Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Рожь, как основа, или где искать родину ржаного IPA

Благодаря американским хмелеводам и крафтовым пивоварням сейчас всё, что горькое и крепкое, стараются называть IPAем вне какого-то исторического аспекта. При этом многих реальные исторические факты очень сильно удивляют. К примеру, мало кто знает, что в конце XIX века существовал чёрный IPA, что в Германии варили свои вариации IPAев, что в Бёртоне-на-Тренте в середине XIX века отдавали предпочтение баварскому хмелю, но из-за его дороговизны вынуждены были использовать его в смеси с местными сортами.
И кто бы теперь не называл себя зачинателем стиля ржаной IPA, историческая правда многих может ошеломить тем, что Россия – родина не только слонов. Говорю я это в преддверии знаменательной дегустации одного российского ржаного IPAя, которая намечена на начало наступающего года. Так вот, давайте обратимся к историческим материалам.

Документ под номером № 27.211 от 1 января 1818 года носит название «Условия для содержания питейных cборов в трёх Сибирских губерниях с 1819 по 1823 год» («Полное собрание законов Российской Империи с 1649 года. Том XXXV. 1818 г.» (1830 г., Санкт-Петербург, Типография II отделения Собственной Его Императорского Величества канцелярии, стр. 29-30). Он длинный и посвящён не только пиву, и поэтому мы остановимся на этот раз на лишь маленьком кусочке текста, который просто переворачивает привычные представления об отечественном пиве.

IX. О заготовлении водок, наливок, пива, мёду и портера

«§ 50 Крепкое кабацкое пиво, мёд и полпиво, также на манер английского пиво и портер откупщики заготовляют по собственным распоряжениям на своих пивоварнях или у пивоваров из свежих и лучших припасов нижеследующей доброты, а именно:
1). На варю кабацкого пива по силе указа 1764 года, марта 9 дня полагать солоду ржаного 11 пудов а ячнаго – 56, итого: 67, или девятипудовых семь четвертей с половиною, хмелю 1 пуд 10 фунтов, и из того сливать пива 120 вёдер так, чтобы исключая из сего на утечку, усушку и окислость по 20-ти вёдер, осталось затем на продажу чистого пива 100 вёдер в каждой варе.
2). Мёду украинского или жёлтого вываривать из каждого пуда без вощин; а перепускного и чистого с прибавкою хмеля полутора фунта и специй одной четверти фунта, по восьми вёдер и по шести восьмых так, чтобы полагая из того на усушку, дрозжи и окислость у каждого пуда по шести восьмых оставалось затем к распродаже чистого мёду восемь вёдер.
3). Количество хлеба и других припасов на варение портера и пива на английский манер не полагается, а определяется варить в крепости и вкусе, равным английскому пиву и портеру; что же принадлежит до полпива, то оного по силе указа 1795 года, августа 1 дня снимать из семи четвертей хлеба и 20 фунтов хмеля от 220 до 240 вёдер так, чтобы за исключением 40 вёдер у вари на растрату осталось достального на продажу от 180 до 200 вёдер.
4). Приготовляя таким образом помянутые напитки, содержатели могут иметь оные в таком количестве, каковое по усмотрению своему признают нужным, а потому если где не будет в продаже пива, полпива, мёду, равно пива и портера на английский манер, содержатели не подвергаются за то никакой ответственности».

 

Про мёд я, признаюсь честно, ничего не понял в этой путанице, но он меня, в общем-то, пока не интересует, равно как и полпиво. Портер и пиво на английский манер вообще не регламентируются. А вот состав кабацкого пива не просто интригует, а вопиёт своей откровенной исторической новизной… Ну, лично для меня. И пропустить такое невозможно. Давайте вчитаемся…

Итак, мы знаем, что казённое ведро равнялась12,3 литра. Несложно сделать заключение, что с одной вари чистого пива выходил 1230 литров, а сусла на 20% больше – 1476 кг.
Ну, а пуд – это 16,38 кг. Всего солода использовали 1097,46 кг, из которых 16,42% приходилось на ржаной. Как они затирали в то время, как фильтровали затор, не совсем понятно. И какая могла быть плотность?
Не может не смутить такое количество солода. Но документ ссылается на ещё более ранний указ от 1764 года.
На поверку он оказался сенатским указом времён Екатерины II, но не от 9 марта, а от 11 марта за № 12.084 - «Об усушке и утечке, полагаемой на пиво и мёд». Там («Полное собрание законов Российской Империи с 1649 года. Том XVI» (1830 г., Санкт-Петербург, Типография II отделения Собственной Его Императорского Величества канцелярии, стр. 629)) в частности можно узреть:

«А по призыву в Коллегии к увещанию между прочего объявили, что в затор в каждую пивную варю хлеба кладётся от 7 до 8 четвертей, смотря по доброте хлеба, а пива из каждой вари с чана, в том числе и с дрожжами снимается не более, как до 120 вёдер..»
Объёмы сходятся…Заметьте: НЕ БОЛЕЕ (!!!) 120 вёдер из такого количества солода.
Теперь представьте себе современный завод. При засыпи 9 тонн солода получается около 50 000 литров сусла 12%-плотности при эффективности выхода экстракта 65%. Нечто подобное происходит и на мини-заводе: из 90 кг солода получается где-то 500 литров.
Но если мы будем оперировать столь высокой эффективностью в пивоварении второй половины XVIII века, то при указанных значениях солода и выхода сусла плотность последнего должна быть не менее 48%, что уже граничит с состоянием патоки. Вероятно, что эффективность была значительно ниже. И если предположить, что она была 30% (куда уж ниже?!), т.е. более чем в два раза меньше существующей сейчас, то плотность в этом случае у нас получится 22%, что выглядит куда правдоподобнее.
Доказательств этому у меня нет, но гипотетически это кажется возможным. На этой версии мы пока и остановимся. Тогда значение алкоголя с учётом степени сбраживания дрожжей тех лет могло стремиться к 7 – 9 % по объёму.
Получается, что крепкое кабацкое пиво было весьма плотным, ну, и действительно крепким, как следует из названия.

Но самое интересное не только плотность пива, а ещё и количество хмеля - 1 пуд и 10 фунтов. Ещё раз 1пуд – 16,38 кг, а 1 русский фунт – 0,4095 кг. Получается, что для 1230 литров пива норма хмеля была свыше 20 кг.

Я возьму на себя смелость утверждать, что тот сорт, который сейчас называют ржаным IPA, существовал в России ещё на срезе XVIII – XIX веков. Хотите – верьте, хотите – нет.
Вы, конечно же, незамедлительно возмутитесь: «Позвольте! А как же сухое охмеление?».
А на это я Вам отвечу цитатой из ещё одной книжки авторства Осипова Н.П. «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» (1792 г., Санкт-Петербург, Императорская типография, стр. 176-177):

«Домашнее русское пиво.

Возьми две с половиною четверти самого хорошего ячменю; вывей оный чисто; обрости исподволь в солод, стараясь, чтобы не перегорел; обей всё с него лопатами; просей или вывей чисто; смели мелко; положи в чан, чтобы весло свободно в чану ходило; держи оное двенадцать часов, потом переложивши в спустник наливай кипятком. Возьми десять фунтов доброго хмелю; налей оной горячей водою; держи двенадцать часов. Потом спусти сусло; положи в кошель и вари с хмелем три часа, покамест хмель весь потонет. Вынь сусло в чан, и мешай как можно чаще; когда же простынет, то сделай приголовок следующим образом: отними ушат сусла и простуди, чтобы было так как парное молоко; положи бутылку хороших дрождей; и как скоро закиснет, то оной приголовок положа в сусло покрой крепко; и как станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами и продолжать оное до суток; потом сними весь хмель решетом, не выжимая из оного дрождей; и как простынет пиво и опадёт дрожа вниз, то сливай в бочки как можно чище; потом положи на каждую бочку по одному фунту сырого хмелю, по штофу французской водки и по три фунта белой патоки; закупори бочку, замаж глиною и поставь в лёд.»

Сие говорит, что сухое охмеление практиковалось и в России в конце XVIII века, а столь значительно количество хмеля, указанное в «нормативах» 1818 года также может косвенно свидетельствовать о применении сухого охмеления.

Но как обычно, подобными заметками я пытаюсь предварить знакомство с новыми пивными сортами. Аудиенция с найтберговским ржаным IPAем, простите, крепким кабацким у меня уже состоялось, а вторая встреча с ним, на которую я возлагаю огромные надежды, мне, как и всем успевшим биркультовцам записаться в список на дегустацию, предстоит 03 января 2013 года.
Сегодня же у меня в гостях нидерландский представитель нового старого стиля – творение Менно (Menno Olivier) с названием «De Molen Rye IPA Cascade-Amarillo». И мне самому интересно, сумеет ли он оправдать достойное звание «кабацкого».
Чем хорош Менно? Он не заморачивается на дизайн этикеток. Достаточно одного логотипа, и в этом он по-своему прав. Зато вся информация всегда выкладывается мелким шрифтом. Параметры таковы: 6,6% алк. на 15,5 % плотности. Цветность EBC 30.
Состав: water, pale barley, rye and crystal wheat malts, oat, Premiant (bitter), Cascade and Amarillo (dryhopping) hops, yeast (topfermenting). Ага! Есть пшеничный солод и овёс, а американский хмель используется в сухом охмелении… А где же показатели горечи? На этот раз не этикетке горечи места не нашлось (а ведь только похвалил). Тогда пробуем.

Аромат такой вряд ли мог существовать в конце XVIII века в принципе вне зависимости от страны. Ни в России, ни в Великобритании, ни в тринадцати американских штатах того времени подобного яркого тропического букета быть – персики и абрикосы, киви и апельсин, клубника и белый виноград. Сквозь всё проглядывает карамель и что-то «четвёрочное». Говорю я это, потому, что знаю, что это ржаной IPA, или я действительно чувствую аромат ржаного солода, немного кислый и узнаваемый? Скорее, всё же чувствую. Чувствую вместе с сосновыми темами.
Вкус же расставляет всё по своим местам, относя реминисценции к варке DIIPA с Мартиным Дики. Тогда мы тоже использовали немного ржаного солода, чтобы подчеркнуть «русскость» происходящего. Но перед нами лёгкая версия того сорта. Ну, как лёгкая. Горечь не зашкаливает, но упорно стремится к 80 IBU по ощущениям. При этом она не первична, а заявляет о себе во второй половине глотка нарастающей волной. Горечь, не отступает, но складывается с каждым глотком. Изначальная наивная и невинная паточная сладость с черносливовой косточкой в первых глотках в завершении бутылочки уже выглядит умудрённой опытом матершинницей с вселенской горечью в душе.
Я хотел увидеть хлебушка, но его было обнаружить сложно. Если он и был, то только на периферии, забившись с далёкий угол. А может быть, у нас у каждого свои представления по повод того, каким должен быть чёрный хлеб. Уверен, что самому Менно такая комбинация нравится, и в этом его авторское право. Странно, но тело кажется очень лёгким. А послевкусие предсказуемо сухое и к концу очень горькое.
Да, это неплохой IPA, но достаточно ли он ржаной? Ещё тот вопрос… Но сей сорт явно недостаточно крепок в коленках, чтобы называться «кабацким», как мне кажется, но он сам по себе и не стремился в это состояние.

P.S. 26.12.2012: Я был посрамлён teninchshrimp в комментариях. Действительно, на этикетке указана горечь в 41 EBU. Просмотрел. Посему я должен сказать пару слов в своё оправдание. Во-первых, я стараюсь читать досконально этикетки уже после потребления пива, дабы не подвергаться т.н. "этикеточному воздействию". А тут глаз замылился. Во-вторых, в последнее время я реагирую отчего-то исключительно на IBU, хотя понятно, что EBU и IBU -  это те же яйца, только в профиль. Ну, а по ощущениям горечи тут гораздо больше. Сейчас передо мной Celebration Ale c 43 IBU, ну совсем негорький в сравнению с de Molen.

Представления: 1128

Теги: 1818, De Molen, De Molen Rye IPA Cascade-Amarillo, XIX век, rye IPA, архив, кабацкое пиво, ржаное, рожь

Комментарий от: Иван Белецкий, Декабрь 24, 2012 в 10:47pm

а вот насчет плотности и крепости вопрос интересный. насколько в самом деле удавалось сбраживать сусло теми дикими штаммами в тех условиях? потому что и сейчас в домашних условиях не всегда удается нормально сбродить пиво до высоких величин, дрожжи съедают все самое вкусное и успокаиваются. тогда, думается, эта проблема стояла еще острее.

Комментарий от: Zheka, Декабрь 24, 2012 в 11:44pm

я тоже подумал о сбраживании... известно же, что в россии в старину плохо выбраживали. 

очень интресно юра, спасибо

у тебя только текст повторяется два раза ближе к концу

Комментарий от: Mager, Декабрь 25, 2012 в 2:50am

Вот  да, степень выбраживаемости волнует, и, если помнишь, даже когда мы подбирали солод под рецепт 1928 года, Афонин говорил, что "экстрактивность изменилась". 

То есть. вполне возможно, что на то время "выжимать" и крепость и горечь в наших понятиях пока еще не могли. 

Комментарий от: Zheka, Декабрь 25, 2012 в 7:06am

Или, в случае плотности, не хотели...

Комментарий от: Max, Декабрь 25, 2012 в 7:29am

"по штофу французской водки " - а водку для каких целей добавляли ?

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 25, 2012 в 8:29am
я тоже подумал о сбраживании... известно же, что в россии в старину плохо выбраживали.


Женя, кому известно? Давай всё же оперировать какими-то фактами. :-)
Надо отдавать себе отчёт, что идеяльных условий в те времена не существовало, а спиртовое и молочно-кислое брожение шли рука об руку.
При этом мы рассматривам 1818 год, а формула Баллинга появилась на свет в 1843 году. Не такой уж и большой отрезок времени. В современных условиях при 22% плотности мы легко получим 12% алкоголя самыми обыкновенными дрожжами. Но это действительно уже культивированные дрожжи.
Посему гипотетитески достичь 7 - 8 - 9% было возможно в начале XIX века, хотя самоцели такой, конечно же, не было.  Но опять же я не утверждаю, но предполагаю, говоря "значение алкоголя с учётом степени сбраживания дрожжей тех лет могло стремиться".

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 25, 2012 в 8:48am
"по штофу французской водки " - а водку для каких целей добавляли ?

Ну, французская водка - это не водка, а коньяк, бренди, арманьяк в нашем современном понимании. Зачем добавляли? Сказать тудно... Можно предположить, что с для антисептических целей, но удивляет сам объём французской водки. Бочка равнялась 40 вёдрам, т.е. 492 литрам, а
1 штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1,2299 литра.
Опять же мы не знаем крепости самой французской водки, но этот вопрос возможно прояснить.
Если она была достаточно крепкой, что это могло подавлять вторичное брожение, о котором явно свидетельствует три фунта белой патоки на каждую бочку.
С другой стороны перед нами пособие «Изготовление пива для чайников» двухсотлетней давности, и где в ней правда, а где вымысел, сказать ещё труднее. Но других исторических рецептов не так уж и много. И если мы принимаем за правду сухое охмеление, то и штоф французской водки должен по идее считаться правдой. Но вопрос безусловно интересный...
Комментарий от: Max, Декабрь 25, 2012 в 11:41am

Я как раз сейчас читаю "Историю русской водки", там много и про крепость и про меры объема - потому и спросил.

Не из тех ли дремучих лет пошел слух, что пиво водкой разбавляют ?:)

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 25, 2012 в 1:13pm

Я об этом и не задумывался даже. Вполне, возможно, что ноги могут расти оттуда. Но кстати, труд Похлёбкина - это великая мистификация. Я очень рекомендую сразу после прочтения оной взяться за книгу "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин". Автор: Борис Родионов. Вы будете приятно удивлены контрастной информацией. 

Комментарий от: Max, Декабрь 25, 2012 в 1:30pm

Мистификация или нет - пока не знаю. Он же писал ее по заказу, а вся заказная писанина - это...

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования