Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

«Найтберг» собирает «Пивной культ» на ООС (Общественный овсяный стаут).

Когда я вошёл в пивоварню Елена Тюкина, прислонившись к вирпулу, уже зачитывала рецепт для дальнейшего обсуждения, а собравшиеся пивные культурологи расположились в кружок вокруг неё.

Если кто-то ещё не знает Елену, то спешу сообщить, что она - первый мини-пивовар - экспериментатор в нашем северном городке. Опыты с новыми сортами начались ещё в «Мюнхеле», где и произошло наше первое знакомство. Помимо ходовых позиций Лена перманентно пытается варить что-то необычное, находится в постоянном поиске. Она же первая поддержала идею коллаборационистский варок, а «Красная машина», созданная в соавторстве с Евгением Толстовым, уверенно заняла своё почётное место в виртуальном зале славы движения.
Её энтузиазм заразителен, и эта инфекция уже проникла на окружающие пивоварни. Ящик Пандоры общими усилиями открыт, а пивная революция давно вышла из подполья. И идеология Елены, основанная на эмпирическом опыте и светлой вере в правильности выбранного пути, мне лично сильно импонирует.
И вот Елена собирает нас на козьмодемьяновской неделе на совместную варку овсяного стаута. Здорово!
Попытка создать овсяный стаут у Елены далеко не первая. Но на этот раз за основу был взят рецепт Евгения Толстова, который как раз и обсуждался. Вместо овсяных хлопьев был взят овёс. У Жени пейл-элевский солод занимал 76% засыпи, жжённый (а если быть точным: чёрный патентованный) солод 6%, жжённый ячмень – 8%., овсяные хлопья – 10%. Всё это из расчёта плотности 14,5%.
Лена настаивала понизить плотность до 12%, дабы сделать стаут легче. Общими усилиями сговорились на 13%. Овёс у нас захватил 15%, а жжённый ячмень и жжённый солод - по 3%, карамельному 150-ту отвели 5%. Лично мне такого количества жжёнки показалось маловато, но опасения того, что жжёнка забьёт напрочь кофейные оттенки возымели верх.
Было принято решение делать пиво с отваркой. Половина овса и весь цветной солод пошли в первую партию. Отварка подразумевала под собой 52 оС в течение 20 минут, 63 оС – в течение 20 минут, затем 15 минут при 70 оС и 15 минут при 100 оС.
А после делаем затирание с остатками овса и основной массы светлого солода, добавляя холодную воду и понижая температуру всего затора. По причине низкого содержания белка в солоде затирание должно было пройти без белковой паузы. Что это означает? Полчаса на 65 оС, затем температура повышается до 70-ти и там минут 20, выход - при 78 оС. Как-то так, если не ошибаюсь.
По ходу обсуждения к нам стали присоединяться новые участники - Славу Ветелева из Обнинска все знают, а из-за его плеча выглядывает Олег, пивовар из подмосковной «Одной тонны».

Первым делом надо было наполоть солод, ячмень и овёс. Народ всей толпой попытался войти в небольшое подработочное отделение с двухвальцовой дробилкой, которое по совместительству выполняла роль зернового склада.

Пока Акром объяснял устройство мельницы, я запустил руку в подготовленный мешок. В нём оказался жжённый солод. А ниже уже руки Акрома с овсяной пригоршней.

«Кто пойдёт мыть котлы?» – прозвучал вопрос. И добровольцем выступил я. Особо мыть ничего и не пришлось, скорее, только ополоснуть. Мне выдали шланг. И вот собственно, одной рукой мою, другой – фотографирую.
Акром после меня сделал «контрольное ополаскивание» и стал набирать 230 литров тёплой воды для отварки.
- А как ты отмеряешь количество воды? – не увидев датчика, спросил его я.
- Линейкой, - ответил он, вытащив её из-за котла.

Вот этот нехитрый девайс – и есть счётчик воды. А вот эта мокрая область на линейке означает 230 литров. За аляляканьем воды, конечно же, перелили немного.

А тем временем зерно для первой партии успели перемолоть, и первые мешки подтащили к варочному порядку.

Первый шрот выглядел таким вот образом. Попытайтесь догадаться, который из них жжённый?

Пока Лена объясняла, что такое овёс, и как его едят, и чем он отличается от ячменя, на заднем плане Акром на правах хозяина уже засыпал первый мешок этого самого овса в заторный чан.

Паузу между отваркой и «главным затиранием» заняли дегустацией интереснейших сортов. Но я хочу буквально в двух словах остановиться на одном. Олег привёз свой пилснер. Я должен сказать, что ничего более ровного, взвешенного, чистого и действительно сильно в чешской традиции охмелённого у других современных отечественных пивоваров просто нет.
Это самый настоящий полновесный чешский Пилснер с большой буквы – гармоничный насыщенный солодовый вкус без каких-либо тряпочек или дрожжей, прекрасное яркое хмелевое послевкусие. И если бы я открывал про-чешскую пивницу и пытался заполнить вакуум барной стойки каким-нибудь местным сортом, то ориентироваться стал именно на это пиво.
Кому-то боязно делать горькое пиво, и он, прикрываясь маркетинговыми исследованиями, никогда не решиться на это, а кому-то – нет. Да, пока продаётся не так, как хотелось бы, но это пока. И в этом смысле прогресс «Одной тонны» очевиден. Полагаю, что если бы именно этот сорт был выставлен на конкурс «День пивовара», то успех ему был бы гарантирован, а количество туров резко сократилось бы по причине выделения из общего строя.
Так держать! Не сбавлять хмелевой горечи! – таково было всеобщее напутствие.

Не мог не поделиться этой фотографией. Звёздное трио - Евгений Толстов (Victory Homebrew), Акрамжан Хамидов (Knightberg) и Владимир Наумкин (Василеостровская пивоварня). Евгений и Владимир также влились в коллектив коммунных пивоваров в процессе самой варки.

Обсуждения продолжались, отварка заканчивалась. Намололи ещё солода. И потащили мешки вновь засыпать в заторник. Некоторые участники сумели попасть в кадр за этим занятием.

Ну, а Евгений в свою очередь привёз из Москвы прототип того самого овсяного стаута – одни из последних бутылочек «Celebration Oatmeal Stout», которые и были торжественно опробованы.
Время летело незаметно. И вот уже настал час фильтрации затора. Пошло первое сусло…

Цвет не понравился если не всем, то многим. Сусло не было чёрным. А учитывая аспекты фильтрации, можно было утверждать, что по цвету мы вываливались в дункелевскую область. Стаутность становилась призрачной. Боязнь «как бы не пережечь» отступила, и причиной этому отчасти явилась дегустация прототипа, в которой общий состав жжёнки достигал 14%, а она сама хоть и незримо присутствовала во вкусе, но вовсе не доминировала. Было принято соломоново решение «Срочно добавлять!», что и было сделано.

Мероприятие получилось из ряда вон выходящее своей пронзительной трогательностью. Кто-то впервые в своей жизни смог поучаствовать в варке и узнал для себя много нового, кто-то закрепил в очередной раз свой богатый опыт и смог им одновременно поделиться. Я лично сумел приобрести новых знакомых. И я уверен, что подобные варки – это возведение прочного фундамента для дальнейшей дружбы. Какие бы пивоваренные ассоциации или союзы не создавались, если они не основаны на личной дружбе, они будут недолговечны. Но вот когда таким образом собираются энтузиасты, которые варят не ради какой-то прибыли, но ради общения и во имя создания какого-то нового сорта, то подобное коллективное творчество сближает. И это просто здорово!
Я благодарен Елене за эту возможность собраться вместе и от лица «Пивного культа» хотел бы выразить всеобщую признательность за особый вклад в дело развития отечественного пивоварения и нашего движения. Лена, спасибо большое!

Каким будет наше пиво? Пока трудно сказать. Теперь всё зависит от этих «малышек». Дрожжи уже ждали сусла, но ему ещё надо было прокипятиться и охмелиться. Полагаю, что через месяц уже будет какая-то ясность, а может, и раньше.
Ну, и мы ждём новых встреч. Теперь мы просто обязаны попробовать, что у нас получилось.

И, конечно же, все мы должны сказать спасибо Акрому. Пока мы разговоры разговаривали, основная нагрузка по созданию пива легла именно на его плечи. Он не присел ни на минуту. Акром – это трудяга, пивовар с врождённым чувством перфектционизма и технологическим чутьём, не боящийся работы и со своим мнением и вкусом. Акром, спасибо тебе, спасибо за то, что среди нас есть такой человек, как ты.

А я вспомнил, что после «Дня пивовара» у меня осталась одна заветная бутылочка с леприконом на этикетке. Догадайтесь какая? Разумеется, это был тот самый «Celebration Oatmeal Stout». Я, признаюсь, чуть не забыл про него.
Как Вы видите, цвет чернее ночи, и пена кофейного цвета. Обожаю такое сочетание. В аромате солодовость, землистость, ореховость (как шелушки у фундука), с завершающей кофейной нотой.
Ожидаемой мной кремовой или бисквитной структуры не было. Но глубина измеряется не этим. Стаут кренился в сторону имперскости и в тоже время пытался захватить в оборот другие стилистические направления.
Вперёд вырывалась жирная ириска, но она не была слишком сладкой. Наоборот происходила какая-то метаморфоза. Она вызывала чувство сухости и сильной сброженности. Сатут крахмально-кисельно обволакивал, а овсяные хлопья, словно мюсли группировались на нёбе. Во второй половине появлялся просыпанный кофе грубого помола, Робуста, но не слишком обжаренная, сливочный, но не сладкий шоколад (если такой бывает) и совсем немного землистых оттенков.
Помню, «Samuel Smith's Oatmeal Stout» был куда суше и вязал словно хурма. Бутылка растягивалась надолго. Женин стаут был много мягче в этом смысле, но, как мне показалось, крепче. Хотя как можно рассуждать о двух сортах разнесённых во временном континууме?
Если у нас получится нечто подобное, то я этому буду безмерно рад. Будем ждать…

Представления: 3311

Теги: Knightberg, Петербург, Санкт-Петербург, коллаборационизм, коллаборационистская варка, совместная варка

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 24, 2012 в 9:40am
Knightberg oatmeal stout

Гениально! :-)))
Комментарий от: Аксенов Алексей, Ноябрь 24, 2012 в 10:03pm
Юра, для пипла более чем. Прошлогоднюю ИПу найберговскую приходилось разжевывать. что это за эль не раз друзьям перед покупкой
Комментарий от: Тюкина Елена, Декабрь 2, 2012 в 10:36am

Друзья мои, наш стаут уже неделю как на дображивании, процесс идёт.

Когда мы будем встречаться дегустировать?

Взглянула на календарь, ужаснулась(тому, как быстро время бежит!!!) и предлагаю встретиться в первых числах января.
В конце декабря вечно суматоха, вечные пробки. А в январе уже всё спокойно.

Также сварен ржаной IPA, будет ещё 2 новых сорта, чтоб не сглазить - пока не буду говорить.

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 2, 2012 в 12:27pm
Юра, для пипла более чем.

А мы делаем пиво не для пипла, а для всех. И вообще, термин "пипл" в нашем случае неуместен, как мне кажется.
Когда мы будем встречаться дегустировать?

Лена, так предлагайте. Перые числа января подойдут всем.
Комментарий от: Тюкина Елена, Декабрь 3, 2012 в 10:16am

Давайте ориентироваться на 4-5 января. В конце декабря уточню день.

Комментарий от: Дмитрий, Декабрь 3, 2012 в 10:21am

Приглашаются все желающие?

Комментарий от: Тюкина Елена, Декабрь 3, 2012 в 10:33am

В обязательном порядке, кто был  :)

Иногородним отошлём коробочки с пивом. Но если кто приедет - буду очень рада!

Те, кто не был - давайте также списком.

Комментарий от: Дмитрий, Декабрь 3, 2012 в 10:36am

Корнеясев Дмитрий

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования