Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Niin laulan hyvänki virren
kaunihinki kalkuttelen ruoalta
rukihiselta,
oluelta ohraiselta
Kun ei tuotane olutta,
tarittane taarivettä,
laulan suulta
laihemmalta,
vetoselta vierettelen
tämän iltamme iloksi

Лучшую спою вам песню,
песнь прекрасную исполню,
коль дадут ржаного хлеба,
поднесут мне кружку пива.
Если пива не предложат,
не нальют хотя бы квасу,
натощак спою вам песню,
песнь исполню всухомятку
всем на диво в этот вечер…

Калевала, первая руна, запевная…

Вернувшись из Ярославля, где тысячу лет назад Ярослав убил нашего финского медведя, я обнаружил на своём столе бутылку сахти. Активисты русско-финского общества приезжали в Санкт-Петербург в небольшом кулинарном составе и привезли для меня, пожалуй, самого древнего в Европе пива, пережившего все волны научно-технической революции. О нём сегодня и пойдёт речь.
Сахти – бесспорно прото-пиво. Делается сахти практически из всех возможных зерновых: ячмень, рожь, пшеница и овёс, соложёных и несоложёных. Иногда, как в квасе, применяют и чёрный хлеб.
На свой первый пивной фестиваль в Хельсинки я отправился со сломанной ногой. Накануне я поскользнулся, и две лодыжки мне уже скручивали болтиками. Иван Чумаченко меня погрузил в машину и перевёз через границу. И не зря! Тогда на фестивале я впервые встретился с Майклом Джексоном. И мы очень долго беседовали о теории распространения пива. С точки зрения Джексона именно квас и сахти являются единственными древними и в то же время самыми примитивными сортами пива в Европе. Тогда вместе с Джексоном я впервые в жизни и попробовал сахти. А в чём же его примитивность?
Дело в том, что это - совсем деревенское пиво, делается в кадушках и огромных бочках, установленных на небольшом возвышении. О значимости возвышения будет понятно чуть позднее. Состав может быть совершенно разным (но зерновым) в зависимости от рецепта конкретной семьи, конкретного дома. Сейчас, разумеется, солодовни готовят специальные солодовые смеси для сахтиваров. Самая простая – 80% светлого ячменного (пльзеньского) солода и 20% мюнхенского. Но бывают продвинутые вариации с 10% ржаного солода и несоложёной пшеницы.
Существует два метода затирания – настойный метод со ступенчатым нагреванием и изотермический метод с единовременным вливанием горячей воды в шрот. Тут надо опять внести пояснение: сахти делается, как правило, при саунах, где можно соблюсти чистоту и получить необходимый объём горячей воды.
В первом случае в шрот поочерёдно вливается вёдрами горячая вода, повышая температуру затора сначала до 45-50 °С, затем до 60-65 °С, и потом до 70-75 °С. Поразительно, но здесь можно усмотреть и белковую паузу, и паузу на осахаривание. К этой же методике можно отнести и использование раскалённых камней. Шрот заливался тёплой водой, а затем в него поочерёдно специальными щипцами закладываются раскалённые в печи или в костре камни. В этом случае сахара карамелизируются, осаждаясь на камнях, придавая определённые жжёные оттенки пиву.

Второй способ – однотемпературный (сиречь изотермический). В кадушку с измельчённым зерном вливается вода с температурой около 65 °С. И затем заторная бочка (или кадушка) термически изолируются. Бочка накрывается крышкой, а поверх крышки – стогом сена. От такая традиция.

Во время затирания в затор добавляют ягоды можжевельника и немного доморощенного хмеля. Хотя хмель используется в сахти крайне редко. Считается, что для настоящего сахти достаточно одной можжевеловой горечи. Совершенно очевидно, что ожжевельник выполняет роль антисептика, и одновременно его ветки используют как фильтрующий слой.
А далее идёт самое интересное. Сусло не кипятиться, а переливается в бродильные ёмкости - деревянные бочонки – по специальному фильтрационному жёлобу под названием куурна (kuurna). Для этого в заторном чане внизу открывается специальный спускной клапан (затычка) и сусло стекает по длинному до 2,5 – 3 метров в длину жёлобу и одновременно фильтруется. Именно для этого заторный чан (бак, кадушка, бочка) ставится на возвышение, чтобы создать возможность для стекания сусла. Бывает, что затор вычерпывают ковшиками и переливают в куурну.
Жёлоб выдалбливался ранее из ствола осины или берёзы, на рыхлой поверхности оседала дробина. Сейчас куурна делается из сосновых досок либо из цельного соснового бревна, а на дно прибиваются ёлочкой или V-образно небольшие рейки, которые задерживают на себе дробину. В конце жёлоба куурна оснащена небольшой кадушкой-ситом, в которой традиционно в качестве фильтрующего слоя используется солома и свежие ветки можжевельника. Либо можжевельник кладётся непосредственно в наше «корыто», а в конце него делается заслонка, которая в определённый момент приоткрывается для фильтрации.

Изготовление куурны в фотографиях выглядит примерно так:

Фотографии взяты отсюда

Разумеется, прогресс пришёл и в корневое сахтеварение. Домашним сахтеварам (вернее, сахтизатиралам) предлагаются подобные куурны из нержавейки:

Понятное дело, что сахти – это эль. Сусло охлаждается до 20-21 °С и к нему в качестве катализатора для брожения добавляются пекарские дрожжи. Очевидно, что до появления дрожжей использовали закваску или делали сахти способом спонтанного брожения. А что говорит по этому поводу фольклор? Весьма необычный вид дрожжей описывается в 20 главе «Калевалы», посвящённой подготовке к свадьбе и, разумеется, варке пива:

"Ой, голубушка куница,
в шубке денежной зверюшка,
побеги, куда направлю,
укажу куда дорогу:
к каменной норе медвежьей,
к той лесной усадьбе хвойной,
где медведи вечно бьются,
косолапые ярятся.
Набери дрожжей в ладони,
пенистой слюны -
в пригоршню,
положи в ладони Капо,
Осмотар отдай для пива".

Межвежья слюна! Куница выполняет поручение и приносит слюны.
Весь процесс приготовления пива описан здесь. Советую потратить пару минут и сравнить количество строк, которые отводит «Калевала» на описание сотворения мира и приготовления пива. Поверьте мне, Вы будете приятно удивлены.

Vai niin. Ну, вот. Первые 48 часов в сахти происходит активно е брожение, а затем бочки переносят в погреба и остужают до 10-12 °С. Дображивание длится минимум неделю. Поскольку плотность достигает 20-25%, то крепость 10% алк. самая обычная для сахти.
Именно такое содержание алкоголя сейчас у нашего коммерческого образца сахти с названием «Finlandia Strong Sahti» от производителя «Finlandia Sahti KY» из городка Matku, что рядом с Forssa. В составе честно указаны вода, ячменные солода, хмель и можжевельник. Но хмель тут не чувствуется вообще. Возможно, он играет какую-то символическую ароматическую роль, но роль эта на уровне «кушать подано». Прежде всего, в аромате присутствует сидрово-укскусный ствол, вокруг которого хороводами водят зерновые, смоляные и цветочные оттенки. По цвету пиво ярко красное, мутное, сродни перебродившему клюквенному варенью. Но это только по цвету. Вкус говорит спокойно и взвешенно о крепости и сухости. А вокруг леткой-енкой скачет интересный букет, сложный и одновременно простой своей деревенскостью: скошенная трава, можжевельник, хвоя, что-то едва уловимо угольно жжённое. Спиртовая сладость после глотка превращается в тягучую сухость или даже в кислость. Как если бы сладкая дыня превратилась в одно мгновение в антоновку. В послевкусии же опавшие пожухлые листья, немного земляных оттенков.
Дабы усилить впечатление снимаю со стены кукшу (kuksa), можжевеловую кружку. По правилам сахти следует пить из небольшой двуручной кадушки – хаарикки (haarikka), но у меня её нет. Была бы в доме сауна, истопил бы… Сахти практически негазирован, поэтому какого-то резкого опьянения не происходит.
Если Вам нравятся ламбики и всевозможные красные фламандские сухие эли, то Вам явно придётся по душе и сахти. Но если ламбик претендует на известного рода изысканность, то сахти – это типичное крестьянское пиво без аристократических претензий. Говорят, в Тверской области ещё встречаются островки подобного пивоварения. Надо бы отправиться в экспедицию по деревням…

Представления: 1200

Теги: sahti, Финляндия, сахти

Комментарий от: Zheka, Декабрь 21, 2010 в 10:58am
Очень интересно, никогда не пробовал!
Комментарий от: Дмитрий, Декабрь 21, 2010 в 11:05am

Хочется попробовать. В Алко продается?

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 21, 2010 в 11:13am

Сайт, весьма лаконичный, говорит, что продаётся, но не во всех.

Вот список: http://www.finlandiasahti.fi/alkot.htm

Комментарий от: Demetrius, Декабрь 21, 2010 в 2:35pm

Всегда есть в Алко, который на пр. Манергейма напротив вокзала в Хельсинки. Там рядом еще ресторан Lasipalatsi.

Насколько знаю, только два производителя производят бутелированный Сахти. Обоих брал в Алко.

Также прошлой весной попал на неделю Сахти в паб St.Urho. Было весело и хмельно )))

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 21, 2010 в 4:29pm

Ну, судя по всему в Урхо сахти продаётся перманентно.

Комментарий от: Demetrius, Декабрь 21, 2010 в 6:44pm

Это да. Но тогда (был там пока единожды) меня из Каислы отправили в Урхо именно cо ccылкой на "sahti week". Да и не думаю, что у них всегда можно выпить 16 разных Сахти ;)

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 22, 2010 в 8:55am

16 сортов, конечно же, нет... Но именно этот, судя по ссылке, продаётся постоянно.

Но опробовать 16 сортов единовременно - это подвиг!

Комментарий от: Demetrius, Декабрь 22, 2010 в 10:54am

"Но опробовать 16 сортов единовременно - это подвиг!"

Не, у меня кишка была тонка после траппистов и крепких элей. 16 было в наличии, а попробовал только 3. :)))

Комментарий от: Oldwig Schnitter, Декабрь 7, 2016 в 3:31pm

Цитата:"Сусло не кипятится".

Сахти - Сахти - Сахти..., а по русски - бражка. (шутка).

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 7, 2016 в 4:24pm

Так и есть. Сусло нагревается, но не кипятится.

Брага - вообще широкое понятие, которое включает в себя и сахти в частности, да и пиво в общем.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2017   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования