Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Алесь Белый: «Неожиданный ренессанс сбитня?»

Помнится, одно время в Сасово под Рязанью предприятие со странным названием «Эжен Бужеле Вайн» выпускало «пиво специальное» с названием «Першинъ Збитень». Этот напиток вызвал ряд споров, что же такое сбитень, каким он был в старину и каким он должен быть. Был ли сбитень пивом. или это всего лишь современные маркетинговые ухищрения? Статья Алеся Белого, опубликованная 17 февраля 2012 года на портале «Будьзма разам!», и которую мы перепечатываем с его разрешения, продолжает рассматривать эту «проблематику сбитня».

 

Но сначала обратимся к «Толковому словарю живого великорусского языка» В.И. Даля. Сбитень можно найти в описании глагола «сбивать»:

«Сбитень м. орл. сколотыш, крепыш, здоровяк; | сиб. две или три бабки, сколоченные вместе гвоздем, для битки; | вят. снизка одежды. | горячий напиток, из подожженного меда с пряностями. сбитень горячий, пьют подьячи! сбитень сбитенек пьет щеголек! приговоры продавца сбитня. сбитнем одеться, укутаться, перм. сбитнем ходят свадебные тысяцкие, в зипуне (троеклинке), в бешмете и тулупе. сбитенная баклага. сбитенной курень, где варят и продают сбитень. сбитневые приправы. сбитенщик м. продавец сбитня, носячий или в курене, в которых сидят со сбитнем и сбитенщицы, -щиков, -щицын, что лично их; -щичий, к ним относящ.»

Итак, по мнению Владимира Иванович, которому невозможно не доверять, сбитень – это горячий напиток из подожжённого мёда с пряностями. Возникает вопрос, алкогольный ли он был или нет.
Попытка найти какую-нибудь историческую рецептуру привела тут же к занятному документу в издании под названием «Полное собрание законов Российской Империи, Собрание второе, Том 27, Отделение первое, 1852.» (1853 г., Санкт-Петерубург, типография II отделения собственного Его Императорского Величества Канцелярии). По его Величеством подразумевается Николай I. На семисотой странице мы находим за № 26788. «Высочайше утверждённое Наставление Партионным Начальникам, отряжаемым для отвода рекрутов с мест набора в места их их распределения, также кантонистов и рекрутов из солдатских детей, назначаемых на службу» от 17 ноября 1852 года:


Касательно питания рекрутов говорится следующее: «$157 Партионный Начальник покупает вино только по числу людей, употребляющих оное. Непьющим вина на остающийся от винной их порции деньги приготовляется сбитень.
Примечание. Для сбитня в пропорции двадцать пять человек вскипятить чистой обыкновенной воды 50 фунтов или стаканов; потом всыпать в неё полфунта шалфея и одну унцию мелиссы, а в случае недостатка сих трав положить вместо них липового цвета или лаврового листа; при втором вскипячении жидкости прибавлять постепенно мёду до одного фунта мешая по временам ложечкою; затем всыпать золотник корицы или гвоздики и отставив от огня. Дать настояться сбитню четверть часа; наконец процедить и давать людям».
Непьющим вина приготовляется сбитень! Стало быть сбитень всё же безалкогольный напиток. Ни слова о зерне или солоде в составе. Выходит, что «Першинъ Збитень», сваренный из солода и разлитый в пластиковые бутылки, не имеет под собой исторической основы.
Второй вопрос: был ли сбитень прохладительным или всё же горячим напитком? С ним нам поможет разобраться живопись. Для начала давайте обратимся к творчеству Щедровского Игнатия Степановича (Щедраускаса Игнатаса Марюса, 15 сентября 1815 г. — 25 декабря 1870 г.). У него есть два почти одинаковых произведения:

Слева «Продавец сбитня», справа «Уличный разносчик сбитня».

Дядька с бородой наливает прохожему что-то из «термоса», горшка обмотанного полотенцем.
Подтверждает «горячность» сбитня и передвижник Николай Петрович Богданов-Бельский (8 декабря 1868 г. — 19 февраля 1945 г.) своей картиной «Сбитенщики»:

Перед нами предстают подростки, прямо-таки опоясанные самоварами. Получается, что сбитень разогревали в самоварах.
Несложно было найти и фотографии сбитенщиков, на которых можно увидеть те самые укутанные одеялами сбитенные баклаги, о которых упоминает В.И. Даль. Теперь понятно, почему «сбитнем одеться» означает укутаться:

Пора передать слово Алесю Белому. Как обычно привожу его статью в оригинале на белорусском (и так всё понятно и аутентично при этом), лишь небольшое предисловие будет на русском: «На протяжении многих столетий древний напиток сбитень - горячий и безалкогольный - оставался достаточно распространенным в Беларуси, следуя общерусской традиции. В 19 в., как и во всей Российской империи, его вытеснил чай. В последние годы сбитень постепенно возвращается и к российским, и к белорусским потребителям - но в Беларуси почти исключительно как слабоалкогольный микс. Существует вероятность, что «в сбитень» могут уйти производители плодово-выгодных" вин, - в 2012 г. чернила в Беларуси собираются запретить».

 

Алесь Белы «Нечаканы рэнесанс збітню?»

Прыгадваю пачатак 1980-х, калі брэжнеўскі застойны дабрабыт яшчэ здаваўся непахісным і ўжо нарос на ім тонкі пласт мінскай гарадской інтэлігенцыі з протанацыяналістычнымі амбіцыямі. Мінскае “Дынама”, Траецкае прадмесце са стылёва аформленай аптэкай (дагэтуль, дарэчы, маёй улюбёнай), “Бульбяная” і “Паляўнічы” — тагачасныя выразнікі Нацыянальнага Духу (можна было б і з малых літар, але перадаць тагачаснае ўспрыняцце ў сучасных каардынатах лепш праз вялікія). І прыкладна тады ж, калі не памыляюся (бо занадта малады, каб памятаць ранейшыя часы) у нейкіх тых “Паляўнічых” і іншых мінскіх кропках аднекуль, ці то з Нябыту, ці то з Сівое Даўніны, з’явіўся збіцень. Наколькі памятаю, непасрэдна агульнарускай традыцыі яго тады ніхто не супрацьпастаўляў (ну, проста “старажытны напой”, у нечым падобны мэсіджам да трохі пазнейшага піва “Старажытнага”, ну таго, што з лучнікам на этыкетцы).

 

Віцебскі збіцень “Залаты шмель” вырабляецца ў цэлай гаме смакаў — “Прянишный”, “С черносливом” і г.д

 

Але неяк, здаецца, і ён быў прасякнуты гэтым нацыянальным флёрам, праз таямнічую і трохі буржуазную атмасферу “Паляўнічага”, ці што? Смаку і водару ўжо не памятаю і не хачу пра гэта хлусіць чытачу. Рэцэпты, трэба разумець, браліся з даступнай агульнарускай літаратуры, ды і адкуль яшчэ было іх узяць? Адпаведна, ніхто тады і не спрабаваў рабіць са збітню слабаалкагольны напой. Таму што ўсе тыя 8 з нечым стагоддзяў, якія збіцень вядомы па ўсёй Русі (Белую не выключаючы), ён быў напоем безалкагольным. І займаў прыкладна месца гарбаты — напою гарачага і танізуючага, але не п’янкога. Тым больш што месца гарачага слабаалкагольнага напою трывала займала піўная поліўка. Мёд, травы і спецыі кіпяцілі з вадой прыкладна з паўгадзіны — і збіцень гатовы. Часам, як лічаць некаторыя рэканструктары, мёд гатаваўся асобна, а травы асобна, і ўжо толькі ў самым канцы тыя адвары злучалі, “збівалі” — таму нібыта і збіцень. Цяжка сказаць, бо дакладных старажытных рэцэптаў не захавалася, толькі з ХІХ ст. збіцень, відаць, не аддзялялі выразна ад травяных адвараў, якія займалі тую самую нішу — з ліпавага квецця, святаянніку, дзіванны і г.д. — а калі ў іх дзеля слодычы дадавалі мёд, як пазней цукар у гарбату — вось вам ужо і збіцень.

 

Калі з’явіліся кава і гарбата, збіцень пачаў страчваць папулярнасць, найперш у арыстакратычным асяроддзі. Што рускім, што польскім. А люд просты, асабліва местачкова-гандлярска-рамесніцкі, захоўваў вернасць старажытнаму напою яшчэ доўга. Як пісаў пясняр старой Масквы Гіляроўскі, “збіценшчыкі разлівалі, па капейцы за шклянку, гарачы збіцень — улюбёны тады мядовы напой, што саграваў рамізнікаў і служачых”. І наш мясцовы збіцень, з таго самага старажытна-рускага кораню, прынцыпова ад збітняў маскоўскіх, наўгародскіх або ўладзімірскіх не адрозніваўся. Як бачна з апісання П. Шпілеўскім менскага Ніжняга рынку 1850-х:
“На першым плане, проста насупраць Бернардынскай вуліцы, убачыце некалькі гандлярак збітнем, але збітнем беларускім, менскім, прыгатаваным з бярозавага лісця, аеру, ліпавага квецця і патакі; збіцень кіпяціцца ў велізарных, не вельмі прыгожых самаварах і разліваецца ў кубкі са сподачкамі”. Тэхналогія, як бачым, агульнаруская, і ніякага намёку на спірт. Гарачы напой з самавара або чайніка разносілі пераважна па рынках ды кірмашах, прыкладна як сёння каву ды гарбату развозяць дробныя гандляры ў Ждановічах ці на іншых папулярных рынках. Магчыма, гэтае канкрэтнае спалучэнне зёлак (аер? бярозавае лісце? — ці не пупышкі насамрэч?) надавала збітню мясцовы каларыт. Ну і яшчэ вядомы з этнаграфічных запісаў з Віцебшчыны гэтак званы хрэсьбінны збіцень — рытуальны напой, які бабка-павітуха падносіла бацьку толькі што народжанага немаўляці. Яго гатавалі з сумесі рэдзькі, мёду, хрэну і солі — ізноў-такі без гарэлкі, нягледзячы на яе тагачасную распаўсюджанасць у радзінных абрадах. Іншых дакладных пісьмовых звестак пра беларускія збітні пакуль не маю. Дзеля справядлівасці адзначым, што ў ХІХ ст. у Расійскай імперыі з’явіліся ўжо збітні і слабаалкагольныя, з дамешкам піва або віна — пад уплывам нямецкага глінтвейну і польскага “гжанцу”. У кожным разе, піва або віно — гэта толькі опцыя да стандартнага збітню, напою выразна хатняга, саматужнага, які гатаваўся ў невялікай колькасці непасрэдна перад спажываннем.

 

Канцэнтрат збітню ў пластыкавым блістары, што вырабляюць цяпер у Расіі, можна кіпяціць з вадой, або, калі хочаце, дадаваць у гарбату, глінтвейн, грэтае піва.

 

Мода на збіцень 30-гадовай даўніны неяк мінула з пачаткам перабудовы, але даволі нечакана вярнулася, прынамсі ў Беларусь, у канцы 2000-х. Прытым збітню прамысловага, у бутэльках, якога даўней не было. І калі ў Расіі вытворцы пераважна трымаюцца даўніх безалкагольных традыцый, дык у Беларусі збіцень чамусьці адразу пачалі вырабляць як слабаалкагольны напой. І ў Віцебску, і ў Мазыры. Прытым чамусьці называюць яго ў абодвух выпадках сакавіта-трасянкавым словам збитень — гібрыдам рускага сбитень і беларускага збіцень. Ці не праяўляецца ў гэтым беларуская традыцыя культурнай партызаншчыны і ўнікання панскіх цэхавых стандартаў? Шкада. Варта было б не толькі ўголас паразважаць пра тое, што такое сучасны беларускі збіцень, але і зафіксаваць гэта на ўзроўні нейкай нацыянальнай канцэпцыі, галіновага стандарту. Гэта безалкагольная травяная настойка ці ўсё ж слабаалкагольны напой?

 

А калі другі варыянт — дык натуральнага браджэння, накшталт мядовага піва, ці проста — слабаалкагольны мікс, да чаго, здаецца, схіляюцца беларускія вытворцы? Да іх ліку збіраецца далучыцца “Маладзечнапіва” і некаторыя іншыя. І вось чаму: 2012 год мусіць стаць апошнім у гісторыі беларускага чарніла — прынамсі, афіцыйна выпуск гэтага папулярнага ў пэўнай катэгорыі насельніцтва таннага бырла мусіць спыніцца менавіта сёлета. Дык цяпер нашыя чарнілазаводчыкі ў пошуках замены могуць масава кінуцца ў гэтак званыя «збітні». (Урад малюе аптымістычную карціну будучага росквіту вытворчасці сідраў, кальвадосаў ды натуральных — немацаваных — фруктовых ды ягадных вінаў, але рэальныя вытворцы, відаць, ставяцца да гэтага светлага вобразу будучыні скептычна). Даводзіцца канстатаваць, што менавіта ў такога «збітню» ёсць шанец зрабіцца «народным напоем [рэальных] беларусаў». Інтуіцыя падказвае, што тады сённяшні 6% збіцень не будзе хітом продажу, люд паспаліты чакае хутчэй збітню ўзмоцненага, 12-18 % аб.

 

Я б рызыкнуў тут намякнуць, што варта ствараць не толькі рэцэптуру і тэхнічныя ўмовы, але і адразу ж прапаноўваць новаму-старому напою нейкую культуру спажывання. З алкаголем ці не, але несумненна, што збіцень традыцыйна быў напоем гарачым і хутчэй “публічным” — вулічным або, у крайнім выпадку, карчомным. На добры лад, вытворцы адразу ж мусілі б дамаўляцца з сектарам грамадскага харчавання, як яго прадаваць. Як глінтвейн, на гарналыжных курортах? У кавярнях? Або на вынас, у падваротню, на траіх? Ці захавае збіцень хоць нешта ад таго глуха-элітарнага іміджу пачатку 1980-х? Вагаюся, да чаго схіліцца: шкадаваць, што сказілася пачатковая, “эталонная”, канцэпцыя прадукту, ці радавацца прынамсі вяртанню назвы ў рэальны масавы ўжытак?

Представления: 1345

Теги: Алесь Белый, Беларусь, Белоруссия, сбитень

Комментарий от: Mazay, Февраль 25, 2012 в 9:19pm

Забавно: не далее, чем вчера мне позвонил один хороший друг и сообщил, что попробовал едва появившийся в наших краях белорусский сбитень с черносливом. Посоветовал приобрести :)

Юра, при всем уважении к Алесю Белому, читать его тексты в оригинале практически невозможно. Лично я, будучи на четверть белорусом, весьма рад наблюдать на портале родственную речь, но при попытках прочтения приходится заметно "буксовать" :) Как один из вариантов, можно выкладывать основные тезисы статей Алеся, а для интересующихся давать ссылку на саму статью (при желании, любой разберется, все-таки белорусский - самый близкий к русскому из славянских языков).

Комментарий от: Юрий Катунин, Февраль 25, 2012 в 9:21pm

Володя, так ведь Гугль-переводчик творит чудеса :-) Всегда можно нажать на кнопку.

Комментарий от: Mazay, Февраль 25, 2012 в 9:28pm

Ты прав, это работает :) Что-то я привык к тому, что Гугль некоторое время переводил все через английский, выбрасывая рода, падежи и прочие тонкости, поэтому последнее время использовал его для перевода только на ENG.

Комментарий от: Dima German, Февраль 26, 2012 в 8:06am

Подождите пожалуйста!

А как же тогда это:

...запах на всю округу, прибегает участковый: "Что вы здесь делаете?"

- Сбитень варим, старинный русский напиток - Встань трава, светлеют горы,

участковый сбегал, переоделся...

Комментарий от: Юрий Катунин, Февраль 26, 2012 в 8:56am

А что это за пассаж, если не секрет? Откуда?

Комментарий от: Dima German, Февраль 26, 2012 в 5:05pm

ранний Жванецкий

Комментарий от: Бражник, Октябрь 8, 2012 в 9:53pm

Есть рецепт алкогольного сбитня в книге "Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер..."

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования