Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре


В прошедшую субботу посетил новую минипивоварню в Москве Velka Morava. Паша Егоров уже подробно писал о ней здесь, поэтому много нового я не добавлю, пожалуй. Прежде всего хочется порадоваться за то, что в "нерезиновой" наконец начали таки появляться минипивоварни (не припомню когда такое случалось в последний раз). Очень хочется верить, что это задаст определенную тенденцию. Но об этом позже.
Перед тем как попасть на экскурсию, я связался с главным технологом пивоварни Медведевым Василием Ивановичем, который отослал меня к "Первому пивному клубу", получившему эксклюзивные права на организации экскурсий на это предприятие. Так что, все желающие - пишите ребятам, они все очень оперативно провернут.

Наша группа (в которой, как выяснилось позже присутствовал писатель и блоггер Александр Петроченков) собралась на станции метро Свиблово, от которой мы пешком проследовали во дворы старых домов, где недалеко от депо метрополитена и находится пивоварня. Расположена она в здании НИИ БИОТЕХНИКА, на огороженной охраняемой территории. На первом этаже четырехэтажного кирпичного здания и находится пивоварня.

Помещение очень небольшое, поэтому в предбанничке-небольшой комнатке со столом, барной стоечкой с тремя кранами как раз разместились двенадцать посетителей, на входе в саму пивоварню нас приветливо встречал главный технолог-пивовар Василий Иванович Медведев. За барной стойкой стоял случайно зашедший (все же, наверное, неслучайно) великий знаток чешского пива, "адепт чешского мока" Игорь Корчагин, автор потрясающего путеводителя по чешскому пиву.

После небольшого знакомства мы расселись и стали ждать кого-то (кого честно я так до конца и не понял, судя по всему, одного из владельцев). За это время Василий Иванович провел краткое вступление, рассказав нам о самой пивоварне и немного о себе. Сам он в пивоварении уже 40 лет, проработал на таких больших заводах, как "Бадаевский", "Очаково", так и на небольшой пивоварне Никологорская, которая мне запомнилась по Московскому Фестивалю Пива своим имбирным красным пивом. Пивоварня Велка Морава появилась на свет очень быстро, весной прошлого года все только начали говорить о ней, а уже осенью (в октябре, если мне не изменяет память) произошла первая варка. Изначально пивоварня задумывалась как пивоварня с чешским уклоном, отсюда и название, и ингредиенты и сорта пива. Отсюда же и Василий Иванович, большой энтузиаст и любитель именно классического чешского пива. По его словам, владельцам стоит отдать должное, если бы не их запал и желание, пивоварне этой не бывать, в Москве чтобы иметь, а тем более открыть такой бизнес, нужно прилагать очень много усилий. Остается надеяться, что примеру последуют такие же энтузиасты.

Когда речь дошла до выбора оборудования, выбор однозначно пал на Mini Brewery System от чешского производителя. Монтаж и установка оборудования проводилась чешскими специалистами прошлым летом.
Игредиенты. Понятно, что если ты собираешься готовить аутентичное чешское пиво, то очень желательно иметь и сырье оттуда. Солод светлый (пилснер) используется исключительно чешский, в то время как карамелька и жженка применяется как чешская, так и немецкая (Вейерман) и бельгийская. Хмель гранулированный (тип 90) жатецкий, также в скорых планах использовать шишковый прессованный хмель. Василий Иванович говорит, что в его пиве ему все равно не хватает аромата (хотя светлый сорт просто великолепен), как он ни старается его охмелять. Он очень любит горькое ароматное пиво, поэтому в планах использовать шишковый хмель во время варки, а также и во время брожения в мешочках (про сухое охмеление в российской практике я не слышал вообще, особенно лагеров) - будем ждать с нетерпением. Вода водопроводная, на удивление очень хорошая (достаточно мягкая), водоподготовка минимальная. Я тоже живу в этом районе, и при приготовлении пива использую водопроводную воду с бытовым фильтром - теперь я знаю, что мой выбор не такой уж и плохой. Дрожжи от французской компании Ферментис, Saflager S23, сублимированные (сухие). В кругу домашних пивоваров ходят мифы о том, что из сухих дрожжей пиво получается с неприятным квасным привкусом - попробуйте Моравский Класс и вы поменяете свое мнение. Одна раса используется для всех сортов пива.

Небольшое введение закончилось, и нам наконец налили Моравский Класс Светлое (4.1% ABV/11.5%). Пиво сильно пенилось и Игорь Корчагин потратил немало времени наливая всем посетителям. Пиво светло-соломенного золотистого цвета, с очень мелкой обильной и устойчивой пеной. Пиво почти полностью прозрачное, с небольшим матовым налетом, как от запотевшего стакана. Непастеризованное, умеренно фильтрованное. Аромат великолепный цветочно-хмелевой, свежего луга, типично жатецкий. Вкус суховатый, опять же фруктовый с хорошей, заметной горчинкой в послевкусии, но очень сбалансированной. После третьей кружки уже горчинка очень долго держалась (IBU 31). Питкое и освежающее. Никакой дрожжевой/диацетильной/ДМСной посторонки, которой так сильно "славятся" большинство наших мини здесь нет и в помине. Отличное такое "липкое" чешское пиво. Браво.


Когда налили третью кружку, наконец-то пришел кто-то, кого мы ждали, и нас пустили в помещения производства, предварительно обув в бахилы. Начали по порядку.

Сначала отправились в комнатку, в которой находится склад и мельница. Мельница - двухвальцовая, с регулируемым зазором, помолотое зерно отправляется в заторник в соседнюю комнату.

В этой комнате находится заторный чан, варочный котел, вирпул и резервуар с горячей водой. Здесь же находится аппарат для водоподготовки и парогенератор (варочник и заторник имеют паровую рубашку, за счет которой проиходит нагрев). Варочный порядок на 1.2 тонны, после кипячения обычно остается около тонны сусла. Затирание и кипячение управляется компьютером, оборудование пришло с семью предустановленными программами, которые были доработаны здесь для соответствия рецептам пивоваров. Затирание происходит как настойным способом (новое пшеничное пиво, которое было уже приготовлено, но еще не опробовано - это т.н. пшеничный лагер, так как дрожжи низовые), а также и классическим для чешского пива отварочным способом (в зависимости от сорта применяется одна, две или даже три отварки).

Кипячение идет 1.5 часа при температуре 102 градуса (без динамического кипячения, поэтому всегда есть возможность забросить шишковый хмель прямо в дверцу варочника).

После кипячения сусло отфильтровывается от бруха в вирпуле, охлаждается и отправляется в один из 3х 2х-тонных ЦКТ, в которых протекает первичное брожение, при температурах 10-6 градусов. После первичного брожения, пиво отправляется на лагерирование при температуре 2 градуса.

Здесь имеется несколько (около 10) лагерных танков, также объемом 2 тонны. В бродильном отделении каждую ночь работают бактерицидные лампы, каждый день пиво из каждого танка дегустируется лично и проверяется под микроскопом. Чистоте здесь уделяется очень много внимания.


В бродильном отделении также находится ледогенератор, который формирует холодную воду для охлаждения бродильных емкостей. На стене висит теплообменник, который используется для охлаждения горячего сусла (тепло, сэкономленное на охлаждении, идет на нагрев пара в варочном отделении). Также в комнате располагается компактная станция для CIP мойки (только бродильников, варочно-заторное оборудование моется по-другому) и кизельгуровый фильтр. Через него производится щадящая фильтрация всех сортов.

В соседней комнате находится оборудование для мойки и розлива в кеги и здесь же две двери для грузовиков, привозящих пустые кеги и отвозящих их в рестораны бары. Никаких планов по бутылочному розливу пока нет. Кеги также все используются возвратные - пиво на складе не хранится.

Анализ плотности и как следствие алкоголя производится простыми (но не очень) гидрометрами (сахарометрами). Австрийские сахарометры, очень компактные, чрезвычайно точные и с температурной калибровкой (встроена шкала с градусами показывающая, насколько двигать показания) - гордость Василия Ивановича. Я бы и сам такие с удовольствием поимел.
После экскурсии началась абсолютно безумная по размаху дегустация пива. Красный Моравский Класс (4.7 % ABV/14%) - насыщенный по цвету красный лагер, опять же с отличной пеной. Имбирно-цветочный аромат, такой же имбирный вкус, но очень аккуратный. С имбирем так легко переборщить! И здесь баланс оптимальный. Пиво плотное, тягучее, несколько тяжеловатое на фоне светлого брата. Для красного цвета используется меланоидиновый солод.
Темное пиво (4.2%/ 12%), темно-рубинового цвета с сухофруктовым, копченым ароматом и обильной пеной. Вкус очень полный (несмотря на плотность/крепость), шоколадный слегка, опять же копченый. Послевкусие долгое шоколадно-кофейное, будто выпил портера. В засыпи около трети карамельки и около процента жженки (суровой жженки цветностью 1300).

Также был опробован нефильтрованный светлый сорт из танка брожения. Небольшие дополнения в виде дрожжевых ноток, но также и много новой ароматики, как мне показалось. Нефильтрованная версия наверняка бы тоже нашла поклонников.

В процессе дегустации удалось немного пообщаться с Василием Ивановичем на разные темы, так и с его помощником Евгением. Они очень рады работать на таком уютном предприятии и заниматься любимым делом.
Впечатления от посещения остались самые положительные, всем москвичам и гостям столицы рекомендую. Также ищите Моравский Класс в продаже, действительно для наших мини вещь очень достойная. Ну и спасибо организаторам и пивоварам (надеюсь мое пиво вам тоже понравится) за радушный прием и теплую беседу.

Представления: 2677

Теги: Москва, пивоварни

Комментарий от: Boojum, Март 30, 2011 в 11:49pm
и здесь "живое", не можем мы без этого :)
Комментарий от: RedWolf, Март 31, 2011 в 12:47am
пацаны не поймут, если будет неживое!
Комментарий от: Zheka, Март 31, 2011 в 9:07am
Да какая разница, если пиво при этом вкусное.
Комментарий от: Boojum, Март 31, 2011 в 10:29am

Разницы то никакой, просто смешно :) честно говоря, у меня на это слово уже аллергия выработалась

 

Кстати, а что за "щадящая фильтрация"? Бывает еще "беспощадная"? Бактерицидные лампы, насколько я знаю, используют все.

Комментарий от: Zheka, Март 31, 2011 в 10:55am
Беспощадная - это обеспложивающая, когда в готовом пиве не остается дрожжей вообще. Здесь на миллилитр, если память не изменяет, до 70 тысяч клеток
Комментарий от: Boojum, Март 31, 2011 в 11:33am
Zheka, а разве обеспложивание делают с помощью кизельгура?
Комментарий от: Zheka, Март 31, 2011 в 1:19pm
Я не специалист, но вроде нет. Я как раз хотел сказать (может и получилось немного двусмысленно), что больше кроме кизельгура ничего не применяется.
Комментарий от: Boojum, Март 31, 2011 в 1:47pm

Zheka сдается мне что это очередной маркетинговый ход, просто расчитан на более "продвинутых" любителей:)

Комментарий от: aam_art, Март 31, 2011 в 3:20pm
С собой бы позвал...
Комментарий от: Boojum, Март 31, 2011 в 3:55pm

Фишка про ту самую "щадящесть". Через кизельгур кто только не фильтрует..например те же МПК, правда, потом еще и пастеризуют. Вариантов фильтации да, полно.

 

А вот само пиво я никак не прпробую - по "будкам" давно не хожу, а рестораны далековато :(

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования