Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Очень странный фестиваль с выдающимся пивом

- Вы уже заколебали своими списками, - первая фраза, которую я услышал, от девушки на входе в помещение бывшего ресторана гостиницы «Санкт-Петербург». Как ушат холодной воды на голову.
- Моя фамилия Катунин, - пытаюсь прийти в себя.
- Да, нашла уже. И не надо стоять сбоку. Сюда подойдите. 250 рублей с Вас.
250 рублей – это половина цены за вход на фестиваль под названием «St.PetersBEER fest», анонсированный Еленой Тюкиной. Я прибыл к 18:00, поскольку на это время и была назначена экскурсия на пивоварню. Второй ушат холодной воды на меня вылили охранники, отправив меня на машине времени на 20 лет назад своими вопросами о наличии оружия, колющих-режущих предметов, газовых баллончиков и последующим обыском.
- Извините, а фестиваль действительно здесь проходит, - уже начал сомневаться я.
- Да, да здесь…

Я вошёл во внутрь тёмного круглого помещения с чёрными стенами, которое освещалось лишь экраном («самым большим в городе», как гласило в описании предстоящего мероприятия), на котором транслировался матч между «Зенитом» и «Спартаком», перед экраном, словно в видео-салоне начала 90-х (машина времени всё ещё действовала), сидело от силы человек двадцать. Шли последние минуты игры, когда «Спартак» сравнял счёт. По липкому полу, обильно политому пивом, судя по запаху ещё накануне, я прочапал к барной стойке.

На ступеньках слева от сцены сидел Дима Корнеясов. Увидев меня, присоединился ко мне.
- Странное заведение, - недоумевал он, - Каждый мой шаг пытаются контролировать. Я хотел подняться на балкон, но «Вам сюда нельзя», - сказали мне, надо доплатить 600 рублей. Ну, и всё пиво у меня на входе отобрали, заставили сдать в гардероб.

Действительно, никаким фестивалем, никаким праздником тут и не пахло. Но заявленная программа была простой и соблюдалась: «Просмотр футбола – Экскурсия на пивоварню – Концерт группы «Тролль гнёт ель». Стало быть, с нас содрали деньги за концерт, который явно смотреть не будем.

- А есть ли у Вас новые сорта – IPA и стаут? – спросил я бармена.
- Ну, а я-то что пью по-твоему, - вклинился Дима.
Действительно, Дима пил IPA, я заказал тоже. По неписаным дискотечным правилам пиво налили в пластиковый стаканчик. Эль забурлил то ли от пластика, то ли от азотной смеси.


В самом светлом месте зала у барной стойки света было всего пару лампочек, и кадр получился совсем не ахти. К тому же пластик…
Бармен уверял, что газ у него смешанный. Возможно… Пиво было очень холодным. Но это не мешало прочувствовать насыщенную соломенно-цитрусовую сущность сорта. С каждым глотком пиво теплело и раскрывалось. Ароматика переходило от сенно-соломенных больше в свежескошенную область. Кремовое текстура, выразительная горечь, куда меньшая карамельность и большая пейл-малтовость - всё это несколько отличало эту версию от бутылочной домашней, но, надо сказать, в лучшую сторону. Вероятно, рецептура подверглась некоторым видоизменениям. Это моё предложение чуть позднее подтвердилось.
Одним словом можно было описать пива так: «Восторг!»
Кто бы мог подумать ещё год назад, что мы сможем попробовать IPA, сваренный на коммерческой мини-пивоварне??!!

Начали подтягиваться остальные члены сообщества… Матч закончился, и откуда-то из темноты появилась Елена Тюкина:
- Вы что уже ИПу пьёте? У Вас же все рецепторы забьются! Я ведь планировала для Вас устроить дегустацию других сортов! – возмутилась она.
- Ну, мы ведь не знали этого, к тому же удержаться было очень сложно.
Лена открыла дверь и мы все очутились за стеклом в помещении пивоварни со своими недопитыми «ИПАми».


Я давно хотел попасть на экскурсию на Найтберг, напрашивался, но отчего-то меня забывали пригласить в момент массового посещения ещё на старое место, а на новое Елена сама долго отмахивалась, хотя переезд состоялся уже год назад. И теперь, в общем-то, понятно, почему…
Вот Лена начинает рассказ:
- Вот через это витринное окно мы и втаскивали оборудование. За два дня мы демонтировали его в Петергофе и перевезли сюда. Дорогу для выгрузки специально закрывали. Натерпелись, конечно. Два форфаса перевозили вместе с пивом. Замучились поднимать их на второй этаж. Предварительно перелопатили всю строительную документацию, а выдержат ли перекрытия. Но с этим проблем не возникло.

А возникли они совсем в другом месте – в части концепции заведения.
- Нам гостиница обещала, что откроет русский «Moulin Rouge», варьете с программами, а получилось… Ну, Вы сами видите, что получилось.


Да, действительно на Мулен Руж это явно не тянуло. Обыкновенный концертный клуб, коих сейчас в городе масса. И абсолютно непонятно, как при такой конкуренции это заведение может выжить. К тому же обхождение с посетителями явно желает лучшего. Вернее так: я явно желаю, чтобы со мной обходились лучше. Возникает справедливый вопрос: А приду ли я сюда за полную стоимость (напомню - 500 р.), чтобы попробовать пиво? Ответ однозначный - нет. При всём моём уважении к Найтбергу и Лене Тюкиной лично тратить деньги за вход я не буду.
Но вернёмся к пивоварне. Это - стандартный варочный порядок Salm на 1000 литров, т.н. "тонник". Лена гордится тем, что у неё есть функция динамического кипячения.
- Пожалуй, только у Salm'а есть такая функция, - попыталась продолжить мысль Лена.
- Пожалуй, не только, - поперхнулся я, - Я лично знаю одну маленькую и вредную пивоварню, у которой динамическое кипячение тоже есть.

Справа стройными рядами (четыре ряда по три) расположилось двенадцать комбитанков двухтонников.
- Это комби-танки? - спрашиваю я.
- Да, у Залма принципиальная позиция в том, что они не выпускают ЦКТ, а только такие. К тому же ЦКТ сюда бы не вошли по росту. Но я ни разу не пожалела, что выбрала это оборудование. За всё время работы ни одного отказа. Поменяли пару датчиков, но это всё.
- Значит, Вы делаете по две варки на танк, если варка - тысяча литров, а танк - две? - продолжаю задавать вопросы.
- На специальные сорта идёт, как правило, одна варка. Регулярные - действительно две.
- Вы в два дня заполняете танк или за один?
- А зачем за два. Мы справляемся за один день.
- Так а сколько же по времени уходит на две варки в день?
- По разному, но как правило от 12 до 16 часов.

 


- А сколько раз в неделю Вы варите?
- Да, каждый день.
- Как каждый день? Подождите, а как же Вы успеваете выбраживать? Как Вы вообще справляетесь?
- Ну, у нас ведь помимо танков брожения есть ещё и форфасы. А работаю я тут не одна. Вот позвольте представить Акрома. Акром проработал на заводе Степана Разина 23 года, после закрытия пришёл работать к нам.


Первыми в дегустации шли две ипостаси Knightberg Moonlight: первая была собственно аутентичной версией - т.н. «Premium LAGER» с жатецким хмелем, вторая - то же самое но на верховых дрожжах от «Красной машины» (насколько я понял) и с американским хмелем.
Что я могу сказать? Обе версии были взяты из форфасов с температурой градусов 4-6 от силы. Эксперимент показал, что при такой температуре светлое лёгкое пиво мало, чем отличается друг от друга вне зависимости от от хмеля при его сдержанной порции. Первый показался более картонным, второй чуть цветочнее. Но эти ощущения были на грани погрешностей и самовнушения.


Вторым в программе был овсяный стаут. Это третья версия, которую Елена пытается сварить в попытке найти кремовость. За ориентир был принят Сэм Смит, подбирались различные комбинации овса и температурные режимы... но получился сухой стаут сродни Бимишу. Сэм Смит, видимо, плотнее и крепче, гораздо более землистый с дубовыми и картофельно-крахмальными оттенками. Здесь же получился достаточно лёгкий и сухой стаут с ярко выраженными жжёнными тонами. В нашем случае получилось очень интересное хлебное начало, маслянистая текстура, сухое послевкусие. Забавный эффект, когда в течение глотка хлеб первращается в сухарики. Но сливочности я не узрел.
Возможно было мало овса. но если класть больше, то как справиться с фильтрацией в рамках конкретной пивоварни? Ещё тот вопрос.
Можно, конечно, и дальше дальше дальше эксперементировать, но лучшее - враг хорошего. В любом случае ждём следующих попыток и вариаций.

За овсяным шла сразу же историческая версия Уайтбредовского портера 1850 года. О его варке в домашний условиях Женя как-то раз уже рассказывал у нас вот здесь вот. Настало время попробовать его в "промышленную" версию. Весьма плотная консистенция и кремовая текстура выдвигали сей сорт сразу же на полкорпуса по сравнению с предыдущим образцом. Аромат и вкус поразительно сбалансированы. Пиво мягкое с окгруглым вкусом горького шоколада и едва уловимыми торфяными намёками в умеренно сладком послевкусии.


Но больше всего мы ждали ИПу, именно так Елена и называла сорт. Надо признаться, что не смотря на достаточно низкую температуру в форфасе, пить его было одно удовольствие. Он растекался густой пеной по стакану снизу вверх... снизу вверх. «Красномашинная ИПА» просто обескураживала своим ароматом. Форфасная версия казалось более маслянистой с каким-то ореховым (возможно даже кедровым) оттенком. В послевкусии солод и хмель нашли прекрасное гармоничное сочетание. Горечь умеренная, задача сделать экстремальный хмелевой взрыв не стояло. Возможно при большей выдержке с сухим охмелением можно было бы получить более серьёзные эмоции... Но к чему они?
Увы, Интернет ни вкуса, ни аромата передать не может, но посмотрите на цвет. Зачастую цвет может сказать о многом. Прекрасное пиво, но, увы, в недоступном месте (за 500 рублей я туда точно не пойду пробовать пиво второй раз). И это единственный его недостаток.


Елена, Евгений, браво! Мы все давно ждали нечто подобного, но получился действительно очень неожиданный и приятный сюрприз, ещё один внушительный валун в фундамент пивной революции. Молодцы, так держать! Спасибо Вам! В интересное время живём...
Больше пива хорошего и разного!

P.S. Хочу напомнить, что у сорта «Red Machine IPA» есть свои небольшие, но всё же регалии. Он занял первое место в нашем конкурсе «ДЕНЬ ПИВОВАРА 2011» в категории «Единица горечи», а автор Евгений Толстов вместе с двумя другими победителями 30 октября 2011 года отправляется в призовую поездку в Копенгаген.
Ещё раз поздравляю!

Представления: 2675

Теги: IPA, Knightberg, Red Machine IPA, Петербург, Санкт-Петербург

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 25, 2011 в 8:38am

Саша,

Обязательной сертификации действительно нет, но не всё так просто. В месте продажи должен быть либо сертификат соответствия, либо декларация безопасности. Так вот получается, что для последней надо собрать документов и сделать испытаний в разы больше. Такой вот парадокс...

"Сварено по ТУ" означает, что метрополь создал свои ТУ, утвердил их в системе ГОСТ и также получил сертификат соответствия ГОСТ Р на свою продукцию.

Сертификат соответствия при этом выдаётся на конкретный сорт, в которое вбивается конкретное название. И это основной препон для контрактного пивоварения. Формально в меню не может быть пива с названием ресторана, если разливается при этом, например, Василеостровское. Любой инспектор вправе наложить существенный штраф поскольку сертификата соответствия  на пиво с названием ресторана попросту не существует.

Стоимость сертификата - 20-30 000 рублей на сорт. И тут начинается простая арифметика. Если выпускается 100 коммерческих бутылок, то 300 рублей на бутылку - это только сертификат соответствия ГОСТ Р.

Второй неприятный момент заключается в том, что, чтобы получить сертификат, все ингредиенты должны быть также сертифицированны. Т.е. если Вы хотите использовать какой-то редкий американский хмель, ранее не встречающийся у нас, или просто апельсиновые корки, которые только-только очистили с апельсина, то на них должны быть ГОСТовские бумаги.

И тут мы неизменно должны вернуться к обсуждению Техрегламента, который предложил СРП ещё пару лет назад. Идея заключалась в том, чтобы сертифицировать исключительно само предприятие и минимизировать бумажную волокиту по отношению к выпуску отдельных сортов. Это безусловно разнообразило бы пивной ассортимент в стране. Однако, усилиями Звагельского сотоварищи смысл Техрегламента был извращён полностью.

Кстати, Саша, как там поживает общественный совет по техрегламенту Звагельского?

Комментарий от: Djons, Октябрь 25, 2011 в 8:53am

Ясно. Да, это получается весьма трудо и финансово затратная волокита :( Но не может быть, что бы русский ум не нашёл обхода этих дебильностей :)

Кстати, Саша, как там поживает общественный совет по техрегламенту Звагельского?

Да вроде никак не поживает. Не слышал я, что бы этот совет собирали. Надо будет звякнуть на досуге, справиться. Но думаю, что сейчас этим вообще никто не будет заниматься. Очередной пшик.

 

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 25, 2011 в 9:04am

Так вот, собственно, не ради риса, мальтозной патоки, кукурузы и пр. несоложёнки (ведь всё это раньше и так было и в ГОСТах, и в ТУ) затеивался Техрегламент, а для того, чтобы избавиться от волокиты.

Однако, Звагельский ухватил райхансгеботовскую тему и давай её раскручивать, перевирая смысл. Очень интересно, что там происходит... Поинтересуйся.

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 25, 2011 в 9:13am
Приглашение здесь висело. Даже встреча была создана
Сергей, цитирую приглашение: На мероприятии можно будет слегка попробовать, выпить по специальной цене, а также на месте купить бутылочку.
Ты путаешься в показаниях. :-)
Комментарий от: Djons, Октябрь 25, 2011 в 9:22am

Однако, Звагельский ухватил райхансгеботовскую тему и давай её раскручивать, перевирая смысл. Очень интересно, что там происходит... Поинтересуйся.

Хорошо. Да, теперь смысл радения за Райнхайтсгебот понятен. Как обычно, цель у наших думаков - отжать ещё денег у людей. http://beernews.ru/latest/pivo-s-dobavkami-plati-bolshe.html

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 25, 2011 в 11:10am

Но разговор-то о другом... Как сделать в текущих условиях так, чтобы интересные сорта стали коммерческими?

Комментарий от: LaBEERint, Октябрь 25, 2011 в 11:43am

Проблема, на мой взгляд, одна - получение сертификата санпин на бутылку на длительный срок хранения.

Сейчас по информации знакомых пивоваров, по началу действия ГОСТа на пиво стало легче получать такой сертификат. 20-30 тыс стоит сертификат, для которого даже пиво в лабораторию нести не нужно, то есть "за мзду". Вероятно, в Москве и в Питере так делают исключительно все сертификаты, но в регионах не так. Например, мне говорили о меньшей в разы стоимости, официально проведенной (отнесенной на затраты по бухгалтерии, кстати, ведь учет в пивоварне ведется исключительно по ОСНО, ибо акциз). Таким образом, если нет препон в местном отделе роспотребнадзора (если не вымогают взятки) можно обойтись весьма малой кровью и выпустить необходимые бумажки. К сожалению, не знаю, как обстоит дело с пивом, срок хранения которого полгода или и того больше. Но знакомые легко в течение недели-полутора увеличили срок хранения с 5 дней до 21 дня (ну просто больше смысла не было), а также ввели новый сорт, потратив раз в 10 меньше денег, чем вы пишете. Постараюсь узнать - как это у нас в Калуге устроено.

Комментарий от: LaBEERint, Октябрь 25, 2011 в 11:50am

Плюс можно с юристами продумать варианты оформления ту. Прописать там все возможные сорта с рецептурами (сейчас так можно? раньше можно было, и в одном сертификате можно указывать десятки марок). Может быть сделать сертификат на, к примеру, "Найтберг специальное", указав в ТУ, что возможно использование различных сортов хмеля, отражающиеся в рекламном названии на этикетке, в таком случае делать каждый раз для каждого нового сорта не обязательно будет.

Поясню: Пишем на этикетке "Пиво Найтберг Специальное", ниже по центру "IPA золотой", на контре и везде в обязательной информации - только "Пиво Найтберг Специальное". Получение баркода для продукции - тоже вопрос не такой сложный тем более для малых предприятий. Конечно, все это занимает время и силы, но тут уж никуда не денешься.

Комментарий от: Юрий Катунин, Октябрь 25, 2011 в 1:19pm

Слава, да проболема-то как раз в том, что в сертификате у тебя должно быть название и под него должны быть конкретные ТТХ.

Т.е. ты не можешь сделать "Пиво Найтберг Специальное", "IPA золотой" 6% на 16% и туда же поместить "Пиво Найтберг Специальное", "Barley Wine" 12% на 38%. К тому же под конкретный сорт прописываются конкретные ингридиенты...

Единственно, что можно делать, - это видоизменять пропорции ингрединетов в рамках ТТХ. Всё...

 

А за мзду делать бумажки можно, конечно, но это недальновидно. Это не решает проблемы. Сегодня у тебя получится, завтра - нет. Что тогда?

Комментарий от: LaBEERint, Октябрь 25, 2011 в 1:40pm

Про универсальное решение - понятно.

Про мзду - так я и говорю, что сертификат не 20-30 тыс стоит, таких денег стоит "взятка", официально может и дольше, но дешевле существенно. Хотя как в Питере - фиг его знает, правила могут отличаться, но вроде бы роспотребнадзор не частная контора.

 

И еще. Юра, ты знаешь технологии, по которым роспотребнадзор сможет определить рецептуру? Оно им не надо, определяется безопасность - бактерии, плесень, фенолы, диацетил и т.п. По крайней мере я видел такие документы. Там и пену/цвет по старинке определяли. Да кто будет разбираться сколько там и какого солода? Если хотя-бы рамки в 3-5% плотности сделать в одном сертификате, почему бы и нет.

Ладно, я постараюсь узнать ответ этот вопрос, спрошу у пивоваров местных...

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования