Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

В субботу, 16 апреля я отправился в гостиницу «Пулковская» на мероприятие под названием «Баварское пиво под гусарские фанфары. Осмотр пивоварни и дегустация пива под музыку духового оркестра».


Скромный анонс недели Германии в Петербурге звучал следующим образом: «Вы уже давно хотели узнать, как немцы варят пиво? Вы любитель пива и духовой музыки? Тогда Вы пришли по адресу! Познакомьтесь с пивоварней ресторана «Пауланер» и бесплатно отведайте различные сорта пива «Пауланер».
Весь вечер будет звучать веселая народная музыка духового оркестра Восьмого гусарского полка из Буке (Германия).»
Конечно же, я пошёл не ради бесплатного пива, и не ради гусар, но с желанием посмотреть пивоварню изнутри. Варочные котлы и форфасы знакомы давным-давно. Они здесь часть интерьера. Интересно было осмотреть бродильное отделение. За девять лет существования пивоварни мне не удавалось увидеть изнанку.
Особого ажиотажа не предполагалось, так как реклама мероприятия не была широкой..Да и я о нём узнал в сущности в последний момент.


На входе девушки выдавали флайерс, по которому у барной стойки сначала наливали три пробника по каждому сорту, а затем на выбор полагался один бокал 0,33 понравившегося сорта. Иными словами, получилась действительно дегустация пива, а не раздача бесплатного пива. К 15:00 народу было немного. Девушки на входе предупредили, что гусары появятся не сразу, но к 16:00, не раньше.

- А когда начнутся экскурсии, - спросил я.
- А экскурсии начнутся по мере комплектования групп. Вы пока проходите, пробуйте пиво. И слушайте объявления.
Я направился к барной стойке и тут же получил свой комплект пробников. Барменам приходилось суетиться, т.к. помимо дегустаций им приходилось обслуживать и нормальных посетителей, трапезнячавших в зале. Всё-таки была суббота, а вечер приближался. Традиционно всю историю своего существования «Пауланер» славится тотальным заполнением по вечерам в пятницу, субботу и воскресенье. Так что столики заказывать надо заранее. Всегда.


Пока я расправлялся с пробниками (кто не понял: это пшеничное, светлое и тёмное), совершенно случайно мимо проходил Михель Мюллер, пивовар «Пауланера».
- Слушай, давай мы пробежимся по пивоварне до того, пока народа немного , а то потом меня подпишут на всякие делегации, - предложил он.
Конечно, я согласился. И вот мы уже в бродильном отделении. Начали с баков горячей воды и СИПа.


Тут же слева за стенкой находятся танки брожения и дображивания. За спиной Михеля три танка для вайцена. Остальные танки (а их одиннадцать) занимаются в основном хеллем. Крайне редко делается тёмное и всякие специалитаты: мартовское, октоберфест, тёмное.
- Я один раз делал бок, - говорит Михель, - что-то вроде Сальватора, но фильтрация шла пять часов, а это очень тяжело, так что я решил больше на этом оборудовании такого пива не делать.


- Я в принципе могу делать пшенично в других танках, они все одинаковые, но делаю только в этих. Так проще и удобнее, - продолжает Михель.
- А сколько по времени идёт дображивание?
- Для лагера примерно три недели, не больше, для пшеничного получается неделя-две. Я смотрю по готовности. Ну, и на главное брожение нужно какое-то время. Примерно уходит неделя для светлого и три дня для пшеничного. Брожение у нас открытое.
И действительно… Где ещё в городе можно увидеть открытое брожение? Брожение проходит в подобном танке, как этот за номером 4.3 :


- Вот это вчерашнее сусло, - показывает Михель.


- А это уже позавчерашнее.
Зрешище просто завораживающее.


- Пиво я не фильтрую, просто снимаю дрожжи. Но мне долго хранить не надо, выпивают всё сразу.

- А сколько варок в неделю? – продолжаю свои расспросы.
- Как правило, два дня на светлое по две варки и два дня на вайцен. Но иногда приходится варить больше. Вот недавно меняли пол. Мне пришлось наварить сусла впрок. Пришлось занять все ёмкости, всё что было.

- А сколько всего пива продаётся?
- В месяц получается около 20 000 литров. Но мы ещё пиво своё продаём в «Паулаанере» на Невском. Больше всего продаётся светлого конечно. И кстати, на «Невском» только наше светлое. Остальное привозится их Германии. У меня просто не хватает мощностей здесь. Возможно будут какие-то расширения. Может быть установят новые танки здесь (ведь всё здесь устанавливали не сразу, постепенно). Возможно, установят новую пивоварню в «Прибалтийской», там есть место под неё, но это вопрос инвестиций. Зависит, конечно, не от меня.
- А пока мы возим своё пиво в кегах. Вот линия по розливу. Тут есть и мойка кегов, и сам налив. Всё как на большой пивоварне, только мощность поменьше. И кеги таскаем мы вручную. У нас 130 пятидесятилитровых кегов. Наливаем их два –три раза в месяц.


- А тут у нас дробилка для солода, - Михель заводит меня в комнатку рядом с кухней, - Я очень ей доволен. Всё хорошо, только перемолотый солод приходится собирать в мешки и самим таскать к котлам. Я хочу установить тут шнек и транспортёр. Всё это можно сделать, только вопрос опять упирается в финансирование. Если деньги дадут - сделаем, а пока таскаем мешки.

- А какой солод Вы используете здесь.
- Вот это финский – Викинг Малт. Но ты знаешь, я смотрю на то, который солод получше, и подешевле, чтобы не был слишком дорогим. Всё зависит от ситуации. Какого-то одного поставщика нет.


Мы вышли в зал ресторана:
- А тут вы продаёте из форфасов?- продолжаю выспрашивать я.
- Да, в основном. Но в лобби-баре, конечно, из кегов. Но там тоже очень много продаётся. Бывало иногда доходило и до семи тысяч литров там выпивали. Но в ресторане это – форфасы. Я их постоянно меняю. Допустим в этом танке хелес, он заканчивается, мы его моем и я заливаю в него вайцен. Форфасов три. Было бы четыре, было бы удобнее с этой точки зрения.

Тут Михеля позвали водить экскурсию для делегации из немецкого Консульства. Перед уходом он распорядился, чтоб меня угостили всеми сортами. Очень любезно с его стороны…Мне налили три бокальчика, я начал наслаждаться и наблюдать за публикой. Публика прибывала, но её не было критически много. В основном это были студенты-филологи, изучающие немецкий язык. Приличная университетская молодёжь. На заднем плане кто-то начал потихоньку дуть в трубы. Пока не очень уверенно…


Пока Михель бегал с ВИПами, началась экскурсия для широких масс. Очень колоритный управляющий рестораном в баварском костюмчике рассказывал, что такое хмель, а что такое солод, умело обходился без термина «живое» и прочей райнхайстгеботовщины. Затем поднимал небольшие группки по 10 человек к варочным котла, рассказывал вкратце о процессах при варке и уводил в бродильное отделение.


Когда Михель вернулся, я уже успел приговорить хелль и дункель.
- Пойдём посмотрим варку, - предложил он
- Тут у нас варка на 1500 литров, но максимум я могу варить 1170, иначе у меня не справляется вирпул. После главного брожения, часть уходит на смарку с дрожжами. В результате у меня получается примерно 2000 литров, как у меня бродильные танки.
Управление всеми механизмами происходит тут с пульта на варке. Я могу отслеживать и выстанавливать температуру, работу клапанов и насосов, смотреть, как идёт брожение в каждом танке.
Если варку начли без меня, я смогу посмотреть, как шли все процессы.

- А автоматика есть какая-нибудь? Задать программу варки?
- Нет, тут такого нет, я всё делаю вручную. Ну, как вручную? Тут тачсрин.


- Михель, тебе сколько лет, если не секрет?
- Мне тридцать девять.

- И девять лет ты работаешь в Петербурге, то есть почти четверть жизни..
- Да, получается, что так.

- И как тебе город?
- Город мне очень нравится, но у Вас, блин, очень холодно. Мне очень нравится и архитектура центра и люди, но холодно. К этому не могу привыкнуть. Я ведь сам из маленького городка – Вальдмюнхена (Waldmünchen), это в 4 километрах от чешской границы. И самый близкий большой город к нам – это Пльзень. До Нюрнберга где-то 150-160 км, до Мюнхена – все двести. Из больших городов я жил дольше всего в Питере, на втором месте Мюнхен. Там я прожил около пяти лет.

- Ты там работал?
- Да, я там работал на Августинере около пяти лет.

- А как же ты сюда попал?
- Меня пригласили…

- Минуточку, но если ты работал на Августинере, и отчего это тебя пригласил Пауланер?
- Нет, ну, я когда ещё учился, я работал на линиях розлива в Пауланере, а параллельно я у нас в районе строил клуб. Там на втором этаже было веское кафе, ирландский бар с пивоварней и дискотека. Я монтировал оборудование и сам варил стауты и другое ирландское пиво.
Потом я устроился работать в Августинер в лабораторию, и на варке работал. А параллельно помогал одной конторе устанавливать на Украине и в России БУшное оборудование из Германии, всякие фильтры, например. Поэтому, когда появилась вакансия, знали, что у меня есть опыт монтажа, меня позвали, а я отказываться не стал. Приехал в Петербург вместе с одним австрийцем и начали монтировать оборудование. Я начинал тут в 2002 году практически с нуля.

- А часто ездишь домой в Германию?
- Сейчас получается один раз в шесть недель. Но когда начинал, то раз в три месяца. Но сейчас я езжу чаще, ведь ещё надо отвозить постоянно образцы в Мюнхен для контроля. Меня ведь должны постоянно контролировать.

- А как это всё происходит, как работает пивоварня в Петербурге? Вы в каком штате трудишься? Ты пауланеровец или паркцнновец?
- Ну, это франчайзинг. Пауланер предоставляет свою торговую марку, контролирует в соответствии с контрактом помимо своего пива также и кухню, чтобы она была баварской, сосиски, рульки, ну, ты знаешь.. Ну, и пивовар должен быть из Баварии. У меня контракт с Пауланером заключён до пенсии до 65 лет. С одной стороны это хорошо, но с другой – мне надо работодателя уведомлять об увольнении за девять месяцев, чтобы они нашли замену, а я успел подготовить человека себе на смену. Но пока так вопрос не стоит.

- Михель, работая на Пауланере и Августинере, как ты относишься к другим баварским сортам, в частности к Шпатену?
- Вот как раз Шпатен я не очень люблю. Хофброй мне тоже не очень нравится, т.к. место превратили в туристических аттракцион. Как ни придёшь туда, то там одни туристы, а немцев единицы. Из мюнхенских пивных мне больше нравится Августинер, но не тот, который в центре, а то, что при заводе.

- А почему, как ты думаешь, Шпатен открывают первым на Октоберфесте?
- Ну, это просто такая традиция, когда бургомистр открывает бочку Шпатена. И с этой традицией уде ничего поделать нельзя. Такая традиция.

- А как часто ты сам бывал на Октоберфесте.
- Всего раз семь. Два раза сам по себе, и пять раз, когда работал на Августинере. Мы фестивальное пиво разливали по большим бочкам и привозили. Конечно, и сами пили. Но сам я Октоберфест не очень люблю. Он очень коммерциализирован. Для Мюнхена это очень хорошо, много туристов, бюджет города становится больше, целая индустрия. Но мне больше нравятся такие же небольшие региональные фестивали. У нас, откуда я, такой фестиваль также проводится, но на две тысячи человек максимум. Всё - то же самое, но в мини-формате.

- Слушай, ты за девять лет так хорошо стал говорить по-русски. Когда мы с тобой первый раз встречались, ты ведь вообще русского не знал.
- Да, когда мы приехали на монтаж, нам два раза в неделю начитывали курсы русского языка. А потом всё же девять лет уже в стране. Жена у меня русская. Так что уже говорю.

- Так ты здесь уже женился? И дети есть?
- Да, здесь женился, дочери пять лет уже.

- Как назвали и почему?
- Сандра. Почему? Просто имя, я предложил, жена согласилась. Знаешь, сейчас много разных редких имён дают детям, а потом они всю жизнь мучаются.

- Сандра говорит по-немецки?
- Да, конечно. Ей же надо будет через два года уже идти в школу. Я планирую их перевезти к себе. У неё сейчас двойное гражданство. Так что это не проблема. Проблема со школами в Петербурге. Немецких школ немного, а те которые есть, очень дорогие. Ну, а я с Пауланером уже договорился, обсудил график варок. Буду летать раз в неделю по возможности… Сделаем варки так, чтобы я улетал в пятницу, а возвращался в понедельник. Но пока об этом рано говорить ещё два года впереди.

- А какое тебе пиво самому больше нравится?
- Конечно, вайцен. Я ведь баварец.

На этих словах мой вайцен подошёл к концу, а мне уже надо было уходить. Приятная встреча завершалась…




P.S. Да… пару слов про гусаров. Увы, никаких киверов, никаких доломанов и ментиков, и, самое страшное, никаких лосин на них не было. Гусары сидели в джинсах и кедах и дудели в свои трубы. Ни тебе усов, ни бакенбард. Как-то я иначе представлял себе гусар… Меня настигло лёгкое разочарование, но впечатления от пива, самой пивоварни, общения с Михелем оно не испортило.

Представления: 1167

Теги: Paulaner, Пауланер, Петербург, Санкт-Петербург

Комментарий от: RedWolf, Апрель 19, 2011 в 11:27am

Пауланер предоставляет свою торговую марку, контролирует в соответствии с контрактом помимо своего пива также и кухню, чтобы она была баварской,

 

Везет вам питерцам, в Москве такого вообще нет. Кто во что горазд - селедочка, грибочки, картошечка и прочий шлак. Ни тебе леберкэзе, ни брецелей, ни обацды :(

 

Из мюнхенских пивных мне больше нравится Августинер, но не тот, который в центре, а то, что при заводе.

 

Сейчас там тоже немало туристов, но место отличное, а цены просто заставляют люто, бешено завидовать - пол-литра великолепного августинера хеллеса из деревянной бочки за 2.55 евро!

Комментарий от: Zheka, Апрель 19, 2011 в 1:42pm
Юра, спасибо, отличная история, позавидовал по доброму!
Комментарий от: Сергей, Апрель 19, 2011 в 2:27pm
Спасибо Юра.Надо будет заехать отведать ихнее пиво.
Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 19, 2011 в 8:05pm
Однако, не стоит забывать, что приходить лучше в первой половине дня. В противном случае "Владимирский централ" вам обсепечен.
Есть у Пауланера два отрицательные черты: отсутствие мест в вечернее время в "пятницу-воскресенье" и громкий шансон в исполнении ресторанного оркестра по заказу командировочных постояльцев.
Об этом я уже как-то раз писал здесь.
Комментарий от: DT, Апрель 19, 2011 в 8:53pm

Михаэль и тогда молодо выглядел.

Фото П.Егорова

Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 19, 2011 в 9:53pm

Мне кажется, что он не изменился вообще. Внешне...

Только обрусел.

Комментарий от: Beerfox, Апрель 20, 2011 в 11:33pm
Отличный репортаж, Юра!! До сегодняшнего дня не знал ничего о Пулковском Paulanere. Спасибо.
Комментарий от: Любительница Тёмного, Апрель 21, 2011 в 3:43pm
Да, мы были в Пауланере на экскурсии в январе этого года, и чан с открытым дображиванием пшенички тоже очень впечатлил )))
Комментарий от: freentalpia, Апрель 26, 2011 в 8:53pm
Юрий, спасибо за увлекательную статью!
Жаль,только, что не было вопроса про Райнхайтсгебот - было бы интересно узнать позицию Михеля.
Комментарий от: RedWolf, Апрель 27, 2011 в 12:46pm
Такое ощущение, что райнхайтсгебот больше волнует русских, чем немцев.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования