Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Oktoberfest afterparty. Послесловие по поводу трёх варок и грандиозные планы на будущее.

Каждый год в Мюнхене проходит грандиозный пивной фестиваль, и каждый год масса пивных заведений по всему свету проводят свои камерные мероприятия под названием «Октоберфест», как бы примеряя на себя чужие одежды, а если быть точным, то баварский trachtenkleidung. Какой в этом смысл? Для чего надо раз в год имитировать мюнхенское веселье и пить немецкое пиво, мне не совсем понятно. Нелепо было бы организовать рок-фестиваль в Купчино и назвать его Вудстоком. Поэтому, когда вдруг Лёша Губин позвонил и задал вопрос: «А не провести ли нам Октоберфест?», то я ответил: «А давайте не будем!» Наоборот надо делать что-то совсем отличное от Октоберфеста.
Моя мысль очень проста: логичней создать некую новую традицию дегустации самых необычных и просто безумных сортов, попирающих привычные райнхайстгеботовские рамки восприятия пива, которые можно достать или сварить самим. Не долго думая, мы заложили фундамент для ежегодного альтернативного мероприятия. Сие означает, что как только отгремит будущий Октоберфест и его клоны по всему свету, мы объявим о своём afterparty и пригласим присоединиться всех желающих неформалов. Мы так его и назовём «Фестиваль альтернативного пивоварения «Oktoberfest Afterparty»
А в этом году мы опробовали три наших отвязных сорта, которые уже успели занести в свой личный зал славы. И сейчас я хотел бы рассказать буквально в двух словах об их создании.

ЧЕРТОПОЛОХОВЫЙ ESB

Я не могу сказать, что люблю или не люблю творчество Сергея Галанина. я к нему равнодушен, ибо я его просто не знаю. И когда в «Балтике Брю» должен был состояться концерт группы «Серьга», и возникло желание сварить какое-то необычное пиво, то лично для меня возникла дилемма, что придумать. Я на быстрой перемотке прослушал (можно сказать, по диагонали) все альбомы коллектива, но зацепиться смог только за одну композицию. Дело в том, что ещё в 1994 году на первом тогда ещё сольном альбоме Сергея Галанина под названием «Собачий Вальс» девятым по списку появилась композиция «Чертополох». Выходило, что и группа, и песня в этом году праздновали совершеннолетие.
Ну, и в голову пришла идея сделать некое необычное пиво, взяв за основу британский пивной стиль ESB, в котором бы помимо английского хмеля за ароматику и горечь будет отвечал бы также чертополох. Такова была задумка.

Но наш ESB получился не совсем британским. Вернее будет сказать, абсолютно не британским. Мы так и не достали английского хмеля. Он был заменён тремя американскими сортами и одним немецким - Cascade, Tomahawk, Simcoe и Tradition. Но вообще-то за какой-то британской аутентичностью мы не гнались, раз уж в у нас появились коренья, семена и высушенные листья чертополоха.
В этом месте должен последовать «copy-past» (уж и не упомню, откуда):
Это растение абсолютно безвредно и поэтому широко применяется в народной и традиционной медицине, гомеопатии. Но главное – чертополох в поверьях обладает безусловной магической силой, способной изгонять нечисть и зло вообще. Слово чертополох имеет общеславянские корни: первая часть *čъrt — «чёрт», вторая *polx — глагольная основа, ср. полоха́ть «пугать». Значение его названия переводится как «пугающий чертей». Связки высушенного чертополоха вешали у входа в дом, чтобы нечисть не могла проникнуть в жилище.

Как это обычно водится на таких мероприятиях, за полчаса до начала концерта выясняется, что Галанин ни сном, ни духом о том, что он что-то сегодня варит. Организаторы, конечно же, забыли сообщить… Но слово «чертополох» настолько возбудило Сергея, что он тут же схватил гитару и начал вспоминать с остальными музыкантами свою старую-старую песню, дабы исполнить её, хотя программа вовсе не подразумевала этого.
А затем предваряя и начало варки и сам концерт Сергей пустился в реминисценции и поведал нам трогательную историю того, как он в период конфликта с Гариком Сукачевым он записал свою первую - эту песню, а денег не было, и он с друзьями ночью через окно проник на какую-то студию, чтобы отыграться и затем свести материал. Было видно, что нахлынувшие воспоминания настолько приятны Серьге, что он готов говорить об этом бесконечно. Он рассказывал взахлёб, ему было просто не остановиться, так что пришлось по ходу пьесы вмешаться, в удобный момент выхватить микрофон и затащить его уже в пивоварню, дабы начать варку.

Отдай микрофон!

Ну, а далее всё, как обычно: закладываем хмель, театрально жонглируем чертополохом.

Понятное дело, что первым номером на концерте был исполнен «Чертополох». И хоть поклонником Серьги я не стал, но благодарен ему за предоставленный повод для реализации ещё одной идеи.
А что же у нас получилось на выходе? Всем чертям назло у нас вышел прекрасный (как мне кажется) очень сухой и в меру горький ESB с параметрами 5,0% об. На 12,5%.
Расчётная горечь задумывалась в 60 IBU, но по факту казалась значительно выше, где-то в районе 80-ти. При этом горечь носила в большей степени полынный характер. Она кулаком ударяла куда-то в гортань и тут же рассыпалась на мелкие осколки, ярко вспыхивая, не оставляя следа, словно вампиры от серебряного клинка Блейда.
В последнее время мы все поддались американо-скандинавскому ажиотажу и зациклились на IPAях. Да, таков нынче тренд, но не следует забывать и о других стилях и симбиозах на их основах. И здесь, как показывает опыт, есть масса простора для творчества. Ещё одну идею на «Oktoberfest afterparty» по поводу получения альтернативных единиц горечи мне подкинул Дмитрий Снигирёв. Она будет нами двоими реализована в ближайшее время в очень красочной форме, я надеюсь. Но пока тссс! Это – тайна. Никому об этом не говорите.

 

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПОРТЕР

Сварить картофельное пиво – это была мечта идиота. Под последним я подразумеваю себя, и могу утверждать, что это мечта исполнилась, ибо внезапно подвернулся ещё один удачный случай – пятилетний юбилей журнала «Русский репортёр».
Концепция нарисовалась мгновенно сама собой: РР = Русский репортёр = Potato Porter. И я написал небольшую преамбулу, которая затем и вошла во все пресс-релизы:
Какими были борщ или щи триста лет тому назад? Ответить на этот вопрос трудно, но очевидно, что они были абсолютно другими. Дело в том, что картофель получил своё распространение в России сравнительно недавно, вытеснив собой репу и брюкву. Но сейчас невероятно сложно представить себе русскую кухню без картошки.
Столь же сложно себе представить отечественную журналистику без издания «Русский репортёр», которому в этом году исполняется пять лет.
Историческим и новаторским, забытым и протестным, традиционным и очень необычным одновременно, и при этом безумно интересным – именно таким и виделся новый сорт. И по изложенным выше причинам мы должны были сварить картофельный портер.
Предполагалось, что по итогам нашего действа в «Русском репортёре» должны были появиться:
1) Статья об истории картофеля в Европе и России.
2) Моя статья об истории картофельного пива (на основе этой), переработанная мною же и дополненная обзором современных картофельных сортов.
3) Сюжет с фото-репортажем о варке картофельного портера.
По факту вышел лишь вот этот фото-репортаж с традиционными журналистскими ошибками, на которые я заострять внимание сейчас не хочу. Кто захочет найти ляпы, может вчитаться. Но с другой стороны в условиях тотального запрета на публикации чего бы то ни было о пиве в российских газетах следует радоваться каждой строчке.
В любом случае у нас появился повод, который был, как мне кажется, вполне удачно реализован. Но вернёмся к нашему повествованию.

Попытка купить экологический чистый картофель без всяких пестицидов в петербургской «Лавке-Лавке» не увенчались успехом. Заявку они приняли, но ответа не дали, начал барахлить их сайт, а затем и отключился контактный мобильный телефон. Поэтому сотрудничества с Лавкой на этот раз не получилось, а картошка была куплена у знакомых фермеров на Кировском рынке. Как показали исследования, нитритов-нитратов и прочих пестицидов обнаружено не было, что в свою очередь вписывалось в «лавочную» позицию.

Понятное дело, что в варке пива в честь журнала должен был принять участие кто-то из журнала. Им стал замглавред – человек с кинематографической фамилией Шпак. И на последней минуте к нам присоединился главный белорусский пивовар (Ну, как же обойтись без бульбашей в варке картофельного пива? Сами подумайте.)
И по понятным причинам оба были припаханы на «манипуляции» с картошкой. Её надо было помыть, почистить и натереть. Всем пришлось вспомнить своё армейское прошлое, у кого оно было, конечно.

Cлева заместитель главного редактора журнала «Русский репортёр» Владимир Шпак. Справа председатель Гильдии пивоваров Беларуси Владислав Скребцов

Ну, а этих деятелей Вы, скорее всего, знаете – Иванов и Катунин

На фото Анатолий держит в руках картошку и хмель, но внёс он на стадии разработки рецептуры своё совсем другое и безумно яркое дополнение – укроп.
- А давайте сделаем картошку с укропом, - предложил он.
- А давайте, - ответили мы и ни на секунду об этом потом не пожалели

Параметры ясны: Алк. 6,5 % об., ЭНС – 17%. Но следует всё же уточнить состав. В него вошли: светлый, карамельный и жжённый солод, картофель, хмель Perle и Saphir, ну, и укроп.
Евгения Аксёнова, активистка «Пивного культа» приняла самое героическое  участие в создании этого сорта: начистила больше всех картошки, а затем самоотверженно натирала её на мелкой тёрке.

Ну, и на затирание в котёл добавили молотого жжёного солода, дабы он не окрасил трубопроводы в чёрный цвет, и сырого картофельного пюре.

Есть совсем немного фильмов, снятых по литературным произведениям, которые отвечают моему личному представлению о прочитанном. Думаю, что многие испытывали это чувство:, смотришь фильм, и всё не то, герои не те, интерьер не тот, в книге было всё по-другому… И наоборот, к примеру, «Собачье сердце» Бортко создаёт иллюзию того, что снял его сам Булгаков.
Когда я попробовал наш картофельный портер, то ощущение были подобны. Сорт получился ровно таким, как и был задуман. Картофель, запечённый в углях характерной подгорелой корочкой, изрядно посыпанный укропом, - именно это, прежде всего, вставало перед глазами.
Мечта сбылась, оставляя после себя какую-то пустоту, которая будет заполнена новыми сортами и новыми свершениями. Уже заполняется…

«SPIRULINA RULES!»

Отчего-то давно никого не смущает, что пиво фильтруется через т.н. кизельгуровые фильтры. При этом многие отчего-то не знают, что кизельгур — это осадочная горная порода, состоящая преимущественно из останков диатомовых водорослей, отложения которых происходили в начале периода миоцена примерно 21 миллион лет тому назад. Вне всякого сомнения, кизельгур – это древнейшее из известных и применяемых ныне фильтрующих средств.
Диатомовые водоросли, или диатомеи (лат. Bacillariophyta) — группа хромистов, традиционно рассматриваемая в составе водорослей, отличающаяся наличием у клеток своеобразного «панциря», состоящего из кремнезёма. Они всегда одноклеточны, но встречаются колониальные формы. Это - обычно планктонные или перифитонные организмы, есть и морские, и пресноводные. Под микроскопом выглядят они примерно таким образом:

Разнообразие панцирей диатомей, иллюстрация из книги немецкого естествоиспытателя Эрнста Геккеля (Ernst Heinrich Philipp August Haeckel; 1834—1919 г.г.) «Красота форм в природе» («Kunstformen der Natur»), 1899 – 1904 г.г. Один из них просочился и на обложку.

Итак, пиво фильтруют через ископаемые водоросли, а что будет, если отфильтровать его через современные?
На помощь в нашем эксперименте пришла спирули́на (лат. Spirulina) из рода осциллаториевых цианобактерий (сине-зелёных водорослей). Но для чего она нам нужна? Всё дело в том, что водоросли обитают в морской среде, где уровень света значительно ниже, чем на суше, и в отличие от растений, произрастающих на поверхности земли, содержат не только зелёный хлорофил.
Спирулина содержит природный краситель хлорофил, который можно разложить на три основных цвета – красный, зелёный и…синий.
Один из мифов о цвете пива заключает в себе постулат, что пиво может быть либо жёлтым, либо чёрным, ну, иногда красным. Мы решили этот стереотип поломать и сделать пиво синего цвета. Почему нет? Мы же уже столько всего успели наворотить…
Используя молекулярные сита, мембраны с определённой пористостью можно экстрактировать эти три цвета различной интенсивности, что мы и сделали. Под «мы» я подразумеваю, прежде всего, Дмитрия Афонина, именно он и занимался этими процессами физически.
Но какой смысл выделять красный цвет для пива, если его можно придать пенному напитку и без помощи фильтрации?
Зелёный – скучно. Зелёное пиво и так появляется на День Святого Патрика. Перед собой мы поставили амбициозную задачу и выделили из спирулины синий цвет.
Ещё в XVII веке Исаак Ньютон определил индиго, как один из семи спектральных цветов. Вспоминайте…. Каждый охотник желает знать, где сидит фазан.
Синий лежит в диапазоне длин волн - 440—485 нм, с диапазон частот - 680—620 ТГц и с диапазоном энергии фотонов 2,56—2,82 эВ.
Но мы не учли одного – смешение цветов.
Ещё Ньютон установил, что можно наоборот, смешав семь цветов спектра, вновь получить белый цвет. А смешение жёлтого и синего в сумме всегда дают зелёный.
Каково же было наше разочарование, когда предварительно сваренный и хорошо охмелённый несколькими сортами хмеля имперский пилснер ярко соломенного цвета на фильтрации превратился в странную жидкость грязно зелёного цвета. Казалось, это было фиаско!
Но опять же, всё тот же Дмитрий Афонин со словами «Моя ошибка, но есть один выход» этот самый выход и указал. Пилснер мы отфильтровали на угольных фильтрах в «цветовой ноль», но потеряли на углях практически всю хмелевую ароматику, которую так кропотливо составляли. А затем фильтровали пиво вновь на синем спирулиновом фильтре, параллельно охмеляя его маслами.
Не смотря на то, что на выходе не получилась вся изначальная идея в плане вкусо-ароматического профиля, мне думается, что эксперимент с цветом и оперативном поиском решений удался. Кому удалось попробовать сей сорт на Oktoberfest afterparty - тому просто посчастливилось.

Итак, каковы же особенности данного пива? Ну, во-первых, цвет… Цвет шокирует. Многим надо сделать над собой психологическое усилие, чтобы перешагнуть этот цветовой порог. Во-вторых, во вкусе основным фоном выступает нори. Создаётся полное ощущение того, что пиво заедается этой бумагой из водорослей.
И вот ещё какая особенность. У злостных курильщиков рот, язык и губы тут же окрашивались в синий цвет. Спирулина – это определённо какой-то индикатор кислотно-щелочного баланса во рту. Понять бы теперь, какого именно.

Так вот, я уверен, что у альтернативного пива есть будущее, красочное и многогранное. И судя по тому, что новые совместные варки, кои только множатся в последнее время, можно смело относить к этой категории. По крайней мере, хотя бы раз в год можно проводить фестиваль, попирающий устои Ранхайстгебота, как некое единое мероприятие, либо в форме сразу нескольких дегустаций по разным пабам и барам, пожелавших влиться в это движение. Итак, сроки проведения Октоберфеста в 2013 году уже определены как 23 сентября – 06 октября. Стало быть, фестиваль альтернативного пива «Oktoberfest afterparty» мы будем проводить с 07 по 13 октября 2013 года. Так что до новых встреч.
Предложения о сотрудничестве, соображения и мысли вслух о формах проведения фестиваля и прочие безумные идеи только приветствуются. Включайтесь!

Представления: 1491

Теги: Potato Porter, Spirulina Rules!, картофельное пиво, картофельный портер, чертополоховый ESB

Комментарий от: Иван Белецкий, Ноябрь 18, 2012 в 1:41pm

я не ошибаюсь, мы в сентябре, когда я приезжал, именно чертополоховый ебс пробовали?

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 18, 2012 в 1:51pm

Именно так, его.

Комментарий от: Иван Белецкий, Ноябрь 18, 2012 в 1:55pm

да, очень хорошее пиво.

Комментарий от: Вадим Баранов, Ноябрь 18, 2012 в 7:59pm

Как будто второй раз побывал на этой незабываемой дегустации-благодарю.А что если в чертополох-пиве как то обыграть тему Шотландии-Вальтер Скотта,килтов,характера?

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 18, 2012 в 9:25pm

Ну, royal stewart tartan я уже себе купил:

В следующий раз обязательно надену, но это будет панковская вечеринка...

Комментарий от: Пивной адвокат, Ноябрь 18, 2012 в 10:05pm

класс спасибо за отчет и отдельно за Серьгу! обожаю тексты и песни))

Комментарий от: Дмитрий, Ноябрь 19, 2012 в 12:24am

но это будет панковская вечеринка

Когда? Давно уже ждем:)

 

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 19, 2012 в 8:08am
Когда? Давно уже ждем:)

Очень скоро!
Комментарий от: alex_leit, Ноябрь 20, 2012 в 11:38am

Неимоверно круто!

ESB и чертополох еще при его аннотации связал с Шотландией (а еще и с БрюДогами, известными своими экспериментами), ведь именно он считается символом Шотландии, а оказалось, что с песней, но антураж получился очень ок.

Кстати, что привнес чертополох во вкус?

Ну и картофельный портер - это радует белорусскую душу ;)

Проблем с его варкой не было?

Не задавали вопрос Владиславу Скребцову насчет организации таких экспериментов на территории Беларуси?

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 20, 2012 в 9:48pm

Чертополох привнёс необычную горечь, вовсе не хмелевую, но скорее полынную.

Проблем с фильтрацией картофельного затора на удивление не было, ибо тёрли на мелкой тёрке. Эксперименты бы хотелось, конечно, распространить и в Белоруссии, но...

Ну, смотри сам: из белорусских пивоваров в конкурсе "День пивовара" фактически принял участие только Бивер. Аливария прислала заявку, но пиво попросила достать самим в СПб. Если в бесплатном конкурсе никто принимать участие не хочет, то в наших экстремальных выходках - и подавно. Одна надежда на Бивер :-)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования