Немецкий Reinheitsgebot - древний хлам и чушь собачья

Как наверное могут догадаться постоянные читатели нашего блога по провокационному названию, вас ожидает очередная порция "язвительной истории" от Рона Паттинсона в моем изложении. У этого товарища есть одно полезное свойство - в контексте тематики нашего блога он всегда очень злободневен. Предлагаемая вашему вниманию статья о немецком Reinheitsgebot - уже не первая публикация на эту тему. Ее касался Юрий в записи "Пивопуританство. А был ли закон?", о пресловутом законе говорят тот же Юрий с Mager'ом в первом выпуске нашего видеоблога, тема ингредиентов и необходимости их регламентации постоянно поднимается и обсуждается на пивном форуме сайта nubo.ru. Тем не менее, и здесь неугомонной "архивной крысе" удается поделиться с нами чем-то новым. Да, у Рона не самые лучшие манеры, он бывает груб и безапелляционен, но мы готовы закрыть на это глаза, потому что по сути он прав. Этот тот самый случай, когда использование расхожего интернет-штампа "готов подписаться под каждым словом" полностью оправдано.

Кроме того, не надо забывать, что Рон - англичанин, и как любой представитель своей нации, никогда не упустит возможности поглумиться над немцами, и с особенной язвительностью - над баварцами. Тем более, имея на руках такие железные аргументы как исторические факты, статистические данные и элементарная логика.

Кстати, мне кажется, настал момент ознакомиться визуально с этим на редкость симпатичным дядькой:

Приятного чтения!
*********
Введение.

"Закон о чистоте" - старейший закон, защищающий права потребителей, и гарантия качества пива. Для всего мира это пример того, как надо варить пиво - так, как на протяжении столетий это делают в Германии. Ну, на самом деле это не совсем так. Существует несколько мифов, на которые я хотел бы обратить ваше внимание. Все думают, что знают, что такое "Закон о чистоте", и в основном считают, что это довольно круто. Данная заметка - попытка бросить объективный взгляд на то, что вызывает столь бурные эмоции.

Итак, возможно кого-то слегка шокирует и возможно даже выведет из себя заголовок данной статьи, поэтому для начала немного разъяснений. В основном, немецкое пиво варится в соответствии с очень высокими стандартами, вызывающими законную зависть всего остального мира. К сожалению, многие люди склонны заблуждаться по поводу причин высокого качества немецкого пива. Насколько я могу судить, "Закон о чистоте" не имеет к этому отношения; немецкое пиво прекрасно потому, что немецкие пивовары высококвалифицированны и варят пиво с гордостью и заботой.

ГДР - кому нужен Reinheitsgebot?

То, что прекрасных результатов можно достичь, не ограничивая себя использованием только солода, воды, хмеля и дрожжей, было доказано не один раз, в том числе и в самой Германии. То презрение, с которым относились к пиву из ГДР - в основном, из-за предположительно более низких стандартов пивоварения - я нахожу абсолютно незаслуженным и основывающимся исключительно на чистом предубеждении. Многие ли из западных немцев, с удовольствием рассказывающих о том, что пиво из ГДР пить невозможно, при этом отхлебывая из бокала превосходного Оттингера, на самом деле пили пиво в восточногерманских барах? Очень немногие.



Я хорошо помню, как я побывал в ГДР в то время, когда там только появилось пиво из Западной Германии. Больше всего меня поразило то, насколько хуже было привозное пиво по сравнению с местным, якобы сваренным по более низким стандартам. Я не мог понять, почему все отдали предпочтение этому дорогому, безвкусному продукту, а не своим местным ароматным сортам. Как показало время, все-таки не отдали. Еще до введения "Закона о чистоте" на востоке Германии, люди вернулись к своим старым любимцам. И каждый, кто имел возможность сравнить скучно-посудомойный вкус Eschwege Pils с чудесным Muhlhausener Pilsator, знает почему это произошло: пиво из ГДР просто было вкуснее.

Что такое "чистота"?

Я понимаю, что моя точка зрения дискуссионна, так как многие люди, в том числе те, кто действительно разбирается в пиве, находятся под гипнотическим воздействием словосочетания "чистота пива" и с трудом могут поверить в то, что пиво, сваренное из других ингредиентов, может быть не просто таким же, как "чистое" пиво, но и таким же хорошим. Ограниченные и думающие только о прибыли коммерческие пивоварни умудряются варить безвкусную бурду в независимости от наличия или отсутствия ограничений, налагаемых "Законом о чистоте". Проблема в том, что концентрация внимания на ограниченном списке ингредиентов как первопричине качества позволяет идти на компромисс во многих других ключевых областях.



На мой взгляд, дискуссия должна в большей степени обращаться вокруг факторов, действительно кардинальным образом влияющих на вкус пива: качество сырья, продолжительность дозревания, пастеризация, фильтрация и карбонизация. Я думаю, многим немецким пивоварням, причем не только большим, было очень легко спрятать применение сомнительных технологий за уверениями в том, что они продолжают варить пиво в соответствии с "Законом о чистоте".

Простите, но я боюсь, что вряд ли смогу согласиться с тем, что фильтрованное, пастеризованное пиво, мимолетом побывавшее в лагере, а затем отгруженное недалекому или нерадивому клиенту, может называться "чистым" пивом исключительно на том основании, что в засыпи использовали только солод. Я не заступаюсь сейчас за многочисленные добавки в заторном чане, но я знаю, что хотя я никогда не смогу заметить, что у пива в засыпи было 5% несоложеного сырья, я всегда смогу уверенно определить, что оно выдерживалось недостаточно долго. Для меня определяющим будет его вкус.

До тех пор, пока пиво вкусное и в нем нет ничего вредного, пивовары должны иметь возможность использовать любые ингредиенты, которые им заблагорассудится. Достаточно одного взгляда на Бельгию, чтобы понять, насколько широкими могут быть границы понимания пива. Простое уверение в том, что пиво хорошо только из-за того, что оно сварено по "Закону о чистоте" - это очень удобная аргументация для любого немецкого пивовара, который хочет "срезать углы", снизить производственные издержки, но при этом поддержать иллюзию того, что он варит высококачественный продукт.

А насколько хорошо немецкое пиво?



Давайте на чистоту: в Германии варят массу плохого пива. Также производится множество пива очень хорошего, но настаивать на том, что все немецкое пиво прекрасно, по меньшей мере смешно. Не все британское пиво хорошо, не все бельгийское хорошо, и даже не все чешское.

От карамельно-леденцового аромата массово-производимого альта, через мыльно-сладковатый хеллес, до одномерного пилса, на вкус смахивающий на лимонад с хмелевым экстрактом - в Германии существует масса невдохновенных и откровенно неприятных сортов пива. С другой же стороны, альты с минипивоварен Дюссельдорфа - одни из самых лучших представителей пива верхового брожения, которые можно найти в мире. Франконский нефильтрованный келлербир станет откровением для каждого, кто считает, что пиво низового брожения никогда не составит конкуренции элям в утонченности и сложности аромата. Баварский вайцен с целым букетом пряных ароматов - кориандр, гвоздика, даже банан - может поставить под сомнение возможности своих ингредиентов, создав ощущение того, что источником ароматики является мельница для размола пряностей. В мире немецкого пивоварения масса разнообразия и поводов для гордости.

11 причин того, что Reinheitsgebot - чушь собачья.

Опираясь на приведенные выше разъяснения-извинения, теперь можно перейти к причинам, по которым я считаю "Закон о чистоте" чушью:

1. Никто в мире не варит пиво в соответствии с "Законом о чистоте" 1516 г. Все (за исключением производителей ламбиков, которые заслуживают дисквалификации по другим параметрам) используют дрожжи, помимо воды и солода (и это именно и исключительно ячменный солод). Даже если дрожжи добавляются непреднамеренно, довольно затруднительно изготовить пиво совсем без дрожжей.

2. Этот закон защищает скорее хлеб, нежели пиво. Первоначальная идея ограничения допустимых ингредиентов пива заключалась в том, чтобы запретить людям использовать для производства пива зерно, наилучшим образом подходящее для производства хлеба. В первую очередь, речь идет о ржи и пшенице. Ячмень же, не так подходящий для хлебопекарного производства, как для пивоварения, должен был быть зарезервирован для пива. Ни одно пшеничное пиво не может ссылаться на соответствие "Закону о чистоте" 1516 г., т.к. до 17-го века, когда аристократия получила привилегию варить пшеничное пиво (аналогично с разрешением на производство белого хлеба), использование пшеницы в пивопроизводстве Баварии было строго запрещено. В первоначальной версии закона допускается только ячменный солод.

3. Единственными допустимыми игредиентами являются солод, вода, хмель и дрожжи... не считая сахар в сортах верхового брожения. Честно говоря, для меня является тайной, почему использование сахара допускается в производстве пива верхового брожения, и запрещено для сортов низового брожения. Обратите внимание, что немецкие пивовары не любят акцентировать внимание на периодическом использовании сахара в своем производстве.

4. Сам по себе, закон не является гарантией хорошего пива. Давайте признаем это. Heineken Pils варится в полном соответствии с законом. Вы можете на полном серьезе назвать это пивом высокого качества? Или попробуйте превосходное пиво Binding. Ммм, посудные помои с маргариновыми нотками. Очаровательно. (Рон как обычно язвителен и самоуверен, но не всегда справделив. Похоже, ему досталась не самая удачная варка Биндинга - прим. пер.)

5. В немецком пиве используются химические добавки. Абсолютно свободно допускается химическая водоподготовка перед производством. Плюс полный комплект пестицидов и химических удобрений, которые применяется в производстве ячменя. Некоторых немецких пивоваров очень расстраивает факт существования людей, которые варят органическое пиво, так как в них они видят угрозу своему статусу жрецов чистоты.

6. Закон ограничивает стилевое разнообразие пива. При условии строгого следования букве "Закона о чистоте" в принципе невозможно сварить ни один бельгийский эль. Фрамбуаз и крик - из-за использования ягод (вряд ли это можно рассматривать как дешевую замену солода), La Chouffe и витбиры - из-за использования пряностей. Ничто из этого не допускает ваш закон. Если мне представится выбор - Heineken Pils или La Chouffe - я точно знаю, что я выберу.

С учетом количества пивоварен, расположенных на территории Германии, эта страна является родиной относительно небольшого количества пивных стилей. В Баварии, где работают сотни пивоварен, количество оригинальных стилей можно пересчитать по пальцам. С другой стороны, в Бельгии с ее либеральным подходом к используемым игредиентам, пивных стилей почти столько же, сколько пивоварен. Даже Австрия, где пивоварен чуть больше 90, умудряется варить как минимум столько же разного пива, сколько вся Германия.

7. Немцы варят пиво по "Закону о чистоте" с 1516 г. Ну, скажем так, баварцы варят. Но и здесь можно сказать, что не все. В 1516 г. Бавария была значительно меньше, чем сегодня, и в частности не включала такую малость как Франкония, в которой располагается 50% всех ныне активных баварских пивоварен. Нюрнберг, Бамберг и Байрейт вошли в Баварию в 1803 г., что стало одним из результатов наполеоновских войн.

Reinheitsgebot был распространен на территорию всей Германии в 1906 г. Это было одним из предварительных условий Баварии при обсуждении объединения Германии. Инициатива встретила решительный отпор со стороны северногерманских пивоваров, которые (и совершенно справедливо) видели в этом попытку баварцев защитить интересы своей отрасли. С введением закона по всей стране изгнание постигло целые стили пива (например, существовала традиция производства пива с пряностями, вероятно относившаяся еще к тем временам, когда хмель широко не использовался), как это снова произошло в 1990-е, когда одна из версий Kostritzer Schwarzbier была снята с производства.

8. "Закон о чистоте" не представляет собой никакой защиты потребителя. До сих абсолютно допустимо производить ужасающе грязное пиво, зараженное дрожжевым грибком или бактериями, и продавать его. Мне приходилось пить в Германии пиво, которое было настолько заражено дрожжами, что просто не должно было покинуть стен пивоварни. Reinheitsgebot'у нечего сказать по этому поводу. Настоящий закон о защите потребителя должен предписывать, чтобы пиво было пригодным к потреблению.

9. Текущая редакция "Закона о чистоте" - это не то же самое, что было в 1516 г. В первоначальной версии закона сказано, что пиво следует делать только из ячменя, хмеля и воды. Обратите внимание, что речь идет не о ячменном солоде, а о ячмене, и об этом сказано четко и недвусмысленно. Разумеется, нет никаких упоминаний о любом ином виде солода или зерна, например, пшенице. Гиннес, который не соответствует "Закону о чистоте" из-за использования жареного ячменя, по редакции 1516 г. прошел бы квалификацию.

10. Немецкие пивовары сами часто не соблюдают "Закон о чистоте". Многие пивоварни применяют разнообразные добавки для версий своих сортов, предназначенных для экспорта (хотя это запрещено для пивоварен, расположенных в Баварии).

11. Многие немецкие пшеничные сорта могут, строго говоря, не соответствовать положениям "Закона о чистоте". Пшеничный солод допускается исключительно как игредиент пива верхового брожения, однако многие сорта хефевайцен бутылируются с лагерными дрожжами. Так как эти дрожжи продолжат дображивание в бутылке, возникает повод для дискуссии на тему того, является ли конечный продукт строгим результатом верхового брожения.


Многие недалекие люди, не думая о последствиях, предлагают ввести Reinheitsgebot на всей территории ЕЭС. Какой катастрофой это может обернуться для разнообразия и ассортимента любителя пива! Бельгийские фруктовые и пряные сорта, финские сахти, даже традиционный Гиннес окажутся вне закона.

Что действительно необходимо, так это закон, заставляющий пивоваров указывать все ингредиенты на этикетке (как это делается в Скандинавии). Потребитель будет видеть, что ему продают, и делать вывод на основании предоставленной информации. Лично я не хочу, чтобы мой выбор был ограничен средневековым законом, который был принят для того, чтобы запретить баварским крестьянам превращать в солод зерно, предназначенное для производства хлеба.

Reinheitsgebot сегодня.

Вот перевод на английский язык (точнее, уже на русский - прим. пер.) современного немецкого закона о пиве. Обратите внимание на параграф 2, в котором перечислены ингредиенты, допустимые в производстве пива верхового брожения. Также обратите внимание на параграф 7 и содержащуюся в нем ссылку на "специальное пиво". Под этим могут подразумеваться практически любые ингредиенты исключительно на усмотрение производителя. Именно согласно этой части закона разрешается производить гёз с кориандром и солью, и при этом считать его пивом.

Немецкий закон о пиве.

1. Только ячменный солод, хмель, дрожжи и вода могут использоваться при производстве пива низового брожения, за исключениями, оговоренными в параграфах 4 и 6.

2. Производство пива верхового брожения подлежит тем же ограничениям, однако допускается использование других солодов, а также применение технически чистого тростникового, свекловичного или инвертного сахара, а также декстрозы и красящих агентов, произведенных из этих сахаров.

3. Под солодом подразумевается любое зерно, подвергнутое проращиванию.

4. Применение колерованного пива, при условии его производства из солода, хмеля, дрожжей и воды, в производстве пива допускается, однако является объектом мер особого контроля.

5. Порошок хмеля, хмель в ином измельченном виде, а также хмелевые экстракты могут использоваться в пивопроизводстве, при условии соответствия этих продуктов следующим требованиям:
5.1. Порошок хмеля и другие измельченные формы хмеля, а также хмелелевые экстракты должны быть изготовлены исключительно из хмеля.
5.2. Хмелевые экстракты должны:
5.2.1. придавать пивному суслу ту же ароматику и горечь, которую придавал бы хмель, прокипяченный вместе с суслом.
5.2.2. соответствовать требованиям Немецкого закона о чистоте продуктов.
5.2.3. задаваться в пивное сусло исключительно до или во время стадии кипения.

6. Для осветления пива могут использоваться исключительно материалы, оказывающие механическое воздействие или осуществляющие абсорбцию, и в последствии устраняемые и не образующие остатков в пиве, а также не наносящие вреда здоровью, вкусу или аромату.

7. По запросу, в отдельных случаях, как то производство специальных сортов пива или пива, предназначенного для продажи за рубежом или для научных изысканий, допускаются исключения для требований, изложенных в параграфах 1 и 2.

8. Требования параграфов 1 и 2 не применяются при производстве пива с целью личного потребления (домашнее пивоварение).

9. После определения величины начального экстракта в емкости для брожения вода не может добавляться в пиво без разрешения акцизного управления. Акцизное управление может разрешить производителю добавить воду в пиво после определения величины начального экстракта в емкости для брожения, при условии соблюдения соответствующих мер предосторожности. Оптовым продавцам и владельцам заведений розничной торговли не разрешается добавлять воду в пиво ни при каких обстоятельствах.

10. Пивоварам, оптовым продавцам и владельцам заведений розничной торговли не разрешается смешивать пиво с различной экстрактивностью начального сусла или добавлять сахар в пиво после исчисления налога на пиво. Министр финансов может разрешить исключения отдельным распоряжением.

11. При производстве пива верхового брожения с простой или очень низкой экстрактивностью начального сусла следует руководствоваться Правилами разрешения на использование добавок (...)


*********
Оригинал статьи находится тут.
(с) Ron Pattinson 2000-2004
(c) Перевод Филиппов Никита 2010