Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Последний день марта, а меня всё беспокоит дискуссия о стилистике мартовского пива, начатая Сергеем Григорьевым. Напомню фразу из его статьи:
«Когда мартовское выделилось как особый стиль? Зануда Рон Паттинсон упоминает немецкую книгу, датируемую 1581 годом, кстати, «марцен» там называется еще и Sommer Byer.»

 

Найти пост Рона Паттинсона было несложно, он так называется «Märzen» и датируется 03 июля 2008 года. Приведу из него цитату:
«Why do I bring this up now? Apart from the fact that I hate losing arguments. Just something I stumbled upon this morning when I was searching for a description of mashing in an ancient German book. (I get up early enough to leave an hour for doing this stuff before setting off for work. Dilligent, aren't I?) One section listed the main types of Bavarian "Byer" (I told you it was ancient). The very first was Merzen or Sommer Byer. According to the Wikipedia article, Märzen was "invented" by Anton Dreher in Vienna in the 1830's. My new source pushes that date back just a tad. Any guesses as to how much further back? 1800? 1750? 1700? No, much further. The book was published in 1581.
Thanks to Kristen for sending the link to the 1581 book. It's full of fascinating stuff. For people like me. Now all I have to do is read it. In addition to the usual obstacle of gothic typeface, it also uses idiosyncratic spellings. And weird grammar. Be patient.
And, for those who think yeast was unknown before Pasteur, it also mentions "Heffe".»

 

Не вижу не одного слова о том, что 1581 году мартовское оформилось в отдельный стиль. Рон негодует о глупостях, тиражируемых Википедией, и говорит как раз о том, что Антон Дрейер никак не мог изобрести мартовское пиво в 1830-х хотя бы по той причине, что в книге (правда, непонятно какой), датируемой 1581 годом, уже есть упоминание о мартовском. И только.

 

Опять же повторю, что упоминание о мартовском есть и в пресловутой Заповеди о чистоте 1516 года:
«Wo aber einer nicht Märzen sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Mass ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.» (Если кто-то не варит Мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один Пфенниг за Масс. Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя (Gerste), хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле.)

 

Теперь о стиле. Что же считать мартовским? И существуют ли аутентичные средневековые мартовские сорта сейчас? Многие пивовары отчего-то думают, что можно назвать любое пиво, даже светлое мартовским, и оно им тут же становится. И тут надо понимать, что действительно, мартовским пивом можно называть и стиль пива, и просто всё пиво, сваренное в марте.
Вспомним хотя бы указ Александра II от «12 (24) дня Октября 1865 года». Цитирую одну статью из него:
«Ст. 1. По истечению 8-и дней после обнародования сего постановления, запрещается Варшавским пивоварам употреблять для выделки обыкновенного мартовского пива, пережженный солод и этим или иным искусственным образом подкрашивать пиво. Выделываемое впредь обыкновенное пиво, должно быть светлое и прозрачное.»
Забавно, но мартовское обыкновенное пиво должно было быть светлым и прозрачным в 1865 году.

И всё же с мой точки зрения стиль мартовского мог сформироваться ещё в XVI веке. Так каким было это пиво? Давайте исходить из того, что в средние века не было светлого солода в том виде, как мы понимаем его сегодня. Каковы были «технологии сушки солода», тоже понятно: дрова, торф, возможно, и уголь. Вкусовые и ароматические характеристики вырисовываются весьма отчётливо в связи с этим.
Это пиво было крепче обыкновенного пива, ибо выдерживалось дольше. Но что значит «крепче обыкновенного»? Экстрактивность современного солода нынче значительно выше того, что был хотя бы лет сто тому назад.
Вероятно, это было лагерное пиво, ибо в марте ещё можно было поддерживать низкие температуры для основного брожения.
Какое современное мартовское пиво подпадает под эти характеристики? Очевидно, что «Aecht Schlenkerla Rauchbier».

Нелепо было его не купить и не попробовать перед отпуском. Впервые я познакомился с ним ещё в далёком 2001 году на хоккейном «Кубке Балтики». Тогда я был в командировке в Москве, Паша Егоров где-то купил первые появившиеся бутылочки этого пива, и мы опробовали их вместе с Вадимом Болошовым («Казначеем 4тым») у него дома. Сейчас же Шленкерла продаётся повсеместно, а тогда она была чем-то вроде откровения.
Итак, параметры мартовского копчёного от Шленкерлы таковы: 5,1% алкоголя на 13,5% плотности.
Цвет тёмно-рубиновый, много темнее СРовского, скорее дункелевский с яркими красноватыми отблесками. Пена не просто стойкая, действительно кремовая, не чисто белая, но кофейно-капучиновыми оттенками.
В аромате отчётливые дым и копчёности, но они вовсе не подавляют солодовые тона, и это само по себе удивительно. Невероятно томное ощущение формируется одним запахом.
Кирзовые сапоги, портянки, головешки – всё это есть во вкусе, но не раздражает, а как-то гармонично соседствует со сладостью солода и горечью хмеля и. Копчёный бекон, шкурка от копчёного лосося сменяются тёмными сухофруктами и горьким кофе. Куда-то вдаль протяжно стелится дым, пытаясь окутать собою зерновое и в меру плотное тело. Сухое послеквусие переносит нас в баню по чёрному: древесно-горелые тона тут невозможно не заметить.
Пиво при всей своей округлости всё же тяжело для обывательского восприятия. И мой бокал в том числе растягивается на весь ужин.

 

Я лично скептически отношусь к немецким лагерам и всему райнхайстгеботному в принципе. Но вот эта баварская «старая школа» лично у меня вызывает только чувства уважения. Прошли годы, но именно они «сохранили для нас вкус пива», а отнюдь не «СР». И «правильное» мартовское, наверное, всё же это, хотя, конечно же, не бьётся с нашим привычным представлением о стиле.

Представления: 442

Теги: Aecht Schlenkerla Rauchbier, Märzen, Schlenkerla, Бамберг, Германия, копчёное, мартовское

Комментарий от: Sergey Cherviakov, Март 31, 2012 в 12:41pm

Тоже как раз прикупил бутылочку, но для меня это будет первое знакомство.

Комментарий от: Владимир Наумкин, Апрель 2, 2012 в 12:36am

Юрий Катунин - Вероятно, это было лагерное пиво, ибо в марте ещё можно было поддерживать низкие температуры для основного брожения.

Смею не согласиться с этим. Если уж говорить о XVI веке как времени формирования этого сорта, то понятия лагерные дрожжи еще не было, на сколько я знаю. Лагерным оно стало, видимо, гораздо позже.

Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 3, 2012 в 8:37am

Володя, а откуда такая уверенность? Возможно, понятие лагерные дрожжи и не существовало, но это не значит, что их не существовало самих.

Комментарий от: alex_leit, Апрель 9, 2012 в 9:16pm

Есть мысль о том, что Дрейер (точнее адаптация его лагера) больше связан с Октоберфестом (который тоже варили в марте, но явно по обновленным рецептам, чем по традиционным), а уж Мэрцэн - это традиционное пиво, которое варилось задолго до него.  А в путанице повинно выделение BJCP стиля Октоберфест/мерцен, куда на самом деле относят несколько разные по происхождению стили пива и их стоило бы разделять?

Ну а Шленкерла очень даже хороша, у нас, кстати, теперь продают сезонное Fastenbier, 14/5,5%.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования