Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Оригинал у меня в блоге здесь



Возможно кто-то еще помнит как в прошлом году мы ездили в Англию на пивоварню Banks's, чтобы сварить пиво для фестиваля каскового эля, проводимого компанией J D Wetherspoon, в распоряжении которой находится более 800 (на самом деле уже около 900) пабов по всей территории Великобритании. В прошлом году мы варили "имперский" стаут Burov - до имперского он конечно не дотягивал, но по меркам каскового пива оно было достаточно крепким (6.5%), и в доказательство этому можно сказать, что это пиво стало самым крепким пивом фестиваля. Сам фестиваль проводится 2 раза в год и в нем принимают участие несколько пивоваров из-за рубежа, которые приезжают и варят свое пиво на одной из Британских пивоварен, а также множество Британски производителей. В частности, в прошлом году было представлено 5 интернациональных пивовара и 45 британских.
Наш стаут варился от лица Василеостровской пивоварни (как я понял, необходимо было представлять какую-либо пивоварню, а сочетание Васильевского острова и Санкт-Петербурга имеет, как выяснилось достаточно серьезный маркетинговый эффект на британскую публику). Позднее, как опять же многие знают, пиво было сварено и на его "родине" - на Василеостровской пивоварне. Было даже выпущено две версии - разливная и бутылочная при участии нашего любимого пивного маньяка Магера. Возвращаясь к фестивалю прошлого года, надо сказать, что по результатам зрительского голосования по всей Британии наше пиво получило первое место, что конечно было очень приятно. Поэтому совсем неудивительно, что в этом году меня пригласили поучаствовать снова. Осенью прошлого года я с сыном ездил в Йорк, где встречался с Ианом Джеффри, человеком, который организует международную часть фестиваля. Мы встретились, чтобы просто попить пива, но я получил от него предложение приехать снова и сварить что-нибудь к фестивалю этой весны.
Иан занимается импортом/экспортом пива в Великобритании, поэтому очень хорошо разбирается в маркетинге - он предложил сварить пиво под названием Siberian Red - красный "крепкий" эль (6.0% ABV). Опять в качестве удачного названия британцы решили использовать имя Василеостровской пивоварни, хоть и понимали, что отношение к ней я имею очень отдаленное (грубо говоря - никакого), поэтому они получили разрешение использовать это название от одного из партнеров пивоварни в России.
Я связался с Саймоном Йейтсом, который является помощником главного пивовара на пивоварне Banks's в Вулверхемптоне и занимается разработкой новых рецептов и сезонных сортов для компании Marston's. Он прислал мне список доступных ингредиентов - как выяснилось в распоряжении компании просто огромный ассортимент солодов и хмеля. Я предложил свой рецепт, в состав которого был включен кристаллический ржаной солод и целая плеяда хмелей, завершающаяся сухим охмелением Cascade - этим мы придали некую "русскость" напитку - ведь Каскад является результатом скрещивания Fuggles и русского хмеля Серебрянка. Кристаллический ржаной солод должен был придать дополнительную сложность и полноту напитку.
За несколько итераций мы договорились о финальном рецепте - в этом плане все было готово и я стал ждать марта. 3го марта мы вылетели в Лондон (на этот раз со мной поехала моя супруга) и уже к вечеру приехали в Вулверхэмптон, заселившись как и в прошлом году в отель Novotel.



Варка была назначена на следующее утро - в 7 утра за мной заехал Дэвид Найс (David Nijs), который является менеджером компании Marstons по работе с внешними контрактами. Он отвез меня на пивоварню, где меня встретил Саймон. Выяснилось, что ночью на пивоварне произошло отключение электричества, поэтому весь график сместился на два часа и вместо запланированного начала в 8, варка ориентировочно должна была начаться в 10 утра.


На пивоварне находится 5 заторных чанов и два варочника, объемом 720 гектолитров каждый. Наше пиво должно было вариться вторым на тот день - вообще в день происходит обычно 3-4 варки, 5 дней в неделю. Пивоварня, в основном, варит сорта Banks's, но также и многие другие по контракту. Когда я сидел и листал пивоваренный журнал за этот год, то видел немало интересных сортов и рецептов, включая Innis & Gunns, Hobgoblin и барли вайн от пивоварни Banks's - Old Ale. Очень интересно было посмотреть настоящие полные рецепты тех сортов, которые ты можешь встретить во многих местах.

Компания Wetherspoon запросила пиво в количестве 1069 фиркинов - 9-галлоновых бочек (около 41л) - то есть 267 имперских барреля. Рецепт был расчитан на 298 баррелей, то есть около 480 гектолитров пива. На этот объем шло около 7.5 тонн зерна, 900кг инвертированного сахара (на пивоварне используют Glucomalt).



Мы начали затирание параллельно в двух заторных чанах. Затирание здесь идет по очень традиционному одно-паузному методу. Заторные чаны не подогреваются никак. В них зерно смешивается с горячей водой и оставляется на какое-то время. Корпус сделан из меди (все заторные чаны производства конца 70х годов), поэтому за время затирания, температура сильно не падает. Затирание проходит почти для всех сортов при температурах 69-71 градус (достаточно высокая) при этом время затирания - 30 минут! Наше пиво затиралось также при 71 градусе, но я попросил время увеличить до 45 минут (все-таки неизвестно как поведет себя незнакомый мне кристаллический ржаной солод). Спустя 45 минут начинается фильтрация затора - открывается фальш-дно, и также начинается спаржинг (промывание). Над всей площадью затора крутится металлическая трубка из которой как из душа брызгает промывная вода (ее температура около 85 градусов).



Сначала сусло циркулируется назад в чан, чтобы сформировать фильтрующий слой, затем перенаправляется в варочный котел, находящийся этажом ниже. Периодически мы спускаемся в комнатку, где можно взять пробу сусла из каждого заторника, мы определяем плотность первого сусла и затем при приближении к заданному объему, мы еще несколько раз берем пробу, пока плотность не становится слишком маленькой.



 

Процесс фильтрации занимает около 3х часов. За это время сусло постоянно подогревается, так что к окончанию сбора сусла, его температура составляет уже 100 градусов.
Мы добавляем первую порцию хмеля - засыпаем прямо в варочник руками. Не смотря на размер пивоварни, этот процесс не автоматизирован, но это в принципе и здорово. На начало кипчения идет 40кг хмеля Brewer's Gold урожая 2012 года (6.5% альфы) и 45 кг нового хмеля Admiral 2011 года (12% альфы). Кипячение длится 60 минут.
Пока все это дело происходит я знакомлюсь со всеми пивоварами и знакомлюсь с их областью ответственности. Саймон занимается планированием варок и созданием новых рецептов. Марстонс варит 5 сортов сезонного пива каждый месяц, то есть это 60 новых сортов в год - сразу большим объемом. Саймон показывает мне презентацию того, что запланировано на этот год в качестве специальных сезонных сортов - это просто потрясающе! Он не боится экспериментировать с новыми сортами хмеля, солода. При этом обладая огромным опытом, тестовые варки просто не проводятся - сразу варится большая партия в несколько сотен гектолитров. Саймон пишет очень "вкусные" описания пива - он даже номинировался на премию в области пивной журналистики.
Помимо него, здесь работают два, так называемых, shift-brewers - пивовары, работающие в утреннюю и послеобеденную смены. Они следят за компьютерами и делают "негрязную" работу (то есть замеряют температуру, следят за компьютером, засыпают хмель итд). Грязную работу, такую как уборка использованного зерна, мойка, ремонт клапанов выполняют отдельные люди.




В конце кипячения за несколько минут добавляется ведро ирландского мха (также через отверстие в заторном чане) и в самом конце кипячения перед фильтрацией на вирпуле мы засыпаем ароматический хмель: 45 кг Cascade и 45 кг Савинский Голдингс.



Пиво перелилось в три бродильных танка по 98 баррелей каждый. Здесь оно будет сбраживаться штаммом дрожжей, которые называются Mansfield Yeast - на пивоварне помимо своих дрожжей используют и этот штамм. Брожение будет протекать при температуре около 16 градусов. По окончании брожения, в каждый бродильный чан будет добавлено по три мешочка с 5 кг хмеля Cascade в каждом. Англичане, кстати, не называют это сухим охмелением. Для них, сухое охмеление - это добавление хмеля непосредственно в каски.







Варка подошла к концу, но перед тем как покинуть пивоварню, я еще раз прошелся по бродильному отделению, где расположились более 100 открытых бродильных чанов и вновь прочувствовал этот шикарнейший фруктовый аромат.



На этом мое участие в варке завершилось, и я отправился на встречу с супругой, после чего мы провели вечер, гуляя по Вулверхемптону. В том числе мы посетили несколько пабов, с достаточно интересным ассортиментом каскового пива. Также отметились и в мишленовском индийском ресторане, где я съел самое вкусное в мире карри (по крайней мере такого потрясающего блюда я не припомню) и запил самым заурядным и безвкусным индийским лагером (хотя в этом случае вкусное пиво не сыграло бы роли - карри и закуски были чрезвычайно острыми).



На следующий день мы еще раз прогулялись по Вулверхемптону, посетили художественную галерею, и отправились в Лондон, где разместились недалеко от вокзала Euston, ну и таким образом недалеко от Euston Tap, где мы и провели немного времени.



На следующий день в одном из крупнейших пабов Wetherspoon Лондона Crosse Keys была назначена вечеринка, посвященная фестивалю, куда были приглашены все международные участники и руководство компании Wetherspoon. Здесь то я и познакомился с замечательными пивоварами со всего мира.



Прежде всего, это Келли Райан, пивовар из Новой Зеландии, трудится сейчас на пивоварне Good George, а пару лет назад он работал на Thornbridge и являлся автором многих рецептов, за которые мы так любим Thornbridge. У нас было много возможностей пообщаться после этого и он рассказал свою историю как пивовара, о чем я напишу позже. Для фестиваля Келли варил свой black IPA на семейной пивоварне Bateman's.



Два американских пивовара - Джейсон Оливер с пивоварни Devil's Backbone и Кэм О'Коннор с известной Deschutes Brewery из Орегона приехали из крафтовой страны на родину каскового пива.



Представитель из Канады - Гари Лоин (Gary Lohin) из Central City Brewery, расположенной в Ванкувере. Очень высокий, абсолютно седой, брутальный товарищ. Варил на Sheperd Neame в Кенте свой канадский IPA, победитель многих конкурсов на звание лучшего пива Канады.



Из Голландии приехал Людвик Свинкелс, он работает главным пивоваром на траппистской пивоварне La Trappe.
С Греческого острова Корфу со своей супругой приехал Клаудио Музакитис, он работает пивоваром на Corfu Brewery, где по его словам производится и IPA и имперский стаут и даже барли вайн.



Ну и, наконец, гость и Чехии - Honza Kocka с пивоварни Nomad. На представлении пивоваров он произнес замечательную речь, про то, как он стал любителем американского крафта, как его мир перевернулся после посещения крафтового фестиваля пива в США и что его миссия теперь показать Чехам, что есть другое пиво, кроме пилснеров и лежаков. Для этого фестиваля он варил в Бертоне-на-Тренте, на пивоварне Marston's свой Bohemial Pale Ale. Забавно, что человек из Чехии приезжает и варит пиво на родине IPA.
Мы отлично пообщались и пофотографировались, пропустив по несколько пинт, а затем началась официальная часть, где представители Wetherspoon рассказали про свою деятельность, про фестивали и вручили нам всем памятные таблички.



Затем администратор бара устроил нам экскурсию в колд-рум паба. Надо отметить, что в этом пабе, расположенном в бывшем здании Гонк-Конгского банка, барная стойка выполнена в виде круга, расположенного в центре зала, и за этой стойкой находится 24 крана. К обслуживанию касков здесь подходят с особой щепетильностью. Администратор рассказал много интересного, в том числе то, что разное пиво должно полежать разное количество дней, чтобы осели дрожжи - в среднем это один день, но в случае, например, с Marston's Padigree - это пять дней.



Ну а под конец вечера мы отправились в паб крол, который нам организовали Wetherspoon. Не все бойцы к тому времени остались с нами, по одному они начали отваливаться, в том числе Саймон и Дэвид уехали в Вулверхэмптон. Сначала мы отправились в Фуллеровский паб прямо за углом - The Counting House. Очень интересное и красивое место - все накинулись на Bengal Lancer, а я попробовал Black Cab Stout, хотя, как выяснилось совсем недавно, его можно попробовать и в Москве теперь. Здесь пивовары рассинхронизировались - кто-то заканчивал пинту, кто-то только начинал, и никак мы не могли все закруглиться с пивом одновременно, так что застряли мы надолго. Наконец все взяли себя в руки и допили пиво.
Затем мы двинули в знаменитый The Market Porter - нас довезли на нескольких кэбах и вручили по пинте. После этого супруга меня увезла, а самые стойкие закончили вечер в The Rake, а в Euston Tap было уже закрыто, так что веселье было прервано.



В целом, мероприятие вышло куда более чем душевным, но это еще была не последняя наша встреча, о следующем дне в моем следующем отчете.
А так, фестиваль начался в минувшую среду, и судя по оценкам и отзывам, пиво Siberian Red вышло неплохим. Все, кто сейчас находится в Великобритании, или по каким-то причинам будет там до 20 апреля - посетите паб Wetherspoon и попробуйте наше пиво и пиво других пивоваров.

Представления: 885

Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 6, 2013 в 9:36am

Женя, поздравляю! Просто здорово !!!

Комментарий от: Zheka, Апрель 6, 2013 в 9:48am

Спасибо, Юра!

Комментарий от: Max, Апрель 6, 2013 в 9:56am

Мощно!

Комментарий от: Mager, Апрель 6, 2013 в 12:12pm

Ай, молодец!

Комментарий от: Иван Белецкий, Апрель 6, 2013 в 12:28pm

отлично.

Комментарий от: Пивной адвокат, Апрель 10, 2013 в 6:05pm

Красавчик! Поздравляю! Кстати по поводу Гонзы и Номада, пиво у них получается просто отличное. И несмотря на то, что они контрактники уже делают экспорт из Чехии в Венгрию и Словакию.

Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 13, 2013 в 12:13pm

Женя, я не совсем понял... Пиво проходит также под вывеской Василеостровской????

Комментарий от: Zheka, Апрель 13, 2013 в 1:24pm
Да, история повторяется...
Комментарий от: Пивной адвокат, Апрель 13, 2013 в 3:26pm

Женя, скоро будешь франшизу распространять)))

Комментарий от: alex_leit, Апрель 14, 2013 в 5:58pm

Круто!

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования