями) под подобные задачи. Например, у меня все, что требуется для пивоварения, помещается буквально в одном из отсеков кухонного гарнитура, плюс, конечно же, шкаф для созревания пива и хранения солода с экстрактами. Стоимость сырья для меня не проблема, и я готов платить за свое хобби, тем более, что пиво в результате обходится все равно дешевле, чем импортированные сэйнт питерсы с хук нортонами :) Скажем, если я буду жить в своем доме, я буду варить только all grain. Хотя даже американцы вовсю варят и экстрактное пиво, и partial mash, и не считают это чем-то зазорным, если это занятие приносит удовольствие.

Это я к тому, что не стоит быть категоричным и отсекать от домашнего пивоварения людей, который не варят олгрейн. Каждый выбирать тот путь, который приемлем лично для него. Все домашние пивовары равны, и их распространение может приносить только пользу.
Комментарий от: Nemnoff, Октябрь 17, 2010 в 5:49pm
из штатов или жидких дрожжей


Кстати, а почему S-04, а не аутнтичные "жидкие"?
Комментарий от: Mazay, Октябрь 17, 2010 в 6:03pm
Жидких на тот момент не было, и как раз накопились несколько видов сухих, которые уже надо было пустить в дело
Комментарий от: Nemnoff, Октябрь 17, 2010 в 6:21pm
Вобщем повторюсь, очень было бы интеесно попробовать, Ты из Москвы, если да может посетишь нашу дегу.
Комментарий от: Mazay, Октябрь 17, 2010 в 6:39pm
К сожалению, я от вас далековато. Живу в Челябинске. Но буду иметь в виду, вдруг будет оказия :)
Комментарий от: LaBEERint, Октябрь 17, 2010 в 10:56pm
Хороший репортаж, я первое пиво также варил смешанным способом - экстракт, плюс добавлял жженку и хмель. То есть не затирал, но таки варил. И получилось неплохо..
Комментарий от: PINTA-SPB, Октябрь 29, 2010 в 4:47pm
Побольше бы таких энтузиастов и культура пития в России была бы на высоком уровне!Огромнейшее спасибо,порадовали очень.
Комментарий от: Евгений (JEY), Январь 20, 2012 в 12:44am

Очень интересно и познавательно! Оромное спасибо за деталаное описание процесса.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования