Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Попытка сварить исторически стаут - 4. Квасной пусть к рецепту и русской интерпретации трёх потоков.

Поиски исторической рецептуры заставляют иногда перелопатить множество различной литературы, в том числе и по смежным областям. Отчего же не обратиться в сторону квасоварения? Ничего этому не мешает.
Первый взор был брошен в сторону книги квасовара Е.И. Фролова «Квасовар. Боярский квас. Хлебные, фруктовые и ягодные квасы, мёды, соки, сиропы. Пива и разные прохладительные напитки домашнего приготовления.» (1899 г., г. Санкт-Петербург). В седьмом разделе на 140 странице находим рецепт «Пива-портера» и воодушевлением начинаем читать, но сразу же после пары строчек понимаем, что что-то тут не так. Возможно квасовар Флоров и готовил превосходнейший квас, но о портере имел самые поверхностные знания. Судите сами.


«Для этого пива нужно: ячменного солода светлого 7 частей, желтого янтаpного -6 частей, темного - 3 части: смешав все соpта вместе, всыпать в затоpный чан, налить водою, котоpую нагpеть до 59 по Реомюpу, и в пpодолжение одного часа не пеpеставать мешать затоp: потом насыпать на него сухого солода и дать постоять с час. Затем беpут 10 фунтов хмеля стаpого и нового пополам (т. с. по 5 фун. каждого на четвеpть с четвеpиком солода). Пеpвое сусло кипятить тpи четвеpти часа с хмелем на сильном огне, потом пpибавляют в котел солодкового коpня полтоpа фун. на 2 ведpа воды и спускают все в холодильный чан, мешая веслом. Втоpое сусло нагpевают до 63 по Реомюpу и, по пpошествии часа, спускают и наливают в него гоpячей воды в 50 мешают целый час и оставляют в покое такое же вpемя. В пpодолжение этого часа кипятить пеpвое сусло с тем же хмелем, потом спускают обе жидкости опять в холодильный чан и, пpи 501 по Реомюpу, пеpепускают в бpодильный кpан и пpимешивают дpожжи. Hа дpугой день пpимешивают муку с солью (муки беpется полфунта): pазмешавши все хоpошенько, пpи 21 по Реомюpу спускают в бочки и поступают далее, как с дpугими соpтами, т. с. забивают втулки и, дав выстояться в погpебе, употpебляют.»

Текст очень странный. Абсолютно непонятно, сколько нужно воды на определённое количество солода. Непонятно, почему затирание происходит при одной и той же температуре. Можно посчитать соотношение хмеля с солодом, но какова же плотность? Мера «два ведра» появляется лишь при упоминании солодкового корня. Эти два ведра применимы к четверти с четвериком солода и десяти фунтам хмеля или нет? И совсем непонятно, почему на второй день брожения нужно подмешать муку с солью. Муки полфунта, а сколько соли? И главное - зачем?  Ну, и как такой рецепт вообще можно воспроизвести? Какая-то полная ерунда.


Вторая попытка оказалась гораздо успешнее. В руках появляется небольшой томик с названием «Квасоварение и домашнее пивоварение доктора Л.Н. Симонова. При участии М.С. Пумпянского, директора Калашниковского пивоваренного завода в Санкт-Петербурге» (1898 г., Санкт-Петерубрг, Типография Е. Евдокимова, Троицкая ул., д. 18; стр. 39-45). Сие есть адаптированное издание более подробного труда Л.Н. Симонова «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей», но его мне пока не найти.


На странице 39 находим главу с многообещающим названием «Варение пива на дому настойным способом и верховым брожением по английскому образцу. Английский портер». Пугаться выражения «вверения пива на дому» не стоит. Вы скоро поймёте, что объёмы, описанные в книге, подходят для усадьбы, небольшого дворца или доходного дома из расчёта на всех постояльцев.

«Но сварить на дому возможно и английские сорта пива: портер и эль, фабрикуемые, как известно, также и настойным способом и верховым брожением, и для этого нет надобности даже в особых специальных приспособлениях…»

Картинки приспособлений я приведу по ходу чтения.


«Домашнему пивовару нужно только уменьшить соответственно своим потребностям пропорции материалов. Для примера мы опишем здесь варение английского портера из того же количества солода, которое принято для других образцов домашнего пива, т.е. из 8 пудов. Пропорционально уменьшены нами и количества всех прочих материалов: сахарного песка, воды, хмеля и дрожжей.»

В соответствии с «Положением о мерах и весах 1899 года» 1 пуд стал равняться 16,3804815 кг. И вот представьте себе домашнего пивовара, который для варки перемалывает примерно 131 килограмм солода.

«Итак, для варения английского портера взято 8 пудов солода, причём три сорта солода употребляемые для портера на стр. 410-415 «Пивоварения», в данном случае заменены двумя, а именно: светлым и поджаренным чёрным солодом, смешанными в пропорции 89 к 11…, т.е. 7 пудов 5 фунтов светлого солода с 35 фунтами чёрного поджаренного, служащего, как известно для окраски портера в чёрный цвет…»

В сноске приведён расчёт для русских мер длины. Мы сделаем свой куда проще для системы СИ:
Светлого солода надо 0,89 х 131 кг = 116,63 кг.
Поджаренного чёрного – 0,11 х 131 кг = 14,37 кг.

«Из 66 ½ фунтов жёлтого сахарного песка и 4 ведёр горячей воды приготовить сахарный сироп, который затем, разводят горячей водою до объёма 29 вёдер.»

Исходя из того, что 1 фунт = 1/40 пуда = 409,5 г, на 131 кг солода нам потребуется 27,23 кг сахара.
И далее сахарный сироп разводится до 29 вёдер. 1 ведро = 12,299 л. Стало быть объём 356,67 литров. Такое вот домашнее пивоварение. Но этот объём вовсе не предел в размерах. Читайте далее.

 


«Подогревают заторный чан без дырчатого дна горячею водою, которую для этого оставляют в нём около 20 минут. Спустив эту воду наливают в заторный чан тотчас же 17 ½ вёдер приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75,5 оС или 60,4 оР, и постепенно в течение около 15 минут при непрерывном размешивании всыпают в раствор 8 пудов сказанной смеси солода, размельчённого накануне, стараясь при этом соразмерять всыпание и замешивание по времени так, чтобы под конец засыпи температура смеси равнялась приблизительно 62 – 64 оС или 49,6 – 51,2 оР. Продолжая размешивать, приливают ещё 4 ведра сахарного раствора, также нагретого до 75,5 оС или 60,4 оР, и затерев окончательно немедленно переводят затор в цедильный чан, предварительно подогретый горячею водой так же, как и заторный чан (см. выше). Но чтобы дырчатое дно цедильного чана не засорялось, в него перед поступлением затора и тотчас после спускания из него воды для подогревания наливают столько горячей воды, чтобы она чуть-чуть закрывала это дно. Переведя затор в цедильный чан и хорошенько закрыв и укутав последний.. оставляют в покое на 1 ½ часа: всё это время температура смеси в чане должна по возможности поддерживаться около 62 oС или 49,5 oР. По истечение 1 ½ часов спускают из цедильного чана в спускной первое сусло чёрного цвета и плотностью 23% Баллинга.»



«Когда спустя известное время стекание его станет очень медленным, запирают кран цедильного чана и наливают в чан дождеобразно остальные 7 ½ вёдер сахарного раствора, разбавленные перед тем 2 ½ вёдрами горячей воды и нагретые ею (или вместе с нею) до 76,6 oС или 61,3 oР. После пятиминутного размешивания дают отстояться около 10 минут и начинают отцеживать в тот же спускной чан второе сусло, одновременно, т.е. с началом отцеживания второго сусла, приступают к выщелачиванию, набрызгивая в чан горячую воду (не холоднее 75 oС или 60 oP) дождеобразно через дырчатый наконечник садовой лейки.
Второе сусло должно иметь около 15,5% по сахарометру Баллинга и также почти чёрного цвета. Пока отцеживается второе сусло и производится операция выщелачивания из собранного в спускном чане первого сусла (см. выше), уже разжиженного стекающим в него вторым суслом, переводят в котёл 34-35 вёдер, плотностью приблизительно 17-18% Баллинга. Когда из этих 34-35 вёдер перелито в котёл около 24 вёдер, кладут 5 ½ фунтов хмеля. Затем прибавляют остальные 10-11 вёдер сусла и дав прокипеть после этого около 1 часа вводят ещё около 2 ½ фунта хмеля.»

График затирания будет примерно таким



Внимание, вопрос! Первого сусла у нас получилось 34-35 вёдер, хотя начинали мы с 29 Откуда взялось ещё 5-6 вёдер?
Давайте считать:
- Для затирания первого сусла мы изначально использовали 17,5 вёдер сахарного раствора. Через 15 минут долили ещё 4 ведра сиропа. Всего получается 21,5 ведра.
- Для затирания второго сусла мы использовали оставшиеся 7,5 вёдер сахарного раствора и добавили ещё 2,5 ведра горячей воды. Всего получается 10 вёдер, которые перетекли в первое сусло.
- Итого первого сусла должно получиться 31,5 ведро. Стало быть оставшиеся 2,5-3,5 ведра мы получаем за счёт выщелачивания дробины.

Не упускаем из виду очень важный вопрос задачи хмеля.
Первая партия – 5,5 фунта х 409,5 г = 2,25 кг.
Вторая партия – 2,5 фунта х 409,5 г = 1,02 кг.
Получается, что около 3,3 кг хмеля следует использовать на 430 литров сусла.



«Продолжают кипятить это первое сусло с хмелем до тех пор, пока оно не уварится до объёма около 30 – 30,5 вёдер и до плотности 19,4% (на 1% меньше 20,4%, т.е. той плотности, какую сусло должно иметь по охлаждению в момент поступления его в бродильный чан…). Уварив отцеживают сусло через мелко-плетёную корзину от хмеля и спускают в холодильные чаны для охлаждения: по охлаждению плотность первого сусла около 20,4% Баллинга.
Тотчас по удалению из котла первого сусла перепускают в него из спускного чана около 29 вёдер второго сусла, разведённого выщелачиванием до 7,5% (или около) Баллинга, и кипятят его с хмелем, оставшимся от первого сусла, около 1,25 часа. Когда оно уварится приблизительно до объёма 26 вёдер и до плотности около 8,5% Баллинга, его также отцеживают от хмеля и переливают в назначенные для него другие холодильные чаны. По охлаждению перед поступлением в бродильный чан плотность этого второго сусла должна быть около 9,2% Баллинга.
Пока совершается кипячение и пр. первого и второго сусла продолжают операцию выщелачивания остатков (см. выше), употребляя на неё в сумме приблизительно 40-42 вёдер горячей воды (см. выше); прекращают её, коль скоро плотность выходящего из цедильного чана сусла уменьшится до 2,3% по сахарометру Баллинга. Получаемое выщелачиванием третье сусло переводят в котёл по спущению из него второго сусла в количестве около 30 вёдер; кипятят его с хмелем, уже служившим для первого и второго сусла, и 56-57 золотников свежего хмеля. Как скоро сусло закипит, прибавляют в него около 19 фунтов жёлтого сахарного песка и в продолжении приблизительно 2 часов уваривают его до концентрации 4,4% по Баллингу.»



Внимание, вопрос №2: Сколько надо вёдер для приготовления второго сусла?
- Для затирания второго сусла мы использовали оставшиеся 7,5 вёдер сахарного раствора и добавили ещё 2,5 ведра горячей воды. Всего получается 10 вёдер, которые перетекли в первое сусло.
- Для выщелачивания дробины мы использовали 2,5-3,5 вёдер воды, которые также перетекли в первое сусло.
- Плюс ещё 29 вёдер для выщелачивания дробины, которые собственно уже и составляют само второе сусло.

Обратите внимание, что для приготовления третьего сусла требуется 40-42 вёдер горячей воды. Иными словами: домашний пивовар должен иметь бак горячей воды на 516,6 литров (42 ведра х 12,299 л).



Далее идёт очень важная фраза:
«Если желают получить однообразное средней крепости пиво, то смешивают перед брожением все три сусла.»

Что это, как не три потока? Портер получается вовсе не за счёт смешения трёх разных сортов пива. Смешиваются три сусла разной плотности.

«Если же имеется в виду крепкий портер вроде привозимого к нам из Англии и известного под названием стаут (stout), то первое крепкое сусло (20,4%) разводят для брожения вторым (9,2%) до плотности 19-20% по Баллингу, а третье сусло (4,4%) в смеси с остатками второго подвергают брожению для получения слабого столового портера.

Дрожжи (верховые) задают обыкновенно мокрым способом с выпусканием в количестве от 1/12 до 1/6 кружки на каждые 8 вёдер сусла (зимою больше, летом меньше). Если употребляют прессованные дрожжи, то от 15 до 30 золотников на 8 вёдер сусла.
Главное брожение производят при 14 – 16 oC или 11,2 – 12,8 oР; продолжается оно для крепкого портера (стаута) около 48 часов, для расхожего портера около 36 и для слабого столового пива около 24 часов. …
Для поддержания в нужных границах температуры сусла во время бурного периода брожения можно довольствоваться опусканием в бродильный чан металлических поплавков со льдом.»


Кстати о бродильном чане. Первого сусла у нас получилось 30-30,5 вёдер, второго – 26, третьего 30. Всего 86-86,5 вёдер. Это означает, что для того, чтобы выбродить обыкновенный или «расхожий» портер требуется бродильный чан более тысячи литров.

«При домашнем пивоварении по окончанию главного брожения молодое пиво из бродильного чана можно разлить прямо в бочонки или небольшие бочки соответственной величины (например, 10-20-ведёрные), в которых оно и подвергается окончательному дображиванию ….
Крепкий портер (стаут) именно по причине большого содержания в нём спирта может храниться очень долго; но и обыкновенный портер средней крепости, приготовленный из смеси всех трёх сортов сусла, в достаточно прохладном погребе не портится довольно продолжительное время, так как в нём спирту всё-таки много, а вытяжки вследствие значительного сбраживания сравнительно мало. Но вернее разливать портер из бочонков по истечению известного времени в бутылки и тщательно закупорив последние: в бутылках портер и улучшается, и сохраняется долее».

Что ж... Технология варки портера и стаута в том числе с достаточно подробной рецептурой у нас перед глазами. Осталось только адаптировать её под современный варочный порядок. И дело за малым – сварить историческую российскую версию стаута или расхожего портера.
Конечно, есть ряд неизвестных – солод, хмель, дрожжи. Какими именно они были, пока не совсем ясно. Если не удастся найти исторических сведений того времени, придётся дать волю фантазии, подкреплённой объективными предположениями.
Но лично я воодушевлён.

Представления: 1059

Теги: XIX век, архив, портер, стаут

Комментарий от: Mager, Сентябрь 27, 2011 в 9:01pm
Юра, а получится ли рекурсия, то есть попытка сварить русское подражание английской марке?
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 27, 2011 в 9:07pm

Сергей, ну а отчего же нет? В принципе можно выстроить различные температурные режимы и на современном оборудовании. Из того, что удалось сделать в этом году, три сорта были историческими репликами, и очень недурственными, надо сказать. Почему бы не сделать русский стаут / портер?

У меня лично большие надежды на это.

Комментарий от: Mager, Сентябрь 27, 2011 в 10:02pm
Я не о том, а о том, что, может, зарыться, все же, в корчажное пиво?
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 27, 2011 в 10:10pm

Сергей, одно другому не мешает. Но лично я никогда не слышал о корчажном стауте или портере. Корчажное пивоварение и пивоварение котловое с пожигом - это отдельная тема. Отдельная от стаута.

Комментарий от: Mazay, Октябрь 3, 2011 в 10:56am

Хороши объемы!

Про хмель наверняка можно вычитать что-нибудь интересное здесь: http://books.google.com/books?id=I3goAAAAYAAJ

Но, увы, для свободного просмотра книга недоступна, а купить можно только в Америке.

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 3, 2011 в 11:37am

Володя, я прошерстил много литературы о хмеле:

http://www.beercult.ru/profiles/blogs/hmel-v-rossii-v-xix-veke

К сожалению, о сортах получить конкретную информацию пока не удалось. Полезно было бы почитать и эту книгу. Буду искать.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования