Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Этнографические зарисовки. Пивоварение русского севера.

Сегодня в наших этнографических заметках мы без всяких преамбул открываем журнал «Живая старина. Периодическое издание отделения этнографии Императорского русского географического общества под редакцией председательствующего в отделении этнографии В.И. Ламанского. Выпуск I. Год восьмой» (1898 г., Санкт-Петербург, Типография князя В.П. Мещерского, Спасская ул., № 27). Журнал этот издавался с 1891 по 1916 годы в Санкт-Петербурге, под редакцией известного русского этнографа, история, слависта Владимира Ивановича Ламанского (26 июня [8 июля] 1833 г., Санкт-Петербург — 19 ноября [2 декабря] 1914 г., Петроград). Выходил он с периодичностью четыре раза в год. В рассматриваемом нами номере на страницах 3 – 74 помещена интереснейшая статья «Солвычегодский крестьянин, его обстановка, жизнь и деятельность» Николая Александровича Иваницкого (1847 г., Тотьма Вологодской губернии — 11 ноября 1899 г., Никольск-Уссурийский), русского этнографа-фольклориста, краеведа, автора множества исследований о жизни крестьянства Русского Севера.
Всю статью мы приводить не будем, коснёмся только части, касающейся пива.
Но для начала пара слов о Сольвычегодске. Находится он в Котласском районе Архангельской области, но до Архангельска тут 630 км, до Великого Устюга, назначенного в 1998 году родиной русского Деда Мороза, примерно 120 км, а до Сыктывкара - 320 км. А вот до Вологды 560 км. Но до Вологды мы ещё доберёмся, а пока же переходим к чтению.

«Пиво. В чан наливают холодной воды; из этого чана половину воды разливают в котлы и кипятят «на воле», т.е. где-нибудь на улице. Котёл вешают при этом на треножник, сделанный из трёх слег. Когда вскипит, делают затор, т.е. в чан, где оставалась вода, кладут солоду, ржаной муки и опускают сноп соломы так, чтобы оставался в стоячем положении. Внутри соломенного снопа проходит стырь – палка, которая закупоривает собой дырку в дне чана.
Вдали от дома складывают в груду булыжные камни; обкладывают их дровами пирамидально, и дрова зажигают. Камни накаливают докрасна. Тогда их берут щипцами или клещами и опускают в затор.
Щипцы – еловый кол, расщеплённый с одного конца в виде рогатки и удерживаемый в этом положении посредством клина а (рис. 36). Щипцы берут в обе руки и подцепив калёный камень на концы б и в, кладут его в чан.
Клещи состоят из двух железных прутьев, аршина полтора длиною каждый, соединённых в точке пересечения железным же «шконтником», как ножницы (рис. 37). На двух концах прутья завёрнуты в кольца, а на противоположных в узлы».
Напомним, аршин = 1/3 сажени = 4 четверти = 16 вершкам = 28 дюймам = 71,12 см.
Т.е. полтора аршина – это примерно 107 см.

«Надо заметить, что кольца эти – не то, что ручки у ножниц, т.е. расположены не в одной плоскости с ножками, а изогнуты вкось так, что охватывают камень всем своим краем. Берут клещи в руки за угловые концы, захватывают камень кольцами и опускают его в чан.
От калёных камней затор начинает кипеть. Его оставляют на полсуток на месте (а чтобы кто-нибудь не стал им лакомиться, оставляют караульщика). Через полсуток в чану образуется сусло. Чтобы узнать готово ли оно, берут ржаную силимену (соломинку) и делают из неё околенку, т.е. сгибают соломинку в форме треугольника (см. рис. 38), берут этот треугольник в пальцы в точке а и обмакивают в сусло. Если сусло поспело, то оно затягивает площадь треугольника на подобие стекла, если не затягивает – значит не готово. Если сусло готово, вынимают стырь и спускают сусло в корыто. Сноп соломы, стоящий в сусле, и служит для того, чтобы мука не проскакивала в дыру вместе с суслом.
Из корыта сусло черпают в котёл и кладут туда хмель. С хмелем сусло кипит на огне ключом. Когда остынет, процеживают в ушаты, ушаты несут на повет и здесь процеживают сусло в бочку.
Делается «мел» (см. выше) как для колобков, с той лишь разницею, что тут прибавляется водка. Этот мел стоит в избе сутки и когда «выходит», то выливается в бочку. Тут же кладётся и хмель, два фунта на бочку. Когда выбродило, его можно пить.
К празднику варится примерно 10 вёдер пива. Угощение в течение двух, трёх дней праздника обходится (считая пиво, водку, чай, рыбу и т.п.) рублей в 15.
На 10 вёдер пива:
Солоду 1 пуд – 1 р. 50 к.
Муки ржаной 1 п. – 70 к.
Хмель 15 ф. – 3 р. 00 к.
Водки – 20 к.
----------------------------------
Итого: 5 р. 40 к., т.е. 54 коп. ведро».

И вновь напомним, что 1 пуд = 16,38 кг, 1 ведро = 12,299 л, пивная бочка = 10 вёдер.
1 кг = 2,441933 русских фунта, т. е русский фунт = 0,4095 кг.

Если исходить из десятивёдерной бочки, то при пересчёте в метрическую систему на 100 л готового пива требуется 13,32 кг солода и столько же ржаной муки, сиречь несоложённой измельчённой ржи.
На варку также нужно 5,323 кг хмеля на десятивёдерную бочку, или 4,328 кг на 100 л.
При этом на сухое охмеление идёт 0,819 кг (или примерно 666 грамм на 100 л) хмеля.

Но что же такое «мел»? На это нам отвечает страница 35 этого же издания:

«Мел» приготавливается так: после обеда, часов в 12, берут рощу (солод), кладут в туес и разбалтывают в трубяной (колодезной) воде. Вечером опускают сюда с ¼ фунта хмеля. Тесту дают ходить до тех пор, пока оно получит запах вина. Тогда его процеживают сквозь решето в другой туес и выносят на голбец, чтобы не перекисло. Этот «мел», т.е. дрожжи и кладутся в квашню для колобков и ярушников».

И чем же интересна и ценна эта статья? Да, пожалуй, не только традиционной этнографической составляющей, её тут как раз не столь много, а скорее конкретной технологией и рецептурой. Ну, где ещё можно найти точные цифры засыпи и описание практически всех этапов деревенского пивоварения? Здесь и пожигное затирание, и фильтрование затора, и кипячение с хмелем, остужение сусла, брожение и, подумать только (!!!), сухое охмеление. Можно смело утверждать, что т.н. сухое охмеление – это не какое-то заимствование из британского пивоварения, а повсеместно используемая практика в том числе и в российской народной пивной традиции. Но самое поразительное в том, что мы видим попытку, если можно так выразиться, выведения «чистой культуры дрожжей». Ну, как ещё можно объяснить разбраживание дрожжей с хмелем? Вероятно, роль хмеля и водки заключалась в предотвращении микробиологического заражения.
Вот по сути дела перед нами готовая инструкция к применению по воссозданию исторического и при этом национального сорта, которой мы непременно воспользуемся, и совершенно очевидно, что в ближайшем времени это пиво будет сварено, и скоро, очень скоро мы его попробуем. Даже не сомневайтесь в этом.


Конечно, мы не знаем, какой именно был хмель в то время. Но очевидно, что крестьяне Архангельской губернии вряд ли занимались хмелевой селекцией, а брали хмель, какой был, какой рос сам по себе рядом, а был он с небольшим значением α-кислоты. Отсюда его сравнительно большой IPA-образный объём при варке. Мы не знаем, какой была вода в то время, но можем предположить, что речная вода в сельской местности изменилась не очень сильно, если, конечно, там не появились какие-нибудь промышленные предприятия. Но столь же очевидно, что указанное количество ржаной муки могло подкислять затор, облегчая работу ферментов, при этом придавая характерный вкус и цвет пиву. Внесение же раскалённых камней непосредственно внутрь затора позволяло постепенно повышать температуру затирания и одновременно влияло на карамелизацию сусла.
И мы не знаем типа дрожжей, и какова же была температура брожения, но принимая о внимание то, что в XIX веке никаких градусников в деревнях попросту не было, а крестьяне при варке пива руководствовались лишь своими ощущениями, мы можем себе позволить допущение, что это был всё же эль, а не лагер.

А варят ли сейчас где-то подобное пиво? Ну, конечно же, можно ещё найти «корневых» пивоваров, но их становится всё меньше и меньше. И мне видится, что нам следует хотя бы попытаться сохранить, то что может быть безвозвратно утрачено в ближайшем времени.
Тут следует привести пару статей по теме. И кстати сказать, Вам сразу станет понятно, почему я упомянул Вологду. Первая статья стала уже легендарной, появилась она в 2009 году во втором номере журнала «Этносфера» (стр. 34-39) и принадлежит она перу Андрея Владимировича Туторского, доцента, сотрудника кафедры этнологии исторического факультета МГУ. За эту статью Андрей Владимирович получил премию Всероссийского конкурса «СМИротворец».
Давайте вчитаемся.

*****************************************************
Праздники Русского Севера
Традиции праздничной культуры Вологодского края


Никольский район находится в юго-восточной части Вологодской области, то есть на самом юге Русского Севера. Эти слова правдивы вдвойне, поскольку сам город Никольск стоит на реке Юг. Поэтому здесь, «на Юге», отдыхают все местные жители. «Где был на выходных?» - «На Юге отдыхал!».
Двенадцать часов на поезде по оживленному северному ответвлению Транссиба до станции Шарья, затем два часа на маршрутке, и вы в Никольске. Способы добраться до Лешуконского или Мезенского района Архангельской области выглядят куда более завораживающими: сутки на поезде, потом автобус, потом двое суток сплава на барже. Или так: сутки на поезде, потом двенадцать часов на «кукушке», а потом еще столько же по лесным дорогам с паромными переправами...
Казалось бы, какие традиции могут оставаться так близко от столицы? Однако никольчан по сохранности традиций можно назвать одними из самых «северных» русских северян. Здесь помнят и традиции домашнего пивоварения, и «съезжие» праздники, обряды завивания бородки после жатвы и многое-многое другое. А объясняется такая уникальная нетронутость края извечной русской бедой - дорогами.
Та самая дорога, по которой за четырнадцать часов можно попасть из Москвы в Никольск. была построена только в 1996 году. До этого край представлял собой действительно таежный угол.
Еще в 1950-е годы для того, чтобы выбраться из Никольска в столицу, надо было проделать долгий путь. Сначала пешком или на лошадях до Великого Устюга. Затем пароходом до Котласа, который находится ни много ни мало в Архангельской области. А от Котласа уже поездом до Москвы. Если мы прибавим к этому не самому короткому пути деревенскую неспешность и «частоту» хождения пароходов и поездов, то получится, что путь от Никольска до столицы занимал примерно неделю. Этим и объясняется высокая степень сохранности повседневной культуры и быта местных жителей: выбраться отсюда было действительно непросто.
В 1960-1970-х дороги стали появляться. Однако, как считают местные жители, лучше бы они и не появлялись вовсе. Дорога до 1990-я годов представляла собой направление, просеку в лесу с колеями глубиной в метр. Более или менее проезжая грунтовая дорога в направлении Вологды продолжалась около двадцати километров до деревни Авксентьево, далее проехать было невозможно. Даже водители полноприводных «УАЗов», а других машин здесь в то время практически и не было, останавливались около этой деревни и ждали более крупную машину – «Урал». Эти грузовики также старались не ездить поодиночке, обычно собирался караван е три-четыре машины. Все они соединялись жесткой сцепной: впереди – «Уралы», а следом - вереницей «уазики». И так не расцепляясь, ехали 350 километров до нынешней трассы «Холмогоры», идущей из Архангельска в Москву через Вологду. Как рассказывают водители, за рулем можно было и выспаться; машина из колеи все равно никуда не денется.
Своеобразная общинная взаимопомощь в советской редакции; для поездки каждая организация давала по одному грузовику, а руководители согласовывали время поездки. Таким образом, «общинность» проявилась на уровне взаимоотношения государственных организаций, что совсем нельзя назвать традицией. Однако здесь реализовывались те же принципы сосуществования людей, которые действовали многие века и выражались в помочах и братчинах в XVIII веке, переделах земли и круговой поруке в веке XIX, После дорогие водители «уазиков» устраивали угощение в доме колхозника шоферам «Уралов». А это уже вопрос колхозной чести, так называемая престижная экономика. Тоже традиция, которая живет и видоизменяется.
Некоторые традиции сохранены здесь почти в первозданном виде. Так, во многих деревнях на важные даты - свадьбу, дожин, Рождество, рождение ребенка, проводы в армию, поминки - и сейчас «варят пива».
Приготовление начинается с того, что рожь замачивают. Обычно в небольшую речушку или ручей кладут несколько мешков и держат там их три дня. Потом привозят эту рожь домой, «в гнёты». Мешки складывают один на другой в сарае или на повети и сверху -пригружают- чем-нибудь тяжелым. За те сутки, пока зерно находится под прессом, оно успевает дать небольшие росточки. Далее его необходимо посушить - и здесь опять нужна помощь соседей. Сушат пророщенную рожь на лежанке русской печи. А три мешка, кстати, занимают по площади больше четырех лежанок. Приходится пивовару идти к соседям и разбрасывать будущий солод по разным домам. Снова коллективизм и кооперация - в действии. Когда рожь высушится, ее собирают обратно в мешки и везут молоть. Смелют, и готов солод - первая составляющая будущего пива.
Далее следует собственно варка. Для варки нужна огромная емкость - чан, или «шан», как говорят никольчане. «Шан» - это кадушка высотой около метра и диаметром около 80 сантиметров. Стоит такой «шан» обычно вдали от домов, позади деревенской улицы, в строении, которое называется «поварня». Рядом с поварней располагается очаг для нагревания камней. Приготовление начинается с того, что в чан засыпают часть солода, потом заливают его горячей водой. Потом еще часть солода и еще горячей воды, потом еще слой и еще. Пока весь солод не будет замочен. После этого смесь надо довести до кипения. Чтобы сделать это, в «шан» «садят пожиг».
Делается это так. «Тут каменья в груду складываешь, в кучу. Потом сухими дровами все эти каменья оцепляешь и подсвечаешь их со всех сторон. Эго называется «пожиг», - рассказывает нам местный специалист. Разогретые в костре камни-голыши размером в два кулака деревянными щипцами кидают в «шан». пока вода не закипит. Это надо сделать быстро, пока камни не остыли: «По-быстрому, кто быстрей, все в шан кладем это. Закипело, прокипело - оставляем. Закрываем плотно и остужаем».
После этого сусло должно «сбежать», то есть отделиться от замоченного солода. Если переложить солода, то сусло «не сбежит», и получится кисель. Такой кисель в пищу не употребляли - отдавали скотине. Ржаной кисель считали невкусным: «Кисель уж мимо - скотине. Животные были, дак скотине уж и давали. Кисель есть кисель. Из гороха кисель - вот тот кисель! Хороший!»
Полученное сусло переливали в особые сосуды - лагуны, где пиво бродило. В них же подавали его на праздничный стол. Иногда у лагунов был специальный кран, как у самовара, через который пиво наливали в стаканы. Деревенское пиво по цвету и консистенции напоминает яблочный сок с мякотью, а по вкусу похоже на живое городское пиво.
«Съезжие» праздники, престолы, всегда были важной частью русской крестьянской культуры. В день, посвященный святому местной церкви, в деревню собирались жители окрестных селений. Девушки одной деревни приезжали в дом к своей родственнице, куме или просто знакомой, переодевались в праздничные наряды, пели, плясали.
Еще в середине XIX века девушки танцевали медленные танцы. Водили хороводы или ходили парами одна за другой под протяжную песню. В конце XIX вена под влиянием городской культуры, принесенной крестьянам отходниками, медленные танцы сменились на частушки. Гости разбивались на кружки во главе с тальяночником. Тальянка - северный вариант гармони-трехрядки. В Никольске клавиши левой руки связаны с ударным механизмом, который бьет по небольшим колокольчикам. В кружок выходил человек и пел частушку, потом второй и так далее. Случались даже целые частушечные дуэли. Например, одна из наших информаторов Елена Камкина так «общалась» со своим будущим мужем:

Он:
Голубые, голубые. Голубые небеса!
Кабы были голубые У залеточки глаза!
Она:
Голубые, голубые,
Голубые нипочем:
Мы и карими тазами,
Кого надо, завлечем!

В «колхозные тридцатые» праздники запрещались как кулацкие попойки. В «военные сороковые» было не до них. В «хрущевские пятидесятые» шла антиалкогольная кампания. Варить пиво варили, но пили по домам, деревенских праздников не собирали. А в шестидесятые правительство решило возрождать народные традиции. Вновь, теперь уже по линии культотдела, стали собирать жителей деревни, приглашать фольклорные коллективы. Такой праздник начинался с речи председателя селькома, затем следовали выступления фольклорных коллективов, а потом танцы. Порой под традиционную тальянку с частушками. В девяностые селькомы исчезли, да и культотделам было не до деревенских праздников, а праздники все живут.
Деревенские праздники в Никольском районе приходится на Петровский пост: конец июня - начало июля, когда сев уже закончен, а сенокос еще не подоспел. Мы приехали на Вологодчину в августе, и почти все говорили нам. что на праздники мы уже никак не попадем: «Уже прошли». Но судьба была благосклонна к этнографам: в деревне Ирданово праздник назначили на 15 августа: никто не жнет и не пашет, а картошку копать еще рано.
С утра деревня выглядела деловой и оживленной. По улице мимо библиотеки то и дело проезжали автомобили. В них были родственники ирдановцев, живущие в Никольске и окрестностях.
Несколько человек собрали по всей деревне лавки и выстроили подобие зрительного зала. Гости принялись занимать места. Впереди справа на лавку с подлокотниками и спинкой сели самые старшие и уважаемые люди. Слева и сзади от них - среднего возраста. И позади всех рядов, на поленнице, - ребятишки. Поразительным образом оказались соблюдены все правила проксемики (науки о пространственных отношениях) и семантики: впереди и справа сидели наиболее почетные жители деревни и гости, потом обыкновенные, а ребята оказались немного в стороне.
Библиотекарь рассказал о том, что такое деревенский праздник, потом фольклорные коллективы и все желающие пели песни. В итоге на сцене побывали около трети зрителей. Принцип «себя показать и других посмотреть» - в действии! И. наконец, тальяночник взял в руки свою тальянку, а женщины образовали кружок и стали петь частушки. Словесных дуэлей, конечно, не было: и возраст у певиц не для озорства, и мужчин в деревне мало. Зато проводили нашу экспедицию специальными частушками:

До свиданья, до свиданья,
Тебе до свиданьица!
И еще раз до свиданья,
Милое созданьице.
До свиданья, до свиданья,
До свиданья три раза!
Никогда я не забуду
Эти серые глаза!

*****************************************************


Свои «полевые исследования» по русскому северу, по Архангельской и Вологодской областям Андрей Владимирович Туторский проводит с 1998 года. А статья, напомним, появилась в 2009 году.
Хотелось бы привести ещё одну красочную этнографическую зарисовку, которую оставили участники ассоциации «Мерзляковские экспедиции». Проводятся эти фольклорные экспедиции учащимися и преподавателями Академического музыкального колледжа при Московской консерватории. А поскольку это учебное заведение находится в Москве по адресу Мерзляковский переулок, д. 11, в среде музыкантов его называют «Мерзляковкой» — отсюда и название экспедиций. В 2006 году под предводительством Константина Корзуна ребята отправились в XIV-тую экспедицию в Никольский район Вологодской области, где в деревне Никольская им посчастливилось подсмотреть процесс традиционного пивоварения. Приведём небольшой отрывок из их отчёта об экспедиции.

*****************************************************


Пивовары из деревни Никольская


Наиболее ярко и прекрасно сохранившая традиция — варка пива к праздникам. И уж никак без пива не обходится свадьба. Первое, что вспоминают исполнители после вопроса о старинной свадьбе: «Наварят пива́».
В деревне Никольской нам посчастливилось увидеть процесс приготовления пива почти полностью — начиная с варки сусла. Пивовары рассказали об этом процессе очень подробно. Пиво готовят из пророщенной ржи. Для этого зерна вымачивают три дня в реке, потом некоторое просушивают и «загнетают», т. е. кладут под груз. Через два-три дня зерно становится сладким, его снова просушивают и затем размалывают. Получается солод.

Пивовар мешает сусло в лагуне


Солод разводят холодной водой в огромном деревянном баке — «лагуне» — и доводят до кипения, опуская в лагун докрасна раскаленные камни из костра. Готовность сусла проверяется «зеркалом» — свернутой в треугольник соломинкой, которую опускают в сусло. Если «зеркало» затянуто пленкой — сусло готово. Его сливают и процеживают, потом вносят хмель. В сваренное с хмелем сусло добавляют дрожжи, оно бродит. Затем пиво еще несколько раз фильтруют. Никольское пиво получается светлое, густое, горькое и довольно хмельное.
Нам рассказали, что даже в годы репрессий, когда изготовление любого алкоголя дома строго каралось, местные власти, формально поддерживая эту линию, на деле не могли или не решались запретить пивоварение — настолько сильной была эта традиция.

*****************************************************

Простим нашим этнографам небольшие неточности в повествовании, но согласитесь, приятно осознавать, что ещё остались островки народного пивоварения, и больно думать о том, что этот вид пива по сути можно считать вымирающим. Давайте не дадим ему стать таковым окончательно.
Но вот если в Финляндии ещё сохранилась традиция сахти, и не просто сохранилась, а носит чуть ли не повсеместный характер, окрашенный в яркие национальные цвета, если существует даже своя ассоциация сахтиваров «Sahti Seura», то отчего мы не можем возродить своё пожигное пиво? Нам ведь ничего не мешает.
Я предлагаю домашним, нано- и мини-пивоварам поддержать инициативу и включиться в процесс воссоздания. В любом случае на весеннем фестивале «OLD SKULL» будет отделная секция сахти и пожигного пива. Будем считать это программным заявлением.

Представления: 1902

Теги: архив, фольклор, этнография

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 7, 2016 в 1:53pm

В качестве комментария добавим ссылочку по теме - статью Дмитрия Жезлова о его опыте деревенского пивоварения: https://www.facebook.com/notes/dmitriy-zhezlov/%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%...

Комментарий от: Oldwig Schnitter, Июнь 6, 2018 в 11:13am

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2018   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования