Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Из чего же, из чего же, из чего же делали лондонский портер?

Иду по следам Евгения Толстова. В его замечательной работе на конкурс есть в заключении пара интересных фраз про ингредиенты прото-портера. Формирование рецептуры длилось около столетия, лондонский «нео-портер» по версии 1820 г. со слов Евгения выглядел таким образом«Варится из смеси светлого, коричневого и черного солода». Под чёрным понимается, видимо, тот самый патентованный, о котором чуть ранее говорится работе.

Обратимся к книге Джона Така (John Tuck) под названием «The private brewer's guide to the art of brewing ale and porter» («Путеводитель частного пивовара в искусство пивоварения эля и портера»), напечатанной в 1822 году в Лондоне.

Что же говорит о солоде Джон Так? На странице 44 автор пишет дословно: «Malt is distinguished under three names, viz. Pale—Amber—and Blown» («Солод разделяется по трём названиям: Светлый – Янтарный и Взорванный»).

Всего три имени? И разве ничего другого не было? Странно…
Взорванный? Чтобы это означало? Как его взрывали?
Может быть, это просто орфографическая ошибка? И следует читать не Blown, а Brown?

Но далее мы очень скоро находим разгадку:


«Brown, or blown malts, are used for porter. Chuse those which break easiest, and have a fine full flavour. They receive so much fire that only soft liquor will brew them, at least soft liquor is essentially necessary to brew Porter in which this malt bears a great proportion.»
«Коричневые или взорванные солода используются для портера. Выбирайте те, которые разламываются легче и имеют приятный полный аромат. Они так обожжены (дословно: получают столько огня), что только мягкая вода существенным образом необходима, чтобы сварить портер, в котором этот солод составляет большую долю.»


Получается, что коричневый и взорванный солод – это одно и то же, а для варки портера нужна именно мягкая вода. Да, да, под словом «Liquor» в терминологии лондонских пивоваров начала 19 века понималась вода. Почему надо было говорить «ликёр», а не просто вода? Трудно сказать. Такой вот пивоваренный сленг.

Далее мы всё же находим информацию про «патентованный» солод, Стало быть, всё же не три солода, а четыре применялось для приготовления портера:


«Это солод сушат в круглой железной трубе, и буквально прожигают до такого состояния, пока она не становится коричневым как кофе. Он предназначен для того, чтобы придавать цвет портеру, но он часто производит жгучий (острый) неприятный вкус.
Это солод недавно вошел в употребление с того момента, когда был принят парламентский акт о запрете использования красителя, сделанного из сахара. Я не могу считать этот солод хорошей заменой, так как это просто цвет, без каких-либо оставшихся сахаристых веществ. Однако, в настоящее время он используется, как правило в лондонских портер-хаузах, которые массово прекращают использование коричневого солода, подменяя его янтарным, и благодаря этим мерам они приобретают больший вес содержания сахаров; около тридцатой части всего помола будет достаточно для цвета.»


Что интересного мы можем почерпнуть из этого отрывка?
Во-первых, была какая-то круглая железная труба, в которой прожигали солод. Интересно было бы узнать, как именно производили жжённый, пардон, «патентованный» солод в то время, и, собственно, в чём заключался патент.
Во-вторых, то, что был некий парламентский акт (произошло его принятие в 1817 году), который запретил использование жжённого сахара в качестве красителя для производства портера. Вместо сахара стали прожигать солод.
- Ну, что ж, - сказали лондонские пивовары, - Жжённый сахар нельзя? А вываренный сахар с ягодами бузины можно? Акт ведь этого не запрещает…
Так что сироп бузины с сахаром применялся, оказывается, наряду с жжённым патентованным солодом, но об этом чуть позднее.
Но самое интересное я нашёл, перевернув страницу. Ну, кто бы мог подумать? Я лично никогда раньше о таком ингредиенте для приготовлении портера не слышал:

ОСОЛОЖЁННЫЕ БОБЫ


Иногда практикуется соложение бобов, когда не может быть получен хороший коричневый солод, они (бобы) могут быть основой вместе с другими солодами. Этот (бобовый) солод должен быть использован в небольших количествах, он дает цвет и крепость пиву. Заметим: он предназначен только для портера, и если используется его слишком большое количество, это приводит к тому, что сусло становится очень тяжелым и клееподобным.. Вкус пива будет также острым и жгучим; однако, не смотря на то, что он редко используется, он представляет собой хорошую альтернативу для коричневого солода.

Интересно было бы узнать, какие именно из этих бобов солодили и как.


Бобы в портере - это что-то новенькое. Вернее это как раз то, что называется хорошо забытым старым. Помнится Москвореций завод по весне 2001 года, если мне не изменяет память, сделал одну партию горохового пива. Вкус был весьма необычным, но помноженный на весьма своеобразную московскую традицию того времени терялся за жёсткой водобпроводной водой.
Возможно, в отечественном пивоварении есть и другие примеры использования бобовых, но мне они неведомы.

Представления: 301

Теги: бобы, портер, солод

Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 28, 2010 в 11:45pm
Нашёл очень интересную Ворхеловскую картинку. Слово "портер" на ней не найдёте. Зато если присмотреться, есть слово "стаут".

Комментарий от: Zheka, Сентябрь 29, 2010 в 11:52am
Ну с blown я же писал что его готовили как попкорн - нагревая так, что он в конце концов взрывался. По поводу патента и цилиндра... Дэниэл Уиллер (который кстати экспериментировал и с жженым сахаром также) просто взял существующую технологию обжарки кофе (coffee roaster) и адаптировал ее для жарки солода. Даже современная машинка для обжарки кофе также выполнена в виде цилиндрической формы: http://www.cielitosur.com/imagenes/Cafe/coffee%20roaster.jpg
28 марта 1817 он получил британский патент №4112 названный "A New or Improved Method of Drying and Preparation of Malt." (Новый или улучшенный метод высушивания и приготовления солода) Про бобы очень забавно - не знал
Комментарий от: Паша, Сентябрь 29, 2010 в 1:46pm
Кстати, забавно, если сварить пиво целиком из соложеного гороха, то ведь такое пиво будет отвечать пресловутому 1516 ;-)
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 29, 2010 в 2:14pm
Ну с blown я же писал что его готовили как попкорн - нагревая так, что он в конце концов взрывался.
Не могу найти этой фразы у тебя в статье. Навреное, пропускаяю мимо глаз.
Как-то не очень верится, что солод делали таким же образом, как и попкорн.
К тому же, насколько мне известна, взрывается не всякая кукуруза, а специальные сорта..
Хотя возможно, часть солода и взрыывалось. Почему нет?
Крахмал он и в кукурузе, и в солоде присутствует... Но, наверное, всё же солод вщзрывался условно, не до состояния воздушной кукурузы.

Здесь, в этой книге приравнивают коричневый солод к взорванному. По сути дела это синонимы.
Какие-то источники называют коричныевый солод также портерным.
Комментарий от: Юрий Катунин, Сентябрь 29, 2010 в 2:23pm
Кстати, забавно, если сварить пиво целиком из соложеного гороха, то ведь такое пиво будет отвечать пресловутому 1516 ;-)

Не совсем так. Оно будет соответствовать вульгарному пониманию этого закона.
Мы же знаем, что о солоде в нём речи не шло.
Но на это какой-нибудь пивопуританин найдётся, что ответить. И как свидетель Иеговы, он объяснит, что не каждый солод может использоваться, но лишь злаковый.
А какая-нибудь "продвинутая" пивопуританка Елена Дудина (= Инна Кочетова) скажет, что да, такой солод может использоваться, но в количестве 25% от общего числа затора. (Ну, или какую-нибудь другую цифру % придумает). :-)))
Комментарий от: Zheka, Сентябрь 29, 2010 в 3:15pm
Достаточно быстро выяснилось, что новый напиток становится лучше после выдержки. В начале для выдерживания использовались деревянные бочки. Однако это требовало много места для хранения и постепенно все подвалы стали заполняться бочками. Бочки также использовались для очистки пива – технология варки и качество солода предполагали, что получившийся напиток не является очищенным, поэтому требовалось выдерживание, равно как и для того, чтобы напиток приобрел необходимый букет ароматов. Очищенность в данном случае имелась в виду от дымных запахов, которые получал коричневый солод при высушивании на огне. Этот коричневый солод в конце сушки взрывался подобно поп-корну.
Комментарий от: Demetrius, Сентябрь 29, 2010 в 3:26pm
На землях Великого Княжества Литовского горох часто добавляли в пиво для придания пенистости. Еще не так давно горох добавлял Каунасский "Рагутис" (об этом еще Джексон писал). Я и самолично убедился в реальности таких добавлений в бывшей Виленской микропивоварне "Авилис".

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования