Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Ржаное вино - ещё пару слов о коллаборационистском пивоварении.


- Едут! - вознёсся клич.
Стало понятно, что Петербург и «Балтику» посетит королева Дании Маргрете, а если быть точным Margrethe Alexandrine Þórhildur Ingrid II.
- А не сварить ли нам по этому поводу пива? – дерзко подумали мы.
Уговаривать никого долго не пришлось. Разумеется, в качестве приглашённых звёзд в воображении тут же оформились две пивоварни «Jacobsen» и «Mikkeller». Первая сочетает в себе традиции промышленного пивоварения и в то же время некую элитарность. При этом не стоит забывать, что приезд королевы приходится как раз в то время, когда Якобу Якобсену, чьё имя и носит пивоварня, исполняется 200 лет. Получается некий юбилейный и необычный реверанс с нашей стороны.
С другого крыла выступает фантомная пивоварня нового времени «Mikkeller» со своей бунтарской философией и экстремальными во всех смыслах этого слова сортами. Объединить эти два датских направления пивоварения на российской почве – прекрасная затея, согласитесь. Её тут же безоговорочно поддержали потенциальные участники.
Возник вопрос: «А какое же пиво мы будем варить?». Вне всякого сомнения, это должно было быть что-то совсем необычное, нестандартное, новое!
Идея не заставила себя долго ждать. Что я знаю о датской кухне? Что может инспирировать новое направление в пивоварении? Это – Smørrebrød. «Что это такое?» - спросите Вы. Это - традиционный датский бутерброд с чёрным-пречёрным хлебом. Не знаю, как в других городах нашей необъятной, но у нас в северных палестинах такой хлеб называют краюшками. Появился он сравнительно недавно вместе с финнизацией «Хлебного дома».
Ржаной хлеб объединяет наши страны, поэтому за основу с моей точки зрения необходимо было взять рожь.
Итак, рожь… Но просто ржаное пиво – это как-то банально, и будет выглядеть вовсе не по-королевски. А почему бы нам сварить не ячменное вино, а ржаное? Никто ведь ещё такого не варил. Таков и был мой посыл.
На той стороне идея была тут же взята в оборот Вольфгангом Линделлом. Мои мысли он воплотил в первичную рецептуру, вокруг которой и продолжились дальнейшие дискуссии. Первая эйфория прошла сразу же, когда мы поняли, что отфильтровать на нашем оборудовании нам только ржаной затор просто не удастся. Поэтому ржаная основа была «обогащена», если можно так выразиться пшеничным и ячменным солодами.


Пару слов о Вульфе (Вольфганге Линделле, Wolfgang David Lindell). Отец американец шведского происхождения, о чём нам может поведать фамилия, мать – немка, которая дала имя своему сыну, рождённому в Испании. Вольфганг закончил обучение по «химическому профилю» (B.S. Chemistry) в университете Монтаны. Затем переехал в Германию и стал изучать пивоварение и как практик – мастер-пивовар, и как теоретик в Doemens’е, институте пивоварения в Гряфельфильде, пригороде Мюнхена. По совместительству он стал работать помощником пивовара (Stellvertr. Braumeister) на «Airbräu», мини-пивоварне в мюнхенском аэропорту. Отучившись, Вульф переехал в Пуэрто-Рико, где работал главным пивоваром на «Old Harbor Brewery» в Сан Хуане (San Juan). Сейчас работает в Дании на Карлсберге.
Для завершения полной космополитичной картины следует добавить, что жена у Вольфганга – хорватка.


Хмель?... Ну, раз мы собрались делать вино, то терпкости и савиньёновского аромата ему может придать новозеландская квинтэссенция – Nelson Sauvin (12-13%) , трипоидная вариация на тему «Smoothcone». Выращен сорт был только в 2000 году и характерен окраской «Sauvignon Blanc». То что надо! Именно этот сорт используется BrewDog’ами в эпическом Punk IPA.
Хмель нам привёз из Копенгагена Вольфганг.

Что мы можем сделать ещё, чтобы помимо нордической суровости ржаного хлеба добавить нашему пиву королевской утончённости и элегантности? А почему бы не использовать виноградные листья? Кто-нибудь вообще использовал в пивоварении виноградные листья? Не знаю. Пусть будем мы первыми.
Наш человек в Гаване в Ростове-на-Дону Юлия Нетреба взялась помочь рьяно и вместе с Ворохобой Сергеем совершила экспедицию в Краснодарский край с набегом на поля Абрау-Дюрсо. Стоит ли говорить об этом винограде? Обязательно скажем отдельно. Ну, у пока хотелось бы выразить Юле и Сергею свою благодарность за столь самоотверженную помощь!

Ну, и конечно же, не следует забывать о виноградном соке. Ну, если вишня или вишнёвые соки, кто сказал, что нельзя использовать виноградный? Благодаря Асе и её соратникам из «Fine Ingredients» мы получили совершенно безвозмездно (т.е. даром) прекрасный концентрированный виноградный сок из Испании, залитые в пакеты, подобные упаковкам с донорской кровью. Сок нам придаст и цвет, и аромат, и безусловно интересный вкус. Ну, мы очень на это надеемся.

Что ещё? Вне всякого сомнения, нам не обойдись без дубовых бочек. Нам оперативно их изготовили. И вот сейчас мы их вымачиваем. Аромат стоит многообещающий. Будет что-то!


Итак, «все ракеты запущены». Предварительно мы все встретились в Копенгагене на пивном фестивале в мае, обозначили своё понимание сорта и готовность собраться в Петербурге. Какое-то время заняло изготовление виз и вот 05 июля мы все сидим в гостинице «Парк Инн Невский» в ресторане «Пауланер» обсуждаем финальные детали…

Тут опять небольшое отступление. Накануне я писал, звонил в гостиницу, просил оказать особое внимание непростым пивоварам во время заказанного ужина. Но, конечно же, перепутали наши места, а затем принесли чудовищно скисший дункель, ну просто кислятину. Его, правда, тут же заменили на вайцен. Но осадок всё же остался.

«Миккелер» собрался ради такого случая в полном составе. Под «полным» я понимаю помимо Миккеля Борга Бъёргсё (Mikkel Borg Bjergsø) ещё двух участников этой небольшой «партийной ячейки» – Томаса Шёна (Thomas Schøn) и Юху Иконена (Juha Ikonen).Можно с уверенностью утверждать, что у нас получился полный «Миккеллер». С нашей стороны в авангарде выступил Александр Захаров. И команда выглядела следующим образом:


Человек в коротких штанишках – Юха, в чёрной футболке – Томас. Приступим. После очередного коллоквиума принимаем окончательное решение о составе и определяем плотность в 22%, алкоголь 9,5% об., горечь 35 IBU.
Поразительно, но Миккель выступал за 30 и пришлось его немного даже попереубеждать.

Все вместе пишем название - Royal Rye Wine, именно так и будет называться наше пиво.


Ну, а далее всё традиционно – засыпаем солод в бункер и запускаем процесс.


У нас с друзьями есть традиция – ходить в баню пробовать пиво предыдущих варок. Имперский стаут Scottish Courage, который сварили Родди МакъЮэн иТим О’Рурк явно удался. Скоро будем разливать. Разумеется, пивные культурологи будут приглашены на пробу. А между тем, это третий стаут в нашей небольшой мини-пивоваренной коллекции.


Что ещё можно сказать про варку? Необычное то, что мы запустили виноградные листья в затор на стадии на осахаривания. Ну, а почему нет?

Эпический момент.

 

Затор «до».

 

Он же «после»

Листья пришлось размешать лопаткой. Конечно же, возникли проблемы с фильтрацией, но не очень большие. Затем была, собственно, варка, засыпали хмеля. Аромат и от листьев и от хмеля стоял просто фантастический. Королевский! В конце варки в сусло влили виноградный сок.


Мы с якобсо-миккеллерчанами, не дождавшись финала, отправились на лекцию «Пивной сомелье», о которой я расскажу чуть позднее, а осветлением и последующим брожением продолжил заниматься Александр. Честь ему и хвала! А у нас ещё один легендарный сорт в копилке!

P.S. Не могу пройти мимо этого забавного логотипа:


P.S.II: Передаём слово Вохоробе Сергею. Он расскажет нам поэму о виноградной лозе Абрау-Дюрсо:
«На Черноморском Побережье виноград выращивают с IV-III веков до нашей эры. В 1920 году были созданы специализированные совхозы: "Джемете", "Су-Псех", "Мысхако", "Абрау-Дюрсо". Винзавод "Абрау-Дюрсо" находится в окрестностях Новороссийска, на берегу самого большого озера Северного Кавказа Абрау. Маленькая Швейцария с великолепным горным озером, утопающим в лесах. Красивейшие пейзажи, горы и леса, нереальная красота горного озера Абрау не оставят равнодушным никого. Абрау — самое крупное озеро в Краснодарском крае, оно находится на высоте около 85 метров над уровнем Чёрного моря. Площадь этого озера составляет 190 гектаров, а глубина в некоторых местах доходит до 11 метров. Озеро Абрау-Дюрсо постоянно сохраняет свои запасы воды за счет грунтовых источников и речки. Несколько тысяч лет назад река Абрау впадала в Черное море, но произошел оползень, который перегородил реку, и сверху от такой естественной плотины образовалось озеро.

Предприятие основано 25 ноября 1870 года по царскому повелению Александра II. Это единственный завод в стране, где производят шампанское по классической бутылочной технологии. Собственно, шампанское изобрел монах из аббатства Отвильер в провинции Шампань Пьер Периньон в 1668 году. По повелению российского Императора было приобретено местечко Абрау для испытания посадки винограда. Первые виноградники в Абрау-Дюрсо заложены в 1874 г. Были привезены 20 тысяч лоз винограда сорта «рислинг», которые прижились и стали хорошо плодоносить. Через 4 года местные умельцы начали производить марочные вина «рислинг» и «каберне Абрау». А вот шампанское удалось изготовить на заводе лишь в начале 20-го века. С тех пор словосочетание Абрау-Дюрсо прочно ассоциируется с маркой игристых вин, которые здесь производят. Первый тираж, в количестве 16 000 бутылок был произведен в Абрау-Дюрсо под руководством французских специалистов в 1896 году. А в декабре 1998 года была произведена первая партия шампанского с маркой "Абрау". В 1920 году на базе бывшего царского удельного имения был создан винсовхоз Абрау-Дюрсо.
Сейчас винзавод «Абрау-Дюрсо» является старейшим заводом России по производству игристых шампанских вин.
Обилие тепла и света, теплый климат, рельеф с легкосуглинистыми плодородными почвами в обширном регионе Черного моря, в предгорных и приморско-береговых районах позволяют выращивать высококачественные столовые и винные сорта «солнечной ягоды».
Для многих профессионалов и любителей виноградарство и виноделие стало стилем жизни или интересным хобби. И наша семья не стала исключением. Все началось в нашей семье с простого любопытства, хотели вырастить как можно больше сортов винограда на своем приусадебном участке. Сделали виноградные беседки: каркас из труб и арматуры и посадили первые саженцы виноградной лозы. На 3-ий год лоза достигла 2-х, 3-х метровой высоты, и мы получили первый урожай.
Выращивают виноград люди с добрым сердцем и чистой душой. И как это ни странно звучит, виноградная лоза любит, когда с ней разговаривают, гладят побеги, которые стремятся к солнцу. Это очень красиво, когда лоза достигает того роста, что требуется, и начинает заплетать своими побегами все прутья, а на этих побегах, что висят над головой, созревают гроздья винограда, в которых отражаются солнечные лучики – это чудо природы!.


Моя бабушка живет в городе Темрюк, на реке Кубань, Азовское море в 7 –ми километрах. Виноградорством занимается почти каждая семья, имея приусадебный участок. Из своего детства я помню, когда наступала осень, и созревал виноград, вся моя семья участвовала в сборе урожая. Представьте себе, мы вырастили 7 сортов винограда! Из одного сорта дедушка с бабушкой делали чудодейственное вино. Достаточно было выпить 50-100мл этого вина и ощущалось, как весь твой организм насыщается энергией солнечной ягоды. Три сорта винограда были специально для виноградного сока. Когда холодной снежной зимой для нас детей открывали баллон с соком, к нам опять возвращалось лето!. Нам казалось, что солнце и восхитительный аромат кружили вокруг нас. Два сорта винограда были для того, чтобы делать заготовку на зиму. Гроздья винограда мариновались в маринаде, укладывались в 10-ти литровые баллоны и таким способом хранились в подвале до весны. Вкус необычный.
А один сорт винограда был специально предназначен для варенья.
Сейчас, когда я стал взрослым, я решил для себя, что тоже буду выращивать виноград. И пусть это будет традицией в нашей семье. Хочу, чтобы и мои дети испытали то восхищение этой замечательной солнечной ягодой.
У меня небольшой приусадебный участок, но место для нескольких кустов винограда мы все-таки выделили. Сделали беседки, посадили саженцы. Летом прохлада и тень, а осенью в этом году уже мечтаем попробовать свой виноград.
Я специально высадил три разных сорта винограда. Это столовые сорта, которые быстро созревают и дают обильный урожай. Возле двора на улице тоже есть виноград, из которого моя мама делает домашнее вино. Вино по старой технологии. Конечно это долгий процесс. Делать вино надо в хорошем настроении, с любовью, вкладывать душу. Мои бабушка и дедушка хранили вино в дубовых бочках и оставляли его в погребе. Сейчас, конечно, мы делаем его в небольших объемах. Но все праздники, когда собирается наша семья, графин с домашним вином в центре стола. И конечно большую радость мы доставляем своим близким, когда преподносим в угощение им свое домашнее вино. Это лучший напиток, сделанный своими руками и с огромной любовью.
В отличие от других напитков вино считается «живым» продуктом, а значит, полезно для здоровья. Вино – это совершенно другой образ жизни, другая культура. Мы не должны стесняться этого и употреблять, но в меру и только хорошее, настоящее, качественное вино. Уже научно доказано, что вино – это продукт, который в определенных дозах увеличивает продолжительность жизни.»

Представления: 1978

Теги: Jacobsen, Mikkeller, RRW, Royal Rye Wine, rye wine, колабс

Комментарий от: Zheka, Июль 13, 2011 в 12:50am
круто, юра, нереально круто. а собственно королева где?
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 13, 2011 в 12:52am
А королева торжественно откроет бочку в сентябре и сварит вторую версию этого же пива. А тут она всего лишь на картинке.
Комментарий от: LaBEERint, Июль 13, 2011 в 12:49pm
Слов нет, эмоций много. Молодцы, чо...
Комментарий от: Дмитрий, Июль 13, 2011 в 1:17pm

Великолепно!

 

горечь 35 IBU.
Поразительно, но Миккель выступал за 30 и пришлось его немного даже попереубеждать.

 

Если я правильно помню, то на встрече Миккель озвучил немного другую версию. О том что он положил бы (обычно кладет) в три раза больше хмеля.

Будет ли сухое охмеление? Первая партия уйдет на празднование?

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 13, 2011 в 2:34pm

Нет, на встрече была фраза примерно такой:

- Если бы я варил пиво для себя, то я бы набухал хмеля гораздо больше, в три-четыре раза, как я это обычно и делаю. Но поскольку мы делали пиво для королевы, то посчитали излишней сильную горечь.

Комментарий от: Ася, Сентябрь 22, 2011 в 11:18am

Юрочка!!! Спасибо Вам большое!!! Так приятно!!! Я просто сейчас захлебнусь от удовольствия и гордости! Мне удалось прикоснуться к великому!!! Очень много сделала для столь оперативного появления этого сока Лариса Печкурова - менеджер по Балтике компании Fine Ingredients. От нее Вам тоже большое спасибо за теплые слова!

Юра, спасибо Вам за такие неоценимые эксперименты для истории пивоварения. Мы постараемся сделать все от нас зависящее, чтобы помочь людям создающим историю в креатив и пивной культ!!!

Комментарий от: Ася, Октябрь 31, 2011 в 2:33pm

Вот ссылочка на нашу новость про это событие!

http://fineingredients.ru/rus/news/id/6800/

Ася

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования