Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Трудно сказать, когда именно появились портерные, как специализированные заведения. Ничуть не легче представить себе, как именно они выглядели, какими они были. Мнения каждый раз расходятся, когда начинается диспут. Одно понятно, что подавали в этих заведениях портер.
Тайну портерной нам сегодня поможет хотя бы немного приоткрыть «Устав о питейном сборе и акцизе», опубликованный в 1842 году в «Своде уставов казённого управления», входящих в свою очередь в «Свод законов Российской Империи повелением государя-императора Николая Павловича».

Меня всегда поражал тот факт, что во всех дореволюционных документах и рекламе существовала формулировка «пиво и портер». Портер, являясь пивом, почему-то, по какой-то причине всегда выделялся отдельно.
Может быть, не всем разрешали варить? Нет. Смотрите статьи 420 и 421 раздела «О выделке питей на пивоварнях и медоварнях» гласят, что и дворяне, и чиновники, всевозможные купцы, и крестьяне имеют право варить пиво, портер, мёд и даже просто сусло (непонятно только, кому нужно просто сусло) при наличии торговых свидетельств.


И ограничений по количеству производимого пива нет, равно как и никто не обязан варить пиво постоянно.

Забавна и загадочна одновременно статья 427:


Запрещается к производству какой-то «воронок». Вообще непонятно, что это за напиток. Зато разрешается использовать в пивоварении, и для приготовления просто пива, и портера в частности «хлеб и прочие припасы» на усмотрение пивовара. Главное, чтобы не было вредных для здоровья примесей. Вопрос «солод – несолод» так остро явно не стоял.

Переходим к разделу о платежах акциза с пиво- и медоварения.
Вся информация об исчислении акцизов скучна и к теме портера имеет малое отношение. Впервые на слово «портер» мы натыкаемся в ст. 437.


Портерные бутылки, видимо, для упрощения исчисления акциза должны были быть не менее 1/16 доли ведра. Казённое ведро как дометрическая мера исчисления равнялась 12,299 литра. Несложно сосчитать, что 1/16 доли ведра – это 0,7686875 л. Т.е., очевидно, что это были бутылки похожие на бутылки из-под шампанского. Объём примерно такой же.
Я представлял себе портерные бутылочки гораздо меньшего объёма, но в 1842 году мало кто считался с моими представлениями.

Далее в статье 440 говорится о запрете выпуска пива и портера без этикетки (ярлыка):


И правильно, нечего без этикеток портер выпускать. Бутылка без этикетки выглядит кощунственно для любого бирофила.

А каким образом продавалось пиво и наш портер? Ну, во-первых существовала оптовая продажа. При этом чётко регламентировался оптовый объём.


Он мог исчисляться варями, полуварями и четверт-варями. (Кто мне сможет напомнить, чему равнялась варя?). Ну, а также ящиками.
Обратите внимание: ящик равнялся 96 бутылкам по 0,7686875 л., т.е. 73,794 л, а не десяти литрам, как сейчас. Представьте себе это ящик. Я хочу спросить, а как он выглядел? Как его поднимали и грузили? Интересно было бы посмотреть на картинку.
А минимально при этом можно было продавать всё же четверть ящика – 24 бутылки.
Очень интересна система регламентированных продаж. Помимо монопольных региональных оптовиков – откупщиков, дозволялось продавать в сторонние портерные лавочки и трактиры, а также в частные дома (но видимо, не на перепродажу). Остальные продажи идут либо черед откупщика, либо с его разрешения. Пиво и портер можно продавать в другие регионы – губернии, но не во все (Вильно, Гродно и Прибалтика были закрыт для великоросского пива и портера). При этом акцизы должны были платиться не по месту производства, а на месте продажи.

И вот мы подбираемся к самому интересному – к собственным портерным лавочкам пивоваром. Им уделён целый раздел:


Итак, портерная лавочка – это привилегия пивовара, точка собственной фирменной торговли. Количество этих торговых точек при этом никак не регламентировалось. Пивовар мог открыть хоть сто портерных, но заплатим при этом существенную сумму откупа (вменённого налога).
Существовало два типа портерных:
- С продажей портера в собственной запечатанной стеклянной (!!!) посуде на вынос с запретом распивать на месте. Т.е. это был свой магазин.
- Распивочные портерные, в которых разрешалась также продажа на вынос.
В распивочных портерных не дозволялась продажа других напитков – вина или водки. Вообще не должно было быть ничего кроме пива, портера и мёда, даже для личных нужд продавца. Учитывая, что при портерных могли быть и квартиры продавцов, то вся это зона объявлялась безвинно-водочной.

Однако, и подавать еду посетителям было запрещено: «никакой съестной продажи». Что это означает? А означает это, что инсталляция «Портерная: пиво – раки» в музее завода Степана Разина в корне неверна. По крайней мере, для 1842 года. Возможно, в дальнейшем портерные выросли во что-то ресторанного типа, а пока это был паб с портером, но без закусок.

Очень интересный факт раскрывает нам этот раздел, посвящённый оборотной таре. Возврат и обмен бутылок приветствовался. Более того в качестве исключения, дозволялось наливать в принесённую покупателем посуду большего размера несколько бутылок.

В портерных разрешалось продавать пиво и портер, а также мёд других пивоварен, а не только своих. При этом медоварам, не производящим пиво, не разрешалось открывать портерные и в своих медовых лавочках не разрешалось продавать чужой портер и пиво.


Но что самое интересно! Оказывается портерные лавочки, как на вынос, так и распивочные могли содержать и частные лица, которые не производили пива. Частные портерные могли представлять одного пивовара, насколько я понял. При этом Устав говорит, что такие частные лавочки – скорее исключение из правил. И если они и были, то пусть будут, но новые частные лавочки (Вообще, прекрасный оборот «частная лавочка». Не отсюда ли он пошёл?) открывать запрещается. Чтобы избежать злоупотреблений в этой сфере , пивоварам категорически запрещается отписывать свои портерные на частных лиц.
А монопольным оптовикам – откупщикам – шиш! Никакие портерные не разрешались.

Ну, и самое интересное – это, конечно же, устройство портерной.
Что мы видим?
Портерная – это прежде всего тёплый склад для бутылочного пива. Не холодный – а именно тёплый со стеллажами для бутылок.
Распивочная портерная – это всего один зал, чистый с пристойной (!!) мебелью. Ни два, ни три, а только один, в котором нельзя есть (см. выше), но только пить.
При портерной могла быть квартира продавца, но использовать её как доп.помещение под распивочную категорически воспрещалось, даже с целью «угощения гостей».
Ледники для хранения бочкового (каскового :-) ) пива могли находиться как при портерной, так и в соседних домах в случае, если не было возможности устроить ледник прямо при портерной. Надо полагать, что прикатывали бочку из соседнего подвала, когда заканчивались пиво и портер в самой портерной.

Последний пункт говорит о том, что из бочек портер также переливали по бутылкам уже в портерных. Но каким образом это совершали технически, совершенно непонятно. Были какие-то портативные разливочные аппараты? Или это делали вручную через воронку?

Про культурную составляющую портерной – пианино, граммофон, газеты – пока речь не идёт. Однако «чистый покой для распития с пристойной мебелью» позволяет додумать себе некий клуб, паб. Хотя это устоявшееся предположение следует подкрепить какими-то существенными доказательствами.

Бесспорно, интересны также статьи о взыскании штрафор за нурушения при продажи в портерных:

Понятное дело, что грубейшим нарушением является продажа пива с вредными примесями. Отрадно также, что предусмотрен штраф за продажу скисшего пива.

Что ещё можно почерпнуть из данного документа? Конечно же, то, что помимо отечественного портера существовал и импортный. Об этом говорит статья 484:


Заметьте, акцизные процедуры с иностранным портером были точно такие же, как и для крепких иностранных напитков. Это свидетельствует о том, что спрос на портер был очень высок. Насколько? Устав о питейных сборах и акцизах вряд ли нам ответит на этот вопрос. Зато без всякого труда можно найти другой документ того времени – «Статистическое обозрение внешней торговли России», собранное Григорием Наболсиным в 1842 году.


Статистика по импорту портера велась с 1827 года. И если импорт портера в бочках (я надеюсь, в касках) из-за достаточно суровых пошлин увеличился к 1842 году лишь в 2,2 раза. То «потребление портера лучшего сорта, привозимого в бутылках, увеличилось в значительно пропорции». С 1827 года по 1842 год это потребление увеличилось в 6,68 раз. Не может не поражать статистика до бутылки.
Скорее всего именно это время и сформировало новый сорт портера – имперский стаут. Но это совершенно другая история.

Представления: 4334

Теги: пивные Петербурга, портер, портерная, портерная лавка

Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 22, 2010 в 9:05am
Понятно, т.е. медовуха не из мёда, а из пустых сот с хмелем.
Комментарий от: Слава444, Сентябрь 22, 2010 в 10:40am
Я не уверен, но вполне возможно в эти заведения можно было приносить свою закуску.
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 22, 2010 в 10:46am

Портер вообще-то был пивом дорогим. Дороже, чем пиво обыкновенное. Весьма странно, чтобы в относительно дорогие заведения приходили люди со своей едой.
Вне всякого сомнения, портерные позднее трансформировались в некие клубы, пабы. Но была ли там еда, трудно сказать. Этот вопрос требует дополнительного изучения.

Комментарий от: Zheka, Сентябрь 22, 2010 в 1:26pm
то есть варя - это batch по ихнему :)
Юра, спасибо за статью! Почему нет тэга "портер навсегда" или организаторы не участвуют? :)))
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 22, 2010 в 4:35pm
Организаторы не участвуют, а только организовывают.

Не думаю, что русская варя равнялась batch'у.
Какова она была? Интересно было бы узнать.
Пока найти не могу. Есть вёдра, бочки... варей нет, увы.
Комментарий от: Mager, Сентябрь 22, 2010 в 8:27pm
.Думаю, надо просто пойти от минимальной таксации варки
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 22, 2010 в 10:19pm
Ведро в это время имеет объём от 12 до 14 л в разных областях.
Ну, как это 12 - 14, а может 10 - 12 л ?
Повторюсь, было такое понятие, как казённое ведро, с которого и исчислялись налоги, и равнялась эта мера 12,299 литрам.
Варю же поищу в своих Талмудах...
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 23, 2010 в 12:06am
И всё-таки есть определение у Ефрона. Цитирую:

Варя - старинная промысловая податная единица. Вари были различны: пивная, медовая, винная и соляная. 1) Пивная варя. В 1597 году велено было, для цесарского посла, сварить в Можайске пива доброго вари две или три так, чтобы того пива осталось про посла ведр тридцать, или вари две четьи по семи. В 1682 году варя считалась также в 7 четвертей. В одном указе 1764 года замечено: "В затор в каждую пивную варю хлеба кладется от 7 до 8 четвертей, смотря по доброте хлеба, а пива из каждой вари из чана, в том числе и дрожжами, снимается не более как до 120 ведр". Затор В. не отступал от старины и в 1795 году: "Из 7 четвертей хлеба и 20 фунтов хмелю снимается от 220 до 240 ведр полпива". По воронежским актам явочная пошлина была положена с четверти: в 1625 году алтын, а в 1642 г. четыре деньги; причиною такой разности была, вероятно, разница в расходах при варении пива.

Итак - 120 вёдер.
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 23, 2010 в 9:02am
Итак, 120 вёдер по 12,299 литров. Получается, что пивная варя составляла 1 475,88 литров.
Учитывая, что 1 казённое ведро равнялась 1/40 бочки, варя представляла из себя 3 бочки по 491,96 литров.

При этом минимальный опт "разливного пива" соответствовал четверть-вари, т.е. равнялся 368,97 литров, 30 вёдер.

Вот такая арифметика. Разобрались!
Комментарий от: Demetrius, Сентябрь 29, 2010 в 3:35pm
"Бутылка без этикетки выглядит кощунственно для любого бирофила" Почему же? Бельгийскому Westvleteren я бы это с удовольствием простил :)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2018   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования