Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Создание копченого портера дома (Конкурс «Портер навсегда!»)



Предисловие

Я являюсь регулярным читателем Пивного Культа и других популярных блогов и форумов про пиво, однако, по неизвестным даже мне самому причинам я обычно не участвую в обсуждениях в интернете, предпочитая оставаться "наблюдателем" даже тогда, когда мне есть, что сказать. Проводимый в этом сообществе портерный конкурс стал для меня последней каплей на весы "чукча читатель - чукча писатель", окончательно уравновесив их, и я вступил в Пивной Культ, рассчитывая на дальнейшее полноценное участие в сообществе. Под занавес конкурса попробую представить свою статью о варке копченого портера в домашних условиях с минимумом специализированного оборудования.

И снова домашнее пивоварение

Многим известно, что ренессанс пивоварения в Америке произошел во многом благодаря домашним пивоварам. Действительно, это хобби у них пользуется огромной популярностью, а магазины для домашних пивоваров с серьезным ассортиментом есть даже в маленьких городках (есть в штатах такой термин - LHBS: local homebrew shop). К сожалению, у нас ситуация диаметрально противоположная, и реакцию на фразу "я варю пиво дома" я всегда наблюдаю одинаковую у всех - удивленный взгляд и полное непонимание. И многие из тех, кто хотел бы попробовать такое хобби, в итоге все равно отказываются от этой затеи из-за бытовых неудобств: все же большинство из нас живет в обычных городских квартирах, а не в своих домах с просторными подвалами и собственными дворами. Основная проблема обитателей небольших квартир в том, что банально неудобно держать дома 30-ти литровые емкости для варки и затирания, проточный охладитель, мешки с солодом - в общем, тот необходимый минимум для варки пива полностью из зерна. Кроме того, не у всех дома есть газовые плиты (а газовые баллоны в квартире использовать небезопасно), а нагрев 25-30 литровой кастрюли на электрической плите - процедура весьма грустная.

В связи с этим хочу предложить вашему вниманию метод пивоварения, который я окончательно утвердил для себя в качестве идеального компромисса. Это так называемый partial mash, когда часть сусла получается путем затирания солода, а часть берется уже готового, концентрированного сусла, и разводится водой. Существуют еще методы all extract (когда используют только концентрированное сусло) и all grain (соответственно, только из солода и другого зерна). Да, есть еще способ, прозванный в нашей стране "теддибировкой", когда берут охмеленный экстракт, разводят его водой и сбраживают, но эту крайность мы проигнорируем, т.к. самое интересное в пивоварении - это творчество. Проблема метода all extract в том, что пиво получается пустотелым, т.е. в нем будут все необходимые вкусы и ароматы, и оно, возможно, даже будет неплохим, но по ощущениям во рту это будет практически вода. All grain, теоретически, является самым правильным способом, но мы только что разобрали его минусы и пришли к выводу, что он подходит не всем. Опять же, разница между all grain и грамотно сваренным пивом по способу partial mash действительно минимальна, а во многих случаях просто не очевидна. Все те же американские конкурсы домашних пивоваров показывают нам, что частенько победителями становятся сорта, сваренные с применением солодового экстракта. Следует еще заметить, что в нашей стране авторитет солодовых экстрактов сильно девальвирован "теддибировкой", с которой их часто и ассоциируют.

Копченый, говорите? Давайте, опробуем

А теперь я попробую подробно показать процесс варки пива в домашних условиях и с помощью "оборудования", которое есть на каждой кухне. Для начала следует разработать рецепт, и для этих целей можно руководствоваться уже существующими рецептами, форумами домашних пивоваров, специальными программами вроде ProMash или BeerSmith, ну и, конечно, собственной интуицией. Мы будем варить.. нет, ну это и так понятно, что портер, но какой? Я решил поэксперементировать и добавить к английскому портеру ощутимый бамбергский акцент, взяв за основу копченый солод и несколько немецких карамельных солодов.

Итак, готовим ингредиенты:

• Вода: примерно 30 литров бутилированной воды из 200-метровой скважины от местного производителя (отлично подходит для пива)
• Солод Weyermann Rauchmalz (копченый): 2 кг; Weyermann Carared (карамельный красный): 150 г; Weyermann Caramunich (мюнхенский карамельный): 150 г; Weyermann Carafa (жженый): 200 г
• Солодовый экстракт Muntons Amber (янтарный): 1,5 кг, солодовый экстракт Muntons Extra Dark (особо темный): 500 г
• Хмель: East Kent Goldings (английский): 40 г, хмель Tettnanger (немецкий): 20 г
• Дрожжи: Fermentis Safale S-04 (сухие дрожжи в пакетиках, традиционный штамм для английских элей)

Итак, мой копченый портер начинается здесь:

Это - город Бамберг, Германия (да-да, тот самый, что славится своими раухбирами), а точнее - солодовня компании Weyermann, которая специализируется по копченому солоду. Вот именно оттуда мои скромные 2кг этого самого солода и взялись.

А также вот здесь:

Это уже Англия, г. Стоумаркет, фабрика на фото - солодовня компании Muntons, чьи солодовые экстракты я буду использовать в этой варке.

Ну что ж, начнем, пожалуй.

День 1. Подготовка

Для начала посмотрим на наш копченый солод:

Как видно - он светлый, и из него можно сделать пиво любого стиля с копченым вкусом. Темного цвета и кофейно-шоколадного вкуса мы будем добиваться путем добавления специальных солодов, а также темного солодового экстракта. А для начала в порядке эксперимента обжарим 150г этого солода в духовке - 45 минут при температуре 200С:

Так, уже лучше. По задумке, это должно придать готовому пиву совсем чуть-чуть прожаренного хлебного аромата. Теперь задача наша - измельчить солод, чтобы все, что в нем содержится, с легкостью перешло в воду и сделало ее суслом. Сложность измельчения в том, что нам нельзя рубить зерна - кофемолки и прочии мясорубки не подходят. Нам нужно выдавить содержимое зерна из оболочки. Для этого существуют специальные солодовые вальцовые мельницы, но не забываем - минимум специализированного оборудования! Поэтому воспользуемся альтернативным вариантом, пивную бутылку в руки, и - вперед:

Таким образом превращаем это:

Вот в это:

Это:

Вот в это:

Ну и так далее:

Смолоть таким образом до килограмма солода можно, в принципе, особо и не напрягась и в короткие сроки. 2,5кг уже заметно тяжеловато, да и время на это тратить жалко. Так что лучше раскошелиться на 2-3 сотни вечнозеленых и заказать мельницу из штатов (к сожалению, у нас подобные не производятся). Но как бы то ни было, справиться можно и подручными средствами, и вот он, результат трудов:

Завязываем мешочки и откладываем их до дня варки.

День 2. Варка

Для начала нам предстоит провести процедуру затирания солода, т.е. извлечения из него сбраживаемых сахаров. Как известно, солод - это пророщенное зерно (в нашем случае ячмень) с отбитыми ростками. В нем содержится крахмал и ферменты, которые расщепляют этот крахмал до декстринов, а затем до сбраживаемых сахаров. Для этого понадобится сделать затор - выдержать солод в воде при температурах активации ферментов. Итак, начинаем нагревать примерно 7 литров воды и размещаем в кастрюле марлевый мешок, с помощью которого будем фильтровать:

Когда температура воды приблизилась к 70С, смешиваем зерно с водой и достигаем температуры 62-65С (так называемая мальтозная пауза):

Воспользуемся простейшим однонастойным методом затирания, который, кстати, любят англичане. Закрываем и теплоизолируем на 60 минут (я просто убираю в духовку с высталенной на ней температурой 50С). По прошествии этого времени наблюдаем примерно такую картину:

Можно попробовать полученную субстанцию на вкус и убедиться, что она стала сладкой, а можно воспользоваться более научным методом - йодной пробой: на белой тарелке смешать каплю сусла с каплей йода, и если смесь не посинеет, значит весь крахмал полностью осахарился. Теперь надо отделить зерно от сусла, для этого аккуратно поднимаем мешок с зерном и терпеливо ждем, пока с него стечет жидкость. В итоге у нас получается вот что:

Но процесс сбора сусла еще не закончен, ведь в зерне осталось много всего вкусного. Теперь нагреваем воду до 70-75С (температура осахаривания) и начинаем промывку солода над другой кастрюлей:

Теперь зерно полностью промыто (оно стало практически безвкусным и годится только на выброс, хотя в деревнях такой жмых может послужить кормом для животных), а вода же, наоборот, насытилась разнообразными вкусами и сахарами и стала, таким образом, суслом:

Но пива планируется около 20ти литров, потому имеющейся плотности сусла для портера явно не хватит, так что теперь надо добавить солодовый экстракт.

Солодовый экстракт представляет собой уже готовое сусло из солода, которое надо лишь развести водой до нужной плотности. Это как если бы я убрал воду из того, что находится в кастрюлях на предыдущей фотографии. Экстракты бывают сухими и жидкими... "Ага, пиво из порошка!!", - перебивая рассказчика, заликовали адепты пивных мифов. Но я поспешу расстроить находящихся во власти стереотипов людей: сухие экстракты считаются лучше жидких и намного ближе к зерновому суслу по всем показателям. У нас они, естественно, не продаются, потому мне пришлось покупать их с доставкой из Германии вот в таких вот пакетиках по полкило. Ну что ж, добавляем экстракты в каждую кастрюлю пропорционально:

Растворяется этот экстракт почти мгновенно, главное помешивать сусло. Теперь включаем плиту на максимум и подготавливаем хмель. Будем использовать гранулированный хмель двух сортов, британский East Kent Goldings и немецкий Tettnanger (кстати, этот копченый портер вобще получается гибридом английского и немецкого пивоварения). Чем дольше кипятить хмель, тем больше горечи перейдет из него в сусло, и тем меньше вкуса и аромата хмеля останется в пиве. Мы же будем добавлять хмель 2 раза, в самом начале варки для горечи и за 15 минут до конца варки для хмелевого вкуса:

Еще распространена практика добавления хмеля перед выключением огня (0 min, или flameout) для хмелевого запаха, но в данном случае мы варим портер, который должен пахнуть кофе, шоколадом, карамелью - да много чем, но хмель в запахе нам не нужен.

Кстати, пока наше сусло доходит до кипения, самое время заняться дезинфекцией всего бродильного оборудования. Если копнуть поглубже, то дезинфекция - чуть ли не важнейший вопрос пивоварения, ибо можно долго придумывать рецепты, купить лучшие ингредиенты, сделать идеальное сусло, а потом заразить его дикими дрожжами, бактериями и спорами, и на выходе вместо пива получить кислую субстанцию, потянутую ряской и плесенью, в которой еще и вырастет какое-нибудь насекомое. Нам же нужно, чтобы в сусле жили только пивные дрожжи определенного штамма (в данном конкретном случае - Safale S-04), все остальные потенциально опасные микроорганизмы нам требуется обезвредить. Полная стерилизация нас не интересует (да и достичь ее можно только очень высокой температурой), достаточно лишь подавить наиболее вредные формы жизни, навроде диких дрожжей. Простейший способ дезинфекции - дезинфекция обычным йодом. Растворением одного флакончика йода в 25 литрах воды получаем необходимую концентрацию дезинфеканта, который уничтожит большинство копошащихся на оборудовании микроорганизмов:

А теперь вернемся к нашим кастрюлям и посмотрим, как там процесс нагрева. Ага, судя по плотной кремовой пене, сусло уже близко к закипанию:

Ждем еще немного, и, когда появляются заветные бульки, добавляем первый (60 мин.) хмель в одну кастрюлю...

... и пропорционально во вторую

Потом ждем 45 минут, добавляем вкусовой хмель, ждем 15 минут и быстро снимаем пиво с огня. Теперь главная цель - максимально быстро остудить сусло до температуры задачи дрожжей (примерно 20-25С), чтобы ни один попавший в сусло микроорганизм не успел размножиться. В идеале следует использовать проточный охладитель в виде спирали, который опускается в сусло, и через который пропускается холодная вода из крана. Но в простых бытовых условиях можно обойтись и ванной с холодной водой:

И раковиной, если сделать так, чтобы холодная вода в ней непрерывно обновлялась:

После охлаждения до температуры задачи дрожжей (20-25С) сразу же переливаем в ферментер и доводим общий объем сусла водой до нужного показателя... Хай-грэвити? Ну можно сказать и так, но напомню, что мы в суровых условиях городской квартиры, и только что сварили около 15 литров плотного сусла - не вижу ничего страшного, чтобы добавить несколько литров воды, т.к. изначально рецепт был рассчитан на 22л. Затем добавляем пивные дрожжи, причем, желательно за сутки до постановки на брожение сделать "стартер", т.е. разбродить дрожжи в небольшом количестве сусла. Теперь надо как следует проаэрировать сусло, т.е. насытить его кислородом, необходимым для здорового развития колонии дрожжей. Используем насос с микронным фильтром (ведь аэрировать пылью и бактериями нам не надо) и камнем-рассекателем:

Перед закрытием крышки и постановкой на брожение остался финальный штрих - проверка плотности получившегося сусла, и, соотвественно, потенциально крепости пива. Зачерпываем в пипетку буквально каплю сусла и проверяем его плотность вот таким вот прибором (называется он рефрактометр и легко доступен к покупке через интернет):

У меня получилось 13%. Кстати, вот что мы видим в окошечко этого самого рефрактометра (если честно, я сам удивился, что фотоаппарат это "взял"):

Справа есть графа, "примерный уровень алкоголя", и показывает она, каков процент алкоголя получится, если сусло такой плотности выбродит до консистенции воды - сферический конь в вакууме, вобщем. Дождемся окончания брожения, и уже тогда будем считать алкоголь.

А теперь герметично закрываем крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить, слушая в первые дни настойчивое "буль-бульк", "бульк", "буль-бульк".. Конечно, важно еще постоянно следить за температурой - дрожжи этого типа себя идеально чувствуют при 17-21С, я же старался поддерживать температуру на уровне 17-18С.

Копченый портер я держал на стадии брожения 12 дней, после чего произвел процедуру снятия с дрожжевого осадка, или иными словами перелив на вторичное брожение.

День 14. Перелив

Итак, прошло 12 дней, и нам следует перелить пиво в другую емкость, дабы оно не застаивалось на дрожжевом осадке. Сначала все дезинфецируем йодом (потребуется еще один флакончик), а потом с помощью трубки переливаем пиво из одной емкости в другую:

Здесь очень важно, чтобы пиво совсем не контактировало с воздухом, потому как на этой стадии любая аэрация губительна для пива - уже содержащийся в пиве алкоголь, вступив во взаимодействие с кислородом, быстро превратится в уксус, а это нам никак не нужно. Поэтому переливаем пиво "под слой", т.е. конец трубки, из которой течет пиво, должен быть ниже уровня самого пива.

На дне емкости первичного брожения мы видим вот что:

Это - пивные дрожжи, размножившиеся до количества в несколько десятков миллиардов клеток, которые после окончания переработки сахаров в С2Н5ОН и СО2 (привет ждановым!) сфлоккулировали, т.е. осели на дно, утянув за собой все ненужные взвеси в пиве: белок, остатки хмеля, частицы солода и т.п.

Поблагодарим их за выполненную работу и поставим пиво настаиваться еще на неделю, после которой переходим к заключительному этапу.

День 22. Розлив по бутылкам

Ну вот и прошла неделя дображивания (если быть точным, то копченый портер я выдержал на этой стадии 8 суток). Теперь следует перелить сброженное сусло (которое отныне называется "пиво") в бутылки. Для этого опять же потребуется полная дезинфекция всего - т.е. ферментера, бутылок и шланга для перелива.

Здесь я не могу дать подробного фотоотчета, т.к. увлекся и забыл сфотографировать процесс розлива. Расскажу лишь, что к пиву надо добавить так называемый "праймер" - сахара, которые будут есть дрожжи в бутылках, насыщая пиво углекислым газом (после брожения пиво абсолютно "плоское", т.к. вся углекислота выходит через гидрозатвор). Я использовал в качестве праймера сухой солодовый экстракт из расчета 6г/л. В интернете есть хорошие калькуляторы, позволяющие расчитать количество праймера в соответствии со стилем пива.

Теперь про измерение алкоголя. Тем же самым рефрактометром меряем плотность уже готового пива, и наблюдаем цифру в 6,5%. Эта плотность учитывает и оставшиеся несбраживаемые сахара, и алкоголь, и много всего разного. Поэтому нам понадобится обратиться к любому элементарному калькулятору, которые, опять же, в избытке существует в интернете. Исходя из начальной и конечной плотности по рефрактометру, выясняем, что копченый портер выбродил до 5.5-5.7% алкоголя. Не суховато? Ну что ж, первую пробу снимем через 10 дней

День 32. Дегустация

Ну, вот оно то, ради чего было положено столько сил. Копченый портер в стакане!

Ну что тут можно сказать? Понятно дело, что чем дольше пиво будет зреть в бутылке, тем оно будет более вкусным. Однако же, всего через неделю с небольшим после розлива наш Smoked Porter уже радует плотнейшей кремовой консистенцией, шоколадно-кофейными тонами вкуса и максимально раскрывающейся к середине стакана копченостью, выражающейся в виде чего-то, напоминающего то ли чернослив, то ли дым от сигары. Опасения по поводу сухости, которые я проявлял после розлива, нисколько не подтвердились. И, надо признать, чем дольше стоит в шкафу копченый портер, тем лучше он раскрывается буквально с каждой неделей, поэтому пробовать его интересно каждый раз.


Заключение

Конечно же, нет в этом мире идеала, и метод partial mash тоже имеет свои недостатки. Главный из них - это цена сырья. Если солод стоит 30-100р/кг, то солодовый экстракт уже 250-500р/кг. В связи с этим, лично у меня себестоимость одной поллитровой бутылки пива по сырью получается в районе 35-40 рублей. Но... разве кто-то варит дома пиво исключительно из экономии?

Хотелось бы, чтобы домашнее пивоварение в нашей стране развивалось, ведь оно служит мощной подпиткой пивной культуры в целом. И вдруг мой рассказ вызовет у кого-нибудь мысль "а почему бы не попробовать?" или упадет последней каплей на нужную чашу весов у сомневающегося, как в моем случае конкурс "Портер навсегда!" окончательно склонил весы "писать или не писать на биркульте" :)


Влaдимиp Mаpковcкий

Представления: 4464

Теги: домашнее, конкурс, пивоварение, портер

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 15, 2010 в 9:24pm
Владимир, спасибо за работу!
Признаться, Вы открыли для меня ещё одну очень интересную сторону домашнего пивоварения.
Комментарий от: Mager, Октябрь 16, 2010 в 2:06am
Классно!
Комментарий от: Zheka, Октябрь 16, 2010 в 5:44pm
супер! я после перехода на all-grain с partial mash понял что по трудозатратам (и времязатратам) эти способы весьма похожи. я вот не совсем понял что правда имеется ввиду под теддибировкой и all-extract - в чем разница?
Комментарий от: Nemnoff, Октябрь 16, 2010 в 7:41pm
отличная статья.
Было бы очень любопытно снять пробу.
И вобщем соглашусь с Жекой. Если нет разницы зачем платить больше?!?!
Комментарий от: Mazay, Октябрь 16, 2010 в 7:43pm
спасибо за отзывы!

Zheka
тут все достаточно просто :) теддибировка: берем охмеленный экстракт, добавляем неохмеленный (или, ттт, сахар), разбавляем водой, сбраживаем (еще и дрожжами из набора, в крайних случаях). Что может быть скучнее? All extract - полноценное пивоварение, просто без использования затора, а с добычей сбраживаемых сахаров из экстрактов вместо зерна. Например, я так летом варил пиво, названное мной Summer Cream Ale: взял неохмеленного светлого экстракта, сделал из него нормальное сусло, сварил с хмелем, затем сбродил лагерными дрожжами при элевых температурах, а потом провел сухое охмеление с американским шишковым Northern Brewer. Ну разве повернется язык назвать это теддибировкой? :) Вполне себе пивоварение, разве что затор делать не требуется. Пиво, к слову, получилось водянистым, но очень ароматным - что изначально и требовалось от летнего пива, которое годится для утоления жажды в жару.
Комментарий от: Mazay, Октябрь 16, 2010 в 7:51pm
Nemnoff
Все верно, я даже не пытаюсь спорить, что оллгрейн намного выгоднее в финансовом плане описанного мной метода. Просто то, почему не все могут согласиться на полностью зерновые варки, я и описал в начале статьи. Многие люди просто боятся попробовать себя в качестве пивовара - а ну как накупишь заторных чанов, чиллеров и т.п., а окажется, что пивоварение - это не твое. Я просто попытался отразить в статье, что домашнее пивоварение доступно для каждого, и имея дома минимум оборудования, не обязательно брать охмеленный экстракт и разбавлять его водой, называя это "я варю пиво". Это тогда уж будет "я сбраживаю пиво", и результат подобного "пивоварения" вряд ли окрылит.
Комментарий от: Mazay, Октябрь 16, 2010 в 8:00pm
Кстати, в американском журнале-каталоге от MoreBeer! (его можно видеть на одной из фотографий, рядом с солодовым экстрактом), где я недавно заказывал хмель, сказано следующее:

We don't sell "canned" kits because they cant't and don't make great beer.
(Мы не продаем охмеленные наборы, т.к. они не могут создать и не создают прекрасного пива)

При этом они продают экстракты, как сухие, так и жидкие. Один из крупнейших магазинов для домпивоваров отрицает теддибировку, и в этом я лично с ними согласен :) это к вопросу о разнице между теддибировкой и all-extract
Комментарий от: Zheka, Октябрь 16, 2010 в 8:53pm
То есть разница в "теддибировке" и all-extract в том какой концентрат используется - охмеленный или нет? Я, кстати, и в охмеленные добавлял хмель при варке, и сухо охмелял, когда "варил" из баночных концентратов. Сильно это оживляет картину.
Комментарий от: Nemnoff, Октябрь 16, 2010 в 9:59pm
Собственно я об этом уже давно писал http://blogs.mail.ru/mail/nemnoff/1FC0EAB19D1FD51B.html , собственно нужна только кастрюля на 25-30 л., хотя конечно молоть бутылкой 7кг. солода - умучаться можно.
Да и судя по твоему посту ты для себя уже решел - надо тебе дом.пивоварение или нет?!
Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 16, 2010 в 11:54pm
Ну, а я для себя уже тоже решил: начать именно с этого.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования