Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Пивоварня Stiegl - Зальцбург. Австрия.

Многое в нашей жизни можно сравнить с лестницей, с переходом от одного состояния к другому. Спускаясь или поднимаясь по этой лестнице, мы проходим - а иногда и пролетаем - через различные событиям в виде символических ступеней этой лестницы. Вообще-то в нашей жизни хватает различной символики, большую часть которой мы придумали сами, засоряя собственные мысли всякими пустяками. Черные кошки, женщины с пустыми ведрами, пятницы 13-го и т.д. служат нам оправданием нашей лени и нежелания, что-нибудь попробовать. Так и с участием в различных розыгрышах призов, стандартное объяснение, я ничего не выигрываю или все результаты заранее известны и подстроены. 

Я в такие объяснения не верю. Главное чтобы правила игры были простыми и понятными. К примеру, как можно было не принять участие в чемпионате по питью пива, который провел мой любимый пивной бар шаговой доступности “Гуляка” и крупнейший дистрибьютор пива в России компания “Драфт Экспресс”. Тем более, что прошлогоднее летнее пекло, наличие кондиционеров в “Гуляке” и солидный ассортимент пива от “Драфт Экспресса” сделали все, чтобы лишить меня возможности отказаться от участия в этом чемпионате. Я и так частенько, 2–3 раза в неделю, захожу в бар выпить пива. Ну а тут сама природа и, в какой-то мере, азарт подтолкнули заходить в бар чаще, каждый будний день и выпивать пять кружек вместо привычных четырех. Предварительные результаты чемпионата раз в неделю вывешивались у входа в бар и лично меня радовали. При этом я прекрасно понимал, что солидный пивной банкет запросто меня может сбросить с вершины лестницы чемпионата. К счастью, такого не произошло и с результатом 168 кружек я стал победителем чемпионата и обладателем приза в виде поездки за границу на пивоварню.

 

Организатором поездки выступил “Драфт Экспресс”. Причем они не банально купили стандартный экскурсионный тур, договорившись из Москвы, чтобы один раз за гостем заехали в гостиницу и увезли на завод на обычную экскурсию, а все сделали сами и на хорошем уровне, от получения визы до трансфера в гостиницу. От меня потребовалось только завести документы в их офис. Если у компании, так же хорошо организован и сам бизнес, то я не сомневаюсь в ее финансовом успехе. Попутчиками по поездке стали профессиональные продавцы пива – владельцы пивных ресторанов и магазинов разливного пива.

Отправились мы в австрийский Зальцбург (через Мюнхен, но это другая история), на пивоварню “Штигель” (Stiegl). Первое упоминание о ней относится к 16 июня 1492 года. Зальцбург в те времена был столицей одноименного архиепископства, самостоятельного государства. Благодаря гигантским доходам от добычи и торговли солью пивоварение здесь не ограничивали. По крайней мере, никто из персонала музея Штигеля не мог вспомнить, чтобы архиепископ выпускал сначала из своей крепости, а потом дворца специальные эдикты с разрешением тому или иному трактиру варить пиво. Конкурентов у Штигеля было более чем достаточно. К примеру, в 1650 году в городе Зальцбурге было 12 пивоварен, а всего в архиепископстве более 100. Со временем число пивоварен значительно сократилось. Сейчас Штигель самый крупный по по объему производства пивоваренный завод Австрии, а в окрестностях Зальцбурга из тех 100 пивоварен осталось всего 2–3.

Свидетельством успешности “Штигеля” можно считать само существование пивоварни. То, что она выжила и работает сегодня - результат тяжелой столетий работы ее владельцев, которые постоянно модернизировали производство, искали новые хранилища для пива и расширяли рынки сбыта. Например, сразу после окончания Наполеоновских войн, “Штигель” модернизировал производство и купил подвалы для хранения пива под замковой горой. В садах над этими подвалами открылся ресторан “Штигель Келлер”, который функционирует и сейчас. А ведь для Зальцбурга это были далеко не лучшие времена: по итогам войны архиепископство Зальцбург перестало существовать, а сам город стал обычной австрийской провинцией.  Однако владельцы завода чувствовали начало промышленной эпохи, вложили средства и не прогадали.

 

Изначально “Штигель” принадлежал на паях разным людям, но последние 120 лет заводом единолично владеет семья Кинер. Сейчас его возглавляет доктор Хайнрих Дитер Кинер. Во время экскурсий по заводу и музею, обедах и ужинах в ресторане при заводе и в городе, сотрудники “Штигеля” обращали наше внимание, что “в том доме живет доктор Кинер, вон окна рабочего кабинета доктора Кинера, мы не подпишем контракт на покупку солода или хмеля пока доктор лично не съездит на поля производителя и не проверит сырье” и т.д. Сложилось впечатление, что доктор Кинер постоянно пребывает во всех уголках пивоварни, контролируя производственный цикл и качество. Хороший пример ответственности пивовара за свою продукцию, вызывает уважение к этому человеку.

При основание пивоварня находилась в самом центре сегодняшней старой части Зальцбурга. Сейчас на ее месте расположен музей природоведения. “Штигель” по-немецки означает “ступени”. Рядом с пивоварней была лестница, по которой на пивоварню доставлялась вода. Дом, в которой располагалась пивоварня, и трактир называли “Домом у лестницы”. Отсюда и пошло название – “Штигель”. Сейчас воду для производства пива берут из специальной артезианской скважины, расположенной у подножия горы Untersberg (высота 2 000 м.). Эта вода не проходит никакой специальной обработки, да она и не требуется - в средние века одним из главных потребителей воды был двор архиепископа.

 

 

 

В 1863 году пивоварня переезжает в новый район Зальцбурга - Maxglan. Это стратегическое решение спасло “Штигель” от судьбы многих других пивоварен Зальцбурга, которые не смогли в новую эпоху экономического роста развить и расширить производство. На новую пивоварню практически сразу проложили железнодорожную ветку, что позволило “Штигелю” выйти на промышленный уровень производства и продажи пива. В 2005 году левую часть завода перестроили в ресторан с уютным летним двориком, в центре которого бьет пивной фонтан, и открыли самый большой в Европе Музей пива, а в правой расположился новый современный пивоваренный завод.

 

Производственный цикл начинается с доставки сырья по железной дороге. Все продумано и автоматизировано. На фотографии видно, как солод разгружается и сразу же отправляется в сушку, а потом дробильное отделение. На пивоварне предпочитают использовать солод из двухрядного ячменя, который из-за низкого содержания белка идеально подходит для пивоварения. Его выращивают на собственной ферме в Верхней Австрии в области Wildshut, а также закупают в Нижней Австрии, которая славится своим виноделием. На качество солода сильно влияет климат, время сбора, а также размер, форма зерна, внутренняя структура. Поэтому комбинация солода из разных регионов позволяет достичь идеального, как считает “Штигель”, аромата и вкуса пива.

 

Качество солода также влияет на количество вывариваний затора при подготовке сусла! Их может быть одна или две. Штигель не первый пивоваренный завод, на котором я был за последние 11 лет, но первый, который признался, что не всегда сырье бывает идеальным, как бы ответственно к этому не подходили. Поэтому для достижения классического вкуса и аромата Штигеля, в зависимости от качества солода, производят одну или две марки. Большинство пивоваров не связывают количество варок с качеством сырья, а просто записывают в рецептуру одну, две или - как самое известное исключение вспомним “Пилзнер Урквел”, который независимо от сырья делает три варки всегда. Естественно чем больше варок, тем дороже производство.

 

Конечно, на вкус Штигеля влияет и хмель. Большая его часть поставляется из австрийской области Мюльфиртель, но для своего Pilsner’а в том числе используется и хмель из чешского Жатца. В 2012г. пивоварня должна полностью перейти на австрийское сырье, чем они заменят жатецкий хмель - загадка. А ведь мне Stiegl-Pils понравился больше всего.

 

Stiegl Pils (алкоголь – 4,9, плотность 11,6) – прекрасный золотой, прозрачный цвет, белая шапка пены из маленьких пузырьков держится недолго. Аромат солода где-то хлебный с небольшими оттенками лимона и цветов. Во вкусе очень заметна карамельная сладость солода с небольшим подтекстом меда, на которую замечательно ложится сухость хмеля и его легкая приятная горечь. Замечательное пиво.

 

В Россию “Штигель” поставляет свое самое популярное пиво Stiegl Goldbräu (алкоголь – 4,9, плотность 12). Классический евролагер, с характерно выраженным вкусом и ароматом солода. Пиво пьется очень легко, но пилс все-таки заметно интереснее.

Штигель” наливают в три приема. Сначала пиво в бокал наливают на две трети, дают отстояться пене и доливают, снова отстаивают пену и уже после этого делают шапку. Штигель варит довольно большую линейку пива, в которой доминируют лагеры.

Stiegl Paracelsus Zwickl (алкоголь – 5, плотность 12) – нефильтрованный лагер с ароматом дрожжей и немного цитрусовых. Во вкусе сильно чувствуется сладость солода. Видимо это фирменный почерк “Штигеля”, характерный для всей линейки его пива. Вкус, однако, очень сбалансированный. За сладостью солода проявляется легкая кислинка и цитрусовые нотки, в конце легкий хмель. Тем, кто заботится о своей фигуре, предлагается Stiegl Light (алкоголь – 3,3 плотность 7,9) легкое пиво, в бокале 0,5 всего 149 килокалорий. Для сравнения у Кока-Колы 210.

 

Мое заблуждение, что австрийцы любому пиву предпочитают вайс, на “Штигеле” было полностью разрушено, но пшеничное пиво “Штигеля” мне понравилось. Stiegl Weisse (алкоголь – 5,1 плотность 12) – пышная и плотная пенная шапка, аромат пшеничный, дрожеввой с оттенками банана.  Хорошо сбалансированный вкус, в котором, в отличие от германских сортов напитка, не превалирует фруктовая составляющая и чувствуется хмель. В основе же вкус пшеницы и знакомая нам сладость солода.

 

 Все это, а также пиво с добавками различных соков (Радлер), очень популярное в Австрии и Германии, можно попробовать в ресторане при заводе, под великолепную австрийскую кухню.

Ресторан соседствует с пивным музеем, где, помимо экспонатов по истории завода, кружек, бутылок, оборудования, собрана интересная экспозиция посвященная истории пивоварения, которая включает символическую башню из 185 пивных бутылок разных сортов австрийского пива.

 

Одним из центральных экспонатов является большой коллаж, составленный из различных картин и гравюр, посвященных пиву, пивным персонажам и событиям. В центре коллажа картина “Крестьянская свадьба» (1568) Питера Брейгеля Старшего. Ее узнать легко, а вот правый и левые рисунки с цифрами сносками мне идентифицировать не удалось. Увы, но и сотрудники музея запамятовали названия этих рисунков и имя автора . Может быть, кто-нибудь из читателей подскажет?

 

При музее действует мини-пивоварня, на которой варят сезонные сорта пива, а также пиво для различных фестивалей, которое могут выдерживать в специальных бочках в подвалах пивоварни. Это пиво можно назвать настоящим произведением, его не выпьешь много, но для настоящего пивного гурмана попробовать его будет праздником.

 

Stiegel imperial stout (алкоголь – 8, плотность 19) – бокал черного пива украшает сливочная шапка с легкими коричневыми оттенками. Замечательный аромат жареного солода и фруктов. Сначала вкус солодовый (это же “Штигель”), на него накладываются фрукты с винными оттенками, и все это переходит в шоколадный вкус с горечью какао. Это замечательное пиво - живое свидетельство, что, помимо массовой варки столового пива, “Штигель” не забывает о традициях пивоварения. Ступив на лестницу пивоварения в 1492 году, Штигель продолжает долгий подъем по ней и сейчас. Пожелаем ему удачи в этом подъеме. В знак приверженности традициям и в качестве напоминания для окружающих каждое утро из ворот пивоварни выезжает повозка, запряженная четверкой лошадей, которая развозит свежее пиво по ближайшим ресторанам и барам.

 

Большое спасибо ООО "Драфт-Экспресс" за организацию и проведение поездки.

 

Представления: 5922

Теги: Австрия

Комментарий от: Boojum, Июнь 14, 2011 в 1:02am
По пять кружек ежедневно..организм одобрил?
Комментарий от: Слава444, Июнь 14, 2011 в 6:47am
Не сопротивлялся. Ближе к концу чемпионата, когда разрыв от соперников был значительным я ни каждый день ходил. Да и в те же поездки в Чехию, Германию, Австрию, Бельгию за день выпиваем значительно больше пяти кружек.
Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 14, 2011 в 9:59am
На эту статью я могу только с восхищением пошептать: Ух-ты!
Комментарий от: Zheka, Июнь 14, 2011 в 10:20am

Отличный отчет!

Проезжал "случайно" мимо прошлой зимой - не успел попасть на экскурсию, только в магазин фирменный забежал. Кстати, насколько я помню, вайцен их производится не на этой пивоварне.

Комментарий от: Слава444, Июнь 14, 2011 в 12:27pm
Жека, во время экскурсии они слегка упоминали, что до реконструкции, часть пива они варили где-то еще, но сейчас бьют себя в грудь рукой, что новые мощности позволяют им варки в невероятных количествах. Территория им позволяет расширяться и дальше, но пока они не планируют.

По технологии из них приходилось информацию щипцами вытаскивать, но ничего отвечали в отличие от чехов. Например признали, что вкус пива изменился после того, как они перешли от выдерживания пива в деревянных бочках к танкам. На Плизени мне например сказали, что вкус не менялся и налили пива из бочки в качестве примера. На вопрос, "а почему", был вежливо послан, "мы на эту тему не с кем не разговариваем".

Кстати на Штигеле тоже есть подвалы с бочками сезонного и экспериментального пива, но нас туда не повели. Хотя в программе этот пункт был. Правда она и так очень насыщенной вышла.
Комментарий от: LaBEERint, Июнь 14, 2011 в 12:36pm
Отлично, интересно!
Комментарий от: RedWolf, Июнь 14, 2011 в 1:09pm
Будучи в Зальцбурге, необходимо заглянуть в монастырскую ресторан-пивоварню Augustiner. Аутентичный braustübl с отличным пивом из деревянных бочек. А штигль - это конечно хорошо, но очень попсово.
Комментарий от: Zheka, Июнь 14, 2011 в 1:15pm
Слав, все может быть, не спорю, но вот на этикетках пшеничного (которое выпускалось еще прошлой зимой) завод стоит другой. Да и все их суперсовременные мощности похоже уходят на лагер.
Комментарий от: RedWolf, Июнь 14, 2011 в 1:21pm
Пишут про вайсбир: Brewed by Brauerei Riegele, Augsburg, Germany under supervision of the Stiegl Brauerei. При этом просто доставляет маркетологический пассаж: Stiegl-Weizengold is proof positive that we at the Stiegl Brewery in Salzburg are just as much experts at brewing "weissbier" as the Bavarians. Штигль варят вайсбир не хуже баварцев, а чтобы их не поймали на слове, вайсбир им варят баварцы в баварии, бугага :)
Комментарий от: Слава444, Июнь 14, 2011 в 3:47pm
RedWolf, про вайсбир думаю мы все скоро выясним, а помимо массовых сортов Штигель варит и не массовые тот же имперский стаут.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования