Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Первое упоминание об IPA’е в мире и в России.


Долгое время считалось, что первое использование термина India Pale Alr было сделано в рекламном объявлении газеты «Liverpool Mercury» от 30 января 1835 года. Затем в 2013 году Мартын Корнелл (Martyn Cornell) обнаружил в австралийской газете «Sydney Gazette and New South Wales Advertiser», напечатанную в субботу 29 августа 1829 года, объявление, в котором говорится, что в магазинах некоего Спарка (A.B. Spark) среди прочих товаров в продаже имеется «East India Pale Ale».
Я не поленился и залез в архивы австралийских газет и нашёл этот номер. Да, действительно такое объявление есть на четвёртой странице. Но я также пролистал подшивку газеты за несколько лет и обнаружил, что точно такое же объявление публиковалось в этой же газете на два дня ранее в четверг, 27 августа 1829 года. Только объявление это было не на четвёртой, а на третьей странице.

The Sydney Gazette and New South Wales Advertiser, четверг, 27 августа 1829 года, Стр. 3

Процитируем:
«ON SALE at the Stores of A. B
SPARK,
Rum, brandy, and geneva in bond ;
Taylor's and East India pale ale;
Madeira wine, in pipes and hogsheads;,
Red wine in casks;
Superior port and sherry in bottle ;
Teneriffe wine in quarter casks; .
An invoice of the finest wearing apparel;
from the house of Messrs. McCallan and
Sons, London ; .
An invoice of books ;
A 100 gallon still complete;
Turpentine, and boiled linseed oil ; .
White lead, black, red, and green paints
Stoved salt, tin plates, duck, dowlas, drill,
sacking;
Flannel, blue and black cloths and cassi-
meres ;
Slops, damask table cloths;
Hoop, nail, rod, round, square, and bar
iron, &c. &c.»

Иными словами, IPA старше на два дня, чем ранее предполагалось.
А когда по-Вашему термин IPA появился в России? Не эльбир, не англинский эль, не индийский светлый эль, а именно IPA? В конце XX – начале XXI века?
Нет. Ни за что не поверите.

Первым из известных ныне термин ввёл в обиход профессор Александр Кириллович Крупский (28 августа 1845 года, Санкт-Петербург — 20 апреля 1911 года, Санкт-Петербург) — российский учёный и инженер, химик-технолог, Действительный статский советник, Академик Санкт-Петербургской Императорской Академии Наук, один из основателей Русского химического общества. И произошло это в 1871 году в его книге «Нынешнее пивоварное производство заграницею» (1871 г., Санкт-Петербург, издательство товарищество «Общественная польза», стр. 129-130). В книге мы находим не просто упоминание, а первый рецепт IPA на русском языке. Вчитаемся.


«Indian pale Ale brewing, т. е. варка эля, назначаемого для экспорта через океан (в колонии). В той же пивоварне, с которой взят предыдущий пример варки портера, приготовляют сусло для Indian pale Ale следующим образом.
На варю идёт 10 quarters светлого солода (pale malt). Солод всыпается в густой заторный чан, и иногда стоит в нём на ночь. Приливается 17 barrel воды в 60° Р. снизу, и начинается первое затирание, продолжающееся 1 час. В продолжение затирания пропускаются равным образом снизу через ситчатое дно 3 barrel воды в 67° Р., и притом не зараз, но в два или три приёма. Температура затора к концу 57° Р. или немного выше.
По окончанию затирания насыпается поверх массы несколько пригоршней сухого солода для защиты от влияния воздуха. Заторный чан накрывается и стоит в покое 2 – 2,5 часа, после чего приступают к сцеживанию.
Между тем уже с самого начала подготовляют с другой стороны особую хмелевую вытяжку. На варе (10 quart. malt) назначается именно 200 фунтов лучшего (Фарнамского) хмеля, но эта огромная масса хмеля не варится с суслом, а из неё наперёд приготовляют с горячею водою вытяжку, содержащие нежнейшие части хмеля, которую и приливают к суслу ещё прежде варки. Весь хмель кладётся в особый чан (тот самый, который служит для затирания чёрного солода при варке портера); приливается 1 barrel воды в 60о Р., масса перемешивается и стоит покрытою до тех пор, пока сусло первого затора будет спущено в гранд.
После покоя сусло сцеживается в гранд (с температурою около 50о Р.), и вместе с тем туда же сливается хмелевая вытяжка. Смешивание сусла с хмелевой вытяжкою ещё на холоду должна по уверению английских пивоваров действовать предохранительным образом от окисления. Во время сцеживания сусла делают двукратную промывку: один раз в 5 barrel, второй раз в 3 barrel воды в 60-70о Р., наливая эту воду как всегда на поверхность отдельным слоем. Сусло сбегает в гранд с температурою около 48о Р. Первое сусло вместе с отмывными составляет 17 barrel или немного более.
Когда всё сусло сцежено в гранд, делается вторая инфузия. В чан впускается снизу 11,5 barrel воды 69-70о Р. Начинается снова затирание машиною на 0,25 часа. Температура может доходить к концу затирания до 55о Р. Чан накрывается и сусло стоит в покое 1,25 часа, затем сцеживается в гранд, причём производится и промывка для которой идут 10 barrel воды в 70о Р. в несколько приёмов. Сусло от второго затора вместе с промывными составляет более 20 barrel, так что в гранде уже слишком 38 barrel сусла, считая и хмелевую вытяжку.
Делается ещё и третье сусло: 10 barrel кипящей воды из котла наливаются поверх дробины, и полученное сусло присоединяется к прочему. Во время приготовления третьего сусла пивоварный котёл окончательно опорожнён и в него перекачивают всё сусло из переполненного гранда, после чего или вместе с тем и третье сусло, сцеженное в гранд, поступает в котёл.
К суслу в котле, содержащему уже вытяжку из прежних 200 фунтов хмеля, прибавляют еще 69 фунтов свежего Кентского хмеля, и, проварив два часа, ещё 40 фунтов. Таким образом сусло варится с 100 ф. хмеля (а считая вытяжку, всего для захмеливания сусла идёт 300 фунтов хмеля, т. е. на 1 бав. шефф. солода более 18% бав. фунтов!). Продолжительность варки 3 часа, при спокойном кипении; выкипаете 5 barrel, и сусло расходится превосходно (как и в портерной вар). За полчаса перед окончанием варки, присыпают в сусло 7 фунт, camomille flowers (цветов ромашки), для сообщения пиву особенного, пожалуй, приятного (впрочем, совершенно неприличного пиву) вкуса и аромата.
По уваривании сливают сусло в хмелевой приемник (hopsback), дают ему здесь отстояться полчаса и разливают по охладникам, где оно остываете до 8° Р. От одной вари выходите 26 barrel сусла в 17,5% (26 фунт. Лонга)».

Вы думали, что IPA – это просто светлый эль с большим количеством хмеля. А знали ли Вы, что бы на одном солоде помимо промывания делали ещё три затирания?
А знали ли Вы что для IPA делали хмелевой экстракт, который добавляли в сусло-приёмник до кипячения? А вообще слышали ли Вы о т.н. фарнамском (вероятно, всё же фархамском - Farnham Whitebine) хмеле? А между тем, именно Farnham Whitebine был аутентичным хмелем для IPA, а вовсе не Fuggles. Ричард Фаггл (Richard Fuggle) начал селекцию своего хмеля в 1861 году, а в коммерческую продажу новый сорт поступил лишь в 1875-м (а книга написана в 1871-ом). А до этого фарнхамский хмель был, если можно так выразиться, основным. Хотя не «до этого», а до катастрофических эпидемий мучнистой росы, разразившихся в Великобритании в 1925 и 1929 годах, которые и послужили причиной фактического вырождения сорта. И Fuggles практически полностью занял плантации Farnham Whitebine в тридцатых годах XX столетия.
А знали ли Вы, что в IPA в конце варки на ароматику добавляли вовсе не хмель, а цветы ромашки?
Не знали? Ну, вот теперь знайте!

Подытожим. Термин «India Pale Ale» действительно появился впервые в Австралии, но не 29 августа, а 27 августа 1829 года в рекламном объявлении в газете «The Sydney Gazette and New South Wales Advertiser».
В России термин IPA впервые встречается в 1871 году в книге Крупского А.К. «Нынешнее пивоварное производство за границею»
Возможно, завтра мы найдём ещё более ранние упоминания об IPA’е, но пока у нас только эта историческая парадигма.
Вперёд в архивы!

 PS: Р – это градус Реомюра, единица измерения температуры по шкале, предложенной в 1730 году Рене Антуаном Реомюром, в которой температуры замерзания и кипения воды приняты за 0 и 80 градусов соответственно.

Стало быть, 1 °C = 0,8 °Р (соответственно 1 °Р = 1,25 °C).

Представления: 150

Теги: IPA

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2017   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования