Первый IPA на Украине сварен на пивоварне «Проходимец». Как это было

Пивная крафтовая революция пришла на Украину, друзья! Я, Андрей и Анатолий – пивовар киевской ресторанной пивоварни «Проходимец», сварили первый украинский India Pale Ale. Пишу эти строки, а пальцы до сих пор пропитаны маслами мощного альфа-хмеля Apollo. Попытаюсь вкратце рассказать, как это было, а подробности будут уже после созревания первого украинского IPA (вместе с видео о пивоваренном процессе). История началась пару месяцев назад, когда мы с Андреем, предложили руководству ресторана «Проходимец» сварить на их пивоварне уникальное пиво, которое ещё никто не варил. Надо отдать должное новаторскому духу владельца ресторана, г-на Идриса Казими, который задал нам всего два вопроса - расскажите о пиве, которое будете варить, и кто варил его в Украине. Получив исчерпывающую информацию и узнав, что до нас IPA никто не делал, нам дали карт-бланш. Точнее разрешили использовать пивоваренное оборудование и собственного пивовара Анатолия. В общем, коллаборационистское пивоварение.

И тут пришёл первый нежданчик. Мы начали консультироваться с Анатолием и выяснилось, что оборудование пивоварни, не позволяет использовать декокционную методику, по которой был прописан наш рецепт. Тогда было решено, что будем использовать рецептуру эля, имеющуюся у Анатолия, скорректировав его под наш хмелевой заряд. Предварительно условившись о датах варок (решили делать две варки, чтобы полностью заполнить свободный ЦКТ, 520-550 литров), мы с Андреем начали прикидывать хмелевые процедуры и наступил следующий нежданчик. Сорта хмеля Cascade и Amarillo, так и не приехали в Украину и за неделю до варок, у нас их не оказалось. Но как-то само собой получилось, что прозвонив нескольких поставщиков у одного из них нашлись остатки традиционного для Британии East Kent Goldings и одного из самых мощных альфа-хмелей в мире - Apollo (альфа кислота 15 – 19%). Поэтому за три дня до даты Х, у нас был на руках хмель, но очередной нежданчик не заставил себя ждать. Оба хмеля были шишковыми, а выяснилось, что пивоваренное оборудование рассчитано только на гранулы. Выход опять подсказал Анатолий. Марля и верёвка. Именно такие нанотехнологии были использованы для охмеления сусла. Шишки хмеля насыпали в марлю, прошивали ниткой, обвязывали верёвкой (прочнейший линь, со спасательных шлюпок морских судов, между прочим) и погружали в сусло.

Хмель приехал в Киев и мы с Андреем сели прописывать возможные варианты охмеления. Напрягая интернет и весь свой небольшой опыт пивовара (а весь мой опыт пивовара заключается в участии в 4-5 варках на чешских пивоварах, в качестве принеси-подай-убери), а также имеющуюся теоретическую базу разобрались со схемой и накануне первой варки засели с Анатолием на финальное утверждение. Мы в очередной раз убедились, что опыт пивовара приходит не только в теории, но и с годами практики. Нам очень повезло с наставником. Имея почти 40-летний опыт работы пивоваром-технологом (выпускник Киевского университета пищевых технологий 1976г) на пивзаводе «Оболонь» и десятках ресторанных пивоварен в Украине и России (в том числе, успев проработать пять лет на ресторанной пивоварне в Питере, с 2004 по 2009гг), Анатолий в очередной раз направил нас на путь истинный. Окончательно утвердив рецептуру нашего IPA, разошлись по домам, чтобы встретиться на следующий день в 07.30, для начала варки.

Пивоварское утро началось буднично и деловито. Прогрев варны, засыпь солода, нагрев, пауза, нагрев, йодная проба, пауза, фильтрация. Процесс шёл своей чередой и за час до начала первого охмеления, засели с Андреем за кройку-шитьё марлевых нарядов для хмеля. Следующий нежданчик нас неприятно удивил. Распечатав упаковки с East Kent Goldings, не услышали насыщенной ароматики этого хмеля, да и на вид он производил впечатление не первой свежести. Однако решили не менять рецептуру и делать охмеление, по утвержденному сценарию. Проварив сусло с биттерным Apollo, забросили Goldings и завершили варку. Попробовали молодое охмёленное сусло и были разочарованы, если по биттерности оно явно соответствовало стилю, то ароматики было маловато. Буднично закончив варку, выгрузив дробину, перекачали сусло в ЦКТ, залили дрожжи и сели с Анатолием на совещание. На следующий день предстояла вторая варка, которая должна помочь нам скорректировать и усилить ароматику IPA.

И тут выяснилось, что даже в пивоварах-технологах советской школы, живёт здоровый дух авантюризма: «Ребята, а давайте добавим, имеющийся у меня немецкий хмель!». Посмотрели ТТХ гранулированного хмеля Northern Brewer (альфа-хмель) и  Hersbruker (арома-хмель) и начали ломать голову над новой схемой, которая должна была решить проблему не только следующей варки, но и обогатить ароматику предыдущей, ведь созревать они будут в одном танке.

Следующее утро начало стандартно. Прогрев варны, засыпь солода, нагрев, пауза, нагрев, йодная проба, пауза, фильтрация. И началось самое интересное. Охмеление по новой схеме. Снова кройка-шитьё мешков, засыпь гранул, погружение, кипячение и наконец, проба. Мы с Андреем выдохнули с облегчением. Четыре хмеля сделали своё дело и в пиве явно присутствовала, нужная нам ароматика India Pale Ale. В итоге охмеление было сделано таким хмелем: два альфа-хмеля - Northern Brewer и Apollo, два арома-хмеля – Hersbruker и East Kent Goldings. Если наши расчеты оказались верны, то ударная доза хмеля, распределится по всему объёму пива, сваренного за две варки и получится в меру биттерный и ароматический India Pale Ale. Первое понимание результата будет через две недели…