Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Попытка сварить исторический стаут. Описание одного завода в 1818 году.

Желание инициировать варку портера или стаута по историческому рецепту зрело давно. Поэтому когда на дне открытых дверей музея Ст.Разина моё внимание привлекла эта книжица вставленная в нишу, эта «жажда» только усилилась. Казалось, сама история – вот она, в нескольких сантиметрах от меня.

- Галина Всеволодовна, поделитесь, пожалуйста, текстом, - взмолился я.
- Ну, я не знаю, - была её первая реакция, - Быть может, библиотека предъявит какие-то права.
- Так ведь мы не будем тиражировать книжку в коммерческих целях, - пытался возразить я.


Через какое-то время сердце Галины Всеволодовны сжалилось, и вот в моих руках копия двухсотлетней брошюры «Описание пивоваренного завода, находящегося в Петербурге, и способов приготовления на оном пива и портера по Английской методе, сочинённое содержателями сего завода Кроном и Даниельсоном» (1818 г., Санкт-Петербург, Типография Департамента народного просвещения). Именно так! Именно таким способом просвещали народ и не видели в этом ничего плохого.
А нас интересует рецепт портера среди всего интересного, но прочего.


Итак, первая страница раскрывает нам глаза на один интересный аспект. Двести лет назад под «белым» пивом понималось вовсе не пшеничное (не баварское и не бельгийское), а британский pale ale.
Похвальна также открытость пивоварни, приглашающего любого желающего ознакомиться со своей работой, а с любым пивоваром поделиться опытом


Здесь занятна цитата: «… особого же примечания достойно то, что по составленными сими заводчиками правилам, при употреблении меньшего количества материалов и числа рабочий людей против прежнего, пиво вываривается самой превосходнейшей доброты».

Пройти мимо награждения правительственной наградой пивоваров никоим образом нельзя. Но что ж это была за медаль?


Оказывается, эта медаль учреждена в декабре 1801 года специально для награждения купцов за различные заслуги перед государством в области торговли и крупные пожертвования в казну. Медаль вручалась на шейной ленте одного из следующих орденов: Св. Анны, Св. Александра Невского или Св. Владимира, в зависимости от заслуг награждаемого. Иногда, по особому распоряжению императора, эта медаль украшалась алмазной и бриллиантовой осыпью. Тогда такую медаль носили на ленте ордена Св. Андрея Первозванного.

Описание
Лиц. ст. Профильное, вправо обращенное изображение императора Александра I в мундире Преображенского полка, с орденской лентой через правое плечо. По окружности надпись: "Б.М. Александръ I. Императоръ и самодержецъ Всеросс"; внизу - монограмма мастера.
Об. ст. Над обрезом помещена крупная композиция из двух рогов изобилия с магическим жезлом Меркурия (кадуцеем) на фоне дубовых ветвей. Вверху, по кругу надпись: "За полезное". Под обрезом - пустое поле медали, но иногда на нем вырезалось звание и фамилия награждаемого.

Золото. Диаметр 65 мм.
Штемпели для чеканки медали резал саксонец Карл Леберехт, работавший в это время в Академии художеств и одновременно являвшийся главным медальером Санкт-Петербургского монетного двора.


Продолжаем чтение...


Фраза «Завод сей учреждён общим иждивением означенных купцов в 1795 году для выделывания портера и пива на манер английского…» ставит точку в легенде о каких-то пожертвованиях Екатерины II. Напомню, книга выпускается во времена Александра I, который страстно любил свою бабушку, а нелюбовь к отцу закончилась весьма трагически для отца. Если бы действительно завод был устроен на деньги императрицы, то сей факт непременно должны были упомянуть.


Весьма интересны объёмы производства.
Два варочных котла по 480 вёдер , т.е. по 5904 л(12,3 л ведро), и один котёл на 240 вёдер, т.е. на 2952 л.
При этом есть два бродильных чана на 6000 вёдер (73 800 л) и на 4000 вёдер (49 200 л).
Что это ознчает? Это означает, что для того, чтобы заполнить эти чаны надо сделать несколько варок.
Три «варочных линии» могут одновременно приготовить 1200 вёдер. Чтобы заполнить малый бродильный чан, надо сделать 3,333 варки всеми котлами. Чтобы заполнить большой – 5 варок опять же всеми котлами.
60 человек штат – также звучит впечатляюще для 1818 года.
Но где же, где же рецепт?


Интересно, но несколько утомительно описание солодоращения. Походим к затиранию… Сразу возникает вопрос . Либо Фаренгейт какой-то не тот, либо сами цифры. Смотрите:
T c = (Tf – 32)*5/9 Так?
180 F = 82,2 oC, a 185 F = 85 oC. Не много ли будет?
Ну, и фраза «Количество воды определяется количеством солода…» сражает наповал. Это означает, что на глаз? М-да…


Что ещё мы можем вынести из данного описания? На пейл эль шло 8 фунтов (чуть больше 3,6 кг) на 20 вёдер (на 246 л), а на такое же количество портере требовалось уже 12 фунтов, т.е. где-то около 5,4 кг.
Что ещё? Для «белого» английского пива солод должен быть жёлтым, для портера – коричневым. Уж, да уж. Поделились опытом.
Но самое интересно поджидает нас дальше. Температура выбраживания летом составляла 60F (15,5 oC), а зимой 70 F (21,1 oC). Каков разброс! Тут может возникнуть вопрос: эль или лагер? Следующая страница не даёт усомниться в элевой принадлежности пива Крона и Даниельсона: «… дают оному стоять 36 часов, доколе дрожжи не поднимутся снизу вверх».


Но интересна также «метода» приготовления портера. После брожения в бочках его опять сливали в большой чан для вызревания. Купаж выдерживался до мая (стало быть портер делали исключительно зимой), а потом опять разливали по бочкам.


Можно ли сварить пиво по такому рецепту? Пожалуй, нет. А жаль... Хотя на будущее цепочку «чан – бочка – чан – бочка» стоит взять на вооружение, но это на очень неопределённое будущее.

P.S. Портал «Пивной Культ» выражает свою благодарность Галине Всеволодовне Кляровской за предоставленные материалы. Напоминаем, что данные материалы не могут быть использованы кем-либо в коммерческих целях.

Представления: 341

Теги: 1818, XIX век, Петербург, Санкт-Петербург, архив

Комментарий от: Zheka, Май 12, 2011 в 12:49am

"Температура выбраживания летом составляла 60F (15,5 oC), а зимой 70 F (21,1 oC). Каков разброс!" - ну это абсолютно нормальные диапазоны для элевых дрожжей.

А то что белым английским пивом раньше назывался английский пэйл эль, я уже давно догадывался.

Спасибо за сканы!

Комментарий от: Юрий Катунин, Май 12, 2011 в 8:58am

ну это абсолютно нормальные диапазоны для элевых дрожжей

Возможно, но всё же... Интересен разброс от времени года прежде всего.

А то что белым английским пивом раньше назывался английский пэйл эль
Не белым английским, а просто белым.
Т.е. белое пиво в 18-19 веке - это определённо пэйл эль.
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 12, 2011 в 4:20pm

Книга наверняка есть в РНБ.

Возможно, но не в электронной версии. А про много интересного, я и не сомневаюсь.

Но интересны прежде всего исторические рецептуры. Вот где их разыскать?

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования