Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Попытка сварить исторический стаут - 2. Рецепт Трумана 1890 г.

«Я провёл в Гейдельберге не более часу, любовался прекрасными развалинами на средине горы, бродил по улицам, видел усатых и бородатых студентов, толстых степенных филистров. «Не пойдете ли посмотреть здешнюю знаменитую бочку?» - спросил у меня спутник. « Увольте!» - отвечал я, - «В Лондоне видел я пивоварню Трумана, и ней бочки, в которых можно б было поместит весь Гейдельбергский Университет с ректором и педелями. Те бочки еще наполнены были портером и элем, а это пустая разве надутая трансцендентальною философиею».
Эти строки мы находим в книге «Путевые письма из Англии, германии и Франции Николая Греча» (1839 г., СПб, Типография Н. Греча, стр. 204):


Николай Иванович Греч (14.08.1787 — 24.12.1867) — русский издатель, редактор, журналист, публицист, беллетрист, филолог, переводчик. Редактор и основатель журнала «Сын Отечества», редактор и издатель газеты «Северная Пчела»

Что же это за пивоварня такая, которая столь потрясла его?
Без труда находим «Письмо VIII. Пивоварня Трумана. Редакция газеты. Типография. Журналы и газеты. Книжная лавка. Нынешняя литература Англии. Уважение к писателям.»:
«Что мы будем делать сегодня?» — спросил я у своего чичероне. — «Что прикажете», — отвечал он на мой вопрос, - «не угодно ли посмотреть одной из знаменитейших больниц лондонских? Вы удивитесь порядку, чистоте, благоустройству». — «Нет!» — отвечал я. - «Охотно верю, что там чисто и порядочно, но не решаюсь испортить день, начав его рассматриванием картины страданий человечества, которых я облегчить не в состоянии. Другое дело, если б я был член Больничного комитета, сам смотритель или врач, тогда мог бы я там чему-нибудь научиться, а итти в больницу так, из одного любопытства — никак не решаюсь.» — «Так не угодно ли посмотреть пресловутой тюрьмы Флит? Она стоит этого.» — «Пустое!» — воскликнул вошедший в комнату Аллан, вслушавшись в слова проводника. «Вам нечего там делать. И я не заглянул бы туда никогда, если б мой приятель, Чемберс, директор Италианской Оперы, не высидел там десяти лет. Лучше пойдемте посмотреть пивоварню Трумана, типографию и редакцию газеты Times.» — «С удовольствием.» — «Исполинскую книжную лавку Лонгмана?» — «Едем! скачем!»

Во-первых, мы посетили пивоварню, лежащую в Спительфильдсе, части города, о которой я упоминал. Эта пивоварня целый город. Ячмень пересыпают, парят и проч. в пребольших чанах, сажени в две диаметром; переворачивают лопатами, на которых можно прогуливаться. Мы бродили, лазили, ползали в продолжение двух часов по всем отделениям, чрез которые должно пройти ячменное зерно, чтоб превратиться в каплю пива. В последнем отделении готовое пиво различных сортов, стоут, эль, портер и т.п., хранится в исполинских бочках, которые величиною и прочностию не уступают иному дому на Песках или на Выборгской Стороне. Теперь понимаю, как целые улицы наводняются пивом, когда лопнет такая бочка. В награду зa усталость, провожатый поднес нам по стакану превкусного напитка этой фабрики. Что значит предрассудок: мне показалось, что я от роду не пивал такого портеру!

В день вываривается здесь разного пива от девятисот до тысячи двухсот бочек и развозится по всему Лондону и окрестностям на огромных фурах, запряженных чудовищными лошадьми с мохнатыми слоновьими ногами. Полтораста таких лошадей стоят в конюшне пивоварни. Важнейшие пивовары Лондона суть: Витбрид и комп.; Барклай, Перкинс и комп. На каждой улице видите бесконечные вывески, на которых пребольшими золотыми буквами написано, что в этом доме продается портер и пиво такого-то завода... Всего в Лондоне считается пять тысяч пятьсот пивных лавок (beer-houses). Трумэн рассылает свои произведения по провинциям. Англичане послушались советов своего великого нравоучителя, Гогарта. Водки пьют ныне в Англии гораздо менее прежнего: пиво ее вытеснило. Это отчасти имело и хорошие нравственные последствия: буйство, драки, смертоубийства сделались реже в простом народе.»

Трумановская пивоварня на Брик Лейн в 1842 г.


В художественной литературе 19 века сплошь и рядом упоминается пивоварня Трумана. Вот один из таких примеров:

Charles Dickens, «The Personal History Of David Copperfield» (1850)
«... I have long felt the brewing business to be particularly adapted to Mr Micawber. Look at Barclay and Perkins! Look at Truman, Hanbury, and Buxton! It is on that extensive footing that Mr Micawber, I know from my own knowledge of him, is calculated to shine; and the profits, I am told, are e-NOR—mous! But if Mr Micawber cannot get into those firms—which decline to answer his letters, when he offers his services even in an inferior capacity—what is the use of dwelling upon that idea?»

Чарльз Диккенс. «Жизнь Дэвида Копперфилда, рассказанная им самим» (1850 г.)
«- Не скрою от вас, дорогой мистер Копперфилд, - продолжала миссис Микобер, - что, по моим наблюдениям, мистеру Микоберу решительно подошло бы пивоварение. Поглядите на Баркли и Перкинса! Поглядите на Трумэна, Хэнбери и Бакстона! Вот на какой широкой арене мистер Микобер, которого я так хорошо знаю, показал бы себя во всем блеске! А доходы! Мне говорили, что они грандиозны! Но что делать, если мистер Микобер не может войти в эти фирмы, которые даже не ответили на его письма, а в них он писал о своем согласии занять хотя бы скромный пост, - что делать и какой смысл обсуждать эту идею?»

Когда появилась эта пивоварня? Сказать трудно Историки склоняются к периоду с 1663 по 1669 годы, ибо никаких подтверждённых сведений на сей счёт нет. Поэтому за год основания принято считать среднее арифметическое значение этих двух дат. Хотя нет… Одновременно с этим утверждением 1666 принят за год, когда на пивоварню Black Eagle устроился работать Джозеф Труман (Joseph Truman). Сама пивоварня принадлежала Вильяму Бакнеллу (William Bucknall), а называлась так, потому что находилась на улице Black Eagle Street, что в Ист-Сайде (East Side). Помимо этой улицы упоминаются также Mon-mouth, King и (New) George. Но со временем все они были поглощены пивоварней. Осталась только Brick Lane.
В то время это был район заселённый иммигрантами, преимущественно гугенотами, бежавшими от кровавых расправ во Франции. С тех пор мало что изменилось. Район по-прежнему остаётся иммигрантским. Поменялись только сами иммигранты.

Вывеска Брик Лейн сейчас пишется по-бенгальски ব্রিক লেন


Вероятней всего, гугеноты и стали первыми работниками на пивоварне. Не знаю, на сколько это может быть правдой, но утверждается также, что именно они привнесли в английское пивоварение употребления хмеля.
Но вернёмся к истокам. В 1679 году Вильям Бакнелл умер, а к 1683 году пивоварней стал владеть Джозеф Труман. В 1716 году, за три года до своей смерти Джозеф Труман взял в партнёры своего сына тоже Джозефа Трумана. В 1722 году младший Джозеф ввёл в дело своего сына Бенджамина Трумана (Benjamin Truman). Именно при нём пивоварня возросла значительно. На волне портерного бума Бенджамин сколотил целое состояние и уже к 1760 году пивоварня стала третьей по размеру в Лондоне.

Портрет сэра Бенджамина Трумана (Sir Benjamin Truman) кисти сэра Томаса Гейнсборо (Sir Thomas Gainsborough), 1773-1774 г.г.


В 1780 году в возрасте 81 году Бенджамин скончался. Сыновей у него не было. Внуки не проявляли интерес к пивоварению. Дело он завещал свой внучке по имени Франсис Рид (Frances Read) и ей сыновьям, стало быть, своим правнукам John Freeman Villebois и Henry Villebois. Френсис в своё время вышла замуж за французского хореографа, отсюда и столь странные фамилии у правнуков. Однако управление пивоварни он смог доверить лишь своему старшему клерку Джеймсу Гранту (James Grant) с определённой долей в деле. Увы, через восемь лет Грант умер, а его долю выкупил некто Сэмпсон Генбри (Sampson Hanbury), который и руководил предприятием последующие 46 лет.
Генбри оказался, пожалуй, самой важной фигурой в истории пивоварни Трумана. В 1805 году он установил паровой двигатель, потом бойлеры, затем холодильную машину. К 1820 году производство удвоилось и возросло до 200 000 баррелей в год, а на заводе стало трудиться свыше 1000 человек.


В 1808 году к Генбри присоединился его племянник, сын сестры Анны - Томас Бакстон (Thomas Fowell Buxton), ярый противник любой эксплуатации, основатель анти-рабского общества в Британии. В 1811 году он стал совладельцем. Позднее пивоварню переименовали в «Truman, Hanbury, Buxton & Co».

О пивоварне в середине 19 века пишет и Н.И. Греч, и российский журнал словесности, наук художеств, критики новостей и мод «Библиотека для чтения», издаваемый под редакцией А.В. Дружинина (май 1857 г, Санкт-Петербург, Типография штаба отдельного корпуса внутренней стражи, том 143, стр. 199-200):


В 1888 году компания стала открытой акционерной.
С середины 19-го века портерная волна начала откатываться назад, уступая место пейл элям и IPA. К этому времени у компании была своя пивоварня в Бёртоне. И если в целом к портеру интерес стал стремительно угасать, то в активе по-прежнему оставался имперский русский стаут.
Сто лет спустя пивоварня закрылась. А комплекс зданий был превращён в культурный центр, который по-прежнему называется «Old Truman Brewery». Но это совсем другая история…


Вся эта длинная преамбула как раз и посвящена идее сварить исторический стаут. Раз российский рецепт найти нам не удалось, обратимся к британской традиции.
Рецепт, который возможно адаптировать под современные условия, был найден у Рона Паттинссона. Он оказался трумановский 1890 года и выглядит он примерно так:

Truman - 1890 - Imperial - Double - SS stouts
General info: A wonderful example of how to gyle. This is a set of three big ass stouts made from a single mash. Imperial Brown stout, a double stout and a tasty little (1.070!) SS-type export stout. The sheer volume of this original beer was mindboggling. Over 33,000 gallons of beer! Its literaly unbelivable. You'll be surprised that, although similar, these beers are all quite different and great each in their own right. This is something everyone must try.
Beer Specifics
Recipe by percentages
Gravity (OG)
1.081
38% English pale malt
15.4% Raw sugar
Gravity (FG)
1.019
35.1% Englsih pale malt
0%
ABV
8.21%
10.4% Brown malt
0%
Apparent attenuation
76.06%
1.2% Black malt
Real attenuation
62.31%
IBU
82.0
Mash
120min@152°F
1.3qt/lb
SRM
35
120min@66.7°C
2.73L/kg
EBC
69.4
Boil
2 hours
Homebrew @ 70%
Craft @ 80%
Grist
5gal
19L
10bbl
10hl
English pale malt 1
5.97
lb
2.717
kg
323.81
lb
125.11
kg
Englsih pale malt 2
5.52
lb
2.511
kg
299.26
lb
115.62
kg
Brown malt
1.63
lb
0.743
kg
88.49
lb
34.19
kg
Black malt
0.18
lb
0.083
kg
9.87
lb
3.81
kg
Raw sugar
2.42
lb
1.103
kg
131.40
lb
50.77
kg
15.720
7.157
852.83416
Hops
Goldings 4.5% 120min
4.54
oz
128.8
g
281.57
oz
6.803
kg
Hallertauer Mittelfrüh 3.5% 30min
1.39
oz
39.4
g
86.08
oz
2.080
kg
Goldings 4.5% dry hop
1.72
oz
48.8
g
106.73
oz
2.579
kg
Fermentation
62°F /16.7°C
Yeast
Nottingham ale yeast
1968 London ESB Ale Yeast  - WLP002 English Ale Yeast
Tasting Notes: All of the beers are big and dark. A ton of rich brown malt character rather than the black malt of more contemporary stouts. Each is very fruit with a butt ton of hops chucked in. Rum raisins, port, brandie cherries and roast malt tannins. Each can be aged however the IBSt really takes on a life of its own in the bottle.

*****************



Варка была запланирована давно на 16 мая, дабы успеть выбродить пиво к «Магерфесту» и, разумеется, для участия в мероприятии под названием «The Great Baltic Adventure».
А накануне нам сообщили, что к нам едет с визитом министр экологии Дании Карен Эллеманн. Не разорваться же?!:-) Посему за пару часов до приезда мы «отдробились», чтобы время зря не терять, ну, а госпожу министра пригласили поучаствовать в проекте, предварительно отсыпав в корчаги (театральности ради) разного солодового помола.
Министр оказалась обаятельной женщиной и, конечно же, согласилась торжественно засыпать в заторный чан парочку черпаков шрота.



К 12:45 у нас прошло затирание и началась фильтрация затора.
В 15:10 сусло начали кипятить и, как было указано в рецептуре, кипятили в течение пары часов.
Потом около 50 минут на отстаивание и вирпул, и сусло отправляется с бродильный чан.
Сусло получилось интересным… хлебным. По сути дела оно томилось. Охмеление провели по-нашему, по-гугенотски. Что в результате выйдет? Будем ждать мероприятий :-)

Представления: 1192

Теги: Imperial Russian Stout, Truman, stout, Великобритания, Труман, имперсий стаут, стаут

Комментарий от: Djons, Май 17, 2011 в 8:39am
В последнем отделении готовое пиво различных сортов, стоут, эль, портер и т.п.
Интересно. Получается, что уже в начале 19-го века разделяли портер и стаут.
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 17, 2011 в 8:46am

Вообще-то, насколько я понимаю, портер явился производной от стаута, а имперский стаут - производной от портера. Вот такая метаморфоза.

Но мы сейчас говорим всё же о рецепте конца 19-го века.

Комментарий от: Zheka, Май 17, 2011 в 8:50am

слово стаут применимое к пиву известно еще до появления портера в начале 18 века - стаут просто означает крепкое, выдержанное и раньше оно применялось к крепким пэйл элям. так что в каком контексте приводится оно здесь - тяжело сказать.

Юра, а чем заменяли коричневый солод? ;)

Комментарий от: Zheka, Май 17, 2011 в 10:18am

портер явился производной от стаута

не совсем так - скорее производной от браун эля

Комментарий от: LaBEERint, Май 17, 2011 в 12:34pm
Превосходно! А выбродить успеет до магерфеста? Очень плотное пиво...
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 17, 2011 в 2:53pm

Юра, а чем заменяли коричневый солод? ;)

Из Финляндии привезли мешок "прототипа".

Превосходно! А выбродить успеет до магерфеста? Очень плотное пиво...
Успеет! Сегодня пробовал однодневный. Очень интересно охмеление получилось, надо отметить.
Комментарий от: Boojum, Май 18, 2011 в 4:01pm
Охмеление по-гугенотски - эт как? :)
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 21, 2011 в 10:49am
Охмеление по-гугенотски - эт как? :)
Сильно, весьма сильно - см. рецепт.
Планируем IBU за 80.
Комментарий от: Boojum, Май 21, 2011 в 2:02pm
Юрий Катунин, круто! Блин, попробовать бы.
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 21, 2011 в 4:02pm

18--го июня планируется конференция пивных блоггеров и культурологов в СПб, на которой этот сорт точно будет.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования