Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Конечно же, в поисках исторического наследия российского пивоварения не стоит забывать о солоде. Как его производили, где? Каким именно был солод в 18 или 19 веках? Всё это предстоит выяснить и хоть как-то систематизировать.
Первым, что попало в руки по данной теме, оказалась книга «Матеріалы для географіи и статистики Россіи: Симбирская губернія, Часть II» (1868 г., Санкт-Петербург, Военная типография Генерального штаба, стр. 129-131):


«Солодовенные заводы

Повсеместное употребление кваса и в особенности огромное количество пива, приготовляемого крестьянами, обусловливают значительное развитие в губернии приготовления солода, часть которого отправляется даже из губернии преимущественно по Суре. Официальные сведения, по коим показано в губернии 17 солодовен, 5 в деревнях, а 12 в городах, равно как незначительная цифра производства этих заводов - до 11 000 рублей серебром, не даютъ понятия о количестве всего приготовляемого в губернии солода. Достаточно сказать, что уже с одних сурских пристаней отправляется в неделю до 20 000 пудов.

Из семнадцати означенных заводов 10 показано в Сызранском уъзде, в Карсунском же и Алатырском не показано ни одного, тогда как в западной части губернии, да и в Симбирском уезде находится их значительное число, в особенности в богатых селениях близь Суры около Промзина, Астрадамовки, Порецкого, где значительно большое количество солода выходит уже и для домашнего употребления.»


«Правда, большая часть крестьянских солодовен незначительна по размерам, но на многих из них ценность выработки за 6 зимних месяцев простирается до 1 000 рублей серебром. Большая часть (семь) городских солодовенных заводов принадлежит мещанам, остальные же равно как и солодовни находящиеся в деревнях принадлежат богатым крестьянам, и многие, впрочем, наибольшие размерами – помещикам, так называемые барские солодорастительные заводы. Конечно, не всё количество солода употребляемого в губерниях выделывается на заводах, ибо многие крестьяне растят солод в незначительном количеств дома, но, тем не менее, как сумма производства солодовен, так и самое число их, показанное в официальных сведениях, должно увеличить по крайней мере в десять раз.

Солод приготовляется из ржи, ячменя и овса, но в употребление идёт более ржаной солод, который здесь наиболее и приготовляется как для внутреннего употребления, так и для отправки в Нижний, Рыбинск и Петербург.
Значение солодовенных заводов весьма важно и весьма выгодно, в особенности в случае падения цены на рожь. Солодовенный завод, подобно винокуренному, может служить к более выгодной обработке хлеба и тем более что самое устройство весьма просто.»
И далее идёт небольшое описание процесса солодоращения и экономические выкладки.

«Солодовни как они ставятся в Симбирской губернии состоят из деревянного здания без печей, в котором устраивается чан вместимости от 50 до 100 пудов ржи, а пол выстилается кирпичом или глиной. Около солодовни устраивается небольшой овин собственно для сушки солода. Солод приготовляется и из сыромолотной ржи последнего урожая. Предназначаемая для приготовления его рожь закупается обыкновенно у крестьян в осенние месяцы, и производство солода на заводах продолжается иногда от сентября до апреля месяца.
Солод приготовляется следующим порядком: рожь всыпают в особо устроенный чан в количестве до 100 пудов, наливают на неё холодной воды и дают ей мокнуть около суток ( количество ржи поступившей в чан за один раз называется «замоком»); на другой день вымоченную рожь вынимают из чана рассыпают по полу солодовни и дают ей расти, т. Е. пустить росток. После этого по прошествию 2х суток рожь сгребается в кучу, где она по техническому выражению солодовников «жалеет», т.е. упревает и бродится. Потом переносят сырой солод на солодовенный овин, где он сохнет пока не получит такой твердости, чтобы его можно было размолоть мельничными жерновами.
Между тем делается новая замока и повторяется тот же процесс. Таким образом в неделю можно делать две замоки. По высушению солод мелется на мельницах, причем необходимо молоть с меньшею скоростью, чем обыкновенную рожь, ибо высушенный солод дает много пыли.
Солод смолотый набивается в кульки весом по 2 пуда в каждом. Цена солода от 1 р. 10 коп. до 1 р. 40 коп. сер. за кулёк, т.е. от 55 до 70 коп. сер. за пуд с доставкою его на ближайшую пристань. Из 100 пудов ржи получается средним числом от 85 до 87,5 пудов солода, следовательно: утери 15 % на каждый пуд, или б,5 фун. (6,6 фун.).
Солодовня с чаном вместимостью в 100 пудов ржи при постоянной в продолжение месяца работе может доставлять от 650 до 680 пудов солода (по расчету 2-ух замоков в неделю); при этом для такого размера производства, производя работу наймом нужно иметь солодовщика с платою 10 р. сер. в месяц и двух помощников по 5 р. сер. каждому.
Не смотря на эти расходы приготовление солода представляет значительную выгоду тем более, что затраченный капитал быстро обращается, да притом и рожь идущая на солод низкого качества и невысокой отделки и закупается в такое время года, когда цена на неё невысока. Если положим, что пуд ржи на солод покупается средним числом по 33 коп. сер., получим что из 100 пуд. Ржи, стоящей 33 р. сер., выёдет 85 пуд. солода или 42,5 кулька, от продажи коих по наименьшей цене 1 р. 10 коп. получится 46 р. 75 коп. сер. По расчету за месяц, исключив издержки на наём солодовщика и двух его помощников, покупку дров для сушки солода в овине и плату за размол на мельнице и за доставку на пристань всё же останется чистого дохода от 10% до 15% с рубля.»

Тут интересен, прежде всего, факт производства ржаного солода. Очевидно, что солодили рожь для кваса, либо для «русского (московского) чёрного». Про этот сорт пива мы уже как-то раз дискутировали. Рецепт пива, увы, утрачен. Но если у кого-то найдутся хоть какие-то зацепки, то буду признателен за помощь в предоставлении. Имея определённый ресурс можно в дальнейшем попытаться воссоздать это пиво.
Приведу цитату из другого источника:

«… из ячменя и ржи варят черное московское пиво.» (Обзор различных отраслей мануфактурной промышленности Россіи, Том 3, 1865 г., СПб, Типография В.Н. Майкова, стр. 69)


Из основного текста узнаём два новых слова:
«Замока» – это объём зерна на стадии замачивания.
Глагол «Жалеть» означает процесс проращивания солода.

Не совсем понятно, правда, как в овине высушивали солод. Если для его просушки закупались дрова, то, очевидно, была и печь. Но неизвестно, как она была устроена.

В данной книге информация о пивоварении в Симбирской губернии весьма скудна, но она всё же есть. Находим 126 страницу:


«Пивоварение весьма развито в губернии в особенности по деревням, где пиво составляет необходимую принадлежность праздника. Приготовление пива по деревням ограничивается домашним потреблением; из заводов же, устроенных в губернии для приготовления пива в продажу, существовали до 1862 года два, принадлежащие акцизно-откупному комиссионерству: один в Симбирске приготовлял в 1862 году пива 11 870 вёдер на сумму до 6 895 руб. сер., а другой в г Карсуне приготовлялъ пива 4 000 ведер на сумму 2 900 руб. сереб.»
И далее идёт сноска:
«В 1862 году кроме этих заводов открыт завод в г. Сызране, но выработка всех трёх заводов составляет 10 595 руб. сер.»
И очень мне понравились в этой книге размышления и умозаключения составителей о пьянстве и системе продаж, найденные на стр. 482:

«Увлекаясь таким результатом многие делают заключение о вреде новой акцизной системы, но нужно вспомнить 1) что заметное увеличение пьянства происходить частью от непривычки народа соразмерять свои силы с количеством потребляемого вина значительно высшей крепости, частью же от новизны дела и от излишней быть может дешевизны вина и 2) можно принять меры к ограничению излишнего потребления вина, не прибегая к откупной системе.
Важнейшая из этих мер могут быть А) развитие портерной и пивной продажи, т.е. уменьшение акциза на пиво и Б) увеличение акциза на хлебное вино, что кроме могущего от этого произойти уменьшения в потреблении вина, необходимо уже для того чтобы не нарушить равновесия государственных доходов.»
Святые слова!

Представления: 546

Теги: XIX век, Симбирск, солод

Комментарий от: Юрий Катунин, Март 7, 2011 в 11:55am
Дима, ну, как рассыпать солод по нескольким настилам на разных ярусах на каких-то там рогожках? Мне это непонятно.
Комментарий от: Mager, Март 8, 2011 в 1:42pm

По мотивам дискуссии вспомнилось:

"Уберите хлеб из овина! Я подожгу овин"

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования