Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Оригинал в моем блоге

Не так давно на сайте beercult.ru зашел спор о том какова же действительно была история замечательного английского стиля Indian Pale Ale и был ли он на самом деле крепким и горьким. Я планирую как-нибудь написать краткую историю по мотивам тех источников, которые у меня есть, благо это уважаемые (по крайней мере мной) и заслуживающие внимания авторы:

  • Roger Protz "India Pale Ale" 2001 (серия Homebrew Classic) (книга для домашних пивоваров с кучей исторических рецептов)
  • Pete Brown "Hops And Glory" 2009 - книга, которая сделала автора победителем награды лучший писатель о пиве 2009, утвержденной гильдией пивных писателей Великобритании - необычайно увлекательное путешествие в историю IPA
  • Martyn Cornell "Amber, Gold and Black" 2009 - книга известного блоггера под именем Zythophile, который опубликовал чрезвычайно подробную историю современного (после 16го века английского пива
  • Ian S. Hornsey "The History of Beer and Brewing" 2003 - подробнейшая и научно обоснованная история пенного напитков от шумеров до наших дней (глава про IPA, правда, написана на основе первой книги из моего списка)
Первая книга примечательна огромным набором исторических рецептов, которые тщательно расшифрованы и представлены на суд домашних пивоваров (вряд ли кто отважится из коммерческих пивоварен варить это пиво). Большинство рецептов этой книги взяты из журнала известного пивовара конца 19го века - Амсинка, который собирал старые рецепты и записывал их. Остальные рецепты были расшифрованы авторами самостоятельно. Справедливости ради стоить отметить, что секцию с рецептами писал не Роджер Протц, а Клайв Ля Пенсе, соавтор.
Итак, приведу несколько рецептов. Но изначально несколько замечаний. Все рецепты приводимые ниже рассчитаны на партию 23 литра (это стандартное, вернее одно из стандартных, значение для домашних пивоваров). Сырье, которое использовалось - также загадка. Если с солодом еще куда ни шло понятно (светлый насколько можно, в те времена не было такого солода по цветности как Pilsner, а скорее Pale Malt, и самое удивительное, что не добавляется карамельный солод вовсе), то с хмелем и водой совсем непонятно. Дело в том, что выводить культурные сорта хмеля для использования в пивоварении и, тем более, замерять уровень альфа кислоты в нем стали только в 20 веке. И сорта хмеля, которые применялись в 19м веке сейчас уже не встречаются. Однако предполагается, что это были предки хмеля Goldings, который имел среднюю горечь 4.5% альфа кислоты (год от года это значение конечно меняется с изменением урожая).
Первый рецепт значится в записях Амсинка под номером 25 - Burton East India Pale Ale 60/- (последняя цифра означает цену в шиллингах за баррель).
В примечаниях значится, что рецепт этот старый, использовался на пивоварнях Бертона-на-Тренте в те времена, когда эли из этого региона были безупречны во всех смыслах, вероятно до 1830 года (точно неизвестно когда).
Начальная плотность: 1067 (17% Плато)
Вода: Жесткая, Бертоновского типа
Солода: 5.8кг Нового Бертоновского Белого
Хмель на начало кипячения: 405 (!!!!) грамм East и Mid Kent Goldings (4.5% альфа)
Метод затирания для наших целей нас здесь особо не интересует, так что приводить его не буду (если кому надо - пишите), кипячение 2 часа. Бродить 16 часов при 22 градусах, затем снять с осадка и разливать в каск через 4 дня, добавив 90 грамм того же хмеля на сухое охмеление.
Перед отправкой в Индию постоянно стравливали углекислый газ, так как плотность на момент розлива в каск - 1031 (8%). Выдерживалось пиво 12 месяцев, конечная крепость 8.7% ABV. Конечная горечь - 159 !!!! EBU (около 200 IBU).

Другой исторический рецепт был исследован и проверен сообществом Durden Park Beer Circle (лондонское сообщество энтузиастов, которые занимаются воссозданием исторических рецептов). Этот рецепт описывается как "один из самых тяжелых IPA, поставляемых из Бертона в 1830х годах. Simonds из Ридинга поставляли похожий эль в 1880х годах.
Итак Original India Pale Ale 1837.
Начальная плотность: 1070 (17% Плато)
Вода: Бертоновского типа
Засыпь: 8.3 кг Светлого (Pale) солода
Хмель: Goldings (5.0 %) на начало кипячения - 350г. Сухое охмеление - 14г.
Процесс: затирать в густом заторе при 66 градусах в течении 180 минут. Поднять температуру до 77 градусов и выдержать 30 минут. Медленно сбрызгивать водой температуры 82-85 градуса, пока не будет набран нужный объем. Кипятить 90 минут. Сбраживать Элевыми дрожжами хорошего качества. Выдерживать не менее 8 месяцев.
Алкоголь: 7.7% ABV
Горечь: 152 EBU
Цветность: 4.0 EBC

Напоследок еще один рецепт уже из Шотландии. Да, да, мало кто знает, что шотландские пивовары также сыграли большую роль в истории IPA. Для контраста возьмем поздневикторианский эль, воссозданный также сообществом Durden Park Beer Circle. Этот рецепт пришел к нам с пивоварни Usher's и называется Usher's India Pale Ale 1885. Описывается он как чистый, горький, освежающий светлый эль.


Начальная плотность: 1060 (15% Плато)
Вода: Бертоновского типа
Засыпь: 5.9 кг Светлого (Pale) солода
Хмель: Goldings (5.0 %) на начало кипячения - 210г. Сухое охмеление - 14г.
Процесс: затирать в густом заторе при 66 градусах в течении 180 минут. Поднять температуру до 77 градусов и выдержать 30 минут. Медленно сбрызгивать водой температуры 82-85 градуса, пока не будет набран нужный объем. Кипятить 90 минут. Сбраживать Элевыми дрожжами хорошего качества. Выдерживать 8-9 месяцев.
Алкоголь: 6% ABV
Горечь: 92 EBU
Цветность: 4.0 EBC
Можно отметить заметное снижение количества хмеля в позднюю викторианскую эпоху. Это может означать либо то, что пивовары стали более скупы (на это как раз много жаловался Амсинк), либо то, что технология производства улучшилась, что не надо было уже сыпать столько хмеля, чтобы пиво могло долго жить. Также к 1890 году путешествие до Индии стало быстрее, поэтому хранить пиво нужно было меньшее время.
В любом случае, история этого пива очень интересна! Будем продолжать ее изучать.

Представления: 3499

Теги: IPA, история, пива, рецепты

Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 9, 2010 в 10:26am
А вот здесь вот Рон Паттисон утверждает тоже на основании своих исследований (используя источники 1835 и 1847 г.г.), что изначальный оригинальный IPA не был крепким вообще, а скорее наборот был на уровне столового пива. И в принципе обусловлено это было тем, что пошлины и налоги взимались именно с плотности. Собственно, это и объясняет чрезмерное охмеление. Пиво не было крепким, и вот, чтобы, оно выдержало трёхмесячное путешествие, его так и охмеляли в какой-то степени даже неразумно.
Комментарий от: Zheka, Апрель 11, 2010 в 3:45pm
Ну не правда - он же сам пишет что столовое пиво было в районе 1040-1050. Вилка шотландских IPA лежит в диапазоне 1054-1070 (по словам Рона со средним значением в 1059), что дает содержание алкоголя от 5.5 до 7ми (иногда и более). По меркам того времени - пиво конечно не крепкое, но по меркам сегодняшних английских IPA и сегодняшних английских биттеров - просто бомба.
Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 11, 2010 в 5:28pm
Ну, а как тогда воспринимать его фразу "IPA was not originally a strong beer. IPA was not originally a strong beer. IPA was not originally a strong beer. If I say it often enough, maybe people will start believing me." ???

Думаю, истина где-то посередине Роджера Протца и Рональда Паттисона.
Комментарий от: Zheka, Апрель 11, 2010 в 8:19pm
Ну а что понимать под strong beer? Если почитать Паттинсона того же, станет ясно что раньше крепким (strong) пивом называлось то, которое имело большую начальную плотность (а не содержание алкоголя). По сравнению с другими сортами (бертон, портер и тот же майлд) в ТО ВРЕМЯ IPA действительно имел меньшую начальную плотность. При этом его среднее показатель содержания алкоголя был в районе 6-7 процентов по объему. Так что да, в начале IPA не было крепким (в сравнении с другими) сортом пива.
Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 11, 2010 в 8:32pm
Наша казуистика начинает граничить с диалектикой... Вы не находите? Однако, если почитать того же Паттисона вдумчиво, то мы без труда смодем найти огромное количество рецептов с содержанием алкоголя в 4,5 и 5,0 по объёму. И действительно, откуда взяться бОльшему содержанию алкоголя при низкой плотности? Неужели в те времена добавляли сахар?
Возможно...
Я всё же склоняюсь к тому, что IРА - это некий собирательный образ, который оброс легендами и превратился в результате в замечательный сорт. В этом нет ничего плохого.

Таки Вы пиво-то сварили? Интересно посмотреть на фотографии... и возможно...э-э-э... попробовать когда-нибудь.
Очень сожалею, что не смог встретиться с Вами в СПб.
Комментарий от: Zheka, Апрель 11, 2010 в 9:08pm
Сахар конечно не добавляли - по крайней мере не в IPA, но даже если бы и добавляли - это бы входило в начальную плотность.
Конечно тут все спорно...
Книгу к сожалению мне не привезли, но даже если бы и привезли - ни с кем не удалось пересечься в СПб, но мне у вас жутко понравилось, так что надеюсь приехать к вам еще.
Еще несколько недавних постов от zythophile в его блоге (автор третьей книги в списке наверху):
http://zythophile.wordpress.com/2010/03/29/the-first-ever-reference...
http://zythophile.wordpress.com/2010/03/31/ipa-the-executive-summary/
Последняя ссылка о достоверных фактах об IPA :)
Мой IPA сварен и бродит на Бертоновских дрожжах. Рецепт всего приближается к третьему представленному выше (весь хмель в начале кипения, нет карамельного солода итд). Посмотрим что выйдет (и выйдет ли). :) Пробовать будем под новый год :)
Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 11, 2010 в 10:47pm
Обе ссылки уже прочитал пару недель назад. Во второй есть интересная сноска (и не одна) в частности на Гуглевскую книгу о Бёртоновском пиве.

Я обязуюсь в следующий приезд провести экскурсию по "боевым местам". В принципе у нас всё компактно. :-)))

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования